ניתן לשמור את תרבות המתנע במקרר (+4) במשך זמן רב מאוד, צריך רק לרענן אותו פעם בשבוע. מחמצות הנשלטות על ידי MCB הן העמידות ביותר לזיהומים.
אני מביא לידיעתך שאלות ותשובות על תסיסה. על השאלות עונה G.V. Ternovsky, Ph.D. סגן מנהל סניף סנט פטרסבורג של המכון המדעי הממלכתי של מכון המחקר המדעי הממלכתי של תעשיית המאפיות של האקדמיה הרוסית למדעי החקלאות. גריגורי ולריביץ 'עוסק מאוד במיקרוביולוגיה עם מוקד צר במשך 12 שנים - כפי שהוא מיושם בתעשיית האפייה. בארצנו העצומה, יש ממש כמה מומחים שעוסקים רק בבעיה זו.
1. האם הדרך (שיטה) לגידול מחמצת שיפון משפיעה על איכויות האפייה שלה?
כן זה כן. טמפרטורה, לחות (תכולת חומר יבש), כלומר כמות קמח, עקביות.
ככל שטמפרטורת ההתייחסות גבוהה יותר - כך החומציות גבוהה יותר, יותר חיידקי חומצת חלב, פחות שמרים, פחות פחמן דו חמצני, רפיון נמוך.
ככל שהלחות נמוכה יותר, כך החומציות גבוהה יותר - יש פחות שמרים מאשר בבצק נוזלי יותר באותה טמפרטורה; חיידקי חומצת חלב הם זהים או מעט יותר מאשר בבצק נוזלי יותר באותה טמפרטורה.
2. האם הרכב המיקרופלורה של החמוצים יהיה שונה, המיוצר בשיטות שונות, אך תוך שימוש באותו קמח ומים?
בהתאם לטמפרטורה ולחות המתנע, מיקרואורגניזמים (חיידקי חומצה לקטית, שמרים) שתנאי הצמיחה הללו (שיטות שונות) הם אופטימליים (או קרובים אליהם) יהיו דומיננטיים.
3. האם אתה יכול להמליץ על שיטה בסיסית להסרת מחמצת, שתספק מחמצת שהכי מתאימה במיקרופלורה לאפיית לחם שיפון, העמידה ביותר לזיהום, הכי יומרנית והכי ארוכה כששומרים? האם יש שיטה כזו?
טמפרטורה מובילה - 38-42 מעלות, לחות - 63-70%, משך התסיסה 12-24 שעות. חידוש 1 (מחמצת): 1-3-5 (תזונת חיטה) 1 (מחמצת): 3-9 (תזונת שיפון). ההתחדשות המתמדת של תרבית המתנע הספונטנית תוביל במוקדם או במאוחר להחלפת המיקרופלורה של תרבות המנות הראשונות במיקרופלורת הקמח שהוכנסה לתזונה.שיטה זו מאפשרת לך להפחית את הסבירות ול"עכב "את רגע העקירה, מכיוון שבמצב זה שוררת תסיסה של מיקרופלורה - חיידקי חומצה לקטית, המדכאים שמרים חלשים וחמישים יותר עם חומציות גבוהה המצטברת ושומרים על חומצת חלב חלשה יותר. חיידקים שהוכנסו עם קמח עם חידושם.
4. מה הסיבה העיקרית להרכב המיקרוביולוגי של תרבית המתנע התסיסה הספונטנית?
הרכב מיקרוביולוגי של דגנים וקמח, ממנו מכינים מתלה מקמח מים. זה תלוי גם בטמפרטורת ההזנה, בתכולת הלחות של המתנע, באיכות הקמח בתערובת התזונתי (הרכב כימי: מינרלים - ככל שהדרגה נמוכה יותר, הפעילות האנזימטית גבוהה יותר - טחינה, איכות תבואה).
5. איזה מחמצת, או אילו תכונות של החמץ (או ההרכב המיקרוביולוגי) קובעות את טעמו של לחם שיפון רוסי?
טעמו של לחם שיפון נקבע על ידי חומרים המצטברים במהלך תסיסת מחמצות - חומצה לקטית וחומצה, אלכוהול (אתנול וארומטי אחר), אלדהידים, חומצות אורגניות נדיפות - פרופיוניות, פורמיות וכו 'מחמצת המוכנה בדרכים שונות - עבות, נוזל עם בישול או בלי עלי תה מותססים תרמופיליים וטכנולוגיות אחרות המשמשות בתעשייה תרמו להיווצרות הטעם והריח של "לחם שיפון רוסי".
6. באיזו מידה ובאיזה אופן תרבויות המתנע שמגדלות בבית יכולות להיות שונות באותה שיטה, אך באזורים שונים, למשל, ברוסיה, גרמניה וקנדה?
הם יהיו שונים במיקרופלורה ובהתאם גם באינדיקטורי איכות (חומציות, כוח הרמה, יחס LAB ושמרים, תכולת חומצות חלב וחומצות אחרות, אלכוהול), אשר בתורם משפיעים על איכות המוצרים המוגמרים.
7. מה קורה לחמץ שהופך "לצמיתות" מאזור לאזור אחר? התשובה לשאלה זו תעזור לנו להבין האם עלינו להחליף חמץ?
זה הכל קמח בשימוש, קמח אחר (דגנים) - מיקרופלורה שונה - איכות שונה של מחמצת. המחמצת תהיה שונה.
8. מה ההבדל בהרכב הכימי והמיקרוביולוגי בין עלי השיפון לחיטה?
על כימי - תלוי בכימיקל. הרכב קמח.
מיקרוביולוגית:
- חיידקי חומצה לקטית: תלוי בלחות ובטמפרטורה - בתרבויות התחלה של חיטה ושיפון - סמיך: L. plantarum, L. brevis, L. paracasei; נוזל: L. fermentum, L. casei, L. plantarum.
שמרים - חיטה - בעיקר - S. cerevisiae; בשיפון, בעיקר C. milleri; ולא באופן משמעותי - S. cerevisiae, כאשר משתמשים בחליטות בעיקר S. cerevisiae.
9. האם קיימים תנאים ששמירתם יכולה להבטיח לאופה ביתי להשיג חמץ, בו ישלטו הלקטובצילי הדרוש לאפיית לחם שיפון רוסי?
ראה לעיל מס '3. בלי הבטחה. יש סיכוי גבוה יותר לקבל תוצאה חיובית.
10. אנו רגילים (מהפרקטיקה) להאמין שלמחמצת חיטה מותססת באופן ספונטני שטומנה טרי על פי שיטה זו או אחרת יש איכויות ייחודיות מסוימות לשיטה זו, שנעלמות מהר מאוד ברגע שהמחמצת עוברת מחזורי שימור ושמירה על שימור. טעמו של לחם חיטה עם מחמצת כזו, עשיר מאוד בבצק טרי, מתדלדל במהירות. טעמו של לחם שיפון על מחמצת שיפון ספונטנית הוא יציב גם עם מחזורים מרובים של שימור ושימור מחודש של המחמצת.
בחיטה, כמו גם בשיפון, במהלך השימור, המיקרופלורה נלחצת ושילוב שיווי המשקל של שמרים וחיידקי חומצה לקטית מוסט, ובהתאם לכך משתנה פרופיל הטעם והארומה. ההחלמה אורכת זמן, או בכלל לא מתרחשת. בחיטה, ההתאוששות פחותה מזו של שיפון בגלל הבדלים בהרכב הכימי של חיטה וקמח שיפון, כמו גם מסוגי המיקרואורגניזמים הרווחים.
אחת עשרה.האם זה אומר שחמצת חיטה היא חומר "עדין" יותר בהשוואה לשיפון, או שמא זוהי אשליה? או, אחרי הכל, המיקרופלורה של מחמצת שיפון מסוגלת לשנות באופן מהותי את טעמם של הלחם ושמירה על הסימביוזה הוקמה של מיקרופלורה דורשת גישה זהירה כמו מחמצת חיטה?
חיטה, שבדרך כלל מאופיינת בפחות חומציות משיפון. ולכן ההסתברות לשינוי במדדי האיכות שלו גבוהה מזו של שיפון. אך אין זה אומר שהיא "עדינה" יותר. מחמצת (חיטה, שיפון) היא סימביוזה של מיקרואורגניזמים, המשתנה בהתאם לטמפרטורה, לריכוז המזון. חומרים, חומציות. בחיטה הוא גבוה יותר, לעתים קרובות יותר בגלל העובדה שיש פחות חומרים מזינים מאשר בקמח שיפון.
12. האם ישנן שיטות (או קריטריונים) להערכת איכות תרבות המתנע המקובלת על האופה הביתי, למעט מראה וריח, כדי לחזות את תוצאת האפייה באמצעות מנה ראשונה זו?
אי אפשר לחזות את ההתנהגות של תרבות סטרטרים מתחילים.
רק בעזרת הערכה אובייקטיבית (בשיטות אינסטרומנטליות) של איכות החמץ, ניתן לחזות את התנהגותו ואת איכות הלחם הסופית. מבחינה סובייקטיבית, רק אופה מאומן מאוד יכול להסיק מסקנות לגבי איכותו לפי טעם וריח ובהתאם לחזות את התוצאה.
13. כיצד משתנה הרכב המתנע בהתאם לעלייה (ירידה) בטמפרטורה ובחומציות המצע?
כאשר הטמפרטורה עולה ל 40 מעלות צלזיוס, עדיף לחיידקי חומצה לקטית. יותר LAB, חומציות גבוהה יותר, פחות שמרים.
כאשר מופחת ל 20-22 מעלות צלזיוס, עדיף לשמרים. יותר שמרים, יותר רפיון, ריח אלכוהול, פחות MCB.
14. האם זה הגיוני להשתמש בתרבויות טהורות של שמרים ו- LAB לתרבית התחלה בבית?
כן, אם קיימת אפשרות לרכישה, עקביות האיכות וניתנות החיזוי של התוצאה גבוהה בהרבה מאשר בשימוש בחמץ ספונטני. אך בשל דיסקרטיות, חידוש תקופתי מתרבית טהורה נדרש פעם בשבוע, שבועיים, תלוי בתנאים.
15. כנראה, הכנסת תרבות טהורה של לקטובצילי לתרבית המתנע, תעניק לה תכונות ייחודיות וצפויות. האם לדעתך בבית ניתן לשמר זמן רב את תרבות המתנע לשימוש בתרבויות טהורות?
ההקדמה לא תיתן. יש להכניס תרבויות טהורות למחזור אצווה המתנע ולא לתרבות המתנע הקיימת. ראה מס '14.
16. עד כמה מוצדקת השיטה להמרת מחמצת שיפון לחמצת חיטה ולהיפך על ידי הזנת יתר בקמח מתאים?
לא מוצדק, מיקרופלורה שונה (ראה מס '8), איכות בלתי צפויה.
17. האם יתכן שהמיקרופלורה הדומיננטית המבוססת בחמץ השיפון "תתנגש" עם קמח חיטה אם הוא מוזגן יתר על המידה לחמצת חיטה? לדוגמא, האם יתכן שזני שמרים מבוססים במחמצת שיפון אינם יכולים להתרבות בבצק מקמח חיטה?
ראה מס '16 ומס' 8. שמרים שונים, התחרות מול MKB על אוכל שונה; טעם, ריח משתנה משמעותית.
18. האם ישנם מוזרויות בקבוצות של מיקרואורגניזמים מסוימים בעצי שיפון וחיטה?
ראה מס '8
19. האם ההרכב המיקרוביולוגי של תרבית המתנע משתנה (אם כן, כיצד) בטמפרטורות גבוהות ונמוכות, למשל, ב + 30-32C או + 4-8C?
ראה מס '13. ב + 4-8 מעלות, החומציות עולה - שמרים מעוכבים.
