לחם איכרים על בסיס הכפר הצרפתי

[חָמֵץ]

לחם איכרים על בסיס הכפר הצרפתי

קטגוריה: לחם מחמצת

מִטְבָּח: צָרְפָתִית

רכיבים
חָמֵץ:
מחמצת חיטה	20 גרם
קמח חיטה	80 גרם
מים	80 גרם
בצק:
חָמֵץ	156 גרם
קמח חיטה	90 גרם
קמח מלא	32 גרם
מים	122 גרם
בצק:
בצק	400 גרם
מים	190 גרם
קמח חיטה	310 גרם
קמח מלא	43 גרם
קמח שיפון	15 גרם
מלח	11 גרם

שיטת בישול

• חָמֵץ
• האכלתי 20 גרם מחמצת עם 80 גרם מים ו- 80 גרם קמח והשארתי אותו בן לילה. ב 26-27 גרם, הוא עולה פעמיים (בדרך כלל יש לי שלוש פעמים) תוך 8 שעות.
• אופרה
• בשעות הבוקר, 156 גרם מחמצת הבשל דולל במים -122 גרם, הוסיפו 90 גרם קמח חיטה ו -32 גרם קמח מחיטה מלאה. השארתי אותו בצנצנת גדולה של 1.5 ק"ג מתחת למכסה עם חורים למשך 4 שעות ב27-28 גרם.
• תכולת הלחות של המחמצת והבצק זהה ל -100%, ולכן בגרותם נקבעת באותם מאפיינים כמו המחמצת. הבצק התרומם כמעט עד שולי הפחית ובעבע.
• בצק
• שפכתי קמח לדלי של מכונת לחם, מעורבב. דיללתי את הבצק במים והוספתי אותו לקמח. לבד, אני תמיד מוסיף שעה לבצק. אני מולסה וכפית אחת. דבש (כשהיה לי תרכיז מאלט חיטה הוספתי אותו).
• זה לא מתכון, אבל אני יותר אוהב את הקרום עם התוספות האלה. ולפעמים אני גם מחליף מים במי גבינה.
• לישה למשך 3 דקות וכאשר הקמח והמים התאחדו לבצק גס, השאירו מנוחה למשך 30 דקות (לצורך ניתוח אוטומטי לפיתוח גלוטן).
• אחרי זה לישתי את הבצק בתכנית "פיצה" במשך 15 דקות. כמה דקות לפני סיום המנה הוספתי מלח. הבצק רך, חלק, מעט דביק. קל ונעים לעבוד איתו.
• שמתי אותו בקערה משומנת בשמן צמחי, כיסיתי אותו בנייר כסף והכנסתי אותו לתנור כשהאור דולק לתסיסה למשך שעה וחצי, שעתיים, עד שהבצק כמעט הוכפל.
• במהלך תקופה זו, רצוי לקפל את הבצק פעמיים לאחר 30 ו -60 דקות.
• לאחר התסיסה הנחתי את הבצק על שולחן עבודה, משומן בשמן צמחי. אני משתדל לא להשתמש בקמח בעת יציקה ..
• בעזרת אצבעותיה היא מתחה בזהירות את הבצק למלבן ויצרה כיכר אליפסה.
• שמתי אותו בסל עם התפר כלפי מעלה לצורך הגהה למשך שעה וחצי. במהלך תקופה זו הבצק שלי גדל פי 2-2.5. הגהה מתבצע בתנור כשהאור דולק או במיקרוגל עם כוס מים רותחים.
• :
• מוצרי מאפה
• אני מחמם את התנור ל -230 גרם. אני הופך את הלחם המרווח בעדינות על קרש עם נייר אפייה וחותך אותו. ואז הלחם נשלח לתנור על גבי אבן אפייה. ניתן לאפות על נייר אפייה הפוך אם אין אבן או מתחת למכסה המנוע.
• אני אופה 12-15 דקות עם קיטור, ואז מוריד את הטמפרטורה ל 200 גרם למשך 30 דקות נוספות. טוב לשמור את הלחם בתנור המכובה לעוד 10 דקות.
• מגניב על הסורג, מקשיב בנשימה עצורה כשהוא מתפצח בצורה קסומה. היו סבלניים ואל תחתכו את הלחם עד שיתקרר.
• 
• כאן תוכלו לראות כיצד לעצב לחם

המנה מיועדת ל

כיכר 700 גרם

תוכנית בישול:

אפייה בתנור

הערה

מתכון עם השינויים שלי מ- LJ של סרגיי

סרגיי עשה מחדש את הלחם הכפרי הצרפתי של מישה 🔗 לספוג שאפיתי על פי שני המתכונים, ולמען האמת, אני מקבל את הלחם הזה הכי טוב בדרך הספוגית. זה גם מאוד נוח.
לחם נפלא וטעים עם קרום פריך נפלא, פירור מעולה ... ואיזה טעם זה כשאופים אותו, זה פשוט אגדה. אנחנו יכולים רק לומר תודה רבה גם למישה וגם לסרגיי על המתכון הנפלא הזה, עכשיו הוא אחד האהובים עלי.
הלחם הוא תכליתי, מתאים לכל מנה, משתלב עם הכל.

מתכונים דומים

לחם איכרים ספוג בייצור לחם (קאווה)

לחם איכרים (יצרנית לחם) (Ksyushk @ -Plushk @)

לחם שיפון חיטה עם קמח מלא "Krestyansky" (לִסְרוֹג בְּמַסרֵגָה אַחַת)

ברברי, צבעת הכל כל כך טעים שמחר בבוקר בהחלט אנסה לאפות אותו!

וופלקה
אני אחכה ללחם שלך ...

וסיליסה, מה שלומך בזמן עם הלחם הנפלא שלך! אני רק לומד לאפות לחם מחמצת. תודה!

[מררי]

מררי
איריאה, בריאות! אני מקווה שהלחם יתברר ... תמיד אשמח לעזור במידת הצורך.

ניסיתי גם את זה. אני אגיד לך לפי הסדר, והגורו יגיד לך איפה טעיתי.
לקחתי מחמצת שיפון (p / f), 45-50 גרם, הוספתי 100 גרם מים וקמח חיטה כל אחד, שמתי אותו לאש. ישן בערך בשעה שש, בועה, אבל התרומם קלות. זה היה עם רדת הלילה, החלטתי להתחיל בצק ולהשאיר אותו בן לילה בטמפרטורת החדר. בבוקר הבצק היה כולו בבועות, דביק? חוטים, אבל לא גבוהים במיוחד. לישתי את הבצק, קיפלתי אותו פעמיים, כמו שנאמר. ואז שמתי אותו בסל להגהה, במשך שלוש שעות. הייתי צריך להתכונן לעבודה. היא ניערה אותו מהסלסל בקושי - הדביק, למרות שהוא פוזר בקמח, נמרח על הנייר. בתנור (על מגש קרמיקה) הוא התחיל לעלות מאוד. אחרי שאופים ככה. חורים כמו מסדאם!
🔗 🔗
טעים אבל גומי. אתה חושב שהסיבה היא טקטיקות או ייסורים איכזב אותי?

[מרינסטום]

מרינסטום בדיוק סיימנו את הלחם הזה, הביס האחרון. הוא חובתי, אני אוהב אותו מאוד.
1. אני אופה אותו עם מחמצת חיטה. אני לא יכול לומר ששיפון לא טוב, אבל הטעם יהיה שונה.
2. בצק עולה תוך 4 שעות בטמפרטורה של 28 צלזיוס שלוש פעמים, זה המינימום. במהלך תקופה זו, אין לה זמן לחמצן.
3. הבצק מעט דביק, אך לא דביק כמו שכתבת. עכשיו אני לשה עם וו בתאכל והוא נפרד בקלות מהקערה, לא נצמד אליו.
4. בעת היווצרות, אני משתדל לא להוסיף קמח, אני מעצב אותו בידיים, משומן עם עמ '. M.
5. על המזגן הוא לא יותר משעתיים, ואז עולה בתנור.
חתכתי את הלחם האחרון לפני שהתחמם התנור, חשבתי שהוא יטשטש, אבל הוא נעשה כל כך שמנמן בתנור.
זה הכל. אז זה תלוי בכם אם לאפות את הלחם הזה או לחפש מתכון משלכם. אני לא יכול לקרוא לזה לחם רך, אבל כמו שבעלי אומר: לחם אמיתי.
הלחם שלך נראה יפה בתמונה.
בהצלחה באפייה שלך!

לחם טעים, תודה! וכן, כף דבש נותנת ניואנס יפה לטעם הקרום.

[להתסיס זיאק]

להתסיס זיאק לבריאותך! אני שמח שאהבתי את הלחם. ותודה על הצילום. עשית את זה יותר פלאפי. ובכל זאת, כמה שונה לכולנו קמח. ודבש, כן, כמעט תמיד אני מוסיף כף דבש או מולסה, יש להם השפעה טובה על הקרום.

והוספתי כף קינוח של דבש

ובכן, זה כבר עניין של טעם, תוכלו לקבל גם חדר אוכל ...

וסיליסה, תודה על מתכון הלחם הנפלא!

טעים, ארומטי, והקרום הוא מהמעלה הראשונה, והפירור הוא גובה השלמות! אהבתי את זה מאוד, תודה שלימדת אותי לאפות טעימות ויופי כזה !!!

אוליה, תודה על התמונה ועל ששיתפת את רשמיה. יש לי תמונה ישנה, ​​עכשיו זה נפתח הרבה יותר טוב בנתחים, המשפחה שלנו אוהבת את זה, אז נחמד שאהבנו את הלחם, האפיות טובות ...
יצא נפלא, זה פשוט משמח את העין ...