פפושניק

[ליס]

פפושניק

קטגוריה: חג הפסחא

מִטְבָּח: אוקראיני

רכיבים
קמח	80 גרם
קרם	100 גרם
שמרים	33 גרם
חלב	100 מ"ל
חלמונים	כוס אחת
סוכר	170 גרם
חמאה מומסת	35 גרם
קמח	380 גרם
הל	1/6 כפית

שיטת בישול

• 0.5 כפות. קמח מבושל 0.5 כפות. קרם
• 33 גרם שמרים חיים מומסים ב 100 מ"ל חלב
• זרקתי 1 כוס חלמונים לקומביין (היו לי 14 חתיכות), הכנתי אותם להקצפה, ואז הוספתי את הקמח המושל, 170 גרם סוכר, 35 גרם חמאה מומסת ושמרים מדוללים.
• המסקן טחן היטב את כל זה (אני חושב שיוצר הלחם לא יתמודד עם זה לא יותר גרוע), והנחתי את הבצק בצד.
• לאחר 2.5 שעות הוספתי 1/6 כפית. הל, 250 גרם קמח והכניס וו בצק למעבד המזון, שלח באומץ את הבצק שלי ללוש במשך 30-40 דקות.
• כבר כשראיתי את הגלוטן המפותח ביותר, הוספתי עוד 130 גרם קמח, לישה (או ליתר דיוק, הקומביין עשה את זה), חילקתי 1/2 לתבניות ונשארתי לעלות.
• כאן לא חישבתי ... הבצק עלה מהר מאוד, התחלתי לחמם את התנור מראש, כשהבצק התרומם 3/4 מהתבנית, כשהתנור התחמם, הבצק עלה לראש התבנית.
• אפיתי בטמפרטורה של 180 (עם הסעה), אבל בפעם הבאה אני בהחלט אקבע את זה ל -160, מכיוון שלוקח הרבה זמן לאפות.
• המתכון הזה אמנם לא זול, אבל אני ממליץ עליו לכולם - הוא עדין מאוד, אוורירי, שמנת ומורגשת ולא מתקתקת. עמד בצורה מושלמת על השולחן, אפילו חתוך, במשך 4 ימים ולא קיבל מיושן.

תוכנית בישול:

תנור אפיה

הערה

עיניי את המתכון הזה לפני זמן רב, אחרי הופעתו של יצרן הלחם, הדפסתי את המתכון הזה, אבל לא העזתי לעשות את זה - הייתי נבוך מהיעדר המשקל המדויק של הקמח ומגדול כל כך כמות החלמונים. עם הזמן למדתי לעבוד עם מבחן כזה והתחלתי "להרגיש" אותו, ואז הייתה הליודוצ'קה שלנו ליס ניסיתי להכין את זה ודיברתי על הטעם בהתלהבות. באופן כללי לא יכולתי לסבול את זה והלכתי לבדוק את המתכון.
המתכון באינטרנט נמצא ללא שינוי בכל מקום, זהה לזה שמצאתי בפוקלבקין בספרו "המטבח הלאומי של אומותינו" ובליודמילה מטורונטו, בספרה LJ.

אז הטקסט מהספר:
לעתים רחוקות משתמשים בבצק שמרים במטבח האוקראיני. הוא משמש בעיקר לייצור מוצרי קונדיטוריה חגיגיים, שהתפתחו בהשפעה חזקה של המטבח הרוסי, אך קונדיטוריה חגיגית שונה היא הפפושניק האוקראיני, שיש לו מספר זנים. פפושניק היא הגרסה האוקראינית לעוגת הפסחא הרוסית. עם זאת, הפפושניק שונה מעוגת הפסחא בתכולה גבוהה בהרבה של שומן (במקום חלב - שמנת) וביחוד - ביצים. בנוסף, מאפה שוקו הוא מרכיב הכרחי במתכון הפפושניק.
יש לבשל את פפושניקי בטמפרטורת אוויר במטבח - מעל 23 מעלות צלזיוס.

פפושניק אוקראיני

מרתיחים 3 כוסות קמח עם 3 כוסות שמנת רותחת, מערבבים במהירות, ביסודיות, מכסים ומניחים ל -10 דקות.

יוצקים לבצק זה, משפשפים אותו, 0.5 כוסות חלב חם, 1 כוס חמאה מומסת, מוסיפים 5 כוסות סוכר מגורען, 6 כוסות חלמונים טרופות עד סמיכות ולבסוף 200 גרם שמרים, מדוללים בשתי כוסות חלב חם .

משפשפים את כל זה ברציפות עד שמתחילות להופיע בועות על הבצק. לאחר מכן מכסים ומשאירים לתפיחה של 2-2.5 שעות.
כשהבצק בסדר מוסיפים 1 כפית הל ומעט קמח כדי לשמור על הבצק דק וקל לטרפה.
משפשפים ומקציפים למשך שעה.
לאחר מכן הוסיפו קמח, ללוש את הבצק לעובי רגיל (כך שיישאר מאחורי הידיים) וחלקו על הטפסים למחציתם.
כשהבצק נמצא ב 3/4 תבניות מכניסים לתנור חם עם חום בינוני למשך שעה ורבע שעה.

באופן כללי, היו לי רק כוס חלמונים אחת, ואפילו כמות הבצק שצוינה במתכון לא יכולה להתאים לקומביין ולא להכנת לחם, אז חילקתי את המתכון באומץ ל 6 והלכתי לעבודה .. .. .

מתכון נהדר!

[100 גרם]

קרם 100 גרם

מרתיחים 3 כוסות קמח 3 כוסות שמנת רותחתמערבבים במהירות, ביסודיות, מכסים ומניחים ל -10 דקות.

איכשהו, כמות המרכיבים לא משולבת ... 100 גרם שמנת זה בבירור לא 3 כוסות ... זה מקסימום, חצי כוס ... וספק רב להכין 3 כוסות קמח עם חצי כוס של שמנת ...

[נטליה]

נטליה, קרא את מתכון העוגה החדש בעניין
חבל, אני בעצמי לא אעז ליישם ...

גַחְמָה , במתכון נטליה 100 מ"ל שמנת ו 80 גרם קמח - במרכיבים, ובמתכון - 0.5 כפות קמח, מבשלים 0.5 כפות שמנת; ו -3 כפות. קמח ו -3 כפות שמנת - זה מספרו של פוקלבקין ... המחבר חילק אותו ל -6, כפי שהיא כותבת

[נגירה]

נגירה, תודה!

גַחְמָה אנא קרא בעיון.

בסדר

איך מכינים קמח? אנא ספר לנו עוד.

איך מכינים קמח? אנא ספר לנו עוד.

וזה מאוד פשוט - פשוט מרתיחים את השמנת ואיתם, רותחים, מוזגים את הקמח ומערבבים מיד, מקבלים גוש בצק כזה, כלומר הבצק מתגלה כצ'ו.

[נאשנקה]

וואו .... זה מה שאני רוצה.
אני בהחלט אבשל את זה. יתר על כן, המתכון מכיל הל.
נאשנקה, dyakuyu למתכון מעניין!

[נאשנקה]

נאשנקה, dyakuyu למתכון מעניין!

אתה עדיין ליודוצ'קה ליס תודה - היא המוזה שלי עם כל הניסויים.

חיכיתי 3 שנים, בכל האינטרנט יש רק מתכון חשוף בלי להיכנס והוא נמצא, איש כנראה לא רצה לנסות את זה - כנראה החלמונים, או ליתר דיוק מספרם, הפחידו את כולם.

[ליס]

אתה עדיין ליודוצ'קה ליס תודה - היא המוזה שלי עם כל הניסויים.

נסה את נאמה.

[נטשה,]

נטשה, האם ניתן להכין את הפפושניק הזה לחג הפסחא, במקום לעוגת חג הפסחא?
אני פשוט לא יודע איך זה צריך להיות טעים שפושניק פפושניק.

והאם אוכל להשתמש בקרם שהסרתי מיוגורט ביתי ולהקפיא אותו?

[ז'יווצ'יק]

ז'יווצ'יקלמעשה, פפושניק הוא הגרסה האוקראינית של לחם טקסי (המתכון האוקראיני הוחלף בחיי היומיום על ידי הרוסי בשל העובדה שהוא היה יקר מאוד). אז, לא רק שזה אפשרי, אלא גם הכרחי ...

[ז'יווצ'יק]

ז'יווצ'יקלמעשה, פפושניק הוא הגרסה האוקראינית של לחם טקסי (המתכון האוקראיני הוחלף בחיי היומיום על ידי הרוסי בשל העובדה שהוא היה יקר מאוד). אז, לא רק שזה אפשרי, אלא גם הכרחי ...

רינה, זזומילו.

ומה לגבי השאלה השנייה?

והאם אוכל להשתמש בקרם שהסרתי מיוגורט ביתי ולהקפיא אותו?

אני לא יודע. המתכון שניתן בהתחלה פועל כמעט ללא שינוי.

אני יכול רק לומר שבמתכון של סבתא רבתא שלי, קמח מבושל בכוס חלב ואז מוסיפים שם חצי כוס שמנת חמוצה. כלומר, התוצאה צריכה להיות משהו כמו 10%. אבל שוב, זו אפשרות חסכונית.

וסליחה, עוד 100 גרם חמאה (ואין חמאה במתכון המקומי, אך החלמונים מכילים גם שומן), אז אצטרך להבין כמה שומן צריך להיות כתוצאה מכך

איירה! תודה שעזרת לתשובות!
אכן, אם לשפוט לפי המתכון שעובר באינטרנט, הוא הולך ללא שינוי, כנראה שהם פשוט "יפרסמו" אותו מחדש (אני לא יודע אם בחרתי את המילה הנכונה), אבל אף אחד לא עשה את זה, כי אם כן, אז לפחות איפה- אז יהיה דיון, אבל לא מצאתי. ועל חשבון שמנת מחלב מסולסל, אני לא יודע, בכנות, אני בדרך כלל חושב שפוקלבקין לא התכוון לקרם חנויות, אלא לשמנת שוק, חבל שלא לדעת את מחשבותיו. נסו איתם, אני לא חושב שהמתכון ישתנה כל כך עד שהוא יהיה חסר טעם. כאן הותאם לי מתכון נוסף "כמו אבא" על חלמונים מקונוטופ, אני אוהב את העוגה הזו, כי היא משתמשת גם רק בחלמונים ובשמנת חמוצה ביתית, בה יש כף והיא גם לישה והוכה זמן כה ארוך .

ובכן, בואו נתחיל עם העובדה שפוקלבקין, שמכובד מאוד על ידי, לא זלזל בפלגיאט טריוויאלי. כלתי קראה את הספר שבעזרתו "המטבח האוקראיני" נהרג כמעט ב"מטבח עמי ברית המועצות ".

אנחנו חושבים הלאה. אני חושד שהקרם היה רזה ולא מפריד. אז, אתה יכול לנסות לשחק עם שמנת מיוגורט. אבל...חומצה כבר קיימת בהם, השאלה היא שהם לא רותחים.

אז זה לא הקרם שלי, אני מניח, אבל גם שמנת חמוצה ביתית תהיה. האם אוכל להקפיא אותו?

אבל ... חומצה כבר קיימת בהם, השאלה היא כדי שלא ירתחו.

לפעמים אני מוסיפה שמנת חמוצה רגילה לרוטב הבשר ושום דבר לא מבושל.
אבל חלב מיד.

כאן הותאם לי מתכון נוסף "כמו אבא" על חלמונים מקונוטופ, אני אוהב את העוגה הזו, כי היא משתמשת גם רק בחלמונים ובשמנת חמוצה ביתית, בה יש כף והיא גם לישה והוכה זמן כה ארוך .

בואו נבשל אותו במהירות ונכבה אותו.

... בואו נתכונן במהירות ונכבה אותה.

כן, איפה אוכל להשיג את הזמן שלו, אפילו הקפאתי את החלמונים כך שהם היו במלאי, אבל זה לא עובד!

יש כאן "Paska (daddy) kanonivska" של קלינובצקיה (ככל הנראה קנוני).

4 כפות. קמח לאיד 6 כפות. חלב, טוחנים היטב כך שלא יהיו גושים. לאחר שהצטנן, שופכים פנימה 100 גרם שמרים מדוללים בחלב אפוי קר, מערבבים ומכוונים לתפיחה. בינתיים קחו 60 חלמונים, שפשפו דרך מסננת וטחנו כיח עם 4 כפות. סוכר. כשהבצק עולה, מוזגים פנימה את החלמונים, מוסיפים כף מלח ולארומה, מי אוהב את מה. ואז להוסיף קמח, עד כ 9 כפות. ואז לשפוך אותו מעט, ולא מיד. הבצק צריך להיות רך, אך לא נוזלי. ללוש עד שייפול בידיים שלך. ואז יוצקים עוד 1 כף. שמן חם אך לא חם ומערבבים עוד קצת. אין צורך לחכות שהבצק יתפח יותר מדי זמן. הכניסו את התותח (עובש) כך שייקח 1/2 ממנו. כשהוא עולה ל -3 / 4 מהאקדח, הכניסו אותו לתנור למשך שעה או אפילו יותר, תלוי בחום התנור.

הסתכלתי דרך קלינובצקיה, רק במתכון אחד, "Paska podilska", הקמח נצרב בשמנת. כל שאר המתכונים מכילים חלב.

בנות, איך מפשירים את החלמונים?
איכשהו שמתי אותו בהפשרה במיקרוב., והם היו מבושלים.

יש לי ספר מודרני, יש 4 מתכונים לאבא, אחד מהם הוא לפי פוקלבקין, 2 לפי קלינובצקיה ואחד אותנטי. זה הכרחי?

כמובן, יאללה !!!

בנות, איך מפשירים את החלמונים?
איכשהו שמתי את ההפשרה במיקרוב. והם היו מבושלים.

הייתי מכניס אותו למקרר להפשרה ואז משתמש בו, אולי לא בסדר?

🔗
זה מיועד למי שלא צריך לתרגם (מתכונים מהספר Klinovetskaya)

NatalyaN אני רוצה לראות גם את המתכון שלך ל"פאפושניק "מ- Canotop.

NatalyaN אני רוצה לראות גם את המתכון שלך ל"פאפושניק "מ- Canotop.

בנות, אני אשתדל מאוד

בנות יכולות, ואדביק את ראשי בספרי "סטרווי האוקראינית" משנת 1964. יש לי שבעה מתכונים שונים, אולי מישהו מעוניין, ואז אתרגם את "Papushnik podilskiy", רגיל, צימוק, חגיגי, מהיר, דרומי, מאה שנה ועוד שלושה מתכונים "Baba Ukrainian", רגיל ותחרה (אם תרגמתי נכון -)

[נטליה]

נטליה, נטאשיק, איזה בחור טוב אתה שהנחת את המתכון הזה! בהחלט שווה לאפות

זה אבא שלי לפי פוקלבקין, אבל לא שקלתי את הקמח והמים, אז אני לא אגיד כמה זה לקח

הבצק עצמו מתגלה כשומן למדי, ניתן לשמוע ישירות את הטעם קרם החמאה, עדיין הכנתי אותו עם קרם 35%, והקרום, בזכות כמות השומן הגדולה בבצק, מתגלה כלא לחם -מתוח, אבל שברירי, ישר כמו עוגה. והפירור מפורק לסיבים ארוכים והוא מאוד אוורירי, שופע, כזה טעימות, אין כוח

הנה הניסוי שלי, סליחה על איכות הצילום, זה רק להמחשה

אז מי זה: עוגה, עוגה או משהו?

כזו בעצמה

[של ליס]

של ליס, לודוצ'קה! אתה גם מתנצל, אבל אלמלא אתה לא הייתי עושה את זה בכלל!
אגב, הכנתי גם קרם של 35%.

מאשה, זו עוגת חג הפסחא !!!

נטליה תתן את המתכון, אחרת תוכל לחנוק את "הרוק" בעצמך - לראות את זה לנגד עיניך

נטליה תתן את המתכון, אחרת תוכל לחנוק את "הרוק" בעצמך - לראות את זה לנגד עיניך

אני עדיין לא יכולה לתת מתכון של קונוטופ, אין לי שמנת חמוצה ביתית, אבל זה קיים במתכון, אבל פשוט להוציא אותו בלי לנסות ולא לאשר את הפרופורציות זה לא בחוקים שלי ... אבל " מים שוחקים אבן "- אישרו את האמרה, גרמת לי להתקשר ולבקש שאביא שמנת חמוצה

נטשה, סליחה על ההתנהגות הזו. אבל אני באמת רוצה להכין עוגת פסחא נפלאה לחג הפסחא הבהיר. אני בהחלט אאפה את אמי ואנסה כמה חדשים. אז אני אחכה. אני אוהב לאפות על שמנת חמוצה, יש לה רוח נפלאה כמו בית.

[של ליס]

של ליס מיל, ושמת גם 14 חלמונים ??

אני גם אופה את חג הפסחא על אותם חלמונים, זה לא מתיישן במהירות, ויש הרבה מהם לפי המתכון, אז שו מוניא, אספו את הביצים

ב- ME HOUSE TOKA 4, ואלה חבל

[של ליס]

של ליס מיל, ושמת גם 14 חלמונים ??

SchuMakher, מניה, ובכן, אתה מכיר אותי - שמתי הכל במתכון !!

ולמה החלטתי להכין אותו - החלמונים שלי נותרו אחרי המרנג והחלבון, כי זה פשוט קרה כמו שצריך, נפטרתי

אבל זה טעים כל כך מעניין שבהחלט אעשה, עכשיו אני אמלא במיוחד את החלמונים. זה שווה את זה

[מִיל!]

מִיל! מפרט להגעתי!

נטלי, האם השמרים טריים? ומהי התשואה של עוגות, כמה לפי המתכון שלך?

וגם, כמה חלמונים יש בכוס?

[מחבר ציטוט = קישור נטליה = נושא = 120784.0

זרקתי 1 כוס חלמונים למצרף (היו לי 14 חתיכות),
[/ ציטוט]

טאניושה

[סבטיק]

זרקתי 1 כוס חלמונים למצרף (היו לי 14 חתיכות),

טאניושה

סבטיק,

סבטיק, אני לא יודע כמה משקל, אפיתי ושכחתי לשקול אותו אז, ואז הכל התגלגל מיד ולא יכולת לשלוף אותו מהידיים.

סבטיק, אני לא יודע כמה משקל, אפיתי ושכחתי לשקול אותו אז, ואז הכל התגלגל מיד ולא יכולת לשלוף אותו מהידיים.

הבנתי נכון שעוגה אחת היא ממוצעת

הבנתי נכון שעוגה אחת היא ממוצעת

כנראה 2 חתיכות, תלוי בממוצע שלך? ממוצע 110/85 ייקח כנראה 2 חתיכות, או אולי הוא יישאר, הבצק מתפח היטב.

בנות, איזו עוגה היא כבדה או אוורירית?

בנות, איזו עוגה היא כבדה או אוורירית?

זה לא קל כמו אביב ובריאות, אבל גם לא כבד.

קיבלתי את זה עם טעם של קרם, כל כך שומני ישירות, חמאתי, אבל באותו זמן אוורירי חסר משקל

במתכון של פוקלבקין כתוב - מלא את הטפסים בגובה 1/2, רשמתי לעצמי - לא יותר מ- 1/4, מקסימום - 1/3, מכיוון שהוא גדל לי כל כך גבוה, הכובעים נפלו לצד אחד, חצי מהבצק שנאפה כבר מחוץ לצורה, בצד. שם בתצלום אתה יכול לראות איך זה נמתח

בנות, תודה!