בצק עלים צרפתי מאת פייר הרמה (מתכון בסיסי) - מתכון עם תמונה על מקוקר: המתכונים הטובים ביותר

בצק עלים צרפתי מפייר הרמה (מתכון בסיסי)

קטגוריה: לחם שמרים

רכיבים
קמח	210 גרם
חמאה	125 גרם + 15 גרם
מים בטמפרטורה של 20 מעלות צלזיוס	80 - 85 מ"ל
אבקת חלב	5 גרם (1 כף L. ללא שקף)
סוכר	30 גרם
מלח משובח	4 גרם (1 כפית)
שמרים יבשים	5 גרם

שיטת בישול

ממיסים 15 גרם חמאה בסיר קטן. יוצקים שמרים לקערה ומדללים במים. מנפים קמח דרך מסננת מעל, מוסיפים מלח, סוכר, אבקת חלב וחמאה.
ללוש את הבצק ביד - לישה מבחוץ פנימה, ליתי ב- HP. עצרו כשהבצק חלק. אם זה קשה מדי, הוסיפו מעט מים. ולהפך, אם זה נדבק לידיים שלך - קמח.
מניחים את הבצק בקערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקום חם (לפחות 22 מעלות צלזיוס) עד להכפלת גודלו. זה ייקח בערך 1.5 שעות.
כאשר הבצק שלך תפח, קמט אותו היטב, והעניק לו את המראה והנפח המקוריים, והסר את כל האוויר המצטבר.
מכסים את הקערה שוב בניילון ומכניסים למקרר (4 מעלות צלזיוס) למשך כשעה. הבצק יכפיל שוב את גודלו. עוטפים אותו שוב ומכניסים למקפיא למשך 30 דקות.
125 גרם חמאה (חמאה חייבת להיות מרוככת מאוד, אך לא מופשרת), מרסקים בעזרת מרית או מזלג.
מוציאים את הבצק ומרדדים אותו לשכבה מלבנית כך שאורכו יהיה לפחות פי שלושה מהרוחב. היה לי עובי בצק של כ -5 מ"מ. נסו גם לשמור על פינות ישרות.
על מחצית הבצק מניחים בעזרת מרית ומורחים מחצית מהחמאה. תן לזה לנוח במשך 10 דקות.
מכסים בחצי השני של הבצק.
הכניסו את החומר בצורה זו למקפיא למשך 30 דקות, ואז במקרר למשך שעה.
לאחר שעה ו -30 דקות, חזור על כל ההליך. מוציאים את הבצק המקופל ומרדדים אותו כמו שהוא למלבן. שמים חמאה על מחצית אחת, מורחים. מכסים בחצי השני, מכניסים למקפיא למשך 30 דקות, ואז במקרר למשך שעה.
בסך הכל יהיה לנו את זה במקרר יותר מ -4 שעות.
זו הפעם הראשונה שאני מכין את הבצק הזה. בתצלום הראשי שלי, הבצק לאחר הגהה, אבוי ... שכח לצלם אותו צונן ....
המתכון הזה הוא בסיסי. אפשר להכין בצק עלים טעים קרואסונים מאת פייר הרמה

המנה מיועדת ל

500 גרם בצק עלים

הערה

פייר הרמה (20 בנובמבר 1961) - יורש ראוי לארבעה דורות של אופים ושפים קונדיטוריים אלזיים, תלמידו המוכשר של מלך השף קונדיטור הצרפתי גסטון לה נוטר, הוא החל ללמוד את מלאכת הקונדיטוריה בגיל 14. ובגיל 20 כבר מונה לקונדיטור ראשי של בית המכולת פושון.

כיום שמו של פייר הרמה קשור בכל רחבי העולם לאמנות גבוהה בעסקי הקונדיטוריה. פייר הרמה נחשב בעיני רבים לשף הקונדיטור הטוב ביותר בעולם.

פייר הרמה הוא לא רק מומחה מקצועי, מומחה ומדרג ראשון במלאכה, אלא גם חלוץ אמיתי בתחום הטעם, הנועז, בטוח בעצמו ומוכשר להפליא. הוא מצליח להכין את הקינוחים הצרפתיים הקלאסיים ביותר באופן שאף אחד אחר לא יכול. היצירות של עצמו מדהימות, מחושבות לפרטי פרטים, שילובים נועזים ומהפכניים של טעמים שונים לחלוטין, מוצרים ומרכיבים יוצאי דופן לחלוטין שאינם טיפוסיים לקונדיטוריה.

מָקוֹר 🔗

נראה לנו שגברים אוהבים יותר מכל מוצרי קמח מבצק עלים.כמובן, לא ניתן לטעון כי נקבות, כמו גם ילדים, מסרבות לאפות מבצק מסוג זה.

הכנת בצק עלים לא קשה כמו שזה נראה במבט ראשון. קודם כל, עליכם להשתמש בקמח איכותי ובחמאה איכותית או במרגרינה מהשורה הראשונה. ראשית, מכינים את בצק החמאה עם קמח). בצק החמאה המוגמר נשאר במקום קר. פעולות להכנת בצק חמאה צריכות להתבצע במהירות ובדייקנות, נסו לגעת בחמאה (או במרגרינה) בידכם בתדירות נמוכה יותר, מכיוון שמגע זה מרכך את החמאה. את החמאה מערבבים בקמח בעזרת מערוך (רולר), בעזרת סכין. רק בסוף התהליך, הבצק נלוש במהירות רבה ביד, ויוצר ממנו עוגה, שנשארת במקום קר. ואז הכינו נפיחה טרייה, בצק, שמגלגלים בזהירות. לאחר מכן, עליכם לציית להמלצות המופיעות בכל מתכון.

ניתן לאפות מספר סוגי מוצרים מהבצק העלים המוגמר, עם מילויים שונים. המפורסמים שבהם הם מאפים, עוגות, יינות עם שמנת. לחמניות עם שמנת, קצפת, קצף חלבונים, לחמניות, חטיפים וקונוסים במילוי ריבה, אגוזים, פרג, תפוחים, צימוקים וכו '. איכות וטעם המוצר תלוי במידה רבה בחימום התנור. מוצרי בצק עלים נאפים בתנור חם, הטמפרטורה בתנור מופחתת רק בתום האפייה, או כאשר המוצר נאפה, מומלץ לפתוח את התנור שלא לצורך כדי שהטמפרטורה בתוך התנור לא תרד. אם מכינים את המוצר אך ורק על פי ההוראות שניתנו במתכון, הבצק מתקלף בצורה ניכרת באפייה, המוצר נראה מעורר תיאבון ויפה.

ניתן להכין מוצרי קמח מלוח מבצק עלים, והמבחר שלהם רחב מאוד: מדובר בפשטידות עם בשר, פשטידות עם גבינה, מקלות מלוחים ומאפים אחרים שמוגשים עם תה. כמו גם מרקים וכמה מנות.

כל המתכונים בפרק זה ניתנים תוך התחשבות בשימוש בבצק עלים מוכן כעיקרי, ואילו בצק עלים מוכן מבצק עלים בלתי מוצא (בצק בלתי מוגג) ובצק חמאה (חמאה מעורבת בקמח). כמובן שאפשר לקנות בצק עלים בחנויות נוחות בחנויות מכולת.

מתכונים דומים

בצק חרושצ'וב (נטוסיק)

מאפה פסטה & פסטה (Profi Cook PC-MCM1024) (קובנוצ'קה)

בצק שמרים למאפים מתוקים (אוגוסט)

סקרלט

סבטיק איזה יופי !!!!!! : swoon: שכבות שכבות ישר! קרואסונים ממיטב המאפים הצרפתיים מעשנים בעצבנות במסדרון! : ניצחון: אני אריץ את הפלוס מכל הלב

Ksyushk @ -Plushk @

סבטה, אבל רק לקפל פעמיים? כלומר, 4 שכבות יתבררו? או יותר.

כמובן שהאופציה היא לא לעצלנים ושוכחים. _כמוני, אבל הרצון להציג את צ'וי התעורר, במיוחד כשראה קרואסונים

גאשה

סבטיק, טוב, זהב, לא ילדה! אני מעריץ את יצירות המופת שלך ושר שבחים לידיך !!!

ואיך הצלחת להתחיל בצק עלים בחום כזה?

כיתת אמן נפלאה !!!

לְהִתְפַּתֵל

סבטהאיזה בצק נימוח! תודה על חבר הכנסת הנפלא.

אומלה

סבטיק, אתם גיבורות סטרייטיות !!! בשבילי לנפח בכל מזג אוויר - איזו מילה הגונה יותר לבחור .. אני לא מצליחה.

תושב קיץ

יחד עם אומלקה אני יכול רק לעמוד מהצד, קפוא בהערצה

נטושקה

ציטוט: Ksyushk @ -Plushk @

סבטה, אבל רק לקפל פעמיים? כלומר, 4 שכבות יתבררו? או יותר.

כמובן שהאופציה היא לא לעצלנים ושוכחים. _כמוני, אבל הרצון להציג את צ'וי התעורר, במיוחד כשראה קרואסונים

אם הבצק מקופל לשכבות נוספות, השכבות יהיו דקות יותר (הן קלופות בשמן. אפשר לרדד כך עד לשקיפות)), אך אם תגזימו, השכבות הדקות ישברו. הכנתי לחמניות מאפה. סווטה, אני מצטער שנכנסתי עם התשובה, אולי אתה עושה משהו לא בסדר.

ויצ'קה

גם אני אעמוד בצניעות בצד ... אוי, האור הזה!

ברבריסקא

fomcaבצק עלים, ואפילו על פי המתכון של פייר הרמה, זה ראוי להערצה ...

fomca

סקרלט, טוויסט, ברבריסקקה , תודה! הבצק דווקא מתקלף! זה בצק העלים הראשון שלי!

ציטוט: Ksyushk @ -Plushk @

סבטה, אבל רק לקפל פעמיים? כלומר, 4 שכבות יתבררו? או יותר.

Ksyushk @ -Plushk @ , ככל שפחות שכבות - כך הבצק יהיה עבה יותר. אבל צריך לקפל לפחות פעמיים. בעת הכנת בצק עם מספר רב של שכבות, השכבות הדקות של הבצק עלולות להישבר והתקלפות הבצק תתדרדר. בנוסף, שכבות החמאה יהיו דקות כל כך שהבצק לא מתקלף לאחר האפייה. השטיח מוצרי בצק בטמפרטורה שאינה גבוהה מ- 35 C. בטמפרטורה גבוהה יותר השמן יכול להתרכך ולדלוף החוצה, כך שהמוצרים יתגלו יבשים וקשוחים.
הכל אמור להסתדר, העבודה לא קשה, פשוט נמתחת בזמן - תוציא אותה ותגלגל אותה. בהצלחה!

ציטוט: גאשה

ואיך הצלחת להתחיל בצק עלים בחום כזה?

גאשה! תודה! וזה לא ממש כל כך חם עכשיו, בערך 24 מעלות צלזיוס, אז הכל הולך בסדר.

ציטוט: אומלה

סבטיק, אתם גיבורות סטרייטיות !!! מבחינתי, התפיח בכל מזג אוויר - בכל מילה שהיא הגונה יותר לבחור .. אני לא מצליחה.

קסיושה, אבל קורה לי הרבה לשים את הבצק על הלחם למשך הלילה מאשר ביום, פשוט לקחת אותו ולגלגל אותו - אתה רק צריך לזכור!
תושב קיץ, ויצ'קה! אין צורך לעמוד בצד - הצטרפו אלינו!

נטושקה! הכל בסדר תודה!

מררי

סווטה, תודה רבה, הרבה זמן התכוונתי להכין שמרים עלים.

רוסה

אתה יכול להקפיא בצק כזה? כמה ניתן לאחסן?

fomca

רוסה, זה מה שמצאתי. מעניין)
חיי המדף הספציפיים תלויים באופן שמאחסנים את בצק השמרים בבית. ככל שארוך יותר, חשוב יותר לאחסן כראוי את בצק השמרים ולהכין אותו כראוי לשימוש נוסף. אבל באותה הצלחה תוכלו לאחסן בצק שמרים לפנקייקים ופשטידות, לחמניות ונפיחניות, מתוק (חמאה) ולא מתוק (בלתי מצות). וזה נוח במיוחד לאותם שפים נדיבים שלא יודעים ללוש מעט בצק. אם אתה יודע לאחסן בצק שמרים, אז אתה לא יכול לפחד להכין אותו עודף: שום דבר לא יאבד, הכל יתאים וייצא לעסקים, כלומר, הוא יהפוך לחמנייה טרייה וטעימה.

האם ניתן לאחסן בצק שמרים? חיי מדף של בצק שמרים

בצק עלים קפוא, כולל בצק שמרים, נמכר בכל המרכולים. המשמעות היא שניתן לאחסן בצק שמרים במקפיא, ולמשך זמן רב, אם לא תקפיאו אותו שוב ותשמרו על כל תנאי האחסון (טמפרטורה, לחות, היגיינה וכו '). מה לגבי אחסון לטווח קצר? בואו נזכור את המחלקות הקולינריות בחנויות המכולת: שם תוכלו לקנות בצק שמרים מוכן, טרי ורך, לא קפוא, אלא צונן. בצק כזה לעולם לא נשאר על השיש: הוא נפרק במהירות על ידי הלקוחות. ואפילו עקרות בית בגיל העמידה קונות, ואפשר לסמוך על החוויה שלהן!

אך אם טיעונים אלה לא שכנעו אתכם כי תוכלו לאחסן בצק שמרים בבטחה, בואו נפנה לעובדות שהוכחו על ידי כימאים, רופאים ואופים:
כל בצק מבוסס על קמח ונוזל (מים, חלב ו / או מוצרי חלב אחרים). שני הרכיבים הללו מצוינים בהקפאה והפשרה. הנוזל משנה את מצב הצבירה ללא בעיות, ואפילו טמפרטורות נמוכות מאוד אינן חוששות מקמח כלל. באשר לשמרים, כאשר הם קפואים, הם אינם מתים, אלא פשוט "נרדמים", ומשעים את תהליכי חייהם. בטמפרטורות נמוכות, אך לא מתחת לאפס, השמרים ממשיכים להתסיס.
מסיבה זו לא ניתן יהיה לשמור את בצק השמרים במקרר לאורך זמן. הכי הרבה שאפשר לסמוך עליו הוא לשמור את בצק השמרים עד מחר, ועדיף להשתמש בו תוך יום אחד. אחרת, אם אתה משאיר את המאפה על מדף המקרר למשך כמה ימים או יותר, תהליכי התסיסה, אם כי איטיים, יובילו לחמצת הבצק, ואחריו יהיה רק צורך לזרוק אותו.
אך בצק שמרים נשמר במקפיא במשך שבועות מבלי לאבד את טעמו ואת איכויותיו הפיזיקליות והכימיות. כדי לנצל את המאפיין הנוח הזה, עליך להקפיא כראוי ואז להפשיר כראוי ולהכין את בצק השמרים לשימוש. ככל שהמאפה מבלה יותר בתרדמת שינה קפואה, כך הבצק יקפא עמוק יותר, ויהיה צורך להסיר אותו ממצב זה בזהירות רבה יותר. תחילה תן לבצק השמרים להפשיר, ואז להתחמם בטמפרטורת החדר, ורק אז לתפוח.
אז אתה לא יכול לפחד לקנות בצק שמרים או ללוש אותו לשימוש עתידי. בצק חי יישאר בחיים גם לאחר אחסון נכון לטווח ארוך. יתר על כן: ישנם מתכונים מיוחדים לבצק שמרים, שנועדו להשתלב בקור. בקשו מאופים או ספרי בישול עבורם, ובינתיים נלך ישירות למורכבויות של אחסון בצק שמרים בבית.

כיצד לאחסן בצק שמרים במקרר?

בצק השמרים המוכן לשימוש ימתין בקלות מעט בזמן שיש לכם זמן לאפות. זה מאוד נוח לאמהות העובדות שצריכות להאכיל את משפחותיהן בארוחת בוקר טעימה ומזינה מדי בוקר. ניתן לבשל ולאחסן בצק לפנקייק שמרים בערב ולאחסן במקרר, להכין בצק לפיצה ופשטידות:
לאחסון במקרר, קחו מעט בצק - כמה שאתם משתמשים בו זמנית.
אוספים את הבצק לכדור, עוטפים את הידיים סביבו ומברישים במעט שמן צמחי.
מניחים את הבצק בשקית ניילון נקייה ויבשה, קושרים ויוצרים חור קטן בשקית לאוויר.
זרימת אוויר נחוצה מכיוון שבמהלך הקירור התסיסה האירובית של השמרים מואטת, אך אינה נעצרת.
הניחו את הבצק השקית על המדף העליון של המקרר (או על המדף התחתון אם המקפיא נמצא למעלה).
בטמפרטורות של 5 ° C עד 8 ° C, הבצק החי יישאר למשך 24 שעות, בטמפרטורה של 2-3 ° C, אתה יכול להסתכן בהשארתו למשך 48 שעות. אבל לא יותר, אחרת בצק השמרים יתסס ויחמץ, לא יתפח, וכשתנסו לבשל הוא יעניק למאפים ריח חמצמץ וטעם לא נעים. לכן, אם אינכם מתכננים להשתמש בבצק בתוך 24 השעות הבאות, הגיוני להקפיא אותו לאורך זמן.

איך מאחסנים בצק שמרים במקפיא?

בצק שמרים, במיוחד זנים רעועים, סובל להקפיא היטב. אם במקרר שלך יש מקפיא טוב, אתה יכול לסמוך בבטחה על 2-3 שבועות של אחסון. בצק שמרים מוכן נמכר לעיתים רחוקות במנות קטנות, והשימוש בכל הקילוגרם הנרכש הוא בעייתי. לכן, לפני ההקפאה, חלק את הבצק למנות לשימוש אחד ופעל לפי ההוראות:
השתמש במיכלים ו / או בשקיות מיוחדות לאחסון מזון במקפיא. מבפנים משמנים אותם בטיפת שמן צמחי או מפזרים קורט קמח.
רצוי לעטוף את בצק העלים המיועד להקפאה בניילון ואז לגלגל אותו (כמו באריזות החנות), אחרת הוא עלול להתייבש מדי.
בטמפרטורה של כ -15-18 מעלות צלזיוס, בצק השמרים יחזיק מעמד 2-3 שבועות ואף יותר, אם לא תוציאו, אל תפשירו את המקרר עם הבצק ואל תקפיאו מחדש.
להפשרת בצק שמרים קפוא עמוק, העבירו אותו מראש מהמקפיא למדף העליון של המקרר, ואחרי כמה שעות הסירו אותו והשאירו אותו בטמפרטורת החדר, ללא שואב או אור שמש ישיר. מכסים את הבצק הקר במגבת יבשה ומחכים שהשמרים שבתוכו מתחממים ומתחילים להעלות את הבצק. אין צורך למעוך את הבצק המופשר שהתפח - התחל מיד לגלגל ו / או ליצור פשטידות, לחמניות או מאפים אחרים.

אגב, על אפייה! בוטרי, כלומר בצק שמרים מתוק נשמר פחות מחמץ. סוכר הופך את הבצק למזין יותר את השמרים, מה שאומר שהוא מאיץ את תהליך התסיסה.לכן, עדיף לאפות לחמניות מתוקות או פאי ריבה באותו יום או למחרת. אבל פשטידות, פשטידות ו / או פיצה מטוגנות יתבררו ביום השני לאחסון הבצק במקרר. במילה אחת, בחרו את סוג בצק השמרים הרצוי, אחסנו אותו ותכננו את התפריט הביתי מראש, למרבה המזל, בצק חי מאפשר זאת. בתיאבון ובמאפים רכים בביתכם!

🔗

רוסה

תודה, אנסה)

אקווארל

אני לא יודע מתי הידיים יגיעו, אבל אני לוקח את זה כסימניות. תודה!