במהלך ההגהה הסופית, הרגיש כאילו לא נותר מספיק כוח.
ככל שקראתי מידע רב מאוורמן,
במהלך הלישה והיציקה של הבצק, אין בו כמעט שום פחמן דו חמצני.
פעילות השמרים בבצק נתונה לשינויים מהירים. בהתחלה, במהלך הלישה הראשונה וההגהה הראשונה, השמרים נמצאים במצב אירובי, יש הרבה חמצן וחומרים מזינים מסביב, ויש מעט שמרים יחסית. הם מתרבים בקצב מהיר. זה תלוי בעיקר בכמות ההתחלה של השמרים, בכמות המלח והסוכר בבצק ובטמפרטורה. אך בסוף ההגהה הראשונה, השמרים אוכלים את כל הסוכר לצורך התפתחותו.
עם הזמן התנאים משתנים: חומרים מזינים וחמצן בבצק הופכים פחותים - חמצן נעקר מפחמן דו חמצני, שמאט את תהליך רביית השמרים. נכון, יש עכשיו הרבה יותר מהם במבחן, אבל הם לא מתרבים.
כדי לגרום לתסיסה שנייה (כלומר לבצק שיעלה בפעם השנייה), יש צורך ליצור מחדש את התנאים לפעילות אירובית. לשם כך יש להוציא פחמן דו חמצני מהבצק התפוח ולהחליף אותו בחמצן טרי.
ככלל, ההגהה השנייה מהירה יותר מכיוון שיש בבצק הרבה יותר שמרים וכמות הפחמן הדו-חמצני המשתחררת גבוהה בהרבה. במהלך התסיסה, נפח הבצק גדל עד פי 5 או יותר לאחר הגהה בהשוואה למקור, הוא הופך קל יותר ומקבל מבנה נקבובי.
הבצק שנאפה לאחר ההגהה השנייה הוא בעל מבנה אלסטי וטעם וארומה עשירים יותר. הנקבוביות שלה אחידות, וגודלן תלוי בכמות המים שמוסיפים לבצק.
אם נחזור לתהליכים ולתצפיות של אפיית לחם אצל יצרנית לחם, אנו יכולים לראות שההגהה הראשונה עשויה שלא להיות כה גבוהה (אם אינך מגדיל את כמות השמרים והסוכר ומוצרים פעילים אחרים). אך ההגהה השנייה לאחר שיבוש הבצק מעניקה מיד תפיחה טובה ומהירה יחסית.
