שני שלישים לחם שיפון.

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
קמח שיפון קלוף 240 גרם.
קמח לחם חיטה 160 גרם.
מים 290 גרם.
שמרים יבשים 1/4 כפית
מלח 9 גרם.
דבש כוסמת 2/3 כפות l.
מחמצת שיפון עבה 160 גרם.

שיטת בישול

לקחתי מחצית מהמינון ועגלתי מעט את המספרים.
מערבבים הכל עד לקבלת תערובת אחידה. הפרעתי עם משוט עץ. יוצרים כדור, מעבירים לקערה, מהדקים בניילון. הוכחה למשך 1-2 שעות. הבצק שלי עמד כמעט שעתיים.
אבק מעט את השולחן בקמח שיפון זרעים. בעזרת האצבעות מרדדים בעדינות את הבצק למלבן, מקפלים אותו לשלושה. ראשית, עוטפים שליש מהבצק במרכז, ואז עוטפים עליו את השליש הנותר. סובב את הגליל שהתקבל כשהתפר כלפי מטה, מכסה במגבת או בניילון, ונניח 20-30 דקות. ואז פרשנו אותו על שולחן מאובק עם התפר כלפי מעלה. ללוש בעדינות עם האצבעות, לסחוט את בועות הגז ולגלגל את הגליל בחוזקה לכיוון הניצב לגליל הקודם. אנו מעבירים את הבר עם התפר כלפי מטה על בד הפשתן המאובק בקמח (אני - על הבד הלא מקל). מפזרים את החלק העליון של הבר עם קמח שיפון זרעים וחותכים. מכסים בנייר כסף. הוכחה למשך 1-2 שעות. הבר שלי היה מוגן במשך שעה וחצי. מחממים את התנור יחד עם האבן (יש לי נייר אפייה רגיל) ל -250 מעלות. היא מיד הניחה מחבת על תחתית התנור. מעבירים את הכיכר לתבנית עם נייר אפייה. (סחבתי יחד עם הבד הלא נצמד). יוצקים ספל מים רותחים למחבת. הורידו מיד את הטמפרטורה ל -235 מעלות. אפיית קיטור במשך 8-10 דקות. ואז עוד 20 (יש לי 40) דקות בלי קיטור. כבה את התנור, ועם הדלת פתוחה, החזק את הלחם על מתלה התנור למשך 15 דקות נוספות. הוציאו את הלחם, עטפו אותו במגבת, ושכחו ממנו למשך 12 שעות.
ואז חתוך חתיכה ובשאיפת ארומת השיפון יוצאת הדופן, נוגס בקרום, ונלחם נגד הבתים שעפו אחרי חלקם.