|
 מחלקת צ'יקימולה מכונה בגואטמלה "פנינת המזרח". היא ממוקמת על הגבול עם אל סלבדור והונדורס באזור צחיח אך פורה למדי, שם האוכלוסייה מורכבת ממסטיזו ומהקבוצה האתנית צ'ורטי, שהגיחה מאנשי המאיה.
מאז ימי קדם, בסיס המזון של האינדיאנים הללו היה מספר זנים של תירס, שעועית ודלעת, אשר עובדו על מטעי מילפה. לאורך זמן נוספו למוצרים החקלאיים שנצרכו אורז, קני סוכר, תפוחי אדמה, מלפפונים, סוגים שונים של בננות ופירות. תושבי צ'יקימולה כמעט ולא מחזיקים בעלי חיים והם מקבלים בשר ודגים כתוצאה מציד ודיג, או שהם קונים אותו בשוק.
אחת משיטות הבישול במטבח האזורי המסורתי היא לטגן או לאפות בתבנית קרמיקה רחבה ונמוכה מאוד הנקראת קומל. בקומל, מונח מעל אש פתוחה, תירס בלתי מוגש טורטיות ועוגות טוטופוסט - מ קמח תירס עם דבש וסוכר, מתקשה כשהוא מתקרר. הם יכולים להתייבש ולטגן באותה מנה. בָּשָׂר ו דג לשימוש מאוחר יותר בכלים אחרים.
השיטה השנייה כוללת רתיחה ותבשיל - כך מכינים מרקים, תבשילים, תבשילים עם ירקות. בין שאר המתכונים, קסבה מבושלת עם חתיכות חזיר מטוגנות בשומן חזיר יחד עם העור אופיינית מאוד. (yuca con chicharrones)... להגשת המנה משתמשים בסלט ירקות טריים ורוטב פשוט של עגבניות וכוסברה מבושלות. קוראים לשעועית אדומה מבושלת בחתיכות מנגו ירוקות זורילו... תבשיל זה מבושל בסיר אדמה, בעל מרקם מובהק מפירות פריכים ושעועית רכה, ומתובל בעשבי תיבול ארומטיים, כולל תה מקסיקני.
טכניקת הבישול ההודית העתיקה נשמרת עד היום בעלים של צמחים שונים, כולל תירס ובננה, - tamales... חגים ומוצאי שבת מאופיינים ב "אדום" (coloramos tamales) בעלי בננה ממולאים במסת תירס עם חתיכות בשר, רצועת פלפל חריף אדום וזית, בגוון רסק עגבניות. טמאלס שחור (tamales negros) יש טעם אקזוטי יותר, מכיוון שהמילוי שלהם מכיל עגבניות, תירס, שוקולד, קרקע, אדמה זרעי דלעת, בשר חזיר שמן, צ'ילי, שומשום וקינמון.
טכניקה קדומה נוספת היא צלייה או חימום של אוכל על גחלים לוהטות ללא שימוש בכלים. כך מחממים בדרך כלל עוגות טופוסטט, או נאפים קלחי תירס, דלעות, מעט פירות ותפרחת צ'מדוראה או פקיה שלא נפתחו, המשמשים כתוספת לירקות מבושלים. ניתן לאכול פרחי פקיה גם בסלטים כירק או לטגן בבלילה ולהגישם עם רוטב עגבניות.
תושבי צ'יקימולה מכינים את המשקאות העיקריים על בסיס תירס:
• אטול קמח תירס מלא, סוכר חום, קקאו, קינמון, אניס או תבלינים ארומטיים אחרים;
• מצמררים מתירס עם פלפל, ג'ינג'ר וקקאו;
• שגריר (פוזול) תירס וקקאו, מוגש בקערת היקרה מסורתית של קלבש;
• צ'יצ'ה מגרעיני תירס מותססים עם קליפת אננס או מיץ תפוזים.
אלנה
|
