נקניק חזיר קצוץ (שיטת המלחה רטובה)

[פורמולה לחישוב מלח ומים]

נקניק חזיר קצוץ (שיטת המלחה רטובה)

קטגוריה: כלים בשריים

רכיבים
בשר חזיר דל שומן	המשקל שלך
מים מבושלים או מטוהרים	על פי הנוסחה
מלח ניטריט	על פי הנוסחה
סוכר (מלטודקסטרין)	על פי הנוסחה
כל התבלינים האהובים (יש לי אגוז מוסקט, אפונה של פלפל אנגלי והרכב של נקניקיות ציד)	טַעַם
מעטפת קולגן d45	לפי צורך
לִפתוֹל
חיישן טמפרטורה
מדחום תנור

שיטת בישול

• אנחנו חותכים את הבשר לחתיכות של 150-200 גרם.
• מכינים מלפפון חמוץ.
• פורמולה לחישוב מלח ומים
• מים
• מים, l = משקל בשר, ק"ג * 0.4
• מלח
• מלח, g = מים, l * 85
• הוסף סוכר
• סוכר, g = מים, l * 10
• מבוסס על 10 גרם לליטר מים
• שמתי מלטודקסטרין במקום סוכר.
• מוסיפים סוכר כך שהניטריטים לא מתחמצנים, המיקרופלורה הנכונה מתפתחת, הטעם המלוח מתרכך וצבע הבשר משתפר.
• ממלאים את הבשר. עדיף לקחת מנות צרות, אך גבוהות, כך שהבשר יהיה מכוסה במלוח מלא. אם זה לא עובד, שים צלחת מעלה ולחץ כלפי מטה. סגור את המכסה. הופכים את החלקים כל יום.
• הכנסנו את הבשר למקרר לטמפרטורה של 4-6 מעלות למשך 5-7 ימים. היו לי 5.
• אנחנו מוציאים את הבשר. אנחנו מוציאים, שוטפים ונותנים למים להתנקז, מכניסים את הבשר למסננת.
• חותכים לחתיכות בערך 1.5 * 1.5.
• הכנסנו למקפיא למשך 20 דקות.
• מוסיפים תבלינים.
• ריסקתי גס פלפל אנגלי בגס.
• אנו ללוש בכל דרך זמינה. אני לשה במעבד מזון עם מרית. אנו עוקבים כל הזמן אחר טמפרטורת הבשר. זה לא אמור לעלות על 12 מעלות.
• ללוש עד העקביות של דביקות חזקה ופיתוח חוטים. אם שמתם לב, אנחנו לא מוסיפים מים או נוזל אחר. יש מספיק מזה בבשר. הבשר הטחון המוגמר נשטף מהידיים וכלים במים קרים ללא סבון.
• שמנו את הבשר הלוש (בשר טחון) במקרר למשך שעה.
• אנחנו מוציאים וממלאים את הקליפה עם מזרק או מטחנת בשר עם זרבובית.
• וודא שאף אוויר לא נכנס. אם האוויר נכנס, נקב את המקומות האלה בעזרת מחט. אל תיסחף!
• הכניסו את הכיכרות הממולאות למקרר למשך 8-10 שעות (תוכלו לדלג על פריט זה)
• תלו את הכיכרות בטמפרטורת החדר למשך 2-3 שעות. אנחנו צריכים את זה לשתי מטרות. הבשר הטחון יסמיך ויתייצב. אם החמור חזק, אז קשר את החוט למטה. יש לחמם את הבשר בטמפרטורת החדר. אם זה לא נעשה, אז נתרן ניטריט יזרז במהלך חימום פתאומי. ועם גישה זו, ניטריט, להיפך, מתפרק בחימום עדין.
• אנו מכניסים בדיקה למדחום לאחת הכיכרות. רצוי להשתמש במד חום נוסף נוסף לתנור.
• הטמפרטורה היא המרכיב החשוב ביותר בתוצאה מעולה !!!
• מכניסים לתנור קר. העלו את הטמפרטורה בצורה חלקה. אני משתמש במצב הסעה.
• 30 דקות - 40 מעלות.
• 30 דקות -60 מעלות
• השעה השנייה היא 70 מעלות.
• ואז אנו מעלים את הטמפרטורה ל- 80 מעלות ומבשלים עד שהטמפרטורה בתוך הכיכר מגיעה ל- 68-69 מעלות.
• אנחנו מבינים. אנחנו עושים מקלחת קרה.
• אנו מנגבים אותו ושולחים למקרר עד שהוא מתקרר לחלוטין ומבשיל (לפחות 12 שעות)
• אנו מוציאים, חותכים ונהנים מנקניקיות ביתיות טעימות.
• 
• 
• נקניקיות טעימות!

הערה

בימי ברית המועצות, בילדותי, נקנה נקניק שנקרא "טחון בשר חזיר" בחנות. זה היה יקר יותר מכל סיר מבושל אחר. אבל כמה אהבתי אותה, למרות שהורי קנו לעתים רחוקות מאוד. לא בגלל שזה היה יקר, או בגלל שהם הובאו לעתים רחוקות לחנות. רציתי להעתיק משהו כזה. לא חיפשתי מתכון. כשפגשתי את השגריר הרטוב והכנתי את הנקניקייה הראשונה בשיטה זו, התוכנית הבשילה בראשי. החלטתי לנסות את זה. ונראה לי שהצלחתי. טעים מאוד, עסיסי, רך.בנקניקיית החנות היו סחוסים שאי אפשר היה ללעוס, אבל הכל בסדר כאן, אין חלקים ומחוספסים מחוספסים. ממליץ בחום!


נקניקיית עוף (שיטת המלחה רטובה) (אנג-קיי)

אנג'לה, אני נמצאת, איזו עבודה נעשתה!
בוקרת יפהפייה יצאה!

[קסיושה]

קסיושהתעבור, אני אפול הבא
אני בהלם בשקט. לקחתי את זה לסימניות, אבל האם אחליט?
התמונות מדהימות, אין לי ספק שגם הטעם מעולה!

[בנות, תודה.]

בנות, תודה. אין שום דבר מסובך בכלל. רק לעמוד בזמן הנכון. אבל הטעם שווה את זה.

[אנג-קיי]

אנג-קיי, אנג'לה, כמו תמיד הביא יופי
אני עדיין לא יכול להשיג יופי כזה, אני אעריץ את שלך

ובכן, סוף סוף, המתכונים האהובים עלי חזרו)))
הכנתי נקניק כזה, פשוט עישנתי אותו בגריל האוויר האהוב עלי))
הבשר שמן יותר במטחנת הבשר הגדולה ביותר, והשאר הוא קוביה, עפה משם במפץ, אחרת איכשהו הם אוכלים יתר על המידה את המלח הרטוב, אני לא יכול לעצור איך אני מתחיל את זה)))



חתיכות בשר למשך 8 ימים שחו בתמלוח, טעימות מאוד, אני מאשר !!!!

תסתכל על "כיכר החלב"

אה, כן, ומלטה לצמה, לא נותרה תמונה אחרת (באינסטגרם החבר)

אנג'לה, איזה יופי! בנות, אני אשכב לידך זו עבודה כזו! גם אני לא מסוגלת לגבורה כזו, אתפעל מיצירות המופת של אנג'לינה!

[בנות,]

בנות, תודה. עזור לעצמך. למעשה, זה ממש לא קשה. העיקר לעקוב אחר הטכנולוגיה. ואז הנקניקיה תהיה טעימה.
ז'אן, ואני עדיין איכשהו לא אעז לעשן. למרות שהיה צום, לא בישלתי בכלל בשר. אולי אנסה בקיץ? העיקר יהיה ממה ובשביל מה.
למרות שבשנה שעברה, סוג פילה העוף עישן. בעלי הכין אש בתנור (בנינו אותו למטרות כאלה, שמתי עליו סורג, בשר, קערה מעל. האש כובתה במים והושארתי למשך 20 דקות כדי שהבשר לא יתחמם. ואז בסיר לחץ. יצא לא רע.

ומעולם לא הלכתי לאינסטגרם.

[אנג'לה]

בעלי הכין אש בתנור (בנינו אותו למטרות כאלה, שמתי עליו סורג, בשר, קערה מעל. האש כובתה במים ונשארה למשך כ -20 דקות,

אנג'לה, אפשרות מעניינת מאוד. אין תנור, אבל אם זה פשוט פלטה, כנראה שלא

כן, ותוכלו לצלות. העיקר שהעשן יעבור, והאש תכבה.

המום איזה יופי וטעים !!!
יש לי גם את אחד מהנקניקיות האהובות עלי ביותר!
כשאנחנו נאחז בבשר, אני בהחלט אכין.
תודה רבה על המתכון והטכנולוגיה המפורטת!

אנג'לה, אני כמו רוח רפאים בבית ריק - אני ממהר ממתכונים ללחמים שלך למתכונים לנקניקיות שלך
אבל בקושי אעז לעשות זאת, זה מעבר לתחום האפשרות

[אנסטסיה]

אנסטסיה, נטשהתודה בנות.

אני בקושי אעז לעשות זאת, זה מעבר לתחום האפשרות.

נטשהובכן, זה ממש לא מסובך. אל תסטו מהאלגוריתם וזהו.

אני בהחלט אעשה את זה.

הכל יסתדר

אנג'לה, אני מבקשת ייעוץ מהמקצוענים!
אני מאוד רוצה נקניקיות, אני מחפש הזדמנויות ...
המצב הוא כדלקמן: אין חתיכת בשר חזיר שלמה או כמה בינוניים לכבישה, אבל יש 2 ק"ג בשר טחון, כמעט 1.5x1.5 ס"מ בחתיכות (טוב, אנחנו יכולים להיות קצת יותר גדולים). האם ניתן להמליח במלח על ידי חישוב מלח וסוכר באמצעות הנוסחה? ואז עמד למשך יומיים, למשל, מכיוון שהוא יומלח מהר יותר, ואז שקול אותו כך שהנוזלים העודפים ייעלמו, ואז התאם את הנוזל בעת ערבוב ... והשאר לפי המתכון.
אני מבין שההימור הוא מים טהורים, אבל אולי יש סיכוי?

[אנסטסיה]

אנסטסיה, אני אפילו לא מתיימר לייעץ. פשוט הייתי מכינה נקניקייה בלי המלחה רטובה.

[אנג'לה]

פו, עשה את הנקניקיה
הביא דוח.
אנג'לה, המתכון פשוט נהדר! תודה!
אפילו אם לוקחים בחשבון את השינויים שלי (שפכתי בשר קצוץ דק עם מלח ושמרתי אותו במקרר 2.5 ימים) הכל הסתדר!

על החתך נראים חורים כיוון שמילאתי ​​את זה בלילה בידיים - מטחנת הבשר משמיעה הרבה.
צבע הנקניקיה כתום מעט בגלל התבלינים (מיורן, פפריקה, פפריקה מעושנת, פלפל שחור, אגוזים). חבל שהכנסתי מעט סוכר, לא הספקתי אותו מוכן. אבל אלה בעיות הטעם שלי.




התמונות איומות.
הנקניקייה יצאה עסיסית, רכה, ריחנית.
החתול פשוט צרח כשבעלי ואני חתכנו מוט בדיקה - עשינו התקף זעם והתחננו על 2 חתיכות ואז, כשפנינו משם, משכנו עוד אחד! החתלתול שלנו מתעלם מהנקניקיה הרגילה. אז היא ייחסה זאת לנקניקיה שלה כמחמאה.

עבדתי על הטעויות: אמשיך לחפש את התבלינים שלי ... ואת המינון שלהם.

הנקניקיה יצאה עסיסית, רכה, ריחנית.

נסטיה, איזו נקניקיה!
יוֹפִי!

[נסטיה,]

נסטיה, יש לך נקניקיה נהדרת. סיכנתי גם את המלכות)

על החתך נראים חורים כיוון שמילאתי ​​אותו בלילה בידיים - מטחנת הבשר משמיעה הרבה.

שמע, הרבה מכשירים ממולאים יותר גרוע. ומהם החורים הזעירים? חתיכות הרבה יותר קשות לחומר מאשר בשר טחון. וזו נקניקייה ביתית שאנחנו מכינים במו ידינו!

אמשיך לחפש את התבלינים שלי ... ואת המינון שלהם.

כן, הכל כאן אינדיבידואלי. זה לא GOST.
תודה על הדיווח הנהדר. בהצלחה!

[אנג'לה]

: היי: הכנתי נקניקיית מרשם ואני מאוד מרוצה מהתוצאה! טעים מאוד עם טעם חזיר וארומה. המעטפת לא יצאה טוב בהתחלה, אך לאחר ששכב במקרר בן לילה, עטוף בנייר קלף, הוא החל לרדת בקלות. תודה אנג'לה, למתכון נפלא לנקניקיות נפלאות! אני אעשה עוד ועוד!

[אָהוּב]

אָהוּב, velli, לבריאות)

משום מה, הפעם זה לא הסתדר לי ..... בצקת איומה. במהלך המלחה כמעט כל המים נספגו בבשר. לישה מהמקפיא. חיממתי אותו בהדרגה ........ עשיתי את זה ביצרן חזיר, לא הידקתי את הקפיצים, פשוט תיקנתי. כתוצאה מכך, החזיר בשקית צף רק במיץ שלו. באופן טבעי מתפרק כשפורסים אותו. אבל טעים מאוד. מרקם הבשר קריר. כבר שיניתי את דעתי, חיפשתי את הסיבה ....... אבל כאן אין תלות בתבלינים ובבשר, נראה לי. לא היו לי חזיר ותבלינים אחרים. באופן כללי, הפיצ'לקה יצאה הפעם ...

[אָהוּב]

אָהוּב, מצטער מאוד. הרבה תלוי גם בבשר (חומרי גלם ראשוניים). וזה יכול להתפרק אם תלוש אותו רע.

זה מתפרק, כי בגלל בצקת שלא נלחץ אליו, לא הידקתי את הקפיצים. אני עדיין חוטא על חימום. עשה בסרט המצויר. אני מתחיל לחשוד שהיא הפכה שובבה עם טמפרטורה. היוגורט התברר גם עם מי גבינה. והבשר שהיה לי היה ציד.

אתה יודע הכי טוב. ואתה צריך לבדוק את הטמפרטורה)

אז אני לא מצליחה לתפוס מדחומים: girl_red: לעתים נדירות אני מכין חזיר, היה מרק, אבל לא בכמות הזו. ואז היא הייתה המומה באותה המידה: ילדה-ש: ננסה !!!!!! אני עדיין אכין בשר חזיר !!!! אני גם חושב שאשם זה יצרן החזיר. העור גדול, היה צורך להגדיל את זמן החימום בשלבים. הוספתי מעט. היה צורך בהתחלה לקבוע שעה על 40 מעלות. והשלב השני הוא גם 60. ואני 40 דקות.

כאן יש צורך בשני מדחומים. ובתוך המים ובתוכם, כך שאי שם בשלב הטמפרטורה לא "תתנגן". עדיף לחמם אותו יותר זמן, זה לא יזיק. חיפזון בעניין זה הוא האויב.

יום טוב! יש צורך בייעוץ בדחיפות! בשר מלוח חזיר, בשני מיכלים. אתמול הכנתי את המנה הראשונה של נקניקיית חזיר בתנור. הכל יצא בסדר, כמו בספר הלימוד ... אבל ... מליחו מופרז. האם ניתן להשרות את הבשר במים קרים בשלושה מנות?

[טטיאנה]

טטיאנה, לא הייתי עושה את זה. תן לזה להישאר כך. בפעם הבאה שתשים שיעור נמוך יותר.

אנג'לה, תודה! זה מה שהחלטתי לעשות. פשוט מוזר למה זה קרה ... מלח נפל לאורך הסרגל התחתון. אין ספק שמישהו דחף את זרועו והסיט את עיניו, והוא שפך יותר מדי מלח.

זה בטוח. מישהו נפגע)))

אנג'לה, אני זקוקה לייעוץ, אני רוצה לעשן נקניקיות ובשר (חלציים וחזה) בבית מעשנים מעושנים קרים ואני רוצה להשתמש בנוסחת המלחה שלך, איך לדעתך זה יתברר. או לייעץ לאן לחפש. הגיע הזמן להתכונן לחג הפסחא.

[לְקַווֹת]

לְקַווֹת, זה יתברר. או שאתה יכול לקחת את הכמות הרגילה של ניטריט ולהכין המלחה יבשה. כתוב במנוע חיפוש של גוגל ותעבור אל הרצוי.

אנג'לה, תודה. אני אוהב את המתכונים מהפורום שלנו, וסומך עליהם יותר.אני אמלח את הבשר לפי המתכון שלך, עם ניטריט. אני חושב שזה יהיה טעים.