100% לחם כריך מחיטה מלאה פיטר ריינהארט

[יום 1]

100% לחם כריך מחיטה מלאה פיטר ריינהארט

קטגוריה: לחם שמרים

רכיבים
SOAKER
קמח מלא	227 גרם
מלח	4 גרם
חלב, מי גבינה או יוגורט	198 גרם
ביגה
קמח מלא	227 גרם
שמרים מיידיים	1 גרם (1/4 כפית)
מים בטמפרטורת החדר 21 מעלות צלזיוס	170 גרם
בשורה סופית
Soaker
ביגה
קמח מלא	56 גרם
מלח	2/3 כפית
שמרים מיידיים	1 1/2 כפית
דבש, סוכר או סוכר חום	35 גרם
זית, ירק או חמאה	14 גרם (1 כף ל ')
קמח דגנים מלא להתאמה ולישה.

שיטת בישול

• יום 1: ללוש את השואב והביגה בנפרד, השאיר את השואב בטמפרטורת החדר, שלח את הביגה למקרר למשך הלילה.
• SOAKER
• 1. מערבבים את החומרים (אפשר פשוט להשתמש בכף) למשך כדקה בערך, עד שהקמח מתחלחל לחלוטין והבצק יוצר כדור.
• 2. מכסים ברפיון בניילון ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך 12-24 שעות. (ניתן לשמור את השואב במקרר עד 3 ימים)
• עצה: מרתיחים חלב, מצננים עד 21 מעלות. C, ורק אז להשתמש בסווייק. כשמשתמשים בחלב מבושל ומצונן לאפייה, הלחם גבוה יותר!
• ביגה
• 1. מערבבים את כל החומרים עד שנוצר כדור. מערבבים עם הידיים למשך 2 דקות. הבצק דביק מאוד. מנוחה - 5 דקות ואז ללוש את הבצק שוב בידיים רטובות למשך כדקה. הבצק יהפוך רך יותר אך עדיין דביק.
• 2. מעבירים את הבצק לקערה נקייה, סוגרים היטב בניילון ומכניסים למקרר למשך 8 שעות (ניתן לאחסון עד 3 ימים).
• יום 2
• אנו מוציאים ביגה מהמקרר והוא מתחמם למשך שעתיים בטמפרטורת החדר.
• לאחר מכן, יש ללוש את הבצק האחרון במכונת לחם. שים את ביגה וסוקר בסלי כותנה, מחולק ל 12 חלקים. מוסיפים את שאר מרכיבי המתכון. השתמש רק בלישה בתוכנית בצק השמרים, ולא לגמרי! ברגע שהבצק הופך להיות הומוגני, קוטע את התוכנית ומכבה את c / n. הבצק צריך להיות רך ומעט דביק. השאר אותו בכדי להתאים ל- x / p.
• תזכרי את זה לא ניתן ללוש בצק אחרון לאורך זמן!, רק כך שכל המרכיבים ישולבו זה בזה.
• לשים את הבצק התואם על משטח עבודה מקומח, יוצרים כיכר ומניחים בתבנית המוכנה.
• הגהה בתנור בחום של 30 מעלות עד שהנפח גדל פי 1.5-2. כשהלחם טוב, מעלים את הטמפרטורה ל -180 מעלות ואופים 40 דקות.
• מצננים על רשת במשך כשעה.
• 

זמן ההכנה:

2 ימים

הערה

התשובות 4, 8, 9 מכילות כיתת אמן מפורטת להכנת בצק ואפיית לחם.

לדברי המחבר, אפו 1-2 לחמים על פי מתכון זה ותבינו ששיטה זו אינה מסובכת יותר מזו המסורתית. אבל הטעם הרבה יותר טוב!
רוקדים עם טמבוריות הכנה מוקדמת של ביגה וסויה נחוצה על מנת לחשוף באופן מלא את עושר הטעם של קמח מלא.
ניתן לאפות לחם בצורות שונות (כיכר כריך, עגול על האח, לחמניות).
יש לו פירור עדין, קרום דק וטעם נפלא!
מתכון מתוך "לחמי דגנים מלאים" מאת פיטר ריינהרט.
בהצלחה לכולם ומאפים טעימים!

מתכונים דומים

לחם חיטה מלא 100% מאת ריצ'רד ברטין (dogertan)

לחם מחיטה מלאה מחמצת (תנור) (אלכסנדרה)

לחם פודינג שוודי מחמצת (אומלה)

סטייה לירית

בשביל מה זה צריך ספוג?
במקרה של שימוש בדגנים מלאים - לריכוך דגנים גסים, להפעיל אנזימים לא פעילים "המוסתרים" בתבואה, ולהתחיל בתהליך נביטת התבואה.
כשמשתמשים בקמח דגנים מלאים, יש צורך בהשריה כדי להפיק את הטעם המקסימלי מהקמח ולהפחית את הפגיעה במבנה הלחם של הסובין הגס (גדילי גלוטן יכולים להיקרע על ידי הסובין החריף והרטייה מראש מרככת אותם)

לחם דגנים מלאים דורש אחוז חומציות גבוה יותר מאשר לחם לבן בשל פעילות מוגברת של אנזימים (אנזימים) (אנזימים רבים מתווספים לקמח עם סובין ונבט). אנזימים אלה מפרקים עמילנים וחלבונים במהלך התסיסה ויכולים להפוך בצק למסה דביקה. ביגה - בצק מותסס מראש, התסיסה האטית היא שמבטיחה חשיפה של הארומה של קמח הדגן המלא ופיתוח החומציות הדרושה של הבצק.

העובדה שהבצק מעורבב בשני מעברים לא מסננת, אבל השאר ... חוץ מזה שמרים יבשים ישרדו במקרר במשך שלושה ימים ...

אני אחכה עד שמתכון האנטוט יתורגם לשפה של חמש ... אוף, צ'תירבוכאנצ'יטים (בזמן שהייתי בסליגר, איבדתי כיכר אחת ... בדיוק בדרך חזרה, היו כאלה בורות!).

... חוץ מזה, שמרים יבשים ישרדו במקרר למשך שלושה ימים ...

הכל יהיה בסדר. אין לי ספקות, כי מחבר המתכון הוא מאסטר ואפיית לחם זה המקצוע שלו.
המתכון נראה מסורבל, אבל מה אתה יכול לעשות, רציתי לתאר את כל הדקויות שהמחבר שם לב אליהן. אני חושב שזה תלוי בהם מה תהיה התוצאה הסופית. למעשה, הכל לא כל כך מסובך כמו שזה נראה במבט ראשון.

[1. Soaker]

מכיוון שהתחלתי את הלחם שוב על פי המתכון הזה, החלטתי לצלם את התהליך.
אני חושב שזה יהיה ברור ומובן.

נתחיל בזה שבערב, לפני יום האפייה, נלוש שני סוגים של בצק, ספוג וביגה (אני אקרא להם כפי שציין המחבר במתכון)

1. Soaker
כפית אחת אני ממיס את המלחים ב -198 גרם חלב (מבושל ומקורר לטמפרטורת החדר) ומערבב עם 227 גרם קמח מחיטה מלאה. מכסים בנייר כסף, עוזבים בטמפרטורת החדר.
רכיבים: הנה התוצאה:

2. ביגה
אני מערבב 227 גרם קמח מלא עם 1/4 כפית. שמרים יבשים ו -170 גרם מים בטמפרטורת החדר (21 מעלות). ראשית מערבבים בכף ואז אפשר ללוש מעט בידיים רטובות. מכסים, מנקים במקרר עד הבוקר.
רכיבים: מה אנחנו מקבלים:

זהו, סיימנו את עבודת ההכנה. זה לקח ערבוב שקילה לא יותר מ 15 דקות.
אנחנו שוכחים מהבדיקה עד הבוקר.
המשך יבוא...

[אניס]

אניס מכיוון ש"שמתי עיניים "על הלחם הזה, אני מצפה להמשיך. 🔗
אני כבר חושב 🔗כמה קמח מחיטה מלאה ניתן להחליף בקמח שיפון מחיטה מלאה במתכון זה מבלי לוותר על האיכות.

[אניס,]

אניס,
שטרנוצ'קה, לא יותר מ -25%, אני חושב

[סטרן, אלכסנדרה]

סטרן, אלכסנדרה, בנות, תודה על תמיכתך! מחר אני בהחלט אמשיך.

סטרן, למחבר זה יש גם מתכונים עם קמח c / z שיפון, שהוכן על פי אותו עיקרון, רק שעדיין לא למדתי אותם בפירוט. הוא משתמש במחמצת דגנים מלאים ושמרים בלחמי שיפון. עכשיו הסתכלתי במהירות על הספר, יחס אחר, ו -50 עד 50 (שיפון מלא וחיטה מלאה), ורק 170 גרם שיפון c / z (איפה בלי מחמצת, אבל עם קמח חיטה רגיל).

[יום 2]

אז בואו נמשיך בשיחה.
יום 2
בבוקר, מתעוררים ועוברים ליד המקרר, אנו מקבלים משם את מה ששמנו אתמול בלילה, כלומר ביגה,
מתפעל מהיופי:

אנחנו סוגרים את המכסה ומשאירים על שולחן המטבח ליד הבצק השני שהוכן אתמול (משרים אותו), נותנים לו להתחמם. יש לנו שעתיים ותוכלו לעשות דברים חשובים אחרים.


עברו שעתיים. נתחיל לערבב את הבצק הסופי. אשתמש ב- x / n, כיצד לעשות זאת ביד או בעזרת מיקסר, המתואר בפירוט בפוסט הראשון של הנושא. אני מחלק ביגה וסופג לחתיכות כאלה

ומעבירים את שני הבצקים בהדרגה לחלוטין לדלי של מכונת הלחם. אני שוקל את שאר המרכיבים מעל: 56 גרם קמח מלא, כפית אחת. מלח, 1 1/2 כפית. שמרים יבשים (של הכותב - 2 1/4 כפית), 35 גרם סוכר חום, 14 גרם שמן זית.

שמתי את הדלי מכותנה, מפעיל את תוכנית "בצק שמרים".
לישה מראש 5 דקות. אל תמהרו להוסיף מים בתחילת הלישה, זה עלול להיראות מעט יבש, המתינו 3-4 דקות עד שהבצק הרטוב סופג את החומרים היבשים ואז החליטו מה אתם צריכים "לחמניה". לא הייתי צריך להוסיף גרם אחד של קמח Altai Health, אני אופה ממנו בפעם השנייה על פי מתכון זה.
כך נראה הבצק לאחר הלישה המקדימה:

מנוחה של 5 דקות. ואז האצווה מופעלת שוב. אני ממתין עוד 5 דקות ואז מפסיק את התוכנית (כך ש- x / n יתלוש עוד 10 דקות). את הבצק הזה לא צריך ללוש כל כך הרבה זמן.

אני משאיר את הבצק לעלות בכותנה עד שהוא מגדיל פי 1.5-2. לקח לי שעה 40 דקות (המטבח מגניב היום). כך עלה הבצק:

הכנת משטח העבודה ותבנית האפייה:

אני מורח את הבצק ויוצר כיכר:

שמתי את זה בצורה:

הכנסתי את הטופס עם הבצק לתנור להגהה, מדליק אותו לחימום מינימלי של 30 מעלות.

קח הפסקה קצרה בזמן שהבצק מתבשל ואני אמשיך.

כך נראה הלחם לאחר 40 דקות הגהה:

עלה מספיק, אז אני מעלה את הטמפרטורה בתנור ל -180 מעלות.
אני אופה 25 דקות ואז מוריד את הטמפרטורה ל -170 ועוד 10 דקות, בסך הכל לקח לי 35 דקות לאפות. אפייה עם קיטור מתוארת בפוסט הראשון של הנושא, אך בחרתי בשיטה אחרת.
אנו מוציאים מהתנור:

שים על רשת להתקרר:

אחרי שעה חתכו ותהנו:


שמתי לב שהלחם בכלל לא מתפורר.
שומר על טריות לאורך זמן (אני שופט מהאפייה הקודמת).
רֵיחָנִי. טָעִים. עם קרום דק ונעים.
מעט (אני מדגיש - מעט) מתקתק בטעמו. אם מישהו לא ממש לטעמך, פשוט שים פחות סוכר, 25 גרם, כנראה שאין צורך בפחות.

לחם טוב וטעים לכולם!

הנה מה שחשבתי: במקום חלב בסויה עם קמח שיפון, כנראה עדיף לקחת מי גבינה חלב או קפיר (נראה שמותר להכניס שם יוגורט), משהו חמוץ, במילה אחת. לשיפון זה יהיה טוב יותר מחלב, מה אתה חושב?

קול מהכנפיים: בהחלט טוב יותר

[אניס]

אניס, איזה מתכון מעניין ... ועם כיתת אמן כל כך מפורטת. תודה רבה לך.
אניס, תגיד לי, בבקשה, איזה פירור הלחם מקבל - רך או מעט מחוספס?

[שִׂמְחָה]

שִׂמְחָה,
והפירור מתגלה כרך ונימוח, יתר על כן, הוא שומר על טריותו במשך מספר ימים, שנבדק על ידי אפייה קודמת. היום הוא היום השני של הלחם - הכי רך, כאילו נאפה רק.
ומאוד ארומטי!

אניס, אני מצטרף לכל התודות !!!! : פרחים: המחמצת שלי מתה, אז מחר אשים את הלחם שלך. אני רק רוצה להחליף את השמרים בשמרים טריים (אני לא אוהב שמרים יבשים). אני חושב שאשים 2 ו -5 גרם.

[ikko4ka]

ikko4ka ואת

למחבר המתכון יש הערה שניתן להשתמש בכל שמרים. הוא פשוט מעדיף את היבשים בעצמו ומסביר זאת בכך שהם מכניסים ישירות לקמח וזה מאוד נוח.
באשר לשמרים טריים, יש צורך להגדיל את הכמות פי 3 מכמות היבשים וה- ממיסים אותם בכמה נוזלים... יש נוזל בשואב, אבל במה תדלל את השמרים לבדיקה הסופית? אין שם עוד נוזל, שימו לב. הרי שני הבצקים כמעט מוכנים, וכשהלוש את הבצק הסופי פשוט מוסיפים להם מרכיבים נוספים וכולם "יבשים" (למעט חמאה כמובן). כאן אתה צריך לחשוב איך לעשות את זה. לכן, הלכתי גם לדוגמא של המחבר ואפיתי בשמרים יבשים, אם כי אני מעדיף להשתמש בטריות. ולשים בבצק הסופי לא 2 1/4 כפית. שמרים, כמו שלו (זה נראה לי קצת יותר מדי), וחצי כפית.
בכל מקרה, אני מאחלת לך לאפות לחם טוב וטעים!
אני אחכה לתוצאה! בהצלחה!

הכנתי לחם שוב לפי המתכון הזה.
הפעם היא גילגלה טופס חדש להגהת לחם, ואפתה בתרנגול.
למרות שעיקרון האפייה ב"מיכלי גסטרונורם "ידוע לרבים, אני אגיד לכם בכל זאת איך עשיתי את זה, פתאום זה יועיל למישהו.

25 דקות לפני האפייה, חיממתי את התנור ל -230 מעלות יחד עם התבנית.
היא הפכה את הלחם המרווח מהתבנית אל דף נייר אפייה, חתכה, העבירה אותו ישירות על הנייר לברווז חם. היא אפתה במשך 25 דקות עם המכסה סגור, ואז הורידה את הטמפרטורה ל -180, הסירה את המכסה ואפתה עוד 10 דקות.

יצא גם טעים וארומטי, הקרום לא סמיך, הפירור רך, כך שאפשר לאפות בצורה כזו.
הנה איזה לחם יצא (בבית זה נקרא "סתם סוג של נינג'ה"):

[אניס]

אפיתי את הלחם הזה אתמול. לא צילמתי, כיוון שהכיכר לא הייתה נוכחת. הקרום העליון אינו קמור, אלא קעור. עשיתי זאת בעצמי. ראיתי שהבצק דק, אך לא הוסיף קמח. אז התברר שזמן ההגהה המצוין היה ארוך מדי, בקיצור, הלחם התחמם יתר על המידה. בפעם הבאה אני בהחלט אעקוב אחר עקביות הבצק.
אבל הלחם בכל זאת התגלה כטעים, עם צבע נפלא, עם ארומה שמנת בוהקת. תודה רבה לך, אניס , למתכון לחם טעים.

[שִׂמְחָה]

שִׂמְחָה!

חיכיתי לתגובתך!
אני שמח שאהבת את טעם הלחם.
אחרי הכל, באמת יש לו ארומה בהירה מאוד? אני מקווה, לא רק שזה נראה לי?
ולא זהה לזה של לחם c / s ממכונת לחם (אם כי אני אוהב מאוד את מכונת הלחם שלי ומתייחס אליו ביראת כבוד).
באשר לזמן ההגהה והעקביות, זה עניין שניתן לתקן, אתה יכול להתאים את זה בפעם הבאה, עכשיו אתה כבר יודע מה היה חסר ללחם.
ומכיוון שאפיתי בפעם הראשונה באמצעות המתכון הזה, עכשיו אני מכין לחם דגנים בצורה כזו, דווקא בגלל הטעם. באותו אופן (עם שינויים קלים בהרכב) הכנתי חלה, ג'יאטו, לחמניות קינמון (דגנים מלאים לחלוטין) - אני אוהב את התוצאה.
אני מקווה שהמתכון שלכם ישתרש, ובוודאי תרצו את עצמכם (ואנחנו) עם לחם יפהפה!
בהצלחה!
נ.ב. יש לך כינוי נפלא! קראתי את זה וזה כבר נחמד!

ואכן, הארומה של הלחם הזה בהירה מאוד. אני בהחלט אאפה את הלחם הזה נכון.

אתמול אפיתי את הלחם הזה מקבוצת ZA חדשה (טחון טרי, מסוף ספטמבר).
כשלישה את הבצק האחרון, הייתי צריך להוסיף 2.5 כפות. l. קמח בכמות הכוללת, הבצק היה נוזלי ודביק מספיק (לפי סוג הבצק יכולתי להוסיף עוד, אני פשוט לא אוהב שהבצק "סתום" בקמח, אז לא עשיתי את זה).
מנת קמח חדשה ושינויים קטנים מיד בכמות.
בפעם הראשונה שהתמלאתי, בדרך כלל כל הגרמים בגרמים לפי המתכון.

מה אתה חושב, אניס, האם אפשר לאפות את הלחם הזה ביצרן לחם? התנור שלי לא יוגדר לטמפרטורה מסוימת, אבל אני רוצה לנסות

פחית! צריך לזכור רק שהבצק ל- x \ n שונה מהבצק לתנור.
לכן, עקבו אחר מאזן הקמח והמים, כלומר מצבו של הקולובוק. הכופתא מקמח מלא מלא צריך להיות רך.

תודה, בהחלט אנסה

[מנהל]

מנהל, תודה שענית.

יויוקוט, ברצוני גם להפנות את תשומת ליבך לעובדה שהמה שנקרא FINAL DOUGH אתה לא יכול ללוש הרבה זמן! אחרת הוא "יתגנב" ושום כמות נוספת של קמח לא תוכל לאסוף את הבצק ללחמנייה.
אני ממליץ להוסיף את המרכיבים הדרושים ל- FINAL DOUGH לסוכר ו- BIGA שהוכן כבר ולערבב לא מעט, רק כדי שהכל יחובר ותכנית הערבוב תהיה מכובה. ואז השאר להגהה, כשמתאים מספיק, הפעל את האפייה.

אם החלטתם לאפות ב- x / n, כתבו על התוצאה, מעניין מאוד לדעת איך זה ייצא. בהצלחה, לחם טוב!

[אניס]

את הלחם הזה אפיתי אצל יצרנית לחם אתמול. במקום חלב לקחתי קפיר ישן, כל השאר זהה למתכון, רק שמתי פחות סוכר חום, בערך 3/4 כף, קמח הוא גם FOR. אפוי למשך שעה. זה יצא יפה. אבל קפיר ישן עדיין לא משתלב עם לחם חיטה, הרגשתי חמיצות, בפעם הבאה אנסה אותו עם חלב. הפירור קצת לח, אני אוהב את זה. אני לא יודע לתאר את הטעם, אבל זה מרגיש שהוא אמיתי, טוב יותר, כמו שהוא צריך להיות !! רק שב- x / n זה מעולם לא קרה.
אני לא יודע כמה לחם מגיע למצבו, אבל היום הוא עדיין השתנה, החמיצות נעלמה לחלוטין
עכשיו, אם יש זמן, אני אאפה לחם כזה (אני מאוד אוהב ללוש את הבצק בידיים, זה כל כך נחמד), אשתדל להוסיף עוד כמה זרעים, תמיד שמתי אותם בלחם, אני חושב שאני לא צריך לא מתקלקל

תודה, אניס ו מנהל, לעצתך, בלעדיהם זה יהיה קשה בפעם הראשונה

שאלה נוספת עלתה, אם אתה עושה את זה עם קמח שיפון, אז איפה כדאי לשים אותו, בקערה גדולה או בסוכר? או באותה מידה בשני המבחנים?

[יויוקוט]

יויוקוט
שמח שאהבתם את המתכון !!!

... אני לא יודע לתאר את הטעם, אבל זה מרגיש שהוא אמיתי, טוב יותר, כמו שצריך להיות !! רק שב- x / n זה מעולם לא קרה.

הנה, כאן, ציינת נכון את טעמו של הלחם. זה שווה את המאמץ!

שאלה נוספת עלתה, אם אתה עושה את זה עם קמח שיפון, אז איפה כדאי לשים אותו, בקערה גדולה או בסוכר? או באותה מידה בשני המבחנים?

אני לא יודע בדיוק מה יותר טוב, המחבר הזה זה וזה, הכל תלוי במתכון הספציפי. האם תרצה, למשל, מתכון ניסוי לחם שיפון חיטה מאת אותו מחבר מאותו ספר? מתברר שלחם שיפון טעים ורך, אם כי יש 40% שיפון וקמח חיטה 60%. מיוצר באנלוגיה עם המתכון הראשון בנושא זה, קמח שיפון ב- SOAKER:

לחם כריך שיפון מעבר

SOAKER
קמח שיפון מלא - 170 גרם.
קמח חיטה מלא - 56.5 גרם.
מלח - 4 גרם (1/2 כפית)
מי גבינה או קפיר - 170 גרם (+ 2 כפות ל 'מים - היה צריך להוסיף, זה היה יבש)

BIGA
קמח לחם, לא מולבן או עם אחוז גלוטן גבוה - 227 גרם.
שמרים מיידיים - 1 גרם (1/4 כפית)
מים, חדר לִפְסוֹעַ. 21 מעלות C - 142 גרם.
בשורה סופית
Soaker
ביגה
קמח שיפון מלא - 45 גרם.
מלח - 5 גרם (5/8 כפית)
שמרים מיידיים - 1 כפית.
מולסה - 28.5 גרם (1 ½ כף ל ')
דבש, סוכר, חום סוכר - 14 גרם (1 כף. ל ')
שמן זית - 14 גרם (1 כף ל ')
כמון - 7 גרם (2 כפיות)

מקווה שזה יועיל.
אני מאחל לך מאפים טובים וטעימים!

[אניס]

אניס, תודה! סוּפֶּר!

בהחלט אנסה להכין גם כן האם אתה יכול להכניס קמח לביגו? או לפחות פרמיה רגילה? פשוט אין לי אחרים, ואני לא ממש יודע מה זה לא מולבן או עם תכולת גלוטן גבוהה, איזה משלי דומה יותר.

... אתה יכול להכניס קמח לביגו? או לפחות פרמיה רגילה? ...

עדיף להשתמש בקמח רגיל בביגו, פרימיום, אם מכינים את המתכון הזה.

עד כמה שאני יכול לדמיין, קמח לא מולבן זהה, רק שהוא לא עבר עיבוד הלבנה נוסף.
מצד שני, בקמח בעל אחוז גלוטן גבוה יש יותר חלבון מקמח רגיל. אנחנו עדיין צריכים לחפש את זה. אני אופה מקמח רגיל, אבל תרגמתי וכתבתי כמצופה מהסופר.

תודה

כך קיבלתי את הלחם שנאפה לפי המתכון הזה:

ביום השני הכנתי את הבצק אצל יצרנית לחם בתכנית: לישה של 0.5 שעות + הגהה של שעה, ועוד שעה הוכחה בסלסלה. הוספתי כמה זרעי פשתן לבצק. אפיתי ביום ראשון, בעוד יומיים זה לא השחיר, וזה אפילו הפך איכשהו רך וטעים יותר, מה זה יהיה ביום השלישי לא אגיד, כי היום הם אכלו את השאריות

[נטלי_רז]

נטלי_רזעכשיו יש לך את הלחם הנאה הזה! זה נראה מאוד מעורר תיאבון, ואני רק רוצה לשבור קטע! אני שמח שהמתכון היה לטעמך!

הלחם טעים, אבל הוא מתפרק לי. מה לעשות?

[אסיאנה]

אסיאנהבאיזה שלב מתפרק? אנא כתוב בפירוט רב יותר. ואיך הכינו אותו, האם הכל על פי המתכון? אם אפשר, הראה את התוצאה.

אם בשלב המבחן הסופי, זה בהחלט ערבב את זה.
מה שמכונה FINAL DOUGH לא ניתן ללוש במשך זמן רב! אחרת הוא "יתגנב" ואפילו עם כמות נוספת של קמח אי אפשר יהיה לאסוף את הבצק לקולובוק (וזה לא צריך להיעשות). את הבצק הסופי עדיף ללוש בידיים.
גם ביגה וגם סוקר, עומדים בן לילה, הם בצק מוכן כשלעצמו, לישה ארוכה, לפי הבנתי, רק תשמיד את מבנה הבצק.

עשיתי הכל לפי המתכון והכל הסתדר, כמו שכתוב בטקסט. אך לא ניתן לחתוך את המוצר המוגמר, כך שיישאר חתיכה שלמה. הייתי צריך לאכול אותו בחתיכות קטנות, אז אני לא יכול לפרסם את התמונה. אפיתי עוגה שטוחה במחבת, כי לא הייתה צורה כזו כמו במתכון.

[אסיאנה]

אסיאנה, אני באמת לא יודע מה להגיד! כמה אפיתי את הלחם הזה, מעולם לא נתקלתי בלחם דומה, לא פעם אחת. נהפוך הוא, בעת החיתוך הוא לא מתפורר כלל, הוא נחתך בצורה אחידה וטובה.
ברור שמשהו נעשה לא בסדר איפשהו.
כמה זמן לקח ללוש את הבצק הסופי? ומה? אם הוא מורח "פנקייק" בתבנית, לא שמר על צורתו, אז יש לי רק הנחה אחת - הבצק היה לישה יותר מדי זמן, מאוד ככה.
באיזה קמח אתה משתמש לאפייה? האם אתה משתמש בו במוצרים אחרים? מה התוצאה?

אפוי על קמח גס של חברת דוברודיה. אפיתי איתו 50% עד 50% עם חיטה. התוצאה הייתה טובה. אולי מישהו יגיב שהכין את הלחם הזה מהקמח הזה. ובפעם הבאה אנסה לצמצם את זמן הלישה. תודה לך אניס. אני אשאף לתוצאה של 100%.

[אניס]

אניס, ערב טוב! היום סוף סוף הכנתי SOAKER ו- DIGA לאפיית הלחם של מחר לפי המתכון הזה. בעבר זה לא הצליח כי אפיתי לחם לפי המתכונים הקודמים "ללכת" - לקרובי משפחה והשתמשתי בכל הקמח המלא. היום סוף סוף קיבלתי את החבילה והתחלתי את הבצק. מחר אאפה ואשלח דוח.

[אניס]

אניס, שלום !
אפיתי לחם לפי המתכון הזה. התוצאה הייתה נעימה מאוד. לטעמי, עדיין ישנם הבדלי טעם בין לחם המוכן בשיטות חד-שלביות.אולי בגלל שחלק הבצק שנשאר בחדר T הפך למשהו כמו חמץ קל? ככה זה צריך להיות? שמתי שתי אפשרויות - 100% חיטה ובתוספת של 15% קמח שיפון מלא. בשתי הגרסאות הבצק היה מעט "חמצמץ", אך עם ריח חמוץ מתוק ונעים.
ביום השני עשיתי את הלישה עם מיקסר (וו), רציתי להרגיש את הבצק. לקח בערך 4-5 דקות ללוש, הבצק התחיל להתכנס סביב הווים ועצרתי. הכדור היה מעוצב מעט ביד על המשקל על פי העיקרון של יציקת לחמניה ממאפה קצר. כן, זה נראה כמו סוגים מסוימים של חול.
באופן כללי, תהליך הבישול לא היה מייגע, אך האם עשיתי זאת נכון? אני אודה מאוד לתשובתך.

אני מעלה תמונה של הגרסה עם קמח שיפון.

[לְהִתְפַּתֵל]

לְהִתְפַּתֵל, יום טוב!
איזו אפשרות מעניינת יש לך! טוב מאוד!
זה נראה קצת צפוף יותר מאשר בקמח חיטה, אבל זה נורמלי, כי השתמשת גם בקמח שיפון. איפה זה התווסף: ביגה או סוייק?

... שחלק מהבצק שנשאר בחדר T הפך למשהו כמו מחמצת קלה? ככה זה צריך להיות?

יש תהליכים שחייבים להימשך (הקמח סופג מים, הסובין מתנפח, האנזימים החבויים בקמח "מתעוררים", ...) אם כי, לעניות דעתי, אין הרבה זמן שייראה כמו חמץ. לא הבחנתי בשינויים ברורים בשריכה בבוקר, אבל אולי לא עמדתי בזה מספיק (תמיד לא יותר מ 12 שעות), אולי זה מגניב מספיק במטבח שלי, והקמח שונה, כל זה משפיע התוצאה.
כמה זמן החזיק Soaker בטמפרטורת החדר?

הכדור היה מעוצב מעט ביד על המשקל על פי העיקרון של יציקת לחמניה ממאפה קצר. כן, זה נראה כמו סוגים מסוימים של חול.

שוב, אני יכול רק לומר על תחושותיי: הבצק הסופי התגלה כמו בצק הלחם הרגיל, רך ונעים, לחם קצר הוא צפוף יותר.

לְהִתְפַּתֵלאני מקווה שזה יהיה שימושי, כיוון שההכנה של הבצק הסופי בתערובת מתוארת על ידי המאסטר:
1. מחלקים ביגה וסוקר ל 12 חתיכות, מפזרים קמח כדי שלא יידבקו זה לזה. מוסיפים את שאר המרכיבים.
2. ללוש במהירות 1 למשך דקה, במהירות 2 למשך 2-3 דקות.
הבצק צריך להיות רך ומעט דביק.
3. ואז ללוש את הבצק בידיים במשך 3-4 דקות, הוסף קמח במידת הצורך, עד שהבצק רך ואלסטי, אך לא דביק. תן לכדור הבצק לנוח 5 דקות.
4. ללוש עוד דקה. מעבירים את הבצק למיכל משומן, מגלגלים בשמן, מכסים בנייר כסף, מניחים לעלות בטמפרטורת החדר. טמפרטורה 45-60 דקות או עד שהיא עולה בנפח פי 1 וחצי.
לאחר מכן, כרגיל: יוצרים כיכר לחם, נותנים לה להתרחק ולאפות.

... באופן כללי, תהליך הבישול לא היה מייגע אך האם עשיתי זאת נכון?

התהליך באמת פשוט למדי, אז אל תהססו, הבנתם את זה נכון.
כפי שהמחבר מבטיח בספרו, אפו 1-2 לחמים על פי מתכון זה ותבינו כי שיטה זו אינה מסובכת יותר מזו המסורתית. אבל הטעם הרבה יותר טוב!

[אניס]

אניס, שלום! תודה על התגובה המורחבת. אני עונה נקודה אחר נקודה.
גרסת החיטה הטהורה אכן הייתה דביקה יותר, אך לא הייתי אומר שפחות צפופה. הפירור לאחר האפייה נקבובי דק והלחם עלה גבוה יותר. לא יכולתי לצלם (כרטיס הזיכרון מלא, רק גרסת השיפון מתאימה).


קמח שיפון נוסף גם ל- p1. וב- n2, 15% כל אחד, בהתאמה, מכמות הקמח המצוינת בכל פריט.

עמד בדיוק 12 שעות. שמתי את זה מוקדם בבוקר, אבל יש לי צד שטוף שמש ובמהלך היום הטמפרטורה בהחלט לא נמוכה מ -28 מעלות, ואולי זה היה יותר.

התגעגעתי למשהו מהטכנולוגיה שתיארת - לא ערבבתי את הבצק בידיים במשך 3-4 דקות. , אלא פשוט אסף את הבצק לכדור והשאיר אותו לתפיחה.

אני אשקול את הניואנס הזה בפעם הבאה שאאפה. אני בהחלט לוקח את המתכון לחימוש קבוע. תודה לך על זה.

בערב שמתי את הקואייקר והתחלתי את הביגה, אבל שכחתי להכניס את הביגה למקרר, הכנסתי למקרר רק אחרי 5 שעות של הנחתה על השולחן. מה לדעתך, האם כדאי להמשיך לאפות לחם או בכל זאת להתחיל ביגו חדש? ישר אבוד, אני לא יודע מה לעשות, מצד אחד יש בצק שעומד 12 שעות בחום

[רויטברג]

רויטברג
בהתחשב בזה שהוא חם עכשיו, בעוד 5 שעות הביגה יכולה לתסוס היטב בחום. הייתי משנה את זה, אבל אני לא מתיימר להיות נכון, זה תלוי בך.

אחר צהריים טובים אניס!
אני חדש במאפייה .. היום החלטתי לאפות לחם לפי המתכון הזה. התחלתי לייצר ביגו וסוקר, ערבבתי את זני הקמח ובמקום קמח מלא הכנתי אותו משיפון. כשאני לישה חשבתי שהקמח מוזר איכשהו .. אבל משום מה לא חשבתי שלקחתי קמח משק אחר.
האם לדעתך כדאי לנסות את אותו מתכון העשוי מקמח שיפון, או שעדיף לזרוק אותו ולעשות אותו מחדש?
תודה!

פ.ס אני לא טיפש, אני בהריון

[שפיר]

שפיר, יום טוב! ואתם מוזמנים!

הכל יכול לקרות, אל תדאג.
עבור לחם שיפון לחלוטין, עדיין יש צורך בחמצמצה, על זה ממליץ כותב המתכון הזה. אתה יכול לנסות לאפות, אבל אני מניח שהתוצאה עשויה להיות מאכזבת.
אבל אל תמהרו לזרוק הכל. שימו לב למתכון זה (תשובה 28)
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=19515.0
השאירו את הסואק כמו שהוא, ועשו את הביגה מחדש, הכינו אותו עם קמח חיטה רגיל. הכניסו את השואב למקרר רק כדי שלא יעמוד בחום, עשיתם את זה מזמן. כתוצאה מכך, תקבל לחם שיפון מחיטה, אולם לא דגנים מלאים.

אם רציתם לקבל לחם מלא מלא, אז שנו הכל לפי המתכון.
מה שלא ברור לגמרי, שאל, אני אשמח לעזור.
בהצלחה!

תודה על התשובה! הכנתי ריקים חדשים לדגנים מלאים, ואכין משיפון כפי שתייעץ))
תודה! מחר בבוקר אאפה, אכתוב מה קרה)))

הלחם התגלה כטעים מאוד! מעולם לא אהבתי לחם דגנים מחוסר טעם, אבל זה טעים! עכשיו אשתמש במתכון הזה בלבד! נכון, שמתי קצת פחות סוכר, בדיוק בשבילי!
וזה ממש לא מתפורר .. בכלל)) לפני כן אפיתי לפי המתכון של יצרנית לחם והייתי צריך לחתוך אותו בחתיכות עבות כדי שלא יתפרק, אבל חתכתי את זה דק מאוד וזה שומר על צורתו בצורה מושלמת!
תודה רבה על המתכון !!

[שפיר]

שפיר
אני שמחה שהכל הסתדר ואהבתם את הלחם לפי המתכון הזה! תודה ששיתפת את ההופעות שלך! אני עצמי תודה נפשית כל הזמן למחבר על המתכון!
באשר לסוכר, באמת יש הרבה ממנו במתכון, אך המאסטר עצמו מסביר זאת בכך שסוכר פשוט נחוץ לגילוי מלא של טעם הקמח המלא.
בהצלחה, מאפים טובים וטעימים!

לחם טעים! ובכן, טעים מאוד! תודה רבה על המתכון!

[אניס.]

אניס.
אתמול בלילה הכנסתי את ביגה למקרר. הבוקר הסתכלתי, היא אפילו לא "זזה", כלומר אין בועות בכלל. : - \ להחזיר אותו למקרר. הטמפרטורה שלי במקרר היא +5, אולי מעט מאוד לתסיסה. מה עלי לעשות טוב יותר?
אחרי הכל, האם יש צורך שהיא, ביגה, תתחיל לשוטט במקרר, ואז פשוט תביא אותה, או שתניח לה להתחיל לשוטט בחום?