🔗מרק חרצ'ו.
מה יכול להיות קל יותר מאשר להכין מרק כזה ... עשיר, סמיך, ארומטי ... ו ... מרק טעים מאוד!
לכן, אני מציע שתדבר לא רק על התגלמות המתכון הבא למרק הזה, אלא על "עקרון חרצ'ו" ....
וכבסיס לדיון נקבל את ההמלצות שתמרה פלטונובנה סולקוולידזה נותנת במתכוניה. אני ממליץ בחום לכולם למצוא את הספר שלה. זה מתפרסם באינטרנט. כל מה שקשור למטבח הגאורגי או ליתר דיוק למטבח הקווקזי הוא טוב יותר, מובן ופשוט יותר ... בואו נגיד יותר אותנטי, אני, למשל, לא ראיתי במקורות אחרים. ומניסיון אישי, כל מה שלא הכנו לפי המלצותיה הוא בעל אותו טעם ביתי "גרוזיני" אמיתי.
כל המדע המוזכר בספר נאמר. כאן בזה.
🔗ספר זה, על פי אנשים מכובדים ובקיאים, הוא ספר פולחן. כתב את זה נפלא !!! ... כאמור - אישה !!! ..., וגם - טוב, על פי מקורות, רופאה ... תמרה פלטונובנה סולקוולידזה. והוא פורסם רק פעם אחת - ורק ברוסית בשנת 1959. נכון, הם אומרים שהיה מהדורה מחודשת ב -62.
המשמעות היא שהמתכונים שמתפרסמים שם אינם אלא מקורות מורשים.
קודם כל, בואו נסכם את המחלוקת ארוכת השנים, להגיע לכרסום הכבד ולחטוף את תפוח האדם מהיריב.
אז לתמרה פלטונובנה יש כמה מתכונים לחרכו. עד לא מזמן הייתי עצמי בטוח שאם ח'ארכו פירושו, ללא ספק, בשר בקר, אגוז וטקלפי או טקמלי. אבל הסתבר ... התברר שאפשר להכין את KHARCHO מבשר בקר ... ומבשר כבש ..., ולא רק אפילו מעופות, אלא גם מדגים בכלל, אחרת ... מפחיד לדמיין בלי כל בשר או דג שכבר הוזכר. והמרק מזה לא נהיה רע, אבל הוא נשאר.
אז ל- HARCHO טלה יש את הזכות להיות. איזה אישור הוא המתכון מהספר הזה ממש. "מרק-צ'רצ'ו של טלה או בקר (B)" ... זה מה שכתוב.
ויש סיבות שלא לסמוך על מחבר הספר, שלדעתי, אני חוזר ואומר, גאורגים רבים, הוא ספר לימוד, אם אנחנו מדברים על המטבח הגאורגי.
מה אני אישית אוהב במתכון שאימצתי וכתוצאה מהשימוש בו מתברר בדיוק כמו שאחד מחבריי אומר: “... כשאני מכניס קצת את זה לפה, אני עדיין מבין - זה בדיוק מה שדודה פירה בילדותי העירומה במולדבנקה שטופת השמש ... ". במילה אחת, מתברר שעצם הטעם של חרצ'ו, שזכור מילדות, כשהייתי צריך לנסות אותו בשולחן הבית, שהונח .... באופן כללי, עליכם לשפוט, אך אני ממליץ בחום לנסות זאת. אתה לא תתחרט.
אז אנחנו מדברים על "עקרון החרכו". אם ניקח בסיס למכלול המוצרים המומלצים על ידי תמרה פלטונובנה והטכנולוגיה המתוארת על ידה.
שוויון
אם אנחנו מדברים על מרק, אתה לא יכול להסתדר בלי מרק. לא משנה כמה תתאמץ.
מבשלים את המרק. לקחתי את כל מה שהצטבר במקפיא בשקית שכותרתה "LAMB for מרקים". מדובר בעיקר בעצמות מהרגליים ובשכמות, שנותרות מחיתוך חלקי הטלה לפילאף ודברים כאלה.
🔗ואני אעז לייעץ, להוסיף עיסה קצוצה בגודל בינוני למרק. עבור המרק, התוסף הזה לא ישחק תפקיד מיוחד, אבל אכילה תהיה הרבה יותר מעניינת. בשר, כל מה שאפשר לומר, צריך להיות בחרצ'ו. ועדיף שלא יהיה מעט, אלא יותר.
🔗ואתה יכול למשל לקחת צוואר טלה. יש מספיק עצמות וסחוס ובשר. מבחינתי הצוואר הוא הבחירה הטובה ביותר עבור חרצ'ו.
🔗אבל! כדי שלא תיקחו למרק, ואחרי ששטפתם את הכל, שימו אותו בסיר, מלאו אותו עם נקי (עדיף שלא תמצאו שום דבר טוב) במים קרים והניחו אותו, המחבת, על אש גבוהה .
🔗אני מעדיף לבשל חרצ'ו על אש פתוחה. בדוד. אבל, ככלל, אני מבשל מרק בבית. למה? אני לא "מבשל" את המרק, אני "שופך" אותו. אתה יכול, כמובן, לעשות זאת בקלחת, אבל זה כואב מאוד להתעסק באור הקטן והאט ביותר הזה. זה היה מטריד, ובמשך זמן רב. בגלל זה ....
ברגע שזה רותח, ודא שקנה המידה יתחיל להיווצר. מטבע הדברים, יש להסירו ללא רחם, או ליתר דיוק להסירו. כי להמריא בפעם הראשונה, והיא שם שוב. אבל יבוא, ובקרוב מאוד, הרגע בו הסולם יפסיק להיווצר.
🔗אז כדאי להוסיף למרק את כל מה שמים מבשר מבושל יהפכו למרק.
כמה בצלים (אין צורך לקלף, אלא להסיר את הקליפה העליונה), זוג גזר, פלפלי אפונה - שחור וריחני, כמה לברושקות.
🔗תערובת של שורשים, (אם אין טריים, אז יבשים יעשו) שם פטרוזיליה, סלרי, כוסברה וכן הלאה. עשבי תיבול יבשים ... לא יזיקו מעט. כוכב אניס לא יהיה מיותר. ככל שהמרק ארומטי יותר, כך הוא יהיה טעים יותר. מילת שחמט.
וכמובן, אל תשכח את המלח. כמה? כאן רק על ידי ניסיון.
🔗זה לא מזיק להפעיל חבורה של ירוקים כאלה. אם הדשא כבר בשל, אז אל תגזור את השורשים. שוטפים היטב - כן ... אבל אין צורך לחתוך.
🔗ואז אנו מורידים את החום למינימום האפשרי, מכסים את התבנית במכסה ומשאירים את המרק להתבשל לפחות שלוש שעות. ככל שיעבור יותר זמן, המרק יהיה עשיר ועשיר יותר.
רק תיזהר לא להרתיח. זה חשוב. ואז יופיע טעם גס.
🔗המרק התגלה כעשיר ושמן במידה. כשהוא יתקרר, זה יתבהר מאוד.
🔗אבל הקדמתי את עצמי. בינתיים המרק יתבשל. המילה "רתיחה" אינה מתאימה במידה מסוימת לשיטה זו. מכיוון שהמרק יתפוגג לאורך זמן רב על אש קטנטנה. זה יהיה טעים יותר ככה. בדקו - לא תתחרטו.
באופן כללי, בואו נרד להכין את שאר החרכו הכלול.
מוצרים לתוכן הפנימי של חרצ'ו.
אז אנו מכינים את שאר המוצרים. חמאת פרה מומסת.
🔗עלינו גם להסיר את השומן מהמרק, אך לא תקלקלו את המרק עם נמס (אם המרק לא שומני במיוחד).
כמה בצלים - שלושה. אנחנו צריכים עוד עגבניות. כמה שיני שום. קבע כמה. טַעַם. קוצצים את השום דק. לדוגמא, אני משתמש במסוק קטן. דבר שימושי.
🔗עגבניות חייבות להילקח אמיתיות באופן בלעדי. כזה שארומת הדבש-צמחים של השוטים מורגשת. כולם שם יפים באופן סטנדרטי ... ובכן, אם אתה רוצה לקלקל את המוצר, אז בבקשה.
🔗ואם עדיין אמיתי, "לא העונה", אז שימורי אוכל כאלה יעשו זאת. עגבניות במיץ משלהם. הם מרוטים שם. עדיף, קח יוונית. שם הם נמצאים בחתיכות ובמיץ משלהם. למרות שבסופו של דבר תוכלו להסתדר עם רסק עגבניות בלבד.
🔗אז למרות שהמתכון אומר על עגבנייה - פסטה, סיכנתי להשתמש במצע עגבניות ..., שטפתי, חתכתי, שפכתי מים רותחים למשך דקה ...
🔗... ואחרי הניקוי קצוץ דק. פשוט שמור את המיץ, זה לא יחמיר.
🔗יְרָקוֹת. מעט פטרוזיליה, כוסברה ושמיר. קוצצים דק. שום - קוצצים דק, כמו שנאמר, או ריסקו.
🔗שמנו הכל בקערה, אפשר לערבב וגם בצד - להתעקש.
🔗או שאתה יכול לקחת את זה ולטחון הכל בטיט. זה לא יחמיר - אני אומר לך בוודאות.
🔗בצל צריך להיות קצוץ בינוני. קטן מאוד - לא שווה את זה.
🔗דמות: לכמות שאנו זקוקים לה (יש את כל הפרופורציות במתכון), אנו לוקחים כחצי כוס. אנחנו שוטפים טוב מאוד,
🔗לאחר ההשריה, הגדרנו את זה גם לצד.
אני צופה בשיעור כזה שאני לא מקבל דייסה. לליטר של המרק לכאורה, אני לוקח כף, מעט עם החלק העליון, של אורז שטוף כבר.
🔗לְתַבֵּל. אחת האפשרויות היא כדלקמן. זוג לברושקות, שתי כפות, שוב עם חלק עליון טוב, כפות כוסברה, כמון - כף וחצי, פלפלים שחורים ופלפל אנגלי, מעט פלפל אדום (חריף) ומלח, כמובן.
🔗וטוחנים הכל בטיט. לא רדוד מדי.
🔗ואתה יכול לעשות את זה אחרת.
קחו לדוגמא כף מהתערובת לשורפה ולחרכו שהכין עבדולו עבורי. מאוד ארומטי ומעט חריף.
🔗על בית תה, בלי ערימת כפות, אוטשפו והופ סונלי. אותה מנה של פלפל אדום רך וכף מלאה של עגבניות יבשות. וכמה אפונה של פלפל שחור ופלפל לבן מתוק. כן, זוג (קיבלתי אותם קטנים) לברושצ'ק. ובכן, מלח, שוב.
🔗נו. נראה שהכל מוכן. נתחיל לבשל.
בישול חרצ'ו
אנו יוצרים, אם כן, אש מתחת לדוד ומחממים אותה. אנחנו לא מתחממים, אבל אנחנו מחממים את זה. ואז אנו שולחים חתיכת גי, חמאת פרה כאמור לדוד ...
... ולהמיס אותו. אין צורך להתחמם איכשהו. פשוט נמס וזהו.
🔗ושופכים את הבצל. אנחנו לא מטגנים אותו, אלא רק מביאים אותו למצב של שקיפות קדם.
🔗אנו אוספים את השומן מפני השטח של המרק, כך שאנו תופסים מצקת נוספת של המרק.
🔗ולכובע הכדורים שלו, לקשת. ואז, תוך כדי ערבוב מתמיד, תבשיל את הבצל במשך חמש עד שבע דקות.
🔗הערה כללית. כשאתם מבשלים את הבצל ואז מבשלים את הרוטב, לא תוכלו לבשל אותו באף אחד מהשלבים. אם זה קורה, צרבת מובטחת. ואל תחזיקו בזה - הטעם גם "ייעלם", הגבינה תורגש. אז תשומת לב מתמדת, ערבוב ואינטואיציה.
כשהמרק התאדה והבצל נעשה רך וארומטי .... אנו שולחים עגבניות למחבת. הנה, אתה יודע, גם המדד חשוב. תלוי בטעם העגבניות, בין אם הן מתוקות או חמוצות ... המדד חשוב מאוד.
🔗... וממשיכים לערבב באופן קבוע, אנו ממשיכים להתבשל על אש נמוכה. נסה דקות דרך העקבים. אולי יהיה צורך להתאים את הטעם איכשהו. מוסיפים שם מלח, או אפילו מוסיפים מעט סוכר.
🔗אנו תופסים את כל העצמות והבשר מהמרק. מפרידים את הבשר מהעצמות וחותכים אותו, את הבשר לחתיכות קטנות. וכמובן, לתוך הקלחת שלו.
🔗והתבלינים נכנסים מיד לקלחת.
🔗יש לכבות כל הזמן ערבוב, כולם ביחד, על אש נמוכה. לא יותר מעשר דקות. כאן אתה צריך להסתכל, כדי לא להתייבש יתר על המידה - לבשל יתר על המידה. וברגע שהלבישה, המפיצה ארומה טעימה לא מציאותית, תהיה מוכנה.
מסננים את המרק דרך מסננת דקה, היישר לסיר עם הרוטב.
🔗מערבבים היטב, מביאים לרתיחה ו ... אותו דבר, אני מזכיר לכם, אורז שטוף היטב ... אנחנו גם שולחים אותו למחבת.
🔗ואז אנו מערבבים, טועמים ומתקנים מלח, מחזירים אותו לרתיחה ומצמצמים מיד את האש למינימום, אך לא "לגחלים", באופן כללי, יש צורך שתהליך הרתיחה יימשך בדוד על סף נבול. או להיפך, מה שנוח לך יותר.
מכסים במכסה, ומניחים לו לגרגר מעט, משאירים את הדוד לבד למשך חמש עשרה עד עשרים דקות. זה תלוי באורז. חשוב מאוד לא לבשל אותו לעיסה. לכן, למדוד את זה. לפני השלב הבא, הוא, האורז צריך להיות גרגר קטן וקשה.
🔗וברגע שהאורז מוכן "בלי דקה", אנו שולחים למחבת את עשבי התיבול המוזרמים עם שום.
כאן האש כבר הוסרה לחלוטין. השאירו רק את הגחלים.
🔗לאחר מכן. סגור את המכסה. הוציאו את האש מתחת לסיר, השאירו את הגחלים קטנות והניחו לה להתבשל במשך כחמש עשרה דקות, אם אתם מחזיקים מעמד בניחוחות.
🔗כאן. הסר את הכיסוי.
🔗היה פיתוי להניח את הקלחת על השולחן בדיוק כך, בצורה שקנה ... כן ... הנשים, אתה יודע, נאלצו לשפוך סיר נקי לסיר. למרבה הצער, טריין הפורצלן טרם התחיל.
🔗ואז - בבקשה, מוזגים בזהירות, אוכלים לאט.
🔗אם מישהו רוצה, אתה עדיין יכול להוסיף ירקות עם שום ... אבל זה לא חובה.
🔗אנג'לה בשבילך בארוחה שלך!
אז זהו זה. עכשיו אתה מבין "אני מעלה צ'ום?", מדבר על "עיקרון החרכו". מרתיחים, למשל, מרק ברווז או עוף, או אפילו דגים ו ... מכינים מרק בטכנולוגיה זו. זמן (אנחנו לא לוקחים בחשבון את הכנת המרק) זקוק למקסימום ארבעים דקות בלבד. ואני מבטיח לך הנאה.
אגב, ניתן לבשל מרק לשימוש עתידי, ואז להקפיא אותו במגש.אז תפתיעו, למשל, אורח מאוחר או לא צפוי עם מרק טעים ... או תפנקו את עצמכם עם אהובכם ואהובכם "בלי עצמכם" ... אני לא מדבר על כוס "לפני ..." זה זה בשבילך, אני עונה, לא ארטישוק מעוך עם רוטב פרמזן, שמייסר את עצמך, דוחף לעצמך .... זה אוכל !!! שממנו (כן, לא דאגתי לקלוריות ולכולסטרול אחר) בגוף יש שמחה ורצון ... ... ... לחיות ולהיות פחות משועממים.
לאפולוגים מכל הסוגים, אני אעשה זאת. בישלתי חרצ'ו בצורה אחרת. עם אגוזים שם, שזיפים, או טקלפי, אפילו מיץ רימונים. כי יש הרבה מתכונים נהדרים למרק הזה. אבל המתכון הזה של תמרה פלטונובנה, לדעתי, הוא הטוב ביותר. ואל תהססו !!!
