חזה ברווז עם רוטב תפוזים

קטגוריה: כלים בשריים

מִטְבָּח: צָרְפָתִית

רכיבים
חזה ברווז (פילה), באופן אידיאלי מגזע מולארד	3-4 יח '.
תבלינים: מלח, פלפל שחור s / m, אגוז מוסקט	טַעַם
בשביל הרוטב:
תפוז (גרידה + מיץ)	מחשב אחד.
יין אדום	100 מ"ל
סוכר (אם היין יבש)	3/4 כפית
תבלינים: מלח, פלפל שחור גרוס טרי	קמצוץ אחד כל אחד
חמאה קרה מ 82%	40-50 גרם.

שיטת בישול

ראשית, הכינו את השד: שטפו אותו, ייבשו אותו היטב במגבת נייר והכינו חריצים אלכסוניים על העור בעזרת סכין חדה מאוד לעומק של לא יותר מהבשר, כלומר הבשר נשאר שלם!
מתבלים בתבלינים משני הצדדים. בוא נעזוב אותה לנוח בזמן שאנחנו מכינים את הרוטב.
הוציאו את הקליפה מהתפוז, תוכלו לחתוך אותה מיד לסיר / מצקת / תבשיל עם קולפן ירקות או פומפיה או סכין מיוחדת לקליפה - לא משנה מה, זרקו אותה בכל מקרה, העיקר רק התפוז עור ללא "צמר גפן" לבן.
יוצקים שם את המיץ הסחוט והיין.
אם ניקח יין יבש, יש להמתיק את הרוטב, אם היין מתוק, אנו משמיטים סוכר.
מחממים ומאדים חצי על אש מעט מעל בינונית (לא רותח, רגוע). בסוף ההתלהבות, אנו מוציאים אותו ברעש או מסננים אותו.
עכשיו, כשהרוטב כמעט מוכן, תוכלו לשכוח ממנו בינתיים ולתפוס את השד. אפשר לטגן את החזה בזמן שהרוטב מהביל. לא יכולתי להניח את הרוטב וגם את השדיים על הכיריים (בגלל מחבת הגריל המלבנית והמולטי, שלקח 1/3 מהכיריים), אז ביליתי 20 דקות על הכיריים!
באופן כללי, הניחו את השדיים, העור כלפי מטה, במחבת מחוממת היטב (מעט מעל חום בינוני) וטיגון ללא סיכה. מטגנים בצד זה 10-11 דקות לחיתוך ורוד, ו 8-9 לחיתוך אדום. בחרתי לעצמי צבע ורוד ילדותי.
בדקות הראשונות נמס הרבה שומן (אגב, לאחר מכן ניתן לאסוף אותו ולהשתמש בו לטיגון או קונפי), והשדיים יתכווצו ועובים הסופי יהפוך ברור. קיבלתי די שמנמן ~ 4 ס"מ, אז טיגנתי אותם 11 דקות מצד העור.
ואז אנחנו הופכים אותם ומטגנים עוד 2-3 דקות (יש לי 3). הסתכלתי עליהם ולא האמנתי למראה עיניי: הצד של הבשר נראה כל כך גולמי לפני שהסתובבתי, אבל כיווצתי את כל העצבים שלי באגרוף ועבדתי הכל על טיימר.
אנחנו מוציאים מיד את השדיים מהתבנית ועוטפים אותם בנייר כסף, נותנים להם לנוח 5 דקות, מיצי הבשר יתייצבו ולא יזרמו כשחותכים אותם.
נחזור לרוטב. לתוך הרוטב החם (חממו אותו אם התקרר והסירו אותו מהאש) בחלקים (~ 10 גרם כל אחד) הוסיפו שמן, עזרו לו להתפזר במטרפה, כשהחתיכה האחרונה מוצגת, כבר רואים איך שהרוטב מסמיך, שמן זה מתחלב. מתבלים את הרוטב לפי הטעם במלח / פלפל. או שאתה לא צריך לתבל את זה.
אנחנו מוציאים את השדיים מהנייר כסף, חותכים לחתיכות, את הסכין - בזווית של ~ 45 מעלות.
מוסיפים את התוספת הרצויה ויוצקים על הרוטב, אם הרוטב לא היה מתובל, אפשר להוסיף מלח ופלפל מעל הרוטב.
וואלה!
פינקי !!! התברר שהייתי לשווא לפני שכל כך פחדתי לבשל את המגה האלה, הכל אלמנטרי, לא מפחיד ומהיר מאוד, טוב, והכי חשוב, טעים - אכלו את דעתכם!