השימוש בתבלינים באפייה

חומרי תבלין (תבלינים) - מוצרים ממוצא צמחי - מוסיפים למזון בכמויות קטנות כדי להעניק לו טעם וריח נעימים. תבלינים גורמים להפרשה מוגברת של מיצי עיכול ולכן מגבירים את ספיגת המזון.

תבלינים מסווגים לפי חלקי הצמח המעניקים להם:

1) זרעים - חרדל, מוסקט;

2) פירות - וניל, הל, פלפל, כמון, אניס, כוסברה);

3) פרחים וחלקיהם - ציפורן, זעפרן;

4) עלים - עלה דפנה, שָׁמִיר, פטרוזיליה, לַעֲנָה;

5) קליפה - קינמון;

6) שורשים - ג'ינג'ר מתוק (שורש ליקריץ).

בנוסף לתבלינים אלה, ישנם מאות צמחי זנגוויל אחרים המשמשים את האוכלוסייה למאכל, אך לא הוכנסו לייצור תעשייתי.

תבלינים מכילים שמנים אתרים או חומרים מבודדים. במאפייה משתמשים בתבלינים כדי להוסיף טעם, ריח ולפעמים צבע למוצרי לחם; חלקם משפיעים על תהליך התסיסה (אניס, זרעי קימל וכו '). משתמשים בתבלינים בכמויות גדולות במוצרי קונדיטוריית קמח. הנפוצים ביותר במוצרי קונדיטוריה של מאפייה וקמח הם וניל, זרעי קימל, כוסברה, זעפרן, קינמון, ציפורן.

וניל

וניל - התרמילים של מינים מסוימים של צמח הסחלב. הוא גדל רק במדינות טרופיות. וניל מגודלים על ידי ייחורים על עצים. הגזרי שורשים לתוך הקליפה ומגיעים לאורך של 15 מ 'ומתפתלים סביב העצים בצורת ליאנה. לפרחי וניל יש ניחוח עדין.

פירות הפלי (תרמילים) הם באורך 12-25 ס"מ ורוחב 4-8 מ"מ; הם מלאים בתוכן ג'לטיני בלסמי המכיל זרעים קטנים. הפירות נבצרים בוסר, מיובשים באוויר, עטופים בצרורות בבד צמר לתסיסה בשמש. ואז הם מיובשים בשמש, ממוינים לפי אורכם ונארזים בסטינול (נייר כסף) או נקשרים בצרורות של 50 חתיכות. ומאוחסן בכלי סגור היטב.

התרמילים הם מקלות בשרניים מכוסים בעור חום כהה ומבריק מעט עם קמטים אורכיים. הארומה העדינה של התרמילים האופייניים לווניל נובעת מווניל, שתוכנו נע בין 1.16 ל -2.75%, תלוי במגוון.

לווניל טוב צריך להיות תרמילים ארוכים, גמישים, שלמים, מלאים בשפע בתוכן, עור דק בצבע טוב ועם ברק שמנוני קל. במהלך האחסון מכסים את התרמילים לעיתים בגבישי ונילין קטנים.

ונילין נמצא גם במספר צמחים אחרים, בפרט הוא נמצא בכמויות קטנות בסלק סוכר.

ניתן להשיג ונילין באופן מלאכותי מחומרי גלם שונים. איכות הווניל הסינתטי שונה מעט מהטבעי.

אניס

אניס הוא פרי שני זרעים, צמח חד-שנתי ממשפחת המטריות.

בברית המועצות היא עובדה באזור וורונז 'ובאזורים אחרים. תרבות אניס נפוצה במדינות רבות באירופה, אסיה ואמריקה. אניס סובייטי נחשב לטוב ביותר בעולם מבחינת תכולת השמן האתרי (2.4 עד 3.2%).

זרעי האניס קטנים: 1 ק"ג מכיל עד 500 אלף זרעים כפולים. הזרעון הוא ביצי, מעט דחוס מהצדדים, הצבע חום עם גוון ירוק, הטעם מתוק, הריח נעים.

שמן אניס מופק מאניס, המורכב מאנתול (80-95%), אקסטראגול, אלדהיד אניס וחומרים אחרים.

יש לאחסן אניס בקופסאות ובחביות סגורות היטב כדי להפחית את אובדן השמן האתרי.

משתמשים באניס באפייה בסוגי לחם שונים העשויים מקמח שיפון ובמוצרי מאפה, הוא מתווסף למוצרי ממתקים, כמו גם למנות רבות.

כוסברה

כוסברה (קוליאנדרה, קישניות, ביפורה) הוא פרי שני זרעים של צמח חד-שנתי ממשפחת המטריות.מעובד באזור וורונז 'ובאזורים אחרים. לאחרונה, אזור התפוצה של הכוסברה התרחב באופן משמעותי, מכיוון שהוא יכול להבשיל באזורים צפוניים יותר.

זרעי הכוסברה צורתם כמעט עגולה. לפירותיו הטריים יש ריח לא נעים, אך לאחר הייבוש הם מקבלים ארומה אופיינית, גסה מזו של אניס.

הארומה של הכוסברה תלויה בשמן האתרי שהוא מכיל (1.5-2%), המכיל לינאלין (60-80% לפי משקל השמן).

כוסברה באפייה הוא משמש הן במוצרי קמח שיפון והן במוצרי מאפה אחרים.

קִימֶל

קִימֶל - צמח דו-שנתי ממשפחת הגג, הוא נמצא בגידול בר ברחבי אירופה, בקווקז ובסיביר, והוא מעובד גם בברית המועצות, בעיקר באזור רוסטוב שבאזור ירוסלב.

פרי הקימל הוא שני זרעים, מכיל בממוצע 6% שמן אתרי, שהמרכיב העיקרי בו הוא פסל.

משמש באותם לחמים כמו כוסברה; הוא משמש גם בקונדיטוריה ובהכנת גבינה ומשקאות אלכוהוליים.

זעפרן

זעפרן הוא צמח ממשפחת הקשתית. הוא מעובד באזור באקו באזרבייג'ן. תרבותו מאומצת מאוד: פרחים נקצרים ברגע שהם פורחים, הסטיגמות נשלפות ומתייבשות על גחלים לוהטות. מ 1 דונם מתקבלים 20 ק"ג זעפרן יבש.

סטיגמות זעפרן מיובשות מתווספות לכמה סוגים עשירים של לחם: לחמניות זעפרן, מאפינס ומוצרים אחרים. זעפרן מעניק למוצרים טעם מיוחד, בשל תכולת השמן האתרי (0.6%) בו, והצבע האופייני, תלוי בצבע הכלול בו כרוטית או פוליכרונטה.

זעפרן לעיתים מזויף על ידי תוספת של pistils פרחים. כדי לקבוע זיוף, זעפרן נטחן לאבקה ומותז על פני המים, בעוד שכל חלקיקי הזעפרן האמיתי מעניקים צבע צהוב סביבם. בצריכתו רותחים את הזעפרן במים ומשמשים את העירוי (תמצית מים) לבצק.

צִפּוֹרֶן

צִפּוֹרֶן - ניצני פרחים מיובשים של עץ ציפורן ממשפחת ההדס, ילידי ארצות טרופיות. עץ השיניים ירוק-עד: הוא פורח פעמיים בשנה (ביוני ובדצמבר). הריח הארומטי של ציפורן מאפיין את עלי העור, הפרחים והקליפה מלבניים וחדים (לאמנסולטים). ניצני פרחים, בתחילה ירוקים, מקבלים בהדרגה צבע אדום בהיר; בשלב זה הריח שלהם עז ביותר. את הניצנים שנאספו מייבשים בשמש או במייבשים כמעט על אש חשופה.

אורך הציפורן הוא 10-16 מ"מ (זנים גדולים) ו 4-10 מ"מ (זנים קטנים). הארומה של ציפורן תלויה בשמן אתרי (10.2-26.6%), המכיל את האלכוהול אאוגנול (90-92%).

ציפורן בצורה של ניצני פרחים מיובשים משמשים כתבלין (בייצור זנגוויל); אך הרבה ממנו נועד להשתמש בשמן אתרי בבישום ולייצור ונילין.

קינמון

קינמון הוא קליפת עץ קינמון ירוק עד ממשפחת הדפנה. שני זנים של קינמון הם החשובים ביותר: ציילון וסיני.

הקליפה מוסרת מהענפים החתוכים, נקשרת בצרורות ושוכבת מספר ימים, ואז מגרדים את השכבה העליונה ממנה. צינורות הקליפה מיובשים, מוחדרים זה לזה ולבסוף מיובשים באוויר.

ארומת הקינמון נובעת מהשמן האתרי (פחות מ -1%), שהמרכיב העיקרי בו הוא קינמלדהיד.

קינמון בצורת אבקה משמש ל הכנת בצק זנגווילוכן להכנת אוכל, ליקרים ובשמים.

מיוצר גם תמצית קינמון מלאכותית.

מתוך הספר: Sarychev B.G. טכנולוגיה ובקרה טכנו-כימית בייצור המאפיות. מוסקבה: Pishchepromizdat, 1956