Elk sous vide (אפשרות נוספת)

[| אלכסנדרה |.]

Elk sous vide (אפשרות נוספת)

קטגוריה: כלים בשריים

רכיבים
איילים *	1 ק"ג
למרינדה:
מים	רחוב 3
יין אדום יבש	רחוב 1
חומץ בן יין	2 כפות. l.
גזר	מחשב אחד
בצל בצל	מחשב אחד
שורש סלרי (שלי יבש)	2 כפות. l.
שום	3 שיניים
עלה דפנה	3 יח '
אפונה של פלפל אנגלי	5 חתיכות
לצלייה:
שׁוּמָן	1 כף. l.
לסו-וידי:
שמנת חמוצה	2 כפות. l.
מלח	קַמצוּץ
פלפל שחור טחון טרי	כפית אחת
שומן חזיר	100 גרם

שיטת בישול

• משרים את הבשר במים קרים (מחליפים את המים מעת לעת) למשך 12-24 שעות.
• * עדיף לבחור חתיכה בעובי שווה פחות או יותר.
• למרינדה יש ​​להרתיח מים עם פלפל, עלה דפנה ושורש סלרי. מצננים עד שהם חמים מתחת למכסה.
• מוסיפים יין, שום שהועבר דרך מכבש, בצל מגורר וגזר, מערבבים. סוגרים את המכסה ומצננים עד שהוא קר.
• מכניסים את הבשר למרינדה ומשאירים במקום קריר למשך 24-48 שעות. הופכים את הבשר פעם ביום.
• לפני הבישול מוציאים את הבשר מהמרינדה ומייבשים היטב במפיות.
• מטגנים את הבשר משני הצדדים על השומן המחומם עד להזהבה.
• מערבבים שמנת חמוצה עם מלח ופלפל. חותכים את הבייקון לפרוסות דקות.
• קח תיק בגודל מתאים, קפל את החלק העליון כדי לא להתלכלך.
• מניחים את הבשר בשקית. מורחים שמנת חמוצה מכל הצדדים עם כף ישירות בתיק.
• מניחים שומן חזיר מכל צידי הבשר.
• אבק את החבילה.
• מחממים את המים ל- 70C. בישלתי בלילה בשטעבה במצב חימום. מניחים את הבשר, לוחצים בעזרת אבן. מבשלים 9 שעות בחום 70C. ואז שכבתי במים חמים עוד שעתיים.
• מצננים את השקית בבשר.
• לאחר הקירור, הבשר נחתך לפרוסות דקות. נהדר לכריך. זה אני במיוחד עבור סשה | אלכסנדרה |.
• 
• תמיד נוגעים בידי המתכונים לבשר איילים ברשת כמו לטגן למשך 30 דקות ולהגיש. אל תאמינו ואל תבשלו! אייל הוא בשר מורכב מאוד. ראשית, הנוקשות תלויה ישירות בגיל החיה. אבל גם אם הבשר צעיר, אז צריך הרבה מאמצים לבשל אותו. אפילו בשר שמתפרק לסיבים יכול להישאר יבש ו"מת ", כלומר חסר טעם לחלוטין. האופציה הפשוטה ביותר, וכמעט win-win, היא קציצות בתוספת שומן (בייקון) חובה. אבל במשפחה שלנו הם לא אוהבים קציצות. לא, כמובן שאני מכינה אותם, אלא נתח בשר גדול בצלחות מרגש משמח את בעלי הרבה יותר! לכן, אני מבשל איילים בחתיכה אחת.
• אפשרות ראשונה.
• 
  אלק סו-ויד בסטבה DD1 (אומלה)
  
  

הערה

מתכון טרומי מפורומי ציד, המותאם לטעמו האישי של הסו-וידי. בהיעדר סו-וידי, אך בנוכחות הרצון לבשל איילים, בשר, במקום לשאוב, עליכם לעטוף אותו בשתי שכבות נייר כסף ולאפות בתנור למשך 2-3 שעות בחום 180-200C

ובכן מה זה !!!
הלוואי שיכולתי לנסות!

בוא, אתייחס אליך!

ובכן, סשה הייתה הראשונה לענות, כי היא שפכה ג'לי מהאיילים. קסיושנקה, תודה רבה! ובמקום חזיר, שמתי שמנת חמוצה בקציצות האיילים, ובכן, איפה אוכל להשיג כל כך הרבה חזיר ... וגבינת הקוטג 'טובה, כמו דחליל.

ובמקום חזיר, שמתי שמנת חמוצה בקציצות האיילים,

OOOOO !! סשה, תודה על השמנת החמוצה, על שגם אני תמיד עמל,

איפה אוכל להשיג כל כך הרבה חזיר ..

[אומלה]

אומלה, מתכון מעניין. תודה! אני אקח פתק.
למרבה הצער, אין אוטם ואקום, וזה מפתה לנסות את המתכון שלך.
לעתים קרובות אני מבשל איילים, מרינדה ואופה בתנור בשרוול. וגם קציצות, בשר מרופד, מרקים. אני לא יכול לעשות שום דבר אחר.

[גלינה]

גלינה, תודה! אז אופים בתנור, בנייר כסף או בשרוול.

איזה יופי, אומלוצ'קה! מעולם לא ניסיתי איילים, רק ראיתי איך הם קופצים בהרים.

איזה חתך מעורר תיאבון! ואין לנו אלוקים. איך לחיות עכשיו?

בע"מ!!!! ולמנו יש אייל. רק חתוך כבר למרקים-גולאשיקים אבל יש סטאש בצורה של סטייקים 6 חתיכות. האם זה יצליח מהם? אני מתכנן ביום שישי השחור לקנות

[lu_estrada]

lu_estrada, רוסאלקה, סולמזללהתודה לכן בנות!

פשוט ראיתי אותם דוהרים דרך ההרים.

לודמילה, אני, תודה לאל, לא ראיתי איך הם דוהרים על ההרים!

רק על הכביש המהיר פעם אחת שראיתי שהופלה .. המחזה לא מיועד לבעלי לב חלש .. נזכרתי בו כל חיי, שמור והציל ממפגש כזה!

ואין לנו איילים

אנה, לבשל את הבקר.

אבל יש סטאש בצורה של סטייקים 6 חתיכות.

הכל, כמובן, אתה יכול רק לצמצם את הזמן ל- 8 שעות.

קסיושה, אז הגרסה השנייה הזו של סו-וידי עדיפה על הגרסה הראשונה והלא יומרנית? וטעימה ורכות?

[סשה]

סשה, אהבתי יותר את האפשרות השנייה. זה מעודן יותר, הייתי אומר, אבל ביום השני זה נראה לי אפילו יותר טעים ורך. את החלקים החתוכים עוד טיגנתי היום, טעים מאוד!

כן - כנראה שתצטרך להחליט לקנות גרסת אריזה מקובלת מבחינת העבודה והמחיר, דבר שכתבת לי עליו בשנה שעברה, אני אלך לקרוא אותו ...

אנה, תבשל את הבקר.

אייל נשמע יפה יותר! ובקר ... כל כך נפוץ

ממ מ"מ איילים, ולא ראו ולא הריחו :-) :-) אבל זה נראה טעים להפליא !!!! תודה קסיושה, בואו נתאמן בבשר בקר !!!

קסיושה, מה נותן בשר תלול לפני הכבישה?

נראה לי שעדיין ייצא טעים אם הבשר ימולא בבייקון
אני מוסיף לדגים, פייק, בעיקר בשר טחון + בייקון + בצל + לחם עם חלב לקציצות האיילים, מתקבלים קציצות רכות. אני בעצם מבשל הכל מאיילים, אין לי שום בשר אחר. ואני מבשל חתיכת בשר איילים בסיר איטי לפי המתכון של "ראשית המאה הקודמת" גם יוצא טעים מאוד.
סליחה על המבול

[אומלה]

בנות! הרבה זמן לא הייתי כאן, ופשוט אי אפשר לקרוא מחדש הכל ...

ומישהו כאן מכין סו-ויד בתרמוט? אני כל כך "suvidu" הרבה זמן, - זה די מתאים למתכון הנפלא הזה מכובד אומלה לבשר בר מורכב ...
חתיכת שתיים של בשר סמיך עם מלח / תבלינים / יין בשקית ניילון עם מהדק (לדוגמא, FREKEN BOK WITH LOCK-LOCK LOCK (ZIP-LOCK), סחט את האוויר עד כמה שאפשר, אטם אותו בעזרת מנעול. 60 מעלות, שפכו מים, כדי שלא יגלו כשמוסיפים בשר (כאן בעין, - חווים ותרגול), המים רותחים, מקוררים מעט, מכניסים לשקית (מנעול ה- Zip-Lok נשאר מעל המים) - המים התקררו במהירות ל-65-70 מעלות ואז הטמפרטורה יורדת בהדרגה ל -60 ונמשכת כמה שתרצה, לפחות יום-יומיים. העיקר שכשאתה מכניס את השקית וחדה התקררות, טמפרטורת המים אינה יורדת מתחת ל -60 (תלוי בנפח ובטמפרטורת הבשר לפני הסימנייה) - אחרת תהליך ההרתחה החוזרת יחלוף, שאיננו זקוקים כאן כלל. אך עם זאת, עבור כמה מתכונים זה בכלל לא קריטי, למשל, עבור שוק ... עבור חזיר וכבש, אתה יכול להגדיר את הטמפרטורה ל 80 מעלות, אבל אני בן 60 אני אוהב את זה יותר, במיוחד אם מאוחר יותר משתמשים בבשר הזה זה יהיה כהה במהירות במחבת חמה או בתנור מחומם היטב ...

סליחה, אם זה מזוקן ... אולי זה יזכיר למישהו ... לפני שנתיים רציתי להעלות את הנושא "סוס-ויד בתרמוט", אבל איכשהו זה לא הצליח ...

[אולקמה]

אבל מה נותן בשר תלול לפני הכבישה?

אולקמה, קטרינה, אני תמיד משרה את המשחק .. הדם משאיר מיותר. כמובן, אתה יכול גם למלא את זה, אבל זה יוצא כל כך טוב. ומעולם לא ערבבתי איילים עם דגים בקאטלטים.

ומישהו כאן מכין סו-וידי בסיר תרמי?

קפט, לא שמעתי על זה. אבל אם תרמופ שמר תָמִיד tem-ru 60C, אז למה לא. ניסיתי לעשות זאת בחבילות zip-lock. כשאין משאבת ואקום. אבל הם תמיד פרצו.

איילים ... פשוט איילים.)

קסיושה, עכשיו יש לי 2700 כבושים לפי המתכון שלך, מה אתה חושב, אם בנוסף לתנור תוכלו לטעום קצת מהבשר בשרוול בבלובוק בשטעבה? ואז, אחרי הטיגון, לחתוך אותו לחתיכות? ולכמה מעלות וכמה זמן?

ואז חותכים אותו לחתיכות לאחר הטיגון?

סשה, לא, אתה לא צריך לחתוך אותו לחתיכות. עדיף לחתוך חתיכה בגודל המתאים ישר כדי שתתאים ליצרן החזיר. ובמקרה זה, אתה לא יכול לטגן מראש, אלא לטגן לאחר הבישול.

אם המכסה סגור, מבשלים לפי מתכון 70C למשך 9 שעות. אם עם קערה מעל, אז ב- 75C, גם 9 שעות. פחות מ- 8 שעות בשר לא מומלץ כדי לראות את הסו-איך אנשים חכמים מדברים.

אז 70 גרם. - זה כמו "חימום" ולא "רפיון", נכון? הם אומרים שניתן להניח את בלובוקה על צידה, מעולם לא השתמשתי בה.

ובכן, כן, אני עושה את זה על חימום.)

זוטות, עכשיו יש לי חצי בתנור, אבל אני, מתוך עצלות, החלטתי לא לטגן עד לסכל, אחרי המרינדה משחתי בשמנת חמוצה עם מלח ופלפל ו -190 בהסעה. האם זה לא היה הכרחי?

[סשה]

משוח בשמנת חמוצה עם מלח ופלפל ו -190 עם הסעה.

סשה, אבל זה מתכון אחר לגמרי. : girl_pardon: אני אופה צלעות איילים בתנור בנייר כסף על 160C למשך כ -3 שעות.

אז כתבת כאן - במקום לשאוב את זה זה יכול להיות בנייר כסף.

אני בעוד שעתיים. הבנתי - הוא נחתך אך בחומרה, שים אותו לאפייה. עכשיו הצטמצם ל -160.

אז כתבת כאן - במקום לשאוב את זה זה יכול להיות בנייר כסף.

בישול בתנור ו- sous-vie הם ביסודן שתי שיטות שונות. כתבתי שאפשר לאפות כחלופה, בהיעדר sous vide. אך הטעם כמובן יהיה שונה.

טוב - פשוט יש לי היעדרות. ואני אופה חצי מהמרינדה, אבל לא טיגנתי אותה תחילה, אולי לשווא. למרות שבאופן כללי אני מנסה לא לכלול טיגון בכל מקום, בוא נראה מה יקרה.