קרם ברולה של השף ברנרד (La Creme brulee de Chef Bernard)

קטגוריה: מַמתָקִים

רכיבים
חלמונים	5 חתיכות
שמנת 12-15%	500 מ"ל
סוכר	80 גרם
סוכר חום (לבן) לקרמול	30 גרם
אבקת חלב	50 גרם
ג'לטין	6 גרם (או גיליון 1.5)
תרמיל וניל	מחשב אחד

שיטת בישול

אני רוצה לחלוק את הגרסה החדשה של מתכון הקרם ברולה עם סט מרכיבים לא ממש קלאסי 🔗... השף ברנרד חיפש כבר זמן רב את סוד קרם ברולה מצליח. מתכוני ספרים רבים בשיטה הקלאסית העניקו תוצאות בלתי צפויות עם שמנת. כן! כן! ולמקצוענים יש פנצ'רים וכשלים בצורת "חביתה מתוקה". גרסה זו מעניקה קרם חלק ויציב, מרקם עדין. הסוד טמון בתוספת ג'לטין ואבקת חלב.
אני אוהבת את פשטות ההכנה ואת השמנת החלקה הטעימה תמיד ללא טעם הביצה. המתכון נתקע ואני משתמש בו כבר הרבה זמן. אני ממליץ לך לנסות את הקינוח הזה בכל האמצעים. לעולם לא ייכשל. זה מאומת.
מדדו את החומרים שאתם רוצים.
מחממים תנור ל 100 מעלות צלזיוס. ממיסים ג'לטין ב 30 גר 'מים בהתאם להוראות.
הקציפו מחצית מהסוכר (40 גרם) עם החלמונים לתערובת אחידה. לא צריך להצליף.
מוסיפים אבקת חלב. מערבבים היטב לפני שילוב.
חותכים את תרמיל הווניל לאורך ומסירים את הזרעים בעזרת סכין.
מחממים את השמנת עם יתרת הסוכר (40 גרם) ואת תרמיל הווניל והזרעים. רְתִיחָה. מסירים מהאש.
מוזגים שמנת חמה לתערובת החלמונים בזרם דק. מערבבים במרץ כל הזמן.
מרתיחים קרם אנגלי באמבט מים. הביאו את המסה לעיבוי ועד שהקרם מתחיל לעטוף את הכף. עצור את התהליך ב- 82C. מערבבים באופן פעיל בעזרת מרית עץ (כף) כל הזמן. מסירים מהאש. הוציאו את תרמיל הווניל. מקציפים את השמנת בבלנדר, מוסיפים תמיסת ג'לטין חמה עדיין.
יוצקים את השמנת לרמקים ומכניסים לתנור ל -50 דקות על 100C. תירגע. ומכוסה בניילון נצמד מכניסים למקרר למשך 5 שעות. לאחר המקרר, המסה בתבניות יציבה, שומרת על צורתה היטב, גם אם המסגרת הופכת.
מפזרים סוכר מגורען חום או לבן על גבי הקרם. ולקרמל עם מבער. השף ברנרד מעדיף סוכר לבן מגורען כיוון שהוא מתלקח מהר יותר מאשר סוכר חום. ערכתי את הניסוי גם עם סוכר לבן וגם סוכר חום - לא הרגשתי את ההבדל. כתוצאה מכך, גם הצבע וגם משטח ה"זכוכית "היו זהים.
מגישים מייד. אין צורך לעמוד בקינוח יותר משעה - הקרמל הקשה מתחיל להמיס.
תהנה!