אלישיה, ספר לנו עוד על תרבות הפתיח. ואיך ללוש את בצק השיפון הדביק?
לקחתי את כל המידע מאתר אחר. אני אישית ניסיתי הכל! אני אופה עם מחמצת שיפון וחיטה כבר הרבה זמן והכל עובד! טעים, בריא ואמין!
איך מכינים מחמצת?אני יודע שישנן דרכים רבות להכניס את המחמצת, לדעתי זו הפשוטה ביותר והלחם מתגלה כטעים מאוד עם החמץ הזה.
עדיף להשתמש במחמצת מקמח שיפון, ואז אם נרצה לאפות לחם לבן, נוכל להכין מחמצת חיטה מחמצת שיפון. ייקח חמישה ימים עד שהמחמצת שלנו תהיה מוכנה, אך זו רק הפעם הראשונה שנדרש זמן כה רב.
איך מכינים מחמצת שיפון?היום הראשון:ולכן אנו זקוקים ל -100 גרם קמח שיפון (דרגה 1150) ול-100-150 מ"ל מים פושרים (בזהירות, המים לא צריכים להיות חמים מ- 40 °, אחרת המחמצת שלנו לא תעבוד).
בכוס נקייה מפלסטיק או זכוכית, מערבבים מים עם קמח ליצירת הבצק כמו על לביבות. בחר כלים לא קטנים מדי, אחרת המחמצת יכולה לברוח, איפשהו 1.5-2 ליטר מספיק. עכשיו אתה צריך לכסות את הכוס במכסה או בניילון שקוף, אבל לא לגמרי בחוזקה ולשים אותו במקום חם למשך 24 שעות.
יום שני:עכשיו המחמצת שלנו רעבה, בשביל זה עלינו להאכיל אותה. אל תתפלא אם החמץ לא מריח נעים, זה נורמלי, אכתוב עליו עוד בהמשך. וכך אנו מוציאים את המחמצת ומערבבים אותה היטב. מוסיפים 100 גרם. קמח שיפון ו 100 מ"ל. מים פושרים ומערבבים היטב שוב, מכסים ושמים שוב במקום חמים למשך 24 שעות.
יום שלוש:שוב אנו עושים את אותו הדבר כמו ביום השני: מערבבים את המחמצת, מוסיפים 100 גרם. קמח שיפון ו 100 מ"ל מים פושרים, מערבבים, מכסים ומכניסים למקום חם למשך 24 שעות.
יום רביעי:היום אנו מאכילים את המחמצת שלנו בפעם האחרונה: שוב עלינו לערבב את החמץ, להוסיף 100 גרם קמח שיפון ו- 100 מ"ל מים פושרים, לערבב, לכסות ולהחזיר אותו למקום חמים למשך 24 שעות.
המיוחל שלנו הגיע
היום החמישי, המתנע שלנו מוכן. היום אנו יכולים לאפות את הלחם הראשון שלנו, אליו נוסיף לא מעט שמרים, מכיוון שהמחמצת שלנו עדיין צעירה ואין לה הרבה כוח, ובפעם הבאה אפשר יהיה לא להוסיף שמרים. רק אל תשכחו לשים 50-100 גר 'מהמחמצת המוגמרת בצנצנת נקייה, לדפוק את המכסה ולהכניס למקרר, זה יהיה המתנע שלנו, נצטרך אותו אחר כך כשאנחנו רוצים לאפות לחם שוב.
היזהר, בשום מקרה אסור להיכנס שמרים, מלח וכד 'למתחיל, אחרת הוא ימות, אל תשכח רק קמח ומים כלולים במתחיל.
ניתן לאחסן את המתנע עד שבועיים, ואם החלטנו לאפות, אז עלינו להוציא את המתנע מהמקרר יום קודם ולהאכיל אותו כך או כך, ולמחרת ניתן יהיה לאפות לחם .
הערות: עם הפרופורציות הללו, תקבלו כ- 800-850 גרם. מחמצת מוכנה, בחרו לראשונה מתכון לחם כזה בו תצטרכו כמעט את כל המחמצת, כך שנותרו רק 50-100 גרם למנה ראשונה, אחרת לא תדעו מה לעשות עם עודף המחמצת בהמשך. אפשרות נוספת: לא לקחת 100 גרם למחמצת. קמח ומים, ו 50 גרם כל אחד, ואז תקבלו 400-450 גרם. מחמצת מוכנה.
איך מכינים מחמצת חיטה?אם אתה עדיין רוצה להכין מחמצת חיטה, אז עשה כמעט את אותו הדבר. זה יהיה טוב יותר רק אם בכל זאת תיקחו קמח שיפון ביום הראשון, המחמצת תתחיל לעבוד מהר יותר, ובימים האחרים תוסיפו קמח חיטה. מכיוון שאיננו צריכים כל כך הרבה מחמצת חיטה, זה יספיק אם ניקח 50 גרם מים וקמח, כדי שלא תישאר עוד הרבה חמץ. עוד סטייה קטנה, עדיף לגדל מחמצת חיטה לא 5, אלא 6-7 ימים.
כיצד לאחסן את המתנע?המתנע נשמר במקרר כשבועיים, כמה שיותר קר יותר, אבל לא במקפיא. אתה יכול לאחסן אותו בצנצנת זכוכית נקייה עם מכסה למשל מריבה. אני שומר אותו במיכל פלסטיק עם מכסה אטום. והמתנע שלי מרגיש שם טוב מאוד, זה עוד לא קרה שהתייבש. בחר צנצנת לא קטנה מדי, מכיוון שהמתנע שלנו, שישן בדרך כלל בשקט במקרר, יכול פתאום להתעורר ואם אין מספיק מקום במיטה שלו, הוא יכול לברוח.
כיצד להאכיל את המתנע למתחיל שיפון?בנושא זה, אני רוצה להסביר לך כיצד להכין מחמצת שיפון ממנה ראשונה.
ניתן לעשות זאת בשתי דרכים. הדרך הראשונה היא קלה, אנו מאכילים את המחמצת פעם אחת. והשני, ובכן, קצת כבד יותר, כאן אנו מאכילים את המחמצת 3 פעמים.
לא משנה באיזו דרך תלך, תצטרך להוציא את המתנע מהמקרר יום קודם ולהכניס אותו למטבח למשך כשעה כדי להעיר אותו. לדוגמא, אם ברצונכם לאפות לחם ביום שלישי, עליכם להוציא את המתנע מהמקרר ביום שני בבוקר.
אם אתה הולך בדרך הקלה, אז עשה זאת:
1. חפש במתכון כמה מנה ראשונה אתה צריך.
2. כעת חלקו את כמות המתנע שאתה צריך לשניים ויהיה לך את כמות הקמח והמים שאתה צריך.
דוגמה המתכון אומר שאתה צריך 600 גרם של תרבית פתיח. 600: 2 = 300, כלומר צריך 300 גרם קמח ו -300 גרם מים. רק למקרה, כדי שנשאר לכם מעט חמץ על המתנע, הוסיפו 50 גרם יותר קמח ומים.
3. בקערה גדולה מספיק, מערבבים את הקמח, המים הפושרים (לא יותר מ 40 °) ואת המתנע שלנו.
4. מכסים את הכוס במכסה או בניילון ומניחים במקום חמים ושוכחים אותו למשך 15-20 שעות.
בוצע! עכשיו, קודם כל, אל תשכחו להוציא 50-100 גרם מהמתנע עבור המתנע. ובשאר החמץ אפשר לאפות לחם.
אבל עדיף אם נלך בדרך הקשה (שהיא למעשה לא קשה בכלל).אם אתה עדיין מחליט ללכת בדרך הקשה, עשה זאת:
חפש במתכון כמה מנה ראשונה אתה צריך וחלק את הכמות הזו ל -6 חלקים, מכיוון שנאכיל את המתנע בשלושה מעברים. אז אם אנחנו צריכים 600 גרם מחמצת, אז 600: 6 = 100. המשמעות היא שאנחנו צריכים פי 3 100 גרם קמח ו 100 גרם מים. ממש שם שוב, כדי שיהיה לנו מספיק חמץ ומתנע, עלינו לקחת 130 גרם קמח ומים
דוגמא: היום הוא יום לפני אפיית לחם ואני צריך 600 גרם מחמצת.
בסביבות השעה 9:00 הוצאתי את המתנע שלי מהמקרר ונתתי לו שעה להתעורר.
בסביבות השעה 10:00 אני מאכיל אותו בפעם הראשונה. לשם כך אני מערבב 130 גרם מים פושרים ו -130 גרם קמח ליצירת בצק סמיך כמו לביבות. (אולי בפעם הראשונה שאתה צריך יותר מים, זה תלוי בקמח). ואני מוסיף שם את המתנע שלי, מערבב הכל היטב ומכניס אותו למקום חם, מכסה אותו במכסה. הטמפרטורה האידיאלית למקום זה היא 26-28 °, זה יכול להיות תנור עם מנורה דולקת, אבל רק מנורה.
בסביבות השעה 16:00 הגיע זמן ההאכלה השנייה. כך נראה המתנע שלי, הוא גרגר כל כך טוב שהייתי צריך לתפוס כוס גדולה יותר. למנה ראשונה זו הוספתי 130 גרם קמח ו- 130 גרם מים פושרים (אין צורך במים נוספים כאן). ערבבתי הכל היטב, כיסיתי אותו במכסה והנחתי אותו במקום מעט קריר יותר מהפעם הראשונה. הטמפרטורה האידיאלית היא 22-26 ° עם תנור או חדר אמבטיה כבוי לחלוטין.
למחרת בשעה 6.00 בבוקר הוספתי שוב 130 גרם. קמח ו 130 גרם. מים פושרים מעט. מעורבב היטב, אני מקווה שהתצלום מראה בבירור כמה מסה קיבלתי. מכסים שוב ומשאירים לעמוד במטבח. הטמפרטורה האידיאלית היא 18 עד 22 מעלות.
בשעה 9:00, המתנע שלי היה מוכן. עכשיו אתה צריך להסיר 50-100 גרם. תרבות מנה ראשונה ותוכלו להתחיל להכין בצק לחם.
זה הזמן שלי, אתה יכול לעבוד כמו שזה הכי מתאים לך.
אינך צריך לצפות בשעה דקה אחר דקה; בעוד שעה פחות או יותר לא יקרה דבר עם החמץ.
המרחק האידיאלי בין הזנה ראשונה לשנייה הוא 6-8 שעות. בין ההאכלה השנייה לשלישית 6-12 שעות. ואחרי ההאכלה האחרונה עד לאפייה 3-4 שעות.
הטמפרטורות היורדות טובות, כמובן שאפשר להסתדר בלעדיה, אך הטמפרטורות היורדות משפרות את הטעם.
איך לרענן ולהאכיל מחמצת חיטה?
עלינו להאכיל את מחמצת החיטה קצת אחרת בשיפון. בעיקרון, תקראו משהו כזה במתכונים.
לתרבות סטרטרים:
30 גרם. פתיחה רעננה או פעילה
100 גרם קמח
100 גרם מים
מה זה הרענן הזה, שם אחר למתחיל פעיל?לכן, אם הוצאתם את המתנע מהמתנע המוגמר במקרר, אז הוא כבר לא פעיל, אלא ישן, עליכם לרענן אותו כדי שהוא יעבוד שוב.
לשם כך יש לקחת 15 גרם. קמח, 15 גרם מים ולא יותר מכפית אחת של חיטה או שיפון, ערבבו הכל והשאירו אותו עומד למשך 8 שעות. זה כל מה שיש לכם עכשיו 30 גרם פתיחה פעילה, רעננה וחיה, שכעת עליכם להאכיל ..
הוסף 100 גרם למנה ראשונה רענן זה. קמח ו 100 גרם. מים (או כמה שיש לכם במתכון), מערבבים, מכסים ומשאירים למשך 8-12 שעות (הזמן המדויק מצוין בדרך כלל במתכון), על החמץ לגדול פי 2-3 במהלך תקופה זו (תלוי תכולת לחות) ועכשיו -זה (או) יתחיל ליפול. אל תשכח לשים מעט מתרבות הפתיח המוכנה על הפתיח.
אל תיקחו יותר מדי מנה ראשונה לרענון מחמצת החיטה, כפית אחת מספיקה, אחרת המחמצת המוגמרת תהיה חמוצה מאוד וכמובן שהלחם לא ייצא טעים.
אם אתם אופים לחם כל יום, המשמעות היא שאתם והמתנעים שלכם אוכלים כל הזמן, אולי אפילו בלי להכניס אותו למקרר. במקרה זה, המתנע שלך פעיל ודי אם אתה מאכיל את המתנע רק פעם אחת, בשביל זה קח את כמות הקמח והמים שאתה צריך, כפית מהמתנע, מערבב הכל, מכסה ומשאיר למשך 8-12 שעות.
