לחם קומו ישן (Pane di Como Antico) בתנור

[ביגה (פתיחה)]

לחם קומו ישן (Pane di Como Antico) בתנור

קטגוריה: לחם שמרים

רכיבים
ביגה (פתיחה)
קמח חיטה, פרימיום	100 גרם
מים	78 גרם
שמרים לחוצים	0.5 גרם
בצק
קמח חיטה, פרימיום	435 גרם
מים	360 גרם
קמח מלא חיטה, לא חובה	65 גרם
מלח	10 גרם

שיטת בישול

• המשך נושא הלחם האיטלקי ואחרי הצלחה מסחררת
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 9. תיאבון טוב (בתיאבון, איטלקי.)!

המנה מיועדת ל

2 כיכרות

זמן ההכנה:

מ 28 - 77 שעות

תוכנית בישול:

תנור אפיה

מטבח לאומי

לומברדיה, איטליה

הערה

את המתכון הזה השיג פילד, קרול במילאנו מהאופה גריניאני, ג'יאנקרלו.
קרול גרה בסן פרנסיסקו עם בעלה, אדריכל, ואוהבת לטייל באיטליה. היא מחברת ספרי הבישול הפופולריים ביותר: "במטבח של נונה", "פוקאצ'ה", "חוגגת איטליה", "האופה האיטלקי" והרומנים "עיירות הגבעה של איטליה" ו"מנגו וחבוש ".

אגם קומו (Lago di Como האיטלקי), לעתים רחוקות יותר Lario (Lario, מלטינית Larius lacus, גם Latin Comacenus lacus, Lomb.Lagh de Com) הוא האגם השלישי בגודלו באיטליה (אורך 47 - ק"מ, רוחב - עד 4 ק"מ ), מהעמוקים באירופה (עד 410 מ '). היא ממוקמת 40 ק"מ צפונית למילאנו בגובה 199 מ 'בסביבת הרי גיר וגרניט עד 600 מ' מדרום ו 2400 מ 'מצפון. מורכב משלושה שרוולים כ. 26 ק"מ. הוא ניזון מנהר אדה. לוקח את שמו מעיר החוף קומו.

מחברים רומאים קדומים מתייחסים לאגם קומו כאלקוס לאריוס, ופוליביוס בגרסה היוונית Λάριος. השם לאריו מקורו בדולטין. הבלשן אלפרדו טרומבטי טען כי הוא מגיע מהשורש הפרוטו-הודו-אירופי * lar-, שמשמעותו "מקום שקוע". בימי הביניים, האגם נודע בשם lacus commacinus או comensis, לימים קומו.

עיירות וכפרים רבים פזורים לאורך חופי אגם קומו - קומו, לקו, סרנוביו, לגליו, קוליקו, בלאג'יו, מנג'יו, ורנה וכו '. בעת העתיקה היו לווירג'יל ופליני הצעיר וילות בחופי אגם קומו, בימינו ג'ורג'. קלוני רכש נדל"ן באזור, ולדימיר סולובייב ואנשים מפורסמים רבים אחרים.

איזה תענוג. סקאאזקה מיאקית עכשיו עם שמן זית או מרק מסלט עגבניות ... מממ .. טעים !!!

הלך להכין מנה ראשונה. כן, אבל על איזו טמפרטורת חדר אנחנו מדברים? שום דבר שבבית ברד 30 ...

הלך להכין מנה ראשונה. כן, אבל על איזו טמפרטורת חדר אנחנו מדברים? שום דבר שבבית ברד 30 ...

אני רק בסוף השבוע.

עבד! אני אוהב לחם איטלקי עם החורים המקסימים שלו. אה, היה לו יותר ... הקיץ נגמר וניתן להדליק את התנור בתדירות גבוהה יותר ... אבל בינתיים אני מעריץ אותו.

אני רק בסוף השבוע.

אני אשים את זה עכשיו ואאפה אותו ביום חמישי

[חֲצִי]

הלך להכין מנה ראשונה. כן, אבל על איזו טמפרטורת חדר אנחנו מדברים? שום דבר שבבית ברד 30 ...

חדר מקורה הוא 28 מעלות. אם 30 אז אתה יכול להפחית את הדקות ב 10 - 15. זהיר עם שמרים - לשתי כיכרות אתה צריך 1/2 (חֲצִי) גרם!

איזה תענוג. סקאאזקה מיאקית עכשיו עם שמן זית או מרק מסלט עגבניות ... מממ .. טעים !!!

מחר זה יהיה הכי טעים - אני כבר לא יכול לחכות לארוחת הבוקר ...

[חֲצִי]

חדר מקורה הוא 28 מעלות. אם 30 אז אתה יכול להפחית את הדקות ב 10 - 15. זהיר עם שמרים - לשתי כיכרות אתה צריך 1/2 (חֲצִי) גרם!

הבנתי שרק 0.5 גרם. כבר מוגדר ....

הבנתי שרק 0.5 גרם. כבר מוגדר ....

בפעם הראשונה ששמתי ביוגה כזו, בבוקר, כשהתעוררתי, הלכתי לבדוק את זה - האם זה תסיס? הכל התגלה כשורה. אני רגיל לפרופורציות של ריינהרד וברטינייר - שם אתה צריך שמרים פי 4 יותר עבור כמות הקמח הזו!

אלוהים אדירים, איזו חתיכת לחם !!!!
לקח את זה בהערות. תודה על המתכון!
נ.ב: יש לי שאלה כזו, אבל אתה לא מכיר לחם לבן איטלקי?
יש לנו חנות איטלקית עם מאפייה, שם אופים איטלקים אופים לחם משלהם, אני לא יכול לתאר את הארומה והטעם הזה ...
לא ניתן לתאר את זה. הם אופים את זה בצורה של כיכרות, כמו בתצלום שלך, אבל אנחנו יכולים, יותר.
זה עולה כ -160 רובל לכיכר. הלחם מדהים !!!
קראתי והסתכלתי על הלחם שלך וחשבתי,
שזה כנראה אותו לחם ממש, רק מקמח לבן, בלי להוסיף דגנים מלאים.

אלוהים אדירים, איזו חתיכת לחם !!!!
לקח את זה בהערות. תודה על המתכון!
נ.ב: יש לי שאלה כזו, אבל אתה לא מכיר לחם לבן איטלקי?
יש לנו חנות איטלקית עם מאפייה, שם אופים איטלקים אופים לחם משלהם, אני לא יכול לתאר את הארומה והטעם הזה ...
לא ניתן לתאר את זה. הם אופים את זה בצורה של כיכרות, כמו בתצלום שלך, אבל אנחנו יכולים, יותר.
זה עולה כ -160 רובל לכיכר. הלחם מדהים !!!
קראתי והסתכלתי על הלחם שלך וחשבתי,
שזה כנראה אותו לחם ממש, רק מקמח לבן, בלי להוסיף דגנים מלאים.

תודה!

ברוב מתכוני הלחם האיטלקי משתמשים רק בקמח לבן רגיל. סביר להניח שלחם קומו נמצא במאפייה ההיא. רק שהמתכון הזה, כפי שכתבתי בכובע, שונה מעט על ידי אופה מילאנו.

ואתם שואלים את האיטלקים במאפייה - איזה סוג לחם הם אופים. אני בטוח שיש לי מתכון ללחם הזה.

שכחתי להוסיף - גודל הלחם, שנראה בתצלום, הוא המקסימום עבור האבן שלי. קצת יותר והם היו מתחילים להיתלות על האבן. לכן לא יכולתי להכין יותר לחם. אך למעשה, כיכרות אלה צריכות להיות גדולות אף יותר.

איגור, תגיד לי, אתה יכול להשתמש בשמרים יבשים ללחם הזה?

איגור, תגיד לי, אתה יכול להשתמש בשמרים יבשים ללחם הזה?

זה אפשרי, הם צריכים שלוש פעמים פחות, כלומר בערך 0.2 גרם.

זה אפשרי, הם צריכים שלוש פעמים פחות, כלומר בערך 0.2 גרם.

היכן אוכל לקנות מאזני תרופות?

תודה על המתכון! לחם יפה!
הנה, אתאמן קצת, בהחלט אעשה את זה.

ובכן זה כמה גרגרים, נספור

זמן רב רציתי לקנות קנה מידה עם שלוש מקומות עשרוניים. אנשים באינטרנט מזמינים מאזניים סיניים. הם לא עובדים בדיוק המוצהר, אך הם מגדירים היטב עד שתי ספרות.

ניתן להכין מסלולי שמרים יבשים 1 גרם ולחלק מסלול זה לחמישה חלקים. חלק אחד יהיה בערך 0.2 גרם

היכן אוכל לקנות מאזני תרופות?

תודה על המתכון! לחם יפה!
הנה, אתאמן קצת, בהחלט אעשה את זה.

אתה יכול לעשות בבטחה - הלחם הוא כזה שהוא סולח על טעויות רבות. רק להקטין את החלק. שתי הלחם האלה, כמובן, קיצוניות - פשוט לא הייתי מתאימה לאבן. אתה יכול לקחת שני שליש מהמתכון או לחלק הכל לשניים ולהכין גם שתי כיכרות. בסופו של דבר יהיה אימון טוב ולחם נהדר.

אתה יכול לעשות מסלולים משמרים יבשים ב 1 גרם

שמעתי על רצועות אחרות, על "משמרים" לא שמעתי!

אתה יכול לעשות בבטחה - הלחם הוא כזה שהוא סולח על טעויות רבות.

תודה, אנסה

זמן רב רציתי לקנות קנה מידה עם שלוש מקומות עשרוניים. אנשים באינטרנט מזמינים מאזניים סיניים. הם לא עובדים בדיוק המוצהר, אך הם מגדירים היטב עד שתי תווים.

צרו קשר עם חנות ציוד רפואי.

צרו קשר עם חנות ציוד רפואי.

מעולם לא ראיתי מאזניים ביתיים ברמת דיוק גבוהה (מדויקים עד 0.001 גרם) ...

האם דיוק כזה הכרחי?
במקרה שלנו, +/- 0.1 \ האם זה קריטי?

האם דיוק כזה הכרחי?
במקרה שלנו, +/- 0.1 \ האם זה קריטי?

לפני כשנה נתקלתי בדיון בקרב חובבים אופים בקנה מידה ביתי בשקילת שמרים יבשים. ולפי בעלי מאזניים כאלה, אם המכשיר הוא ברמת דיוק של 0.1, ניתן לשקול אותו במדויק רק עד גרם שלם. אם 0.01 לעשירית ו. כתוצאה מכך, האינטליגנציה הקולקטיבית הגיעה למסקנה שהאפשרות הטובה ביותר תהיה קנה מידה בדיוק של האלף. הם ממילא לא יראו דיוק כה גדול, אך, למשל, הם מודדים 0.25 גרם באופן די מדויק. מחירם של דברים כאלה, המיוצרים בסין, נע בין 600 ל 1500 רובל רוסי. המשקל המרבי למחיר זה הוא בין 20 גרם ל 200 גרם.

הבנתי את זה, אבל תגיד לי, אם אתה שם 0.3 גרם, לא 0.25 גרם במתכון כלשהו?
יכול להיות שזה קריטי? ברצוני להבין האם אני זקוק לדיוק כזה או לא?
אולי המסלולים הם בדיוק בשבילנו?

אני חושב שכן, זה קריטי. 0.05 מ- 0.25 הוא חמישית, 20%! אם אתה מוסיף 20% פחות או יותר מכל מרכיב אחר, האם זה קריטי? ברור שכמות שמרים מוגברת לא תשפיע בצורה כה ניכרת על איכות הלחם כירידה / עלייה, למשל מלח ב -20%, אך גם שמרים משפיעים. המוח הקולקטיבי מאמין שכשיש הרבה שמרים, ההתנהגות שלהם משתנה - הם נלחמים ביניהם על אוכל ולכן המהות שלהם משתנה מעט. אני חושב שזה קצת אזוטרי, אבל יש בזה משהו ....

כשיש הרבה שמרים, ההתנהגות שלהם משתנה - הם נלחמים בינם לבין עצמם על אוכל ולכן המהות שלהם משתנה מעט.

נתת לי נקודת מבט חדשה לגמרי על שמרים!
עכשיו אני אהיה זהיר יותר איתם!

נתת לי נקודת מבט חדשה לגמרי על שמרים!
עכשיו אני אהיה זהיר יותר איתם!

אתה תהיה מופתע עוד יותר אם היית לומד שאנשים מפורסמים וסמכותיים מאוד בקרב האופים מאמינים, למשל, שמרים מדכאים את הרצון שמאלץ אדם לאכול עוד ועוד סוכר!

אתה יכול לעשות נתיבי שמרים יבשים וחלקם את הנתיבים לחמישה חלקים. חתיכה אחת תהיה בערך 0.2 גרם

אתה יכול גם לקחת 0.5 גרם שמרים, זה 1/8 כפית, לדלל ב 100 מ"ל מים ולקחת משם 40 מ"ל תמיסה. יוצקים את השאר.
מחסרים, כמובן, את ה- 40 מ"ל מכמות המים הנדרשת.

אתה יכול גם לקחת 0.5 גרם שמרים, זה 1/8 כפית, לדלל ב 100 מ"ל מים ולקחת משם 40 מ"ל תמיסה. יוצקים את השאר.
מחסרים, כמובן, את ה- 40 מ"ל מכמות המים הנדרשת.

זה מגניב! פשוט ומדויק!

הכל מתואר היטב ובפירוט, יש הרבה תמונות של הלחם המוגמר, אבל הייתי רוצה גם תמונה של ביגה לפני האצווה הראשית. עכשיו שמתי את זה, ומה זה צריך להיות לפני האצווה ???

זה חייב להיעשות תוך כדי. נוזלים של ביגה, יש הרבה בועות אוויר על פני השטח ומתחתיו, כשאתה מסיר את הסרט (או מכסה המיכל), ריח אלכוהול חזק מאוד פוגע באף שלך. איכשהו כזה

ככה זה נראה בסיום:

... פשוט שמתי את זה ...

ברצוני לייעץ לטריק אחד: לאחר ההגהה הסופית, קשה מאוד להעביר את החסר לאת - את הבצק הוא מאוד רטוב וממש מתפשט. כדי להקל על כך, לאחר התבנית, יש להניח כל ריק על מגבת נפרדת (או פיסת קלף), שאת קצוותיה (לאורך דפנותיה הארוכות של הריק) יש לעטוף על גבי הריק. כיצד לכסות אותו, אחרת חומר העבודה יגדל מאוד ברוחב.

אז אתה יכול להשתמש במגבת זו כאלונקה כדי להעביר את החומר לעבד. זכרו לאבק היטב את המגבת בקמח. אם השתמשת בקלף והוא נדבק לבצק, זה לא משנה, הוא יישאר מאחור בתהליך האפייה.

כאן הכל ברור לי. ותודה מיוחדת על הערמומיות.
ואז עשיתי את קומו הקודם, הוא התפוצץ ממני כשזז, ובכן, אפיתי אותו כבר. יצא שטוח אבל טעים.

כאן הכל ברור לי. ותודה מיוחדת על הערמומיות.
ואז עשיתי את קומו הקודם, הוא התפוצץ ממני כשזז, ובכן, אפיתי אותו כבר. יצא שטוח אבל טעים.

הועפתי - יתכן שזה נעצר. יש דרך כה קדומה לקבוע את נכונותה של חתיכה לאפייה - עליכם לקחת פיסת בצק בגודל אגוז ואחרי שהחתיכות הונחו להגהה סופית, שימו אותה בכוס מים. כשהבצק עולה, זה הזמן להכניס את הלחם לתנור. הם אומרים שזה נעשה בכפרים ברוסיה. למען האמת, אני מגדיר את זה קל יותר - אני לוחץ קלות באצבע ומתבונן כמה מהר הבצק מתפח, אם במהירות - מוקדם, אם לאט - הגיע הזמן.

ברצוני לייעץ לטריק אחד: לאחר ההגהה הסופית, קשה מאוד להעביר את חתיכות העבודה לשופל - הבצק רטוב מאוד וממש מתפשט.כדי להקל על כך, לאחר התבנית, יש להניח כל ריק על מגבת נפרדת (או פיסת קלף), שאת קצוותיה (לאורך דפנותיה הארוכות של הריק) יש לעטוף על גבי הריק. כיצד לכסות אותו, אחרת חומר העבודה יגדל מאוד ברוחב.

אז אתה יכול להשתמש במגבת זו כאלונקה כדי להעביר את החומר לעבד. זכרו לאבק היטב את המגבת בקמח. אם השתמשת בקלף והוא נדבק לבצק, זה לא משנה, הוא יישאר מאחור בתהליך האפייה.

ואני תמיד עושה את זה, אני לא מסתכן "לעבור במהירות לאת", זה לא בשביל קומקומים לא מספיק אופים מנוסים, כמוני, למשל. אם ההגהה הסופית היא על נייר, אז אני פשוט גורר אותה אל חפירה ומשם - אל אבן. אם אני שם אותו בסלסילה, אני מפזר את הריק בקמח, מניח דף נייר מעל, חפירה מעל, הופך את כל המבנה ואז מוציא את הסל בזהירות - זהו, לחם על נייר ועל חפירה . נותר לגרור אותה "באוזניים" אל האבן או לכל מקום שנדרש.

אבל זה יהיה נחמד להפוך את כלי העבודה בעת העברה לאת

יש לי את חפירה מיוחדת למטרות אלה (העברת ריקים מקוש / מגבת) - פיסת עץ מלבנית בעובי של כ -5 מ"מ, כל עוד אבן אפייה ורוחבה כ -15 ס"מ. צד אחד (של הארוכים) עשוי כמושחז - זה מקל על גלגול החתיכות מהכוש אליו.

ויש לי את החלק התחתון של מגירת השולחן, דיקט דק כזה, ואפילו עם ציפוי לבן. (בעבודה המגירה התפרקה, טוב, עשיתי את זה ...), היא עובדת מצוין כבר כמה שנים. ואם יש צורך, אני משתמש בו בכדי להפוך את הלחם באופן שתואר לעיל.
איגור (נכון?), אתה משמש כוכב מנחה עבורנו: הכל ברור, מדויק, אלגנטי. ובכן, וכבר ... העיקר שיש מקום לצמוח

כן, זה נכון ותודה לך מילים טובות!

האם אני היחיד שאמיץ כל כך לאפות את הלחם הזה? סקרנות היא לא סגן ...
כמעט ולא נשאר לי ממנו לחם, אך לא סביר שאחזור על הישג זה בזמן הקרוב
המתנע עמד איתי במשך 36 שעות, כך הוא נראה -
לישה של הבצק ביצרן לחם -
לאחר שפיזרתי את השולחן היטב בקמח, חילקתי את הבצק לשני חלקים וניסיתי ליצור כדור, הבצק נוזלי- כדי לעבוד איתו אתה צריך הרבה קמח, אחרת זה מיד יידבק
כך הסתגלתי להגן עליו -
זה הלחם שלי לפני האפייה-
והנה חתך הלחם הזה- והלחם עצמו משום מה לא הסתדר לי לאפות יפה כמו שלך
Idol32 תודה על הלחם הטעים, אני מכיר עכשיו את הטעם של לחם קומו ישן (אם כי על מים קרים, קמח)

[וילאפו]

מעמד, וילאפו!
אבל אתה לא היחיד האמיץ, יש לי כבר גדול.
בוא נראה מה קורה

[וילאפו]

מעמד, וילאפו!
אבל אתה לא היחיד האמיץ, יש לי כבר גדול.
בוא נראה מה קורה

קיסורי, בהצלחה

תודה
אני אירה

תודה
אני אירה

ואני לנה ואתה

[2 וילאפו]

2 וילאפו

בראבו! הדרך תישלט על ידי ההליכה! מזל טוב - הלחם באמת לא פשוט, אבל טעים!

מרחתי את החסר (כמו הג'בטה) על כוש (בד כה נוקשה) עם קיפולים בצדדים כדי שהבצק לא יתפשט לרוחב. הכיכרות צריכות להיות לא אחידות ובעבודת יד מלאה.

[2 וילאפו]

2 וילאפו

בראבו! הדרך תישלט על ידי ההליכה! מזל טוב - הלחם באמת לא פשוט, אבל טעים!

מרחתי את החסר (כמו הג'בטה) על כוש (בד כה נוקשה) עם קיפולים בצדדים כדי שהבצק לא יתפשט לרוחב. הכיכרות צריכות להיות לא אחידות ובעבודת יד מלאה.

ובכן, מכיוון שעבודת היד צריכה להיות גלויה, זה בסדר. תודה!

לחם נחמד מאוד !!! בראבו !!!
האם אתה באמת עושה את לישת הבצק ביד?
האם זה יהיה טעים אם לא על אבן, אלא פשוט יאפה על תבנית חמה?

תודה!

כן, אבל הלחם הזה הוא רק חצי - תחילה במשך 10 דקות עם מערבל ידיים עם ווים ואז עוד 15 דקות עם ידיים בצרפתית (היכו על השולחן עם בחור).

אני בטוח שזה ייצא טוב מאוד על נייר האפייה. לחם זה נאפה רק על אבן, אך הטעם הקודם, הלחם המודרני, קומו, טעמו אחרת.פעם שכחתי להכניס אבן לתנור בזמן שהיא מתחממת ואפיתי על תבנית הפוכה. ונייר האפייה היה קר! בכל מקרה זה יצא טוב, הקרום התחתון התגלה מעט דק יותר מהעליון והלחם עצמו, בהשוואה למה שנאפה על אבן, עלה קצת פחות בתנור.

תודה ששיתפת את החוויה ועל הפרטים החשובים!