לחם כפרי בגדול

[ביגה]

לחם כפרי בגדול

קטגוריה: לחם שמרים

רכיבים
ביגה
קמח חיטה, פרימיום	100 גרם
קמח שיפון, קלוף	25 גרם
מים	75 גרם
שמרים, לחוצים	2 גרם
בצק
קמח חיטה, פרימיום	250 גרם
קמח שיפון, קלוף	50 גרם
מים	270 גרם
מלח	7 גרם
שמרים לחוצים	2 גרם

שיטת בישול

• אני אוהב את לחם המחמצת המפורסם שנאפה בסן פרנסיסקו. אני פשוט משוגע על הפירור המחוספס הזה שמבדיל את הלחם הזה מכל האחרים! בתקופה מסוימת, לפני כשנה, התנסיתי במשך כמה חודשים בבצק חמציץ אותו גידלתי בעצמי בעזרת קמח מלא. רציתי להזמין מחמצת בסן פרנסיסקו, אבל לא יכולתי להילחם בטעם החמצמץ שמרי הבר נתנו בשפע וההתעניינות שלי בלחם הזה פחתה בהדרגה.
• אבל לא איבדתי את הרצון להכין לחם שייראה זהה לזה שנרדף על ידי כבר הרבה זמן, אבל טעמתי בדיוק כמו שאני אוהב אותו. זה הפך ללחם כפרי בגדול. ביגה היא גרסה איטלקית לבצק מותסס 24 שעות ביממה עם שמרים מסחריים.
• אז ביגה:
• 1. מערבבים את שני סוגי הקמח, טוחנים את השמרים בקמח בידיים עד לפירורים עדינים. מוסיפים מים ולשים כמה דקות.
• 2. יוצרים כדור מהבצק ומעבירים אותו לקערה. מכסים את הקערה במגבת או בניילון ומכניסים אותה למקום חם ליום.
• בצק:
• 3. מערבבים את שני סוגי הקמח המיועדים לבצק. טוחנים את השמרים בקמח בעזרת הידיים עד לפירורים עדינים. משפשפים את הביגו עם הידיים בקמח. מוסיפים מלח, מים ולשים עד שהבצק עוזב את השולחן והידיים בקלות.
• 4. מפזרים קמח על השולחן. אנחנו יוצרים כדור מהבצק. אבקו את הקערה בקמח והכניסו לתוכה את הכדור. מכסים את הקערה במגבת או בניילון ומכניסים אותה למקום חמים למשך שעה.
• 5. ללוש את הבצק. אנחנו יוצרים כדור מהבצק. אבקו את הקערה בקמח והכניסו לתוכה את הכדור. מכסים את הקערה במגבת או בניילון ומכניסים אותה למקום חמים למשך שעה.
• 6. חממו את התנור ל -250 צלזיוס.
• 7. ללוש את הבצק. אנו יוצרים כדור הדוק מהבצק. מרפדים את הקערה במגבת. מפזרים את הקמח היטב על המגבת ומעבירים אליו את הבצק, תופרים. מכסים במגבת נוספת ומניחים במקום חמים למשך שעה ורבע שעה או עד שהבצק מכפיל.
• 8. מעבירים בזהירות את הבצק התפוח על חפירה זרועה בקמח או סולת (רצוי סולת), חותכים שש לחיתוכים מצטלבים (בצורת סריג) על החומר.
• 9. ריססו את קירות התנור במים, הניחו במהירות את חומר העבודה על אבן, ריססו שוב את התנור במים וסגרו אותו.
• 10. אופים 5 דקות, מנמיכים את הטמפרטורה ל -220 צלזיוס ואופים עוד 25 - 30 דקות. לחם אפוי היטב, כאשר מקישים עליו בתחתיתו, אמור להשמיע צליל חלול עמום.
• 11. מצננים את הלחם על הרשת.
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. בתיאבון!

המנה מיועדת ל

כיכר אחת

זמן ההכנה:

בערך 28 שעות

הערה

1. היזהר - לחות גבוהה! המתכון משתמש בבצק לח מאוד (כ -80%). אתה יכול ללוש בצק כזה רק ביד (טוב, או על המטבח). אם אתה לא רגיל להשתמש בזה, הוסף קמח בעת לישה של הבצק (נקודה 3) כדי לקבל את העקביות הרגילה.

2. לאותנטיות עוד יותר אתה יכול להכניס את הביגה למקרר למשך 8-10 שעות - ואז החמיצות תופיע בלחם המוגמר. במקרה זה, הגדל את שיעור הביגי במבחן הסופי. מתכון זה מכיל 26% ביגי ו 74% בצק. אתה יכול, למשל, לקחת 50% בצק גדול ו -50%, או, כפי שמייעץ פיטר ריינהרט בעת אפיית לחם אומן, 61% בצק גדול ו -49%. אם משנים את הפרופורציות, אל תשכחו לחשב מחדש את כמות המים שנוספה לבצק. במתכון שלי, כמות המים הסופית היא כ- 80% מכל הקמח במתכון.

מתכונים דומים

קולורי, לחם כפרי יווני (קולורי) בתנור (Idol32)

לחם כפרי צרפתי (GruSha)

לחם כפרי (מבושל) (אנטוליבנה)

אני מאוד אוהב את לחם המחמצת המפורסם שנאפה בסן פרנסיסקו ...

סליחה על שאלה זו, אך אלה מילותיך? האם כל המתכונים שלך הם אך ורק המילים שלך? כלומר, אתה בעצמך המצאת וכתבת את זה?

כן, אלה המילים שלי. אני מפרסם מתכונים של מישהו אחרי שאאפתי לחם בעצמי, או מתכונים משלי המבוססים על מתכונים של אחרים. לדוגמא, המתכון של ברטינאר נלקח כאן כבסיס. בו לא שיניתי רק את הפרופורציות והרכב המרכיבים, אלא גם את שלבי הכנת הלחם.

כן, אלה המילים שלי. אני מפרסם מתכונים של מישהו אחרי שאאפתי לחם בעצמי, או שלי, על פי מתכונים של אנשים אחרים. לדוגמא, המתכון של ברטינייה נלקח כאן כבסיס. בו לא שיניתי רק את הפרופורציות והרכב החומרים, אלא גם את שלבי הכנת הלחם.

תדי בסדר, פשוט כתוב יפה! חשבתי שברטינייר כתב, והמחבר אינו מצוין.

תודה! לא בכדי היו לי 5 להרכבים (התוכן שלהם) בבית הספר.

[אֱלִיל]

אלוהים אדירים, אֱלִילאיזה לחם מדהים! אני חולם ללוש הכל בידיים, אבל אני חושש שזה לא יעבוד. כמה זמן ללשת את זה?

תודה

הלחם הזה הוא שלישתי תחילה במיקסר, ואז בידיים על פי התוכנית הבאה:
- כמה דקות במהירות נמוכה
- חמש דקות במעלה
- 10 דקות עם ידיים עם פעימה

מערבל ידני הפשוט ביותר, שני ווים ושלוש מהירויות + אחד הפיך.

החוכמה היא שכתוצאה מהלישה הידנית, תכולת הלחות של הבצק הסופי יורדת, שכן מים רבים מתאדים במהלך לישה כזו (מכות ומשיכה), בתוספת הידיים סופחות מים. אבל עד שזה יקרה, לגלוטן יש זמן להתפתח היטב.

[אֱלִיל]

שלום, אֱלִיל!
תודה, בהחלט אנסה, אני עוד לא יודע איך. יש לי מערבל ווים, מורפי ריצ'רדס. הוא חזק, ונראה שהכל בסדר איתו. בכל מקרה, בצק שיפון, שבו גלוטן לא צריך להיווצר, הוא לוש בצורה מושלמת. אבל עם חיטה אני לא יכול לעשות את זה, הבצק מיד מתחיל להתפתל על הקרס, כמו תולעת - וזהו! איזה אצווה כבר שם! אני לא יודע מה לעשות בקשר לזה. אנסה, אולי, תחילה בזה, כמוך, ואז אעשה את זה בידיים.
או אולי מיד ב- HP? אין עם זה בעיות, אבל האצווה שם היא ללא ניואנסים, מהיר וזהו. בהתאם לכך, החורים אינם זהים ...

[קיסורי]

שלום קיסורי!

האם מורפי ריצ'רדס הוא מערבל ידיים רגיל עם שני ווים? אם כן, זה דומה מאוד לזה שיש לי. הבצק נפצע מכיוון שיש מעט לחות. אם אתה מכין את הלחות כ 75%, נראה שהבצק בעת הלישה ינסה להתאסף לכדור, אבל זה לא יעבוד.

אז אתה יכול לזרוק אותו על השולחן (אין צורך לאבק אותו בקמח) וללוש אותו ידנית. אתה יכול להרגיש מיד את מידת המוכנות במגע כשאתה לישה אותו, כך שלא תטעה.

שכחתי להוסיף - אני חושב שיהיה יותר גרוע ללוש ב- HP מאשר במיקסר, ואז לשלוף את הבצק מהדלי קשה יותר מקערת ערבוב טובה.

האם מורפי ריצ'רדס הוא מערבל ידיים רגיל עם שני ווים? אם כן, זה דומה מאוד לזה שיש לי.

לא, זהו מערבל חשמלי עם וו, דומה ל- KitchenAid, אך למרבה הצער רק דומה.
ובח"פ - ברור שזה יוצא אחרת לגמרי, אין כאן מחלוקת
אבל אני בהחלט אנסה לאפות את הלחם הזה. אני אגיד לך איך זה הולך.

זה מזכיר לי לחם "תוך 24 שעות". רק שם אפייה בסיר ברזל יצוק מחומם מראש. עשיתי את זה בקלחת.

זה מזכיר לי לחם "תוך 24 שעות". רק שם אפייה בסיר ברזל יצוק מחומם מראש. עשיתי את זה בקלחת.

מעניין שבדיוק ככה הבצק מונח בסיר / קלחת ברזל חמה?

[אליל 32]

שלום, אליל 32!
הנה שלי - הלחם הכפרי שלך, רק שהכנתי 2 בגטים.

את הלישה עשיתי באותו אופן כמוך והכל יצא. צלם ממני, כמובן, לא טוב במיוחד, אבל הלחם התגלה כמגניב מאוד, קרום דק, חורים!
תודה רבה לך!

מעניין, בדיוק ככה שהבצק מונח בסיר / קלחת ברזל חמה?

כן, אתה מחמם את התנור בקדירה. ואז מוציאים קדירה, מכניסים לתוכה את הבצק, הוא יסרק לך פעם אחת. סוגרים את הקלחת עם מכסה וחוזרים לתנור. לא הסרתי את המכסה עד סוף האפייה. למרות שאפיתי אותו לפני יותר משנתיים, אני עדיין זוכר את הלחם המדהים הזה ..
גם המתכון הזה מפתה מאוד. טוב מאוד!

[אליל 32]

שלום, אליל 32!
הנה שלי - הלחם הכפרי שלך, רק שהכנתי 2 בגטים ...

יצא לחם נהדר, נהדר! מזל טוב על החוויה המוצלחת שלך!

כן, אתה מחמם את התנור בקדירה. ואז מוציאים קדירה, מכניסים לתוכה את הבצק, הוא יסרק לך פעם אחת. סוגרים את הקלחת עם מכסה וחוזרים לתנור. לא הסרתי את המכסה עד סוף האפייה. למרות שאפיתי אותו לפני יותר משנתיים, אני עדיין זוכר את הלחם המדהים הזה ..
גם המתכון הזה מפתה מאוד. טוב מאוד!

זו דרך נפלאה! מה גבר לא העלה על דעתו. תודה על הידע, אפילו לא תיארתי לעצמי שאפשר לאפות לחם בצורה כזו!

אפיתי אותו בתוספת 200 גרם בצק ישן. טוב כל כך מדהים
למרבה הצער, אין מה לצלם.

אפוי עם שמרים יבשים, תוצאה מעולה.
לשה ואפתה בייצור לחם, אך צפתה בכל הפרופורציות והטכנולוגיה.
מתכון כל כך פשוט, אבל לחם כל כך טעים - קרום רך ודק, טעם עשיר וללא פירורים.

שלום ! היום אפיתי את הלחם שלך. מה אני יכול להגיד? פשוט מהמם! התאהבתי בו תחילה ממבט ראשון, ואז בביס הראשון. הבצק שבאמת יצא לי טוב, נוזלי לגמרי, כמו לביבות, תגידו לי, זה היה אמור להיות? הייתי צריך להוסיף קמח. אבל הטעם, הטעם אחרי האפייה פשוט אלוהי! הקרום דק, פריך והפירור .... אין לי אפילו מילים עכשיו זה הלחם האהוב עלי! תודה רבה לך!

אני אסיר תודה לך על מתכון הלחם הנפלא הזה! אני אופה את זה מעת לעת, אני יכול לעמוד בזה במשך יום, אבל אני אופה את זה בתבניות אפיה, מבחינתי, כעובד קבוע בין 7 ל -20 ללא חופשות, זה קל ומהיר יותר))) לפעמים אנו מוסיפים כף דבש ל הבצק, לפעמים זרעי פשתן, לפעמים כוסברה, באופן כללי תוצאה מעולה תמיד - תחרה ופירור מעט גומי!

לחם הלישה הראשון שלי והחתכים הראשונים שלי. תודה לך, הלחם התגלה כטעים מאוד, אבל משום מה החורים לא גדולים כמו שרציתי, לא הוספתי קמח בעת הלישה

מתברר שלחם טוב, הפירור אוורירי, אם כי הלחות מופחתת מעט. הוסיפה כף סובין שיפון. תודה על המתכון!

הלחם התגלה כמופלא! מכיוון שאני צעירה עצלנית, השארתי את כל הלישה והגידול של הבצק ליצרן הלחם: תחילה הבצק, ולמחרת הבצק. הבצק נלווה בתוכנית בצק עם עליות ולישה במשך שעתיים 20 דקות.
הבצק, כמובן, מתגלה כנוזל מאוד, יוצא דופן, אך בהחלט ניתן לטפל בו. חילק אותו לשני חלקים והכניס אותו לצורות L10. היא בילתה שעה בתנור עם מצקת מים חמים. הוא עלה היטב, יותר מפעמיים, התברר כי מדובר בשתי כיכרות יפות. טעים, קליל, תחרה.