לחם קייבסקאיה ארנאוטקה (תנור)

[GOST]

לחם קייבסקאיה ארנאוטקה (תנור)

קטגוריה: לחם שמרים

רכיבים
קמח חיטה כיתה ב '*)	475 גרם
שמרים דחוסים טריים	3 גרם
מלח	8 גרם
מים	375 מ"ל

שיטת בישול

• מתכון ל GOSTבְּ:
• 950 גרם קמח 2 / כיתה,
• 5 גרם שמרים
• מלח 15 גרם
• מים (כ- 650-750 מ"ל),
• 50 גרם קמח לתיזוק לחם לפני הגהה ואפייה.
• זהו לחם חיטה אוקראיני (או לחמניות) עגול.
• ישנם מספר מתכונים לארנובים: מקמח בדרגות שונות ובכמויות אפייה שונות או ללא אפייה.
• הקרום של הלחם הזה סמיך מאוד, רך, עם סומק קל ופריחה בשפע. עיסה עם נקבוביות אחידה, בינונית, רכה וריחנית נעימה.
• הלחם די משקל, אבל לא כבד. איפשהו באמצע בין "אוורירי" ל"צפוף ". ארנאטים נאפים בדרך כלל כמה חתיכות בו זמנית, תמיד עגולות, על האח.
• כשמכניסים את הלחמים לתנור הם ממוקמים קרוב אחד לשני כך שבזמן האפייה נוצרים החלקות בצדדים והלחם יגדל גבוה יותר.
• בצק על בצק נוזלי.
• מתכון לכיכר אחת של 800 גרם:
• אופרה:
• 125 קמח כיתה ב '
• 250 גרם מים חמים
• 3 גרם שמרים טריים.
• תסיסה בטמפרטורת אוויר של בערך 30 ° С למשך 4 שעות.
• בצק:
• 350 קמח כיתה ב '
• 8 מלח
• 125 גרם מים חמים (או כמה ייקח קמח כדי לקבל בצק רך)
• תנו לבצק לתסוס 40 דקות, ללוש במשך 1 דקות ולהשאיר לשוטט הלאה 20 דקות. לעגל פעמיים עם הגהה ביניים בין העיגולים, סחט בזהירות את בועות הגז והדק את הגלוטן.
• מרדדים את כדורי הבצק בקמח ומניחים על הקיבוע עם הזנב למעלה 40-60 דקה
• לפני האפייה, הניחו את החסר בתפר מתחת לתנור קרוב זה לזה, כך שלאחר אפייה מתקבלות שורה אחת או שתיים של לחמים עגולים במשקל 0.5-1.1 ק"ג עם החלקות משני צדדים (או שלושה). **)
• אופים בתנור ללא אידוי ב 195 - 215 מעלות צלזיוס 40 דקות.
• 
• 
• בתאבון!

תוכנית בישול:

בתנור

הערה

*) קמח (אופציונלי) לתיזוק לפני הגהה ואפייה כ 50 גרם

**) אפיתי רק כיכר אחת לדגימה, לא היה שום עניין של החלקות.

מתכונים דומים

לחם קלוף אוקראיני 40% (פרזיה)

לחם שיפון 100% מקמח קלוף וזרוע ב- HP. (ארקה)

לחם שיפון 60/40 - 180 דקות (ואניה 28)

[🔗]

אבל אנחנו לא מוכרים קמח בכיתה ב '

יש לנו גם 2 זנים, לא ראיתי

בנות ואני מערבב בעצמי את הקמח של כיתה ב ', אולי המידע הזה יהיה שימושי עבורך:

אם רק קמח פרימיום זמין, ניתן להמיר אותו לקמח דרגה 1 או 2 באמצעות סובין.
את הסובין יש לטחון במטחנת קפה ולנפות לקמח דרך מסננת. ככל שהסובין מנופה יותר, כך דרגת הקמח נמוכה יותר.
ראיתי את הטריק הקטן והמדהים הזה מליודוצ'קה מריאנה - אגא. תודה רבה לך על זה
עליכם להיות מונחים גם על ידי העובדה כי עד 3% מסובין מותר בקמח דרגה 1, ועד 8% בקמח דרגה 2 - זה מידע מאנושקה.
כְּלוֹמַר.

לקבלת קמח חיקוי בדרגה 1:
לאחר מדידת כוס קמח אחת, הוציאו ממנו 5 גרם קמח והוסיפו 5 גרם סובין מנופה טחון דק (ללא חלקיקים שאינם מנופים)

לקבלת חיקוי של קמח כיתה 2:
לאחר מדידת כוס קמח אחת, הוציאו 12 גרם והוסיפו את אותה כמות סובין טחון מנופה.

מקור: 🔗

[AXIOMA]

AXIOMA
לחם נפלא. מעניין כמה זמן זה נשאר טרי? אם כי אם נאפה כיכר אחת, נאכל לחם טעים מהר מאוד.

באתר הנפלא של Lyudochka-Mariana-aga, בתקופה מסוימת מצאתי המלצה כזו: עבור 82 גרם קמח, 3 גרם פתיתי חיידקים ו- 15 גרם סובין, תקבל קמח של 2 כיתות. ניתן לרכוש נבט חיטה ממדור החנויות לסוכרת.
ואם בקמח ג. מ. הוסף 30% ג. קמח z, אז זה יהיה גם קרוב לקמח 2 s.

[AXIOMA]

שלום לכולם!
זו הארנאוטקה שלי.אני זוכר אותה היטב, גרתי בקייב שנים רבות.

השתמשתי בתערובת 1: 2 של לחם לבן וקמח מלא. חשבתי שהתוצאה תהיה כ 7% סובין. אני חייב לומר שהלחם פשוט מאוד, והוא באמת התגלה כארנאוט! אני אפילו לא מאמין.
תודה, AXIOMA!

[גַחְמָה]

שלום,גַחְמָה.
לקחתי שמרים טריים, כמו במתכון - 3 גרם. במונחים יבשים, זה 1/3, כלומר 1 גרם שמרים יבשים. זהו 1/4 כפית.
השארתי את הבצק ללילה, הוא עדיין לא כל כך חם. וגם (חוטא) הוסיף 1 כפית. משפר האפייה שלנו. אבל, כנראה, אפשר בלעדיו.

[ברבריסקא]

וגם, לדעתי, עדיף לקחת את היחס בין קמח לבן לקמח מלא כמו ברבריסקא כתבתי כאן 2: 1, ולא 1: 2, כפי שלקחתי. הלחם שלי נראה כהה עבור ארנאוטקה, כך נראה לי. או 1: 1. בקיצור, עלינו לנסות גם אפשרויות שונות. אבל העובדה שהתברר בפעם הראשונה היא מאוד פשוטה, אתה אפילו לא צריך ליצור קיטור, להשתטות. ומיד הוא הביט - היא האחת!

[מנהל]

מנהל,
לוז'ה,
גַחְמָה,
טאניושה,
ברבריסקא,
קיסורי!

תודה רבה על ההערכה על עבודתי על אפיית ארנאוטקה!
תודה שתמכת בשרשור זה.
אסיר תודה בנפרד קיסורי לדיווח תמונות!
דאגתי בעקבות ההיגיון שלך איך להכין קמח חלופי בכיתה ב '.
למדתי לעצמי הרבה דברים שימושיים מההודעות שלך!
אני שמח וגאה שאני גר בעיר שלי, שם תוכלו לקנות קמח כיתה ב 'בלי שום בעיות, אם כי לפי משקל.
שילוב של מוצרי לחם "דנייפרלין" מציע בשקיות ניילון במשקל 5 ק"ג במחיר מצחיק.

[AXIOMA]

AXIOMA!
אני זוכר את הקמח הזה (בעלי היה מהדנייפר, הם התגוררו ליד השוק, רחוב פילוסופסקאיה, איך!), רק אז לא אפיתי לחם, והקמח הזה נחשב לחסר ערך. ועכשיו ... ובכן, מה אתה יכול לעשות!
אמשיך להתנסות, במיוחד שהלחם טוב מאוד ונעים לאפות אותו.

כלומר, אינך יכול לשנות את המתכון הזה עבור HP? רק בשיטת הבצק? אה ... חבל.
אני, בכל זאת, החלטתי לנסות לאפות ארנאוטקה ב- HP ...

ובכן, מדוע זה לא עובד? אתה יכול להכין בצק, אבל לפחות ממש ב- HP, לעמוד 4 שעות (שמתי אותו בן לילה) ואז להוסיף את כל שאר המרכיבים - ולך! ולבחור את המצב זה כבר עניין של טכנולוגיה. אני כמעט תמיד אופה ב -3, קטן. גודל, במיוחד אם יש קמח מלא.

[חברים יקרים - אופים]

שלום, חברים יקרים - אופים!
הגיע הזמן, אני מניח, להביט אל תוך תהליך ההכנה של קנוב לארנאוטקה.
איכשהו במשורה, בלי פרטים ותמונות שלב אחר שלב, כיסיתי בפוסט הראשון את אפיית הלחם הזה.
אני ממהר להשתפר ...
אז - קחו שני!

כך נראה הבצק לאחר 4 שעות תסיסה:

הבצק לאחר התסיסה הראשונה:

חילק את הבצק לשני חלקי משקל שווים לאחר התסיסה השנייה והעיגול הכפול, והניח את החלקים בסלי הגהה קטנים:

המטרה שלי היא להכין "החלקות" בזמן האפייה. חדשנות, אם תרצו!
לאחר 60 דקות:

דפוס בשרני תוסס נפלא, לא? החבל היחיד הוא שעוד רגע הוא יהיה למטה על שטיח סיליקון:

לאחר האפייה:

קרום הלחם הזה מדהים!

אחרי הכל, קמח כיתה ב 'הוא בצבע אפור, ולקראסט יש גוון ורוד!
חִידָה!

יצור חי:

שתהיה לו התערבות "כירורגית" עם סכין לחם!
הקיצוץ המיוחל:

הלחם די משקל, אבל לא כבד.

עיסה עם נקבוביות אחידה, בינונית, רכה וריחנית נעימה.

אני מאחל לכולכם מאפים נעימים!

[AXIOMA]

באופן אישי עבור AXIOMA, כסימן למיקום מיוחד!

ארנאוטקה - ז. דרום, לבן טורק, מזרח חיטה לבנה, הודו שחור, לדיאנקה, קובנקה; זן חיטה קשוח בתבואה, חזק ולכן מיוצא לחו"ל; מתחתיו יש משקל או אדום במבצע, ואפילו נמוך יותר הוא נופך. השם ניתן ככל הנראה מאנשי ארנאוט (אלבנים), שכן בתורכיה נקרא גם ענף מיוחד של הצבא, השומרים מפני נוצרים; ובתרנגולות. ארנאוט, קללה: מפלצת, איש אכזרי, בסורמן.

[חברים יקרים - אופים]

שלום, חברים יקרים - אופים!
הגיע הזמן, אני מניח, להסתכל בתוך תהליך ההכנה של ארנאוטקה בקייב.

AXIOMA, שלום, תסלחו לי כאדם חדש וטיפש לחלוטין בעניין האפייה, ובכלל, בכל ענייני האפייה. אני יותר מומחה למרק.

אנא הסבירו לי על הבצק. או תקן אותי אם לא הבנתי נכון. לאחר עליית הבצק נמשיך להוסיף אליו את מרכיבי ה"בצק ", כלומר ישירות לבצק, נכון או לא?
תודה רבה מראש.

צ'רלי ד

ניתן להוסיף רכיבים אחרים לבצק, או להיפך. על מנת לחסוך כלים נקיים, אני מכין בצק באותה קערה בה אני ואזלח את הבצק

מעניין לאן נעלמו הפוסטים מהנושא הזה?

[AXIOMA]

AXIOMA, לחם אפוי, טעים מאוד, אבל, כמו שזה נראה לי, הקרום עבה ... מה אני עושה לא בסדר? עם זאת, במקום קמח 2 לקחתי פנימה. ציון והוסיף סובין ... הבצק היה מדהים, גם הבצק ... אבל איכשהו זה לא הסתדר עם המאפים. ... זה עלה, אבל ... אין יופי וחן כזה ...
מה נותן את עובי הקרום?

[אירוסיק]

אירוסיק, אתה צריך לאפות עם אדים על אבן, ואז הקרום יהיה דק

כן, יש קומניוקה (מזרן איקייבסקי), אבל התגעגעתי לאדים. ומה עוד התברגתי, שמתי את הלחם על מגש "לגריל", עם חורים, ובכן, התחתון "כבד" יצא ...

[צ'רלי ד]

צ'רלי ד ! היית מרוצה מהתשובה תושבי קיץ?

תושב קיץ ! תודה על ההצעה הרציונלית לבשל בצק בקערת המשלב! 🔗
עכשיו מבחינתי אובדן חומרי הגלם לא ייכלל בעתיד למינימום.

מעניין לאן נעלמו הפוסטים מהנושא הזה?

גַחְמָהאני לא יכול באמת להסביר. אני בעצמי מופתע ביותר.
🔗

AXIOMA, ...
... מה נותן את עובי הקרום?

matroskin_kot, יום טוב!

כדי להשיג עיבוי של קרום הלחם, כדאי להפחית את טמפרטורת האפייה מהמומלצת ב 20-25 ° C (כדאי לשקול עלייה בזמן האפייה במצב זה).
אני מאמין שקריאת טמפרטורת התנור שלך אינה נכונה לחלוטין. אולי אטמי הגומי נשחקו משימוש ממושך.

לא אכפת לי עצות הימיצ'קי על אדים, אבל ...

לחם קייבסקאיה ארנאוטקה נאפה ללא קיטור ומקמח שני.
כל שינוי הוא כבר סטייה מ- GOST.

מעצמי אוסיף: 2 כיתה חיקה שילוב של 70% קמח חיטה רגיל ו- 30% דגנים מלאים (או טפטים).

אפיתי את ארנאוטקה לפי המתכון. אמנם טרי וחם - טעים מאוד. זהו לחם לאכילה טרי.
מהטעויות שלי:
1. היה שווה לתת יותר זמן להגהה. ככל הנראה, הדירה עדיין מגניבה מספיק.
2. חישוב שגוי שלי של כמות השמרים. ובכן, אין לי טריים, רק יבשים. כנראה שהיא שמה קצת ...
מסיבות אלה התברר שהלחם סתום במקצת. מסיבה זו התצלום אינו מתפרסם.

[גַחְמָה]

גַחְמָה !
במקום קמח בכיתה ב 'על פי המתכון, האם השתמשת בסטיבל מס' 3? אני חושש שלא ניחשתי ...

[גַחְמָה]

גַחְמָה !
במקום קמח בכיתה ב 'על פי המתכון, האם השתמשת בסטיבל מס' 3? אני חושש שלא ניחשתי ...

במקום קמח כיתה ב 'ערבבתי קמח פרימיום (שטיבל 2) עם דגנים מלאים (שטיבל 6)

תודה רבה על תשובתך, עכשיו אני מבין.

[צ'רלי ד]

במקום קמח כיתה ב 'ערבבתי קמח פרימיום (שטיבל 2) עם דגנים מלאים (שטיבל 6)

🔗

תודה רבה על תשובתך, עכשיו אני מבין.

צ'רלי ד, אני מקווה שעכשיו תצליח. 🔗

🔗

🔗
אגב, שטיבל 3 הוא קמח גס כפרי. הוא מכיל גם הרבה סובין, וניתן בהחלט להשתמש בו כקמח c / z. לא הרגשתי הבדל גדול בין שטיבל 3 לסטיבל 6 בכלל.

אפיתי כיכר תוך התחשבות בטעויות החוויה הקודמת. אהב. בהחלט, אני אמשיך לאפות את הלחם הזה!

[צ'רלי ד]

l]
צ'רלי ד, אני מקווה שעכשיו תצליח. 🔗

גם אני מקווה. אני באמת רוצה לחם אפור, נמאס לי מלבן, אבל לחם דגנים מלאים, או כמו שזה נקרא נכון ברוסית, לא הולך לקשת.

אני חושב שאמשיך לאפות את ארנאוטקה. מסיבות רבות.
העיקרית שבה היא הנוסטלגיה ללחם קייב.
פיתחתי לעצמי מערכת "עצלה" עבור הלחם הזה:
1. אני מתחיל את הבצק ביצרן לחם במצב "בצק".ואז, הודות לחימום, אינך צריך לחכות 4 שעות, או אפילו יותר מכך, להשאיר אותו בן לילה. עם זאת, לפעמים זה אפשרי למשך הלילה: הכל תלוי בזמינות / חוסר זמן. ואז פשוט מערבבים את הבצק ומכבים את התוכנית כדי שהמרכיבים ב- HP לא יתחממו.
2. עם סיום התוכנית "בצק" (ב- HP שלי זה שעה וחצי), מוסיפים את שאר המרכיבים, ושוב שמים על התוכנית "בצק".
3. בסוף מחזור זה אצל יצרנית הלחם, יש ללוש את הבצק (מבלי להסיר אותו מיוצר הלחם), ואז להוציא את הבצק, ליצור כיכר ושוב להגהה. אני מפיץ בתנור, בקושי התחממתי וכיביתי.
4. למעשה, אפייה. טמפרטורה וזמן במתכון עצמו. בלי אבנים ובלי אדים. הקרום של ארנאוטקה טרי אמיתי צריך להיות צפוף יותר מלחמים אחרים ופריך.

נראה שאני עושה משהו לא בסדר. הבצק עלה והתסס היטב, אך בצק הלחם עצמו לא רוצה לתפוח. נראה שהוא היה חכם לגבי הדרוז'י. גם לי אין כאלה טריים, פשוט יבשים. תגיד לי מה החישוב הנכון של טרי לייבוש?

תגיד לי מה החישוב הנכון של טרי לייבוש?

https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=327.0

ובכן, אפוי, הכנתי שתי כיכרות קטנות ממנה אחת. בעודו חם הוא טעים מאוד. בואו נראה איך זה יהיה בהמשך. מכיוון שכאן באמריקה לא שמעתי על שום קמח בכיתה ב ', ערבבתי קמח חיטה עם (איך זה ברוסית?) דגנים מלאים 70-30 %%. הוהו הוסף תמונה, אבל אתה צריך להבין איך.

אז לא הבנתי את הצילומים.

[צ'רלי ד]

אז לא הבנתי את הצילומים.

צ'רלי ד, תסתכל כאן, לא יהיה רע להכיר את זה נושא... אולי זה יעזור ...
מאחל לך בהצלחה!!!

אתמול החלטתי לאפות את ארנאוטקה. התוצאה, אמנם יצאה טעימה, אך למרבה הצער הבצק עלה לאט מאוד, ואז נפל לגמרי. זה קרה שעתיים אחר כך, אולי אפילו קצת פחות. הלחם עלה רע מאוד. זה איכשהו מוזר.

תגיד לי מה החישוב הנכון של טרי לייבוש?

לקחתי שמרים טריים, כמו במתכון - 3 גרם. במונחים יבשים, זה 1/3, כלומר 1 גרם שמרים יבשים. זהו 1/4 כפית.

[........ הסתכל בתוך התהליך של הפיכת הארנאטקה של קייב.]

........ הסתכל בתוך התהליך של הפיכת הארנאטקה של קייב.
ספרות בדיונית!!!!!. תודה רבה לך, עבודה נהדרת.

[במונחים יבשים, זה 1/3, כלומר 1 גרם שמרים יבשים. זהו 1/4 כפית.]

במונחים יבשים, זה 1/3, כלומר 1 גרם שמרים יבשים. זהו 1/4 כפית.

כאן שקלתי במיוחד כפית שמרים יבשים בקנה מידה אלקטרוני מדויק מאוד .... בדיוק 2 גרם.
נסה כפית שלמה, אין שום דבר רע בזה, אני חושב שהכל יהיה בסדר. בהצלחה.

נ.ב.... אגב, שמרים יבשים לא תמיד עובדים ב 100%, תלוי בתאריך השחרור או למשל כמה זמן הוא נשמר פתוח ואיפה. אני שומר בצנצנת אטומה במקפיא, אם אני משתמש בה לעיתים קרובות, אז רק במקרר. אולי אתה יודע, אבל רק במקרה, לדלל שמרים במים חמים או חלב בטמפרטורה לֹא מֵעַל +40C! אחרת הם מתים ולא עובדים.

איש לא כתב כאן הרבה זמן. אני רוצה להודות למחבר על המתכון והרעיון הנפלאים. קיבלתי את הלחם בניסיון הראשון, אבל בתנור. כן, אפייה במולטי קוקר זה לא זה. אבל אני עושה הכל חוץ מאפייה בכיריים איטיות. שמתי לב שללחם הזה טעם טוב יותר 6 שעות לאחר האפייה. עכשיו כולם במשפחה אהבו אותו, הם לא אוכלים לבן. באופן כללי, טעים מאוד ובריא, אני ממליץ עליו! !!!!

שלום!!!!!!!! תודה רבה על מתכון הלחם הנפלא! אנא ספר לי מה הטעות שלי - הלחם עלה להפליא ואפוי, אבל לבן לגמרי. הוא טעים, אבל איכשהו הוא חסר צבע וגם טעם עשיר יותר. לא היה קמח של כיתה ב ', מעורבב. מ. עם דגנים מלאים בפרופורציה הנ"ל. נאפה בתנור הסעה על מזרן סיליקון במשך 40 דקות. בטמפרטורה של 205 מעלות. היא שמה את הלחם שכבר חימם מראש ל -205 גרם. תנור אפיה. תודה רבה מראש על תשובותיך!

נטאטום, לצערי אני מקבל רק את הלחם שאני צריך עם קמח של כיתה ב '. כל התערובות אינן נותנות את האפקט הרצוי ((.

[קרסולג'ה]

קרסולג'ה, תודה רבה לך! ובכן, כלום, כל עוד נאכל לחם בלונדיני ושם, חס וחלילה, נמצא קמח מדרגה שנייה.

[קרסולג'ה]

קרסולג'ה, אזור קייב, אוקראינקה. חיפשתי בכל האינטרנט, עדיין לא מצאתי כלום. אולי יהיה לי מזל לקנות את זה במקום אחד, אגיד לכולם מיד. בעלי אהב את הלחם, הוא לא רוצה שום דבר אחר מאפייה, רק ארנאוצקי.

יאללה, אין לך שני זנים .... במוסקבה זה גם קשה איתו, אבל מצאתי חנות אחת, אם כי בפעם האחרונה הם החליקו כיתה 1. יתר על כן, בפושקינו, אזור מוסקבה, יש חברה בה אתה יכול לקחת תיק של 50 ק"ג. אז אני חושב, אולי עם אחותי בחצי, אחרת זה כואב מאוד, זה ייעלם))).
אולי איפה אפשר לקנות בטחנות קמח.
ואני מבין היטב את בעלך, אני עצמי אוכל רק את הלחם הזה)).

לשם כך, יש נושא תקשורת עם בני ארצך, והצבתו שם באזור שלך https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

[מנהל]

מנהל, סליחה, לא הבנתי

[AXIOMA]

AXIOMA, תודה על המתכון! הייתי בקייב הרבה מאוד זמן, עדיין נער, באופן טבעי, לא התעניינתי בלחם ולא ניסיתי ארנאוטקה אמיתית. אבל מה שעשיתי היה נהדר! אפוי מקמח כיתה ב ', לפי הפרופורציות שלך. היא אפתה בתנור על אבן ללא אדים.
הלחם התגלה כמשקלני למדי, נקבובי עדין, ריחני מאוד. חלקם אכלו מיד, עדיין פושרים, עד הערב זה נהיה הרבה יותר טעים, והחתיכה שנשארה למחרת נעשתה עוד יותר ריחנית.
הנה זה

שלום!
כבר כמה שנים שזה הלחם האהוב עלינו.
תודה על המתכון.