לחם פלאפי על מחמצת ללא שמרים

[בצק:]

לחם פלאפי על מחמצת ללא שמרים

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
בצק:
מחמצת חיטה 100% לחות	50 גרם
קמח חיטה	150 גרם
מים	150 גרם
בצק:
אופרה	את כל
מים	190 גרם
קמח חיטה	550 גרם
מלח	1.5 כפית.
סוכר	1.5 כפות. l.
שמן צמחי	3 כפות. l.

שיטת בישול

• 
• הידד!!! אני עשיתי את זה! לבסוף גיששתי על הלחם שרציתי כל כך הרבה זמן! העיסה רכה, אוורירית, והקרום הוא המשובח והפריך ביותר. והטעם מממ ... מדהים. בנות ובנים, ובכן, אני לא יכול שלא לחלוק את המתכון לטעמי הזה! תודה למורי הסבלניים שלי, שהתעסקתי כל כך הרבה בשאלותיי ועבודותיהם אני קורא וקורא. ויקי, אומלה, זסט, קאווה - תודה לכולם!
• • אנחנו לוקחים מחמצת חיטה פעילה של 100% לחות (יש לי אישה צרפתייה), נלוש את הבצק ומשאיר אותו במקום קריר למשך 8 שעות. ובכן, למשל, שמנו את הבצק בשעות הערב, ובבוקר אנחנו ללוש את הבצק. או שאנחנו לוקחים מיד 350 גרם של מחמצת בוגרת בשיא הצמיחה (כדי שלא יהיה פרוקסיד) ואז מדלגים על השלב עם המחמצת, וממשיכים מייד בלישה עם הבצק.
• * ניסיתי כך וכך, בשתי הפעמים התוצאה מצוינת!
• • ללוש את הבצק עם שאר המרכיבים, הכניסו אותו לקערה (אני משמן אותו מעט בשמן, כך שיהיה קל להוציא ממנו את הבצק אחר כך, מבלי להידבק), לכסות אותו בנייר כסף, לשים אותו במקום חם ותן לו לעלות פעמיים. זה לוקח בערך 2.5 שעות (זמן העלייה תלוי בכוח התרבות שלך).
• 
• * אפיתי את הלחם הזה על אישה צרפתייה ועל "הזנה מחודשת" (פעמיים מזונה משיפון לחיטה). "הזנת יתר", באופן מוזר, התמודד עם המשימה מהר יותר. למרות שהיא שמה את הבצק בו זמנית. ואז אראה לך תמונה למטה.
• • ברגע שהבצק עולה פעמיים, אנחנו מוציאים אותו בזהירות כדי לא לשחרר בועות מהבצק וליצור לחם לטעמכם.
• 
• • עדיין אין לי סלסלת מרחק, אז לאחר שעצבתי את הלחם, הנחתי אותו על מגש על נייר אפייה זרוע קמח תירס ומכסה בניילון נצמד.
• * אני לוקח את הנייר מפאקלן, הוא לא נדבק, אבל נייר סייאנה, למרבה הצער, נדבק גם כשנמרח בשמן, אבוי ...
• 
• • הלחם העתידי נפרד אי שם בין 40 דקות ל -1.5 שעות (שוב, הזמן תלוי בחמץ שלכם). לדוגמא, הלחם שלי על "הזנה חוזרת" לאחר התבנית גדל בנפח פעמיים אחרי 30 דקות, ועל צרפתייה - אחרי 1.5 שעות (כנראה שהיא נחלשה, אבל עכשיו צרפתייה חדשה כבר מבשילה, היא התחילה את זה השוואה, אז נראה כיצד היא תטפל בקרוב.)
• * שיטה ישנה עוזרת לי לקבוע את זמן שתילת הלחם בתנור, עליו קראתי אי שם בפורום שלנו בוויקי, ועל כך תודה מיוחדת לה.
• אני צובט פיסת בצק בגודל אגוז אגוז, יוצר ממנו כדור (צפוף למדי) וטובל בכוס מים בטמפרטורת החדר. ברגע שהכדור צף למעלה, ניתן להכניס את הלחם לתנור.
• 
• • אנו מבצעים חתכים על הלחם (למי יש די דמיון), כיצד לרסס את הלחם מבקבוק ריסוס
• 
• • מכסים במכסה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל -240 מעלות צלזיוס למשך 15 דקות.
• • אחרי 15 דקות. מסירים את המכסה ואופים את הלחם עוד 30-35 דקות בטמפרטורה של 180⁰С.
• * מוכנות הלחם נקבעת בשיטת סבתי - לפיד עץ. אני חודר את הלחם עמוק יותר במקום הכי פחות מורגש ומעביר את השבר הזה על השפה העליונה, אם לא מורגשת לחות, אז הלחם כבר מוכן. וגם, כשאתה לוקח לחם חם בידיים ודופק קלות בתחתית, אז הקול נשמע ממנו כאילו היה ריק.
• • משמנים את הלחם החם בשמן צמחי בעזרת מברשת סיליקון, עוטפים אותו במגבת פשתן ומשאירים להתקרר על הרשת (כדי שהתחתית לא תהיה לחה). ואנחנו שומרים על ההגנה מפני בני משק בית מתמידים שרוצים לחטוף קרום של לחם פריך חם. אה ... את עצמי, כל פעם שאני בקושי מצליחה לרסן את עצמי.
• הכל! הלחם שלנו מוכן! אנו מסירים את ההגנה מהמשפחה, נבלים מחוסר סבלנות ומתייחסים אליהם בשמחה מהשפע שלנו!
• 
• 

לחם פלאפי נחמד! כל הכבוד!

תודה, ניסיתי! קצת אחר כך אפרוש איך זה יצא אצל יצרנית לחמים. זה גם טעים, אבל אי אפשר להשוות את זה עם תנור.

[אילונה]

אילונה, לחם נהדר יצא !!!

זה מה שיופי בעולם ו

קצת אחר כך אפרוש איך זה יצא אצל יצרנית לחמים. זה גם טעים, אבל אי אפשר להשוות את זה עם תנור.

כן, זה מעניין באפייה!

והנה הלחם שנאפה על פי אותו מתכון במכונת לחם.

חילקתי את הבצק לשניים בעזרת קשקשים וערבבתי חלק אחד, נתתי לו לעמוד ולאפות, כמתואר לעיל, והשני ביצרן לחם במצב
"המתכון שלך":
1. לישת הבצק - 14 דקות.
2. הגהה ראשונה - 30 דקות.
3. מנה שנייה - 5 דקות.
4. הגהה שנייה - שעה 30 דקות.
5. הגהה שלישית - 1 כפית.
6. אפייה - 1 כפית.
הקרום בינוני.

הנה לחמנייה כזו מתברר:

כך נראה הבצק 15 דקות לפני האפייה.

ובכן, הנה התוצאה:


כפי שאתה יכול לראות בעצמך, למרות שהבצק זהה, התוצאה שונה. כמובן שהלחם הזה גם טעים, הכי רך עם קרום דק, אבל גם בעין ברור שהוא נחות מאחיו הרוחני.

[אילונה]

אילונהנראה שהלחם שלך יהיה הקש האחרון שיאלץ אותי, עצלן לפני האפייה בתנור ולא החלטי לגבי גידול מחמצת, להסתבך באפוס הזה.

[אילונה]

אילונהנראה שהלחם שלך יהיה הקש האחרון שיאלץ אותי, עצלן לפני האפייה בתנור ולא החלטי לגבי גידול מחמצת, להסתבך באפוס הזה.

התערב כבר, תאמין לי שזה שווה את זה! גם אני חשבתי שללא כלום ולעולם, מדוע תנור אם יש יצרנית לחם? אבל לא ... זה שווה את זה, אמנם מסורבל, אבל ממכר! וכמה נחמד להרגיש את הבצק הגמיש בידיים שלך, מממ ... זה טיפול כלשהו באמנות) זה נחמד במיוחד כשהתוצאות נעימות.
אגב, כמה תלוי עדיין בקמח, למרות שזה לא סוד, כולם כבר יודעים את זה ואני שוכנעתי בזה לא פעם כשאופים עוגות, אבל לחם נראה לי יותר "רגיש" לקמח. הנה הלחם הטוב ביותר, על פי אותו מתכון, קיבלתי מקמח מאפיה בדרגה הגבוהה ביותר של סניף סאלסקי "יוג רוסי" CJSC. האמת, הוותיקה לקחה את זה במחלקה, וחשבה שזה כנראה קמח תאנה, כי הם תמיד מוכרים אשפה בכרטיס החברתי, ולהפתעתי היא הראתה את עצמה מהצד הטוב ביותר (התמונה מראה את התוצאה). ומהקמח Nekrasovskaya למטרה כללית לחם כזה לא עובד (טוב, זה מובן), ובאופן מפתיע משום מה, גם בשביל "מקפה" מוכחת (אולי המקפה "השמאלית" נתפסה).

[אילונה]

אילונה, לחם נהדר יצא !!!

תודה, אומלה, לא בלי עזרתך, תודה על המסננת ועל החמוצה ועל לחמניות הבירה וכמובן על העזרה כאשר, כמו חתלתול עיוור, חיטט בפורום, לא יודע מאיפה להתחיל ואיך לעשות הכל נכון. : ורד: ותודה לכל הבנות

תודה על הטיפ כיצד לקבוע את זמן שתילת הלחם בתנור, אני שומע אותו בפעם הראשונה, בהחלט אשתמש בו. ואני תוהה גם מה קורה ללחם שמתחת למכסה

[ויקי]

תודה על הטיפ כיצד לקבוע את זמן שתילת הלחם בתנור, אני שומע אותו בפעם הראשונה, בהחלט אשתמש בו. ואני תוהה גם מה קורה ללחם שמתחת למכסה

זה לא בזכותי, אלא בסבתותינו, ולמדתי על כך ממנחת הוויקי שלנו!
הוא נאפה מתחת למכסה במשך 15 הדקות הראשונות. עם קיטור. אנו מרססים אותו מבקבוק ריסוס לפני שתולנו אותו בתנור. לחם, שנכנס לתנור לדקות הראשונות, עדיין "עולה", והמשטח הרטוב יכול להישאר אלסטי יותר, ולא להפוך מיד לקרום.למעשה, נראה שאנחנו לא מגבילים את הלחם ביכולת לגדול כמה שיותר. כמו שאני מבינה את זה. פחית ויקי יתקן אם אני טועה?

[ויקי]

פחית ויקי יתקן אם אני טועה?

זה נכון!
לאפייה עם קיטור, יש לנו שתי אפשרויות: או שנשפוך מים לתבנית, שם זה יתאדה לעצמנו, נשפך כך שיימשך 15 דקות, או מפזרים את הלחם קלות ומכסים אותו במכסה, ומגביל את האדים תְפוּקָה.

[ויקי]

ויקי, תודה על התמיכה וכביכול על "בקרת ההורים"

עד 8 במרץ היא אפתה עוד זוג: היא נסעה אחת לסבתא בכפר ועזבה את הבר לבוא האורחים. אום נאם נאם!

על אפיה בתנור פשוט, תוכלו לקבל פרטים נוספים ואיך להסתדר בלי תבנית?

[tvfg]

tvfgאני פשוט אופה הכי הרבה, שלא תנור פשוט של 80, ועם בידוד תרמי שבור (בזמן מסוים אמי החליטה משום מה שהרדיד אינו בידוד תרמי, אלא שרידי האריזה ו ... והצליח לקלף חצי לפני שאבא הגיע בזמן), ועכשיו לגברת הזקנה שלי יש גם דלת מעוותת שלא מתאימה היטב, אבוי, ובכלל, הדלת הזו נשמרת על בגד בגד. שום דבר - הלחם מתברר
אם אתה לא רוצה לאפות במיכל מתחת למכסה במשך 15 הדקות הראשונות, אז אתה יכול לאפות על תבנית עם נייר אפייה (אבל גם לכסות אותו בנייר אפייה ולפזר קמח. מפזרים את לחם הלחם ומכניסים אותו לתנור. שהלחם יאפה בקיטור.
נראות טובה

אני אחכה ללחם שלך

תודה! איזה סרט מתחת ללחם. כבר הכפלתי את זה
לאחר הלישה שעתיים. אני חושב שהתנור נמצא ממש על התבנית תוך 3 שעות. אני עוזב גם אם לא נפלתי בזמן הזה

ניתן להחליף נייר, אחרת הוא מטומטם.

ובכן ... נייר מעקב משומן ומאובק בקמח. אבל זה עדיין עלול להיכשל ...

באופן כללי, אפשר לפזר נייר אפייה עם קמח (פיזרתי אותו עם סולת, אני זוכר ...) עם נייר ועם איכות גבוהה זה קל יותר כמובן ...

כשהוא מפוחד, הוא נקרע בזפת.

[tvfg]

כשהוא מפוחד, הוא נקרע בזפת.

tvfg, בעת הגהה? כנראה כשאופים? אם כן, זה אומר שהוא עדיין לא התייצב איתך, הוא הוכנס מוקדם לתנור. הלחם שנוצר היה צריך לגדול לפני האפייה.

צילמתי וחיפשתי איך להכניס וכבר התחלתי לאפות

אז הוא גדל והשתרע ונקרע באמצע.

אז הוא גדל והשתרע ונקרע באמצע.

כלומר, איך הבנתי לפני האפייה? ובכן ... עצר פירושו ... כאן אתה צריך לתפוס את הרגע בו הגיע הזמן לשתול בתנור. אני מונחה על ידי פיסת בצק בכוס, ועל ידי הבצק עצמו (גדל ב -2 p וזה מספיק)

אז הלך ל -3 שעות

אז הלך ל -3 שעות

ובכן ... אז זו הסיבה והתוצאה ... התברר שהרבה ... זה יכול לחמץ, אבל זה עדיין יהיה אכיל

האם אוכל להתחיל לאפות לחם מיד בתנור קר?

העניין הוא לחמם אותו.

בקור, לא, לא שווה את זה ... כן ... אני מרגיש שאתה מפתח שם טכנולוגיה חדשה. לא סיימתם לצפות, לא התחממתם, לא סיימתם את השלב הבא?

אז הוא גדל והשתרע ונקרע באמצע.

לא מרווח או לא חתוך, או עומק חתכים רדוד - קרוע.
אבל! נראה שבמקרה שלך - לא היה לו מספיק אדים או שהחלק העליון לא רוסס במים, מה שהופך את הקרום העליון לאלסטי כדי שלא ייקרע. או אולי כמה גורמים בו זמנית?
ובכן, בואו נחפש את הסיבה ביחד ...

[tvfg]

מרחק לא מספיק או לא חתוך, או עומק חתך רדוד - קרוע.
אבל! נראה שבמקרה שלך - לא היה לו מספיק קיטור או שהחלק העליון לא רוסס במים, מה שהופך את הקרום העליון לאלסטי כדי שלא ייקרע. או אולי כמה גורמים בו זמנית?
ובכן, בואו נחפש את הסיבה ביחד ...

ויקה, בהתחלה נשפתי גם שהבצק לא הבשיל, אז מתברר ש tvfg כותב שהוא נסדק עוד לפני האפייה, אותו השארתי להגהה ובמשך 3 שעות. נעלם. 3 שעות כמובן שזה יותר מדי, אבל האם זה סדק את הדבורה? ... איך זה יכול להיות? ובכן, זה יכול להסתדר, לאחר שתסס יותר מדי זמן. או ... או שזה הגיע ...הוא כנראה לא כיסה אותו בשום דבר, החלק העליון היה סוער, ומבפנים הפנינה שלו ... אז זה "נסדק" גולמי.
tvfg, להראות שעשית את זה בסוף? ואז רצית לאפות בתנור קר ...

תודה. אפיתי אותו בתנור שחומם מראש לתבנית, התחתית נשרפה מעט משום מה :) לישתי את הבצק במחמצת נוזלית מבלי להוסיף מים, ואז כוונתי למשך שעתיים בכוס סגורה ו -3 שעות על תבנית. מה לא בסדר

כן, והתכווץ בגודלו בתנור.

תודה. אפיתי אותו בתנור שחומם מראש על תבנית, התחתית נשרפה מעט משום מה :) לישתי את הבצק במחמצת נוזלית בלי להוסיף מים, ואז כוונתי למשך שעתיים בכוס סגורה ושלוש שעות על תבנית. מה לא בסדר

דוק אתה, מה לא עשית על פי המתכון? למה בלי מים אז? כמה חמץ לקחתם, כמה קמח? ומה קוראים לך הזרקת נוזלים, קול של 100%? ובבא. אל תעזוב למשך 3 שעות בהגהה האחרונה.

היו לי 3 פחיות של תרבית פתיחה נוזלית פעילה של 0.5 ליטר וערבבתי אותה עם ספל קמח, מלח, סוכר. גלגל את הלחמניה והוסיף קמח לנורמה

האם אתה השתמשת בסוג החנות "אגרם" או גידלת אותו בעצמך? באופן כללי, אתה הנחה של 100% על המתכון
אני מאחל לך את הניסיונות המוצלחים הבאים. בהתחלה נסו לא לסטות מהמתכונים שבחרתם, ובניסיון, כמובן, תשנו משהו ותצרו בעצמכם. בינתיים אתה צריך ללמוד "להרגיש" את הלחם! בהצלחה בהישגים החדשים שלך! אנו מחכים לדיווחים חדשים

גידלתי אותו בעצמי על קמח שיפון ומלט. אני רוצה ללמוד "להרגיש" את הלחם! מחכה לתשובות

קראתי שעל מחמצת כזו הבצק נסער למשך 12-15 שעות

קראתי שעל מחמצת כזו הבצק נסער למשך 12-15 שעות

על "כזה" זה על מה? ואיפה קראת את זה? הפך מעניין ...
אה ... המלטה, לא קראתי את זה גבוה יותר ... בשיפון. דוק ... זה ... כשאתה אופה לחם שיפון, אתה יכול לתת לו להתסיס במשך 12 שעות. האכלו מחמצת, משום שחמיצות מתקבלת בברכה בלחם שיפון, אך לא בלחם חיטה, להפך. מה בכלל רצית לאפות? אחרת, נראה לי שבכלל לא תכננת את הלחם הנכון בתחילה
למתכון הזה, שבאופן כללי בחוט הזה (זה אני ... אני מזכיר לך) אתה יכול גם לקחת 50 גרם שלך, להאכיל אותה ב -150 גרם קמח ו -150 גרם מים, לתת לה לעלות לשניים וללוש את הבצק עליו, כמתואר לעיל במתכון, כלומר להוסיף עוד קמח 550 גרם, מים 190 גרם, מלח, סוכר ושמן צמחי חסר ריח. תן לו לתפוח גם פעמיים, לעצב את הלחם ולשים אותו על הגהה (טוב ... למשך 30-60 דקות, אתה צריך לראות מה יעלה שוב. ואז לתנור, ובכן, וכו 'ואז הכל אמור להסתדר ו זה לא יחמצן. הכל, נסה את זה! בהצלחה!

קמח 550 גרם זה בערך 2 כוסות? סליחה אין מאזניים.
אני מאכיל את המחמצת בקמח חיטה

איך מאחסנים את תרבות המתנע ואיך משחזרים אותה אחר כך?

קמח 550 גרם זה בערך 2 כוסות? סליחה אין מאזניים.
אני מאכיל את המחמצת בקמח חיטה

כמות המרכיבים העיקריים בכוס מדידה ובכף אחת https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8236.0

תודה ! רציתי ללמוד ממך יותר את יסודות האפייה בתנור

איך שומרים את תרבות הסטרטרים ואיך משחזרים אותה אחר כך?

אתה צריך לאחסן בטמפרטורה של 12-15 מעלות. יש לי רק 12 במדף העליון של המקרר. מתחת זה אי אפשר, כי חיידקי חומצה לקטית נרדמים ורק שמרי הבר מתרבים. ובטמפרטורות גבוהות, אתה עונה להאכיל אותה ללא הרף, זה יגדל במהירות.
אני עושה את זה: אני לוקח חתיכה קטנה של מחמצת (20-25 גרם איפשהו) ומאכיל אותה בשביל. הדרך: אני מוסיפה מים 50 גרם וקמח 50 גרם, מערבבת ומשאירה על השולחן למשך שעה ואז מכניסה למקרר על המדף העליון. שם היא "מחכה" לי בשלווה במשך 3 ימים. אם תאכיל אותה בכמות גדולה של קמח ומים, אז זה יעמוד על 5 ימים. ואז, לפני האפייה, קחו חלק מהמחמצת ולשו את הבצק, והאכילו חלק עד הפעם הבאה.

קראתי שאפשר לייבש אותו על נייר ואז להשתמש בו.

קראתי שאפשר לייבש אותו על נייר ואז להשתמש בו.

קראתי את זה גם, אבל זה כשיש לך יותר מדי מזה, אבל חבל לזרוק אותו, או שאתה יוצא לחופשה ולא יהיה מי שיאכיל. עדיין יהיה צורך לשחזר אותו מאוחר יותר, אז אם אתה אופה אותו באופן קבוע, אז אני לא רואה את העניין - צעד נוסף.

אתמול שוב אפיתי לחם "פלאפי", אך החלטתי להתנסות והחלפתי 200 גרם קמח בדגנים מלאים, מכיוון שקראתי המון על יתרונותיו הרבה זמן ורציתי לנסות אותו זמן רב.קיבלתי חבילה של קמח כזה (אם כי התברר שהוא יקר מדי, עד 157 רובל לחבילה קילוגרם, אבל זו אשמתי, לא אשב להזמין אותו בפלטיפוס). באופן כללי, הלחם התברר, כמו תמיד, רך, עם קרום פריך, תפוח, והטעם מאוד יוצא דופן. קמח דגנים מלא מעניק לו טעם אגוזי. כולם בבית מאוד אהבו את זה, אז נחזור!
בתצלום תוכלו לראות כתמים מקמח מלא:

יש לכם לחם יפה: היי: כמה פעמים הוא גדל בתבנית במהלך האפייה.

יש לכם לחם יפה: היי: כמה פעמים הוא גדל בתבנית במהלך האפייה.

כן, לא מאוד, הוא כבר גדל בתנור, פי 1.5 - 2 איפשהו. בפוסט הראשון עם המתכון בתמונות תוכלו לראות לחם גולמי לפני האפייה, מונח במיכל (השחור בתמונה), כך שלאחר האפייה הוא גדל מעט יותר ומעלה, אך הוא לא מגיע ל קירות המכולה (יש עדיין כמה ס"מ), אז אל דאגה, כרטיס ענק הוא אופציונלי