זה התברר שוב צפוף וחמצמץ, אבל כבר לא רטוב. ... אחרי 5 שעות בטמפרטורת החדר, זה הוכפל. מיד הוספתי 550 גר 'קמח ו -190 גר' מים ומלח עם סוכר לפי המתכון. התחלתי ללוש והבצק התגלה מיד תלול מאוד, אחרי 5 דקות לישה הייתה תחושה שאם ללוש עוד, תהיה תערובת. אבל ליתי עוד 5 דקות, כיסיתי במארלי והכנסתי 35C לתנור חם. בשלב זה התגברו בי ספקות עזים שלשתי מעט ואחרי 30 דקות ליתי שוב למשך 5 דקות והחזרתי אותו לתנור חם מכוסה בגזה. חיכיתי 2.5 שעות. אך משום מה הבצק כלל לא תפח. ... ואז פחדתי שזה יחמצן ויעשה את העיצוב והעיצוב. ... בזמן האפייה הלחם פשוט התחיל לתפוח כרגיל ונשבר, אם כי הוא ניתז במים לפני ובתהליך. אולי זה היה צריך להיות כך שהוא עלה רק בתנור ולא היה צורך להתווכח כל כך הרבה זמן. תמיד יש לי גם קמח מחיטה מלאה, אני גם לא משתמש בקמח לבן וקמח שיפון (ילד לא יכול). במתכון, הפרופורציות של מים וקמח ניתנות לקמח לבן; עבור דגנים מלאים, הם כנראה צריכים להיות שונים. ... הקפידו לשים נייר אפייה עם אבן ספוג בתחתית התנור, והכניסו את הלחם לסיר טרקוטה, אחרת תוכלו להסתדר בלעדיו. והאם יש צורך ביצרן לחם? לדוגמא, אין לי זמן ללוש, למשל, הילד עדיין קטן מאוד וכל הזמן מטלטל. באופן כללי נראה לי שאני לא יכול לעשות את זה, כי אני באמת צריך את זה (בגלל הילד), זה תמיד ככה ...
אני אודה מאוד אם תענה.
יָקָר
טאניקס! אז אתה רוצה שהכל יסתדר לך והילד יוכל לאכול לחם בבטחה.
אנסה לומר משהו - אולי זה יועיל
לחם מחיטה מלאה תמיד עבה יותר מלחם חיטה לבן. זה עולה גרוע יותר. בנוסף, טעמו חמוץ משמעותית. זה נראה יותר כמו שיפון במראה שלו, הטעם מוזר (דגנים מלאים). מחמצת מאוד אוהבת קמח שחור-לבן ומעבדת באופן פעיל את החומרים השימושיים שלו לצורה יותר לעיכול עבורנו - הלחם השחור יותר ובריא יותר. אך הטעם לעולם אינו דומה לחיטה רגילה.
קמח חיטה מלא לוקח יותר מים מקמח חיטה לבן. ואם מכינים לחם לפי מתכון פשוט מחיטה, צריך להוסיף עוד מים. התמקדו בעיקר בעקביות. הבצק לא אמור להיות צפוף. הוא צריך להיות רך, נעים למגע, כך שכאשר אתה שוטף אותו, תוכל ליהנות מללוש את היצירה, שכפי שאתה מאמין תביא לך יתרונות שאין להכחישה.
כשהכנתי לחם במכונת לחם לפי ספר עם מתכונים ללחם c / s, תמיד הוספתי למתכון 20-30 גרם מים, כי התברר שהוא יבש וצפוף מאוד.
מים "עודפים" יולידו את הבצק. בצק עבה לא מתפח במיוחד.אולי הרמת הלחם הגרועה שלך נבעה מכך, ולא מחוסר חמץ.
לישה של הבצק מקמח c / z - לדעתי - לא צריכה להיות פעילה כמו מחיטה לבנה. בבצק הקמח הלבן צריך לפתח גלוטן היטב כדי לקבל חורים טובים והפירור נקבובי ואוורירי. מהו קמח c / z - מחוספס - קמח לבן עם סובין (כלומר קליפה טחונה, נבט וליבה עמילנית). חלקיקי הסובין והנבט לא יעניקו למלאי הלחם נקבוביות ונקבוביות כמו בלחם לבן טהור. ורשתות או לא מרושתות בצק ג / ש - גלוטן אינו מתפתח באותה מידה כמו בחיטה לבנה.
לכן אני לשה את הבצק ביד עד לערבוב אחיד של החומרים. עכשיו אני משתמש באופן פעיל במיקסר עם קבצים מצורפים ללישת בצק - זה עוזר מאוד. ראשית, אני מערבב הכל בכף עד שהקמח רטוב במים, משאיר אותו למשך 10-20 דקות, ואז 2-3 דקות עם מערבל שוט-שוט וסיימת! טוב מאוד להשתמש בשיטה זו - לישה ללא מלח ושמן, ולאחר 20-30 דקות להוסיף מלח ושמן טיפה אחר טיפה. מה שנותן - שמרים (במחמצת) מתחילים לספוג באופן פעיל את הטעים בקמח, מלח ושמן אינם מפריעים לכך. מלח - מעכב התפתחות חיידקים, וחמאה עוטפת את הקמח. במקרה זה, זמן הגהת הבצק נספר מהאצווה האחרונה!
לחם העשוי מקמח חיטה c / z מתנהג יותר כמו שיפון מאשר חיטה - לא מומלץ לכתוש אותו בתהליך גידול הבצק והוא מתנשא גרוע. רע לא במובן שזה רע. רק שכמות גדולה של חלקיקי סובין ונבט תמנע ממילא לבצק לתפוח לבן. קמח הבריאות של אלטאי הוכיח את עצמו היטב. לחם ממנו מתקבל עם נקבוביות טובה - אך עדיין הוא לעולם אינו מגיע לגודל לבן, העשוי מאותה כמות קמח. בחלק אודות המרכיבים בפורום יש מאמרים על קמח, סובין ועוד ועוד -
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=132.0לעצמי הסקתי את הזמן הכולל: גישת הבצק היא 3 שעות, לאחר הלישה והעיצוב, ההגהה של ריק הלחם היא שעתיים. אבל הכל תלוי בנפח החמץ! ככל שמחמצת יותר, לוקח פחות זמן לעלות. לא כתבת כמה בצק היה לך בהוכחה לאחר התבנית. אבל הכלל הוא חצי או קצת יותר מהזמן מרגע הגידול של הבצק (תפחה ראשונה עד ליציקה)
לחם עלה ונשבר במהלך האפייה - זה קורה בדרך כלל כשאין הגהה מספקת. והיה לך גם בצק צפוף - זה יכול גם להישבר.
אין צורך לשים נייר אפייה עם אבן ספוג בתחתית התנור, ולשים את הלחם בסיר טרקוטה, אתה יכול להסתדר בלעדיו. אתה יכול להשתמש בכל צורה שתרצה ולהשתמש בתערובת ה"אנטי-סטיק "האהובה עלינו - לערבב חלקים שווים של קמח, שמן צמחי ושומן מן החי (למשל שומן חזיר מומס) ולמרוח אותו על התבנית. רצוי להכניס את הלחם לתנור שחומם מראש, אך אם יש לכם צלחת זכוכית, אל תסתכנו בכך והכניסו לתנור קר. האם אתה צריך יצרנית לחם? החליטו בעצמכם. יש לי את החוף שלי לקיץ, כשיש לנו חום נורא ומשתמשים רק בתנור
הִתאַבְּדוּת ... טוב לערבב בו את הבצק. אבל אם אתה צריך את זה רק ללישה, עדיף לקנות לישה או מיקסר טובים - יש נושאים מיוחדים בפורום לגבי זה.
אני גם רוצה להציע לך אפשרות זו (הם עדיין יואשמו בהצפות,
ויקי, מצטער!):
בספר המתכונים שלי מיצרני לחמים, יש גרסה כזו של לחם חיטה c / s:
400 גרם / 600 גרם קמח c / z
כפית אחת / 2 כפית מלח
1 כף. l. / רחוב 2 l. סהרה
1 כף. l. / רחוב 2 l. רסט. שמנים
260 מ"ל. / 360 מ"ל מים
לכיכר קטנה / גדולה.
אם אנו מתרגמים מתכון זה למחמצת (100% מים מעורבבים בקמח):
200 גרם / 350 גרם תרבות פתיחה c / z
300 גרם / 425 גרם. קמח c / z
160 מ"ל / 185 מ"ל מים
והשאר לפי המתכון הרגיל.
לבצק הזה אני תמיד מוסיפה עוד 20-30 מ"ל. מים.
לכן, תוך התמקדות בעקביות הבצק, נוכל להוסיף עוד מים:
...
180-190 מ"ל / 200-210 מ"ל מים
לעתים רחוקות מאוד אני מוסיפה סוכר וחמאה ללחם c / w. אז הוסיפו אותו לטעמכם או לא. אם לא מוסיפים שמן אפשר לשפוך עוד מעט מים.
אנו ללוש את הבצק. אנחנו מורחים אותו בצורה משומנת! אנחנו מחכים 3-4 שעות לפני שקמים. אנחנו אופים.
כלומר, מה שאני מציע.מלכתחילה, לעשות בלי לעצב. פשוט נסו לאפות לחם.
טאניקס! התבונן בקטע הפורום (אם אתה מאפשר)
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=259.0;
לערבב לחם
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=248.0אתה עדיין יכול לראות -
🔗 אפיתי אותו, מסתבר טוב מאוד. ואתה יכול לנסות להפחית את כמות הקמח הלבן והשיפון, ולהחליף אותו ל c / h.
בהצלחה לך! והכי חשוב - בתקווה ובביטחון - עם e ו- o l u h ו- t איתי !!!!!!!
