קציצות בוואריות של השף אנדראס גייטל

[הכנה]

קציצות בוואריות של השף אנדראס גייטל

קטגוריה: כלים בשריים

מִטְבָּח: גֶרמָנִיָת

רכיבים
בשר טחון (מעורב)	600 גרם
בצל בצל	ראש גדול אחד
פטריות (טריות)	150 גרם
שום	1-2 שיניים קטנות
חמאה	100 גרם (כנדרש)
הגליל המעופש של אתמול (בייגלה)	4 פרוסות
חלב (בתוספת מים)	100 מ"ל (כמה
כְּרוּב כָּבוּשׁ	3 כפית
חרדל (מגורען)	כפית אחת
חזרת מגורדת	כפית אחת
מָיוֹרָן	כפית אחת
תבלינים (מלח, פלפל, קארי)	לפי רצון ולטעום
פטרוזיליה קצוצה	3 כפית
ביצה של תרנגולת	3 יח ' (מחשב אחד).

שיטת בישול

• 
• הכנה
• 
• - קוצצים דק בצל גדול, שום, פטריות ומטגנים קלות במחבת. משפחתי את הפטריות בפומפיה רגילה. הוספתי מעט בייקון - ראיתי אותו במתכון אחר של קציצות בוואריות, והבשר היה רזה.
• 
• 
• מערבבים ביצים וגליל שבור (חותכים את הקרום). (נראה לי ששלוש ביצים הן יותר מדי, הוספתי ביצה אחת וחלב. הכן בשר טחון על ידי גלילה במטחנת בשר. בסוף גלול את הכיכר. (גלול את הלחם בסוף הטחינה) מרכיבים במטרה לאסוף את כל השומנים הנותרים והמרכיבים שנדבקים לתבנית ולדפנות מטחנת הבשר. לפעמים ניתנות המלצות לסחוט את הלחם. זה הגיוני בהחלט, שכן קל יותר לגלול את הלחם הסחוט וסופג את השאריות וחלב או מים שנותרו לאחר סחיטת הלחם מווסתים את העסיסיות של הבשר הטחון, מוסיפים על בסיס עקביות. אני עושה זאת אחרת, במקרה זה לא סחטתי, על בסיס כמות קטנה של חלב וביצה אחת.)
• מוסיפים לבשר הטחון פטריות מטוגנות (שמפיניון או פורצ'יני) וכרוב קצוץ דק. (הוספתי עוד כרוב, אז פשוט העברתי אותו דרך מטחנת הבשר.)
• 
• 
• - הוסף תבלינים לבשר הטחון. פחדתי להכניס חרדל חם לבשר הטחון ולשים כף דגנים, שפשתי חזרת טרייה - 1 כפית, הוספתי קורט אבקת קארי, השאר לפי המתכון.
• חייבים לערבב היטב בשר טחון עם כל כך הרבה מרכיבים הטרוגניים ואז לדפוק אותו מספר פעמים. (הייתי צריך להוסיף כוס נוזל לבשר הטחון (חלב חצי וחצי עם מים), עד שהתקבל עקביות קלילה ואוורירית בעת הלישה. התמקדו בעקביות - הקציצות צריכות לשמור על צורתן במהלך הדפוס, אך הבשר הטחון צריך להתברר כקל מאוד, רווי לחות.)
• הניחו לעמוד כ -20 דקות בקור. יתכן עוד, מכיוון שהבצל שלנו מטוגן ולא ייתן טעם לא נעים.
• - אנו מוציאים את הבשר הטחון, מרטיבים את קרש החיתוך במים ויוצרים קציצות שטוחות עגולות ובינוניות כשידינו לחות במים.
• 
• - אנחנו מחממים את הגהי (אפשר ירקות או את התערובת שלו עם חמאה, שומן חזיר), מגלגלים את הקציצות בפירורי לחם או בקמח ומכניסים אותם לתבנית שחוממה מראש. (היה לי מזל עם הציפוי בתבנית, ואני מסתדר עם כמות השמן המינימלית - ממש כף אחת).
• 
• 
• מטגנים ללא מכסה מספר דקות על אש בינונית, הופכים בעדינות, ממשיכים לטגן עוד כמה דקות.
• 
• ואז, אם אתה רוצה לקבל קציצות שופעות ועסיסיות כתוצאה מכך, אתה צריך להוסיף 2-3 כפות. כפות מרק או אפילו מים רגילים, הפחיתו את החום למינימום, כיסו והכהו את הקציצות למשך 5-7 דקות מתחת למכסה, כבו, הניחו לעמוד כך שהקאטלטים יספגו את כל הנוזלים. לכן, בשיטה זו, חשוב לא לשרוף את הקציצות בזמן הטיגון ולהשתמש במינימום שמן. קציצות הופכות רכות ולא מאבדות את העסיסיות שלהן לאחר הקירור.
• 
• 
• הקציצות התגלו כטעימות, עסיסיות, עם טעם לוואי מעט חריף, יתר על כן, בגלל חזרת. הרגשתי את זה, בעלי לא שם לב.קארי בכלל לא הולך לכאן, אבל אם מישהו אוהב את זה, אתה יכול להשתמש בו. המינימום שהוספתי לא היה מורגש. כרוב כלל לא הופיע, אך ככל הנראה תרם תרומה משלו להרכב הטעמים הכללי.
• אני אחזור, לא כולל חזרת וקארי. ואם אני אוחז בפטריות פורצ'יני, בהחלט!
• 

הערה

תודה רבה לאירינה על המתכון של כרוב הכרוב! אכלנו ארוחת ערב עם הקציצות האלה עם כרוב, תוכלו לגלות כיצד לבשל אותה כאן:

כרוב כבוש בלי להתאמץ

השארתי חלק מהבשר הטחון ללחם הבשר לעמידה (המתכון דומה מאוד במרכיביו ללחם בשר), אדווח על התוצאה.

קראתי את המתכון. שילוב מאוד מעניין של מוצרים. אני בהחלט אנסה לעשות את זה, אני חושב שזה טעים.

מעמד !!! קציצות טובות!
אני אוהב את הקציצות האלה. לא חשבתי לשים בצד את הבשר הטחון למיטלוף, בדרך כלל אני משאיר אותו למרק עם הקציצות. תודה לך, רדוצ'קה, יקירי!

אולנקה, תודה על הקציצות המעניינות ועל הקישור לכרוב כבוש

[ראדה-דמס]

ראדה-דמס, מתכון סופר, רק היום עמדתי לקוטל, אני אעשה את זה, אני אדווח

אוליה, הקאטלים מאוד יפים. המתכון מפתה. אבל לא הייתי מוותר על החרא.

בווארים יודעים הרבה על בשר! קציצות טובות! והמתכון מדהים!

אוליה, איזה טבע דומם מעורר תיאבון כבר מזיל ריר

אה, כמה שזה טעים !!!!

הערה

תודה רבה לאירינה על המתכון של כרוב הכרוב! אכלנו ארוחת ערב עם הקציצות האלה עם כרוב, תוכלו לגלות כיצד לבשל אותה כאן:

כרוב כבוש בלי להתאמץ

וכמה אני מרוצה ...
אני בהחלט אבשל את אלה!

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa, אני מניח שעם פטריות פורצ'יני? או שיש לך כבר את הגירעון הזה?

כרוב לפי המתכון שלך הולך עם המפץ! אז בכנות נתנו את הקישור!

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa, אני מניח שעם פטריות פורצ'יני? או שיש לך כבר את הגירעון הזה?

הא, שמפיניונים לכו! לא, לא גירעון. סיבות אחרות. אני שמח שאני אוהב כרוב. אני גם לא מתרגם.

והנה שלי, עם שמפניון קצוץ דק, ללא חזרת

והנה שלי, עם שמפניון קצוץ דק, ללא חזרת

הייתי מוחק קולטקה !!!!!

[לרל]

לרל, אווווווו !!! מדהים! מפואר, מטוגן! מכיוון שהם כבר אכלו בעצמם, כשהם מסתכלים על שלך, תצטרך לחזור בדחיפות!

[ראדה-דמס]

ראדה-דמס, ושמת לב שאין להם חרא? אין להם חרא, לך ... אולי למישהו יש תיק נוסף, אתה לא יודע?

[עַיִן]

עַיִןאז אני גם חושב שאנחנו צריכים חזרת או שום !!! ואז איכשהו גם בווארית - טעם הבירה יהרוג!
והיו לי שקים עם "חזרת טרייה צעירה", נשאר רק אחד!

[קארה]

קארה, טוסקארורהתודה לכן בנות! אני תמיד מעריץ ומשתמש במתכונים שלך!

אוליה, הקאטלים מאוד יפים. המתכון מפתה. אבל לא הייתי מוותר על החרא.

תודה על מילים טובות!
הייתי מוסיפה חזרת טרייה, אלא שמנת! ובלי שום אז!
אבל יש כל כך הרבה תוספים שתוכלו לא לכלול - לכלול לכל טעם! תודה לך על התעניינותך !

כן, אין לנו חזרת או שום, התגעגעתי לזה
ושקית חזרת לא תפגע בנו למרות שיש חזרת במקרר

מעמד !!! קציצות טובות!
אני אוהב את הקציצות האלה. לא חשבתי לשים בצד את הבשר הטחון למיטלוף, בדרך כלל אני משאיר אותו למרק עם הקציצות. תודה לך, רדוצ'קה, יקירי!

אתה יקירי! היה מתייחס בהנאה!
ולפעמים אני סוחט קציצות מנקניקיות לבנות על הגריל למרק, כמובן, אם הן באיכות גבוהה! יש לי אפילו מתכון למרק אטריות איטלקיות בסגנון מינסטרונה.

שילוב מעניין מאוד :-) אין לנו פטריות פורצ'יני, אבל פטריות כל השנה, תודה לרדוצ'קה על מתכון מעניין, לקחתי אותו לסימניות שלך, התמונה סופר !!!

איזה קציצות מפתות ומפה! תודה על המתכון, אני בהחלט אבשל אותו, לא אכלל קארי ושום, אבל בהחלט אוסיף חזרת - מעניין מאוד איך זה משפיע על הטעם!

ובישלתי אתמול! אין חרא! טעים ועסיסי מאוד! תודה אוליה. אני אוהב את זה. אחזור. אכלנו, כמובן, עם כרוב!

[ראדה-דמס]

ראדה-דמסאני נותן דוח. הכנתי אותו לארוחת ערב היום. התצלום מראה את העקביות הלא אחידה של הקציצות. הבעל לא ניחש מה חדש בקציצות. הטעם מעניין מאוד. לא הרגשתי פתק בולט של אף אחד מהמוצרים, וזה היופי. לא הוספתי חזרת (לא היה לי, ולא בגלל שהייתי נגדה) והוספתי חרדל רגיל (לא היה דגנים). הפטריות היו פורצ'יני קפואות. בקיצור, המנה הזו תהיה במשפחה שלנו. זה לא יחליף את הקציצות הרגילות, אבל בתור בלעדי בהחלט אחזור. מנת מסעדה. תודה

ובישלתי אתמול! אין חרא! טעים ועסיסי מאוד! תודה אוליה. אני אוהב את זה. אחזור. אכלנו, כמובן, עם כרוב!

ובכן, עם הכרוב הבלארוסי שלכם אפילו קציצות בוואריות עסיסיות !!!
קלוי מאוד מעורר תיאבון !!! ומה לבשת? או שלא?

אול, קציצות - מה שאתה צריך! שיקה-א-א-ארני!

ובכן, עם הכרוב הבלארוסי שלכם אפילו קציצות בוואריות עסיסיות !!!
קלוי מאוד מעורר תיאבון !!! ומה לבשת? או שלא?

בפירורי לחם מהקרום המיובש של הלחמים שלכם (בתמלחת כרוב ודלעת), שמתם לב גם לצבע? אלה קרקרים צהובים. יש לי מפרק קישואים היברידי.

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa, אני רואה הכל - עבודה כזו !!!

לעזאזל, אני הולך לחנוק את הרוק איתך, אני לא מוצא את הראש מטחנת הבשר שלי. וקציצות כאלה רוצות להיות אימה!

[ראדה-דמס]

ראדה-דמסאני נותן דוח. הכנתי אותו לארוחת ערב היום. התצלום מראה את העקביות הלא אחידה של הקציצות. הבעל לא ניחש מה חדש בקציצות. הטעם מעניין מאוד. לא הרגשתי פתק בולט של אף אחד מהמוצרים, וזה היופי. לא הוספתי חזרת (לא היה לי, ולא בגלל שהייתי נגדה) והוספתי חרדל רגיל (לא היה דגנים). הפטריות היו פורצ'יני קפואות. בקיצור, המנה הזו תהיה במשפחה שלנו. זה לא יחליף את הקציצות הרגילות, אבל בתור בלעדי בהחלט אחזור. מנת מסעדה. תודה

תודה רבה על הדו"ח המפורט והתמונות!

אני גם חושב שלא לכל יום, אלא לשם שינוי לפעמים אעשה את זה.
הסתרתי קוטל אחד, ובצורה הקרה בבוקר היום השלישי זה נשמע כמו טעם של פטריות, אז זה הופיע! אבל היו לי שמפיניונים כמעט חסרי טעם. הקציצות הקרות אהבתי עוד יותר, עם חזרת ולחם טוב!

[וי]

וי, אני מפחד להציע להכין קצוצים, הם יתפרקו פתאום, אבל אם תתן לזה לעמוד יום, הוסף עוד ביצה וגלגל
למרות עבודה כזו לחתוך בידיים, אולי לא שווה את זה? ואי אפשר לקצוץ בשר במעבד מזון, אפילו במנות קטנות?

הייתי מוחק את הקולטקה !!!!!

והייתי גונב !!

אני בהחלט אנסה את זה, מעניין!

[ראדה-דמס]

ראדה-דמס, טוב, תעלתי אתמול עם המתכון שלך !!! בישלתי אורז לקציצות, אבל רציתי. נזכרתי בקציצות הבוואריות שלך והחלטתי שבמקום לחמנייה יהיה לי אורז. מצטער, כמובן, על היחס הקלוש למתכון המוגמר, אבל קיבלתי וריאציה על הנושא ..... יצא טעים מאוד. אני חוזר שוב כי המתכון הזה מאפשר לך לגוון את התפריט. כמה נחמד שבסלי ראשי וב"סימניות "שלי בפורום יש מתכון כל כך נפלא. : בראבו: רק דבר אחד, אני לא יכול להיות עסיסי כמו שיש לך בתמונה.

[דגטבה]

דגטבה, אתה קריאייטיב קולינרי !!! אני תמיד בשביל חידושים !!!
והשף, רחוק ומעט מוכר לנו - מחבר המתכון, לדעתי, ישרוד !!! ואז הם באים עם מתכונים, אבל אנחנו סובלים!

על עסיסיות. נראה לי שעסיסיות תלויה באיכות הבשר ובתכולת השומן שלו, בכמות הבצל או במרכיבים עסיסיים אחרים. אורז, באופן חד משמעי, אינו תורם לעסיסיות, מכיוון שהוא סופג מיץ.
כבר שמתי לב הרבה זמן שקודם לכן, כשהצעתי במריסה של בשר למנגל, אחר כך, כשהוא היה בדיכוי, כל כך הרבה נוזלים השתחררו !!! ועכשיו צריך לשפוך הרבה מרינדה, והבשר סופג וסופג הכל.
יש לי גם יבש לפעמים, למרות שאני תמיד עושה בערך אותו דבר, בגלל זה אני מוסיפה נוזלים בתהליך הבאת הקציצות למוכנות מתחת למכסה על אש נמוכה.
ועדיין, אני תמיד מכין בשר טחון דק מאוד, מכה אותו ונותן לו לעמוד בקור. כלומר, הוא כל כך נוזלי שקשה להרכיב קציצות, ואז הוא מתקשה מעט ואפשר להכין קאטלים.
כשהכנתי את המתכון הזה הבשר היה מצוין, הטחון היה שלי ושמנוני למדי.

[ראדה-דמס]

ראדה-דמסתודה על הטיפים. אני בהחלט אקח בחשבון. היה צריך להוסיף את הנוזלים כמובן.