מהו קמח מלא - מדוע ואיך אוכלים אותו, ובמה הוא שונה מקמח מלא?יותר ויותר, במתכונים שונים, בתוכניות בריאות, ניתן לשמוע על הצורך להשתמש בקמח גס או ב"קמח מלא "בתזונה.
על מנת לקבל הבנה מספקת לחלוטין של מהות הנושא, כמו גם לשימושו המוסמך יותר בתרגול הקולינרי שלך, עליך לגעת בקצרה בהיסטוריה שלו.
האם לא מפתיע שמבין כל מגוון הפירות הארציים, הם היו זרעי הדגנים שנבחרו כבסיס לפירמידת המזון של כמעט כל ציוויליזציה מפותחת. בין אם זה רומא העתיקה, מצרים או התרבות המאיה או האינקה.
חסר תיאור, חסר תיאבון מוחלט למראה, עמל מאוד להפליא, היה זה דגן שתפס עמדה דומיננטית בתזונה של כל עם תרבותי. השכל הישר מכתיב כי בדגן יש את כל הדרוש לחיי אדם. הסיבות לתופעה זו רחוקות מלהיות מקריות. מדוע זה קרה אינו נושא נפרד במאמר זה.
הרכב דגנים A - שכבת אורך של קליפת הפרי;
B - השכבה הרוחבית של קליפת הפרי;
B - שכבה צינורית של קליפת הפרי;
D - שכבות עמיד למים ופיגמנט של שכבת הזרע;
D - שכבת נפיחות של שכבת הזרע;
שכבת אלורון של האנדוספרם;
תאי F - עמילן של האנדוספרם.
הסברים לדמויות: גרגיר חיטה מכוסה בקליפה חומה, המעניקה כאשר טוחנים סובין, העשיר מדגנים מלאים, חלבונים, ויטמינים ובעיקר תאית (A, B, C, D, E).
ישנה שכבת aleurone של גרגירים קטנים (E) מתחת לקליפה.
השאר הם תאי אנדוספרם שכבה דקה מלאים גרגירי עמילן וחלקיקי גלוטן, מה שמעניק לבצק צמיגות (G).
העובר בבסיס התבואה עשיר בשמן, כמו גם חלבונים ומינרלים.
מהו קמח מלא - מדוע ואיך אוכלים אותו, ובמה הוא שונה מקמח מלא?
יותר ויותר, במתכונים שונים, בתכניות העוסקות בבריאות, ניתן לשמוע על הצורך להשתמש בקמח גס או ב"קמח מלא "בתזונה.
על מנת לקבל הבנה מלאה למדי של מהות הנושא, כמו גם לשימוש מוסמך נוסף בתרגול הקולינרי שלך, עליך לגעת בקצרה בהיסטוריה שלו.
האם לא מפתיע שמבין כל מגוון הפירות הארציים, הם היו זרעי הדגנים שנבחרו כבסיס לפירמידת המזון של כמעט כל ציוויליזציה מפותחת. בין אם זה רומא העתיקה, מצרים או התרבות המאיה או האינקה.
חסר תיאור, חסר תיאבון מוחלט למראה, עמל מאוד להפליא, היה זה דגן שתפס עמדה דומיננטית בתזונה של כל עם תרבותי. השכל הישר מכתיב כי בדגן יש את כל הדרוש לחיי אדם. הסיבות לתופעה זו רחוקות מלהיות מקריות. מדוע זה קרה אינו נושא נפרד במאמר זה.
הרכב דגנים
A - שכבת אורך של קליפת הפרי;
B - השכבה הרוחבית של קליפת הפרי;
B - שכבה צינורית של קליפת הפרי;
D - שכבות עמיד למים ופיגמנט של שכבת הזרע;
D - שכבת נפיחות של שכבת הזרע;
שכבת אלורון של האנדוספרם;
תאי F - עמילן של האנדוספרם.
הסברים לדמויות: גרגיר חיטה מכוסה בקליפה חומה, המעניקה כאשר טוחנים סובין, העשיר מדגנים מלאים, חלבונים, ויטמינים ובעיקר תאית (A, B, C, D, E).
ישנה שכבת aleurone של גרגירים קטנים (E) מתחת לקליפה.
השאר הם תאי אנדוספרם שכבה דקה מלאים גרגירי עמילן וחלקיקי גלוטן, מה שמעניק לבצק צמיגות (G).
העובר בבסיס התבואה עשיר בשמן, כמו גם חלבונים ומינרלים.
קל לנחש שכדי להגדיל את תכולת הוויטמינים והמיקרו אלמנטים בקמח, יש צורך לייצר את העובר עם מגן, שכבת האלורון וחלק מהאנדוספרם הסמוך לשכבת האלורון.
אולי אחד המוצרים הנפוצים ביותר המיוצרים מדגן הוא קמח.
קמח - כהגדרתו - הוא מוצר מזון המתקבל בטחינת דגני דגנים וגידולים אחרים המשמשים להכנת לחם, פסטה, קונדיטוריה ודברים אחרים. הבחין בקמח בהתאם לסוג חומר הגלם: חיטה, שיפון, שיבולת שועל וכו ', וכן לפי מטרה, כלומר דרגה. זה מתקבל עם טחינה חד פעמית, טפט או זני - שחיקה חוזרת (שלב). הוא האמין כי בתחילה הטחינה התבצעה באמצעות טיט או מטחנת תבואה, ואז אבני ריחיים. נכון לעכשיו, השחיקה על גלילי ברזל יצוק נפוצה ביותר ברחבי העולם.
להשלמה, יש לומר כמה מילים על קמח איכותי.
אינדיקציות של כרוניקה מצביעות על כך שכבר בסוף המאה ה -14, "שחיקה מדרגה" החלה להתפשט ברוסיה במקום שחיקה חד פעמית יותר פרימיטיבית. מהותה היא להשיג חלקים של דגנים בגדלים שונים ואיכותיים - גרגירים, במהלך הריסוק הראשוני, ואחריהם טחינה דקה ונפרדת שלהם לקמח. שיטת טחינה זו מאפשרת להפיק מהתבואה את הכמות המרבית של אנדוספרם נטול קליפות בצורת קמח.
בסוף המאה ה -19 הבחינו בחמישה זנים, או כמו ש"חמש הידיים "נהגו לומר רק קמח חיטה:
גס, ממתק, דגנים ממקור ראשון;
פרבך ראשון, חבר קרופצ'טקה, יד שנייה;
שקע שני, ללא שרוולים;
עוגת חג הפסחא;
ווים, נוקאאוט.
סובין קטן - לישה, גדול - שפשה.
טכנולוגיה מודרנית לייצור קמח פירושו שהתבואה נטחנה תחילה ומסננת דרך מסננת. ככל שהטחינה עדינה יותר, כך ניתן לחסל "חומרי נטל" יותר. הקמח ה"טהור ביותר "במובן זה הוא קמח בדרגות הגבוהות ביותר. טחינה דקה מאפשרת לך לסנן לחלוטין את כל ה"זיהומים ", כולל קליפת הפרחים ונבטת התבואה (ויטמינים, חומצות שומן בלתי רוויות, מינרלים וכו '), כולל סיבים, ומשאירים רק עמילן טהור (פחמימות). הערך התזונתי של קמח כזה (כמות הקק"ל) הוא באמת גבוה מאוד. אך מנקודת המבט של הערך הביולוגי של המוצר, מדובר ב"דמה "של פחמימות. בקמח כזה לא נשאר שום דבר שימושי והכרחי לגוף. הוא לא יכול ליצור תאים חדשים מפחמימות, לשם כך הוא זקוק לכל מגוון המקרו-אלמנטים המונחים על ידי הדגן המלא מטבעם.
מגוון קמח מודרניכיום, התעשייה המודרנית מציעה 4 סוגים של קמח חיטה:
דגנים,
קמח פרימיום,
קמח של כיתה א '
קמח של כיתה ב '
טפט
ושני זנים של קמח שיפון:
זָרוּעַ
מקולף.
כל הזנים הללו, בעבר ובהווה, נבדלים זה מזה בגודל השחזה וביחס החלקים ההיקפיים של התבואה (קליפות ועובר) וגרגיר הקמח (אנדוספרם).
זני קמח חיטה נבדלים זה מזה בתפוקה (כמות הקמח המתקבלת מ 100 ק"ג דגנים), צבע, תכולת אפר, דרגות טחינה שונות (גודל החלקיקים), תכולת חלקיקי סובין וכמות הגלוטן.
על פי אחוז התשואה של הקמח בעת טחינת התבואה, זני הקמח מחולקים ל:
חצץ 10% (מתקבלת רק 10% מכמות התבואה הכוללת בנפח 100 ק"ג),
ציון פרמיה (25-30%),
כיתה א '(72%),
כיתה ב '(85%) ו
טפט (כ- 93-96%).
ככל שתפוקת הקמח גבוהה יותר, הציון נמוך יותר.
קרופצ'טקה - מורכב מגרגרים קטנים ואחידים בצבע שמנת בהיר, שהם חלקיקי אנדוספרם (גרגרים) בגודל 0.3-0.4 מ"מ, אינם מכילים קליפות וחלקיקים אבקתיים רכים.
אין בו כמעט סובין. הוא עשיר בגלוטן ובעל תכונות אפייה גבוהות. גרגיר מיוצר מזנים מיוחדים של חיטה ומובחן על ידי גודל גדול יותר של חלקיקים בודדים.
רצוי להשתמש בקמח זה לבצק שמרים עם אחוז סוכר ושומן גבוה עבור מוצרים כמו עוגות, לחמניות וכו '. לבצק שמרים לא מבושל, חצץ אינו מועיל, מכיוון שהבצק ממנו אינו מתאים והגמור מוצרים נקבוביים ירודים והתיישנו במהירות.
קמח בדרגה הגבוהה ביותר - מורכב מחלקיקי אנדוספרם טחונים דק (0.1-0.2 מ"מ), בעיקר שכבות פנימיות.
זה שונה מדגנים בכך שגרגינים לא מורגשים בין האצבעות כשמשפשפים אותם. צבעו לבן עם גוון מעט קרמי. קמח פרימיום מכיל אחוז נמוך מאוד של גלוטן. קטגוריית הפרימיום הטובה ביותר נקראת "אקסטרה". הוא משמש לעיתים קרובות כמעבה ברטבים ומתאים גם לאפייה.
סוג זה של קמח נפוץ ביותר בייצור הדרגות הגבוהות ביותר של מוצרי קמח. לקמח חיטה בדרגה הגבוהה ביותר תכונות אפייה טובות, למוצרים העשויים ממנו נפח טוב ונקבוביות מפותחת ומשובחת. מומלץ להשתמש בקמח זה לבצק קצף, עלים ושמרים, רטבים ורטבי קמח.
קמח כיתה א ' - רך למגע, טחון דק, לבן עם גוון מעט צהבהב. לקמח של כיתה א 'תכולת גלוטן גבוהה מספיק, מה שהופך את הבצק ממנו לגמיש, והמוצרים המוגמרים הם בעלי צורה טובה, נפח גדול, טעם וארומה נעימים.
הקמח של כיתה א 'טוב למאפים לא נוחים (לחמניות, פשטידות, פנקייק, פנקייק, השחמה, סוגי אטריות לאומיים וכו'), ולאפיית מוצרי לחם שונים. מוצרים מוגמרים ממנו מתיישנים לאט יותר. מוצרי מאפה וקונדיטוריה איכותיים עשויים בדרך כלל מקמח חיטה בדרגה גבוהה.
קמח כיתה ב ' - מורכב מחלקיקים של אנדוספרם כתוש ו-8-12% ממסת הקונכיות המרוסקות. הקמח של כיתה ב 'גדול מהקמח של כיתה א'. גדלי החלקיקים 0.2-0.4 מ"מ. הצבע כהה בצורה ניכרת בשל התכולה הגבוהה של החלקים ההיקפיים של הדגן - בדרך כלל לבן עם גוון צהבהב או אפרפר. הוא לבן עם גוון צהבהב או חום ניכר, מכיל עד 8% סובין, הוא כהה בהרבה מהמחלקה הראשונה. זה יכול להיות בהיר וחשוך.
זה האחרון טוב יותר מבחינת איכויות האפייה - מאפים ממנו רכים, עם פירור נקבובי. הוא משמש בעיקר לאפיית זני שולחן של לחם לבן ומוצרי קמח שאינם עשירים. לעתים קרובות מערבבים אותו עם קמח שיפון. קמח זה משמש לייצור מוצרי קונדיטוריה מסוימים (זנגוויל ועוגיות).
קמח טפט (קמח מלא) - מתקבל על ידי טחינת הדגן המלא. יבול הקמח הוא 96%. הקמח גס יותר, החלקיקים פחות אחידים בגודלם. הוא מיוצר מכל סוגי זני החיטה הרכה, יש בו פי שניים יותר סובין מאשר בקמח של כיתה ב ', צבע עם גוון חום. בקמח טפטים, התוכן של חלקיקי סובין הוא הגבוה ביותר. מבחינת תכונות האפייה שלו, הוא נחות מקמח חיטה זני, אך הוא מאופיין בערך תזונתי גבוה יותר. קליפות הדגן מכילות חומרים חלבוניים, ויטמינים מקבוצות B ו- E, מלחים מינרליים של סידן, זרחן, ברזל, מגנזיום. גרעין הדגן עשיר בעמילן ומכיל פחות חלבון וחומרים מזינים אחרים משמעותית משכבותיו ההיקפיות. לכן קמח העשוי מדגנים מלאים או בתוספת סובין טחון דק בערכם התזונתי עדיף משמעותית על קמח איכותי. קמח טפט משמש בעיקר לאפיית לחמי שולחן ולעתים נדירות משתמשים בו בבישול.
קמח מלא הוא טחינת הקמח הגדולה ביותר.בהתאם לכך, קמח הטפט מנופה דרך מסננת גסה. במהלך טחינת טפטים, כל מרכיבי התבואה נשארים בקמח. זו קליפת הפרחים של התבואה, ושכבת האילרון ועובר התבואה. בהתאם לכך, קמח טפט שומר על כל הערך הביולוגי של דגנים מלאים, ועל כל תכונות הריפוי שלו לגוף האדם. בהתאם, ניתן לקרוא לקמח המיוצר במהלך טחינת טפטים קמח גס, בשל התוכן בו במספר רב של חלקים גסים של קליפות תבואה. למרות ששמו הנכון הוא עדיין "קמח טפט".
קמח יכול להיות עדין וגס. קמח מלא - קמח דגנים מלאים. בטחינה גסה כמעט כל התבואה נטחנת לקמח, המורכב מחלקיקים גדולים, מכיל קרומי תאים, סובין (חיטה כיתה ב ', טפט).
קמח משובח - זהו קמח מהאנדוספרם, כלומר החלק הפנימי של התבואה. עם טחינה דקה, קמח לבן, רך, מורכב מחלקיקים קטנים של דגנים, ששכבותיהם החיצוניות מוסרות (כיתה א ', כיתה פרימיום). מכיל בעיקר עמילן וגלוטן ו
כמעט אינו מכיל סיבים.
ככל שהטחינה עדינה וככל שדרגת הקמח גבוהה יותר, כך יש פחות חלבונים ובעיקר מינרלים, ויטמינים ויותר עמילן.
באשר לטרמינולוגיה, דגנים טחונים גס נקראים ארוחה, ודגן עדין יותר נקרא קמח.
את הקמח המתקבל במהלך טחינה אחת ניתן לכנות "דגנים מלאים" (מכיוון שכל החלקים (100%) של הדגן המלא: שכבות פרי וזרעים, עובר, חלקיקי אנדוספרם וכו 'נשארים בקמח). עם זאת, עד לאחרונה היה ידוע יותר בשמות "מספוא" או "מספוא".
למען האמת
ראוי לציין כי קמח, טחון בטיט, במטחנת קפה או על גלילי מערכת הטחינה בטחנה, יהיה שונה מאוד זה מזה, וגם תכונות האפייה שלהם יהיו שונות.לפני כחמישים שנה, עיקר הלחם המיוצר ברוסיה נאפה מזני טפט של קמח. ההבדל שלה מקמח דגנים מלאים הוא שקליפות הפירות מוציאות חלקית מהקמח הגס (התשואה היא 96%, ולא 100%), נבחרת כמות קטנה של סובין והעובר מוסר חלקית. הוא גם מפולס יותר בגודלו, מה שלא חשוב לגבי תכונות האפייה שלו.
לפיכך, קמח גס כולל: קמח טפטים (96% מתפוקת הקמח מחומרי הגלם שלהם)
קמח מלא. (תשואת 100% קמח
🔗 
