Ciabatta מאת פיטר ריינהרט (על פוליש)

[פוליש (בצק):]

Ciabatta מאת פיטר ריינהרט (על פוליש)

קטגוריה: לחם שמרים

רכיבים
פוליש (בצק):
קמח לחם	320 גרם
מים	340 גרם / מ"ל
שמרים לחוצים	5 גרם (או 1/4 כפית יבשה)
בצק:
פוליש	645 גר '(כל פלוס / מינוס כמה זה ייצא)
קמח לחם	390 גרם
מלח	1 ו 3/4 כפית. (ים גדול יכול להיות 2 כפיות).
שמרים לחוצים	20 גרם (או יבש 1 ו 1/2 כפית)
מים	מ 90 מ"ל (6 כפות) ל- 170 מ"ל (תלוי במרקם קמח ובצק)

שיטת בישול

• השבטה הזו על פוליש (על בצק) פוליש מותסס לפחות בן לילה במקרר. המשמעות היא שההכנה יכולה לקחת יום וחצי, אך אין כל כך הרבה פעולות אמיתיות. צ'טבטה שכזו שווה את זה. אף פעם לא ממש זיהיתי את הצ'טבוטים המהירים. אין להם את הטעם והחספוס המותסס של הלחם הכפרי. פיטר ריינהרט הוא שף ואופה מפורסם במיוחד. המוזרויות של האפייה שלה על בצקים וחמצות מחזיקים את שניהם בקור. תסיסה קרה לטווח הארוך, לדעתו, מעניקה ללחם טעם ייחודי. אני מסכימה איתו.
• באופן עקרוני, טכנולוגיה זו אינה קשה במיוחד. פוליש, מותסס מראש במשך 3-4 שעות, מונח במקרר וניתן לאחסן בצורה זו עד 3 ימים. ואפילו להקפיא עד 3 חודשים. כלומר, בערב תוכלו לבצע את הפעולה להכנת בצק, ולאפות בכל אחד משלושת הימים הבאים: כמו שהכוכבים ייפלו.
• אז אנו מכינים פוליש:
• 1. מערבבים את החומרים לפוליש (בצק), לוקחים מים בטמפרטורת החדר. אין צורך בקנאות, רק כדי שהקמח ירטב. טוב לעבוד במהירות וביד עם מטרפה גדולה. אנו משרים את הפוליש במשך 3-4 שעות בקערה מכוסה בנייר כסף בטמפרטורת החדר ומכניסים למקרר לפחות למשך הלילה.
• 2. ביום האפייה, אנו מוציאים את הפוליש לפחות שעה לפני התמרון. הוא צריך להתחמם ולהחיות.
• הם פשוט קיבלו את זה:
• 
• התחמם:
• 
• 3. ללוש את בצק השבטה. ראשית, מנערים את כל הפוליש לקערה, מוסיפים 90 מ"ל (6 כפות) מים חמים מעט, שמרים, מערבבים ואז קמח, מלח. ללוש במהירות בינונית 5-7 דקות. בשלב זה אתה צריך להוסיף מים (לכן כתוב שמ- 90 מ"ל (אם לא נדרשו יותר מים) ל -170. זה לקח לי רק 150 מ"ל, אבל אתה יכול לשפוך את כל 170). זה תלוי כמה קמח זה לוקח. כאשר לישה פעילה במיקסר, הבצק צריך לרדת מקירות הקערה, אך להיצמד לתחתית מתחת לוו. הישאר דביק וזורם חלש (כשאתה מכבה את המיקסר ומרים את הוו, הוא "זורם" ממנו די בזריזות לקערה). הגלוטן אמור להתפתח היטב (כשמושכים את הבצק הוא לא נשבר אלא נמשך על ידי סרט וחוטים).
• 
• 4. לשים את הבצק על שולחן מקומח ולקפל 2-3 פעמים במעטפה. במקרה זה, לא לקרוע אלא למשוך ולקפל בעדינות. בוזקים שמן, מפזרים קמח, נחים 30 דקות.
• 
• 5. מקפלים שוב כמה פעמים עם מעטפה, מפזרים שמן, מפזרים ומשאירים לתסיסה במשך 1.5-2 שעות, מכוסה בנייר כסף או בקערה הפוכה. הבצק מגדיל מאוד בכל השלבים, אם כי ריינהרט כותב שזה לא קריטי בשלב זה.
• 6. מחלקים את הבצק לשני חלקים, מקפלים כל אחד למעטפה, נמתח לכיכר ומניחים על קלף מקומח לצורך הגהה (הפוך כלפי מטה). הבצק כמעט ולא נדבק לידיים שלכם. מכסים את שתי הכיכרות במגבת ומשאירים להפרדה במשך 45-60 דקות. יכפיל.
• הפעל את התנור לחימום מראש. מחממים מראש ל -250 מעלות לפחות.
• 7. מכניסים את הלחם המרווח לתנור, יוצקים כוס מים חמים למגש / נייר אפייה ואופים בחום של 230 מעלות למשך 10 דקות. אם יש צורך, הופכים את תבנית האפייה 180 מעלות ואופים עוד 7-10 דקות עד לקבלת צבע שחום. מצננים על רשת.
• זהו, השבטה המדהימה שלך מוכנה.
• 

המנה מיועדת ל

2 כיכרות

זמן ההכנה:

יום וחצי (עם הכנה)

הערה

הבצק לשבטה זו, גם כשמוזגים את כמות המים המקסימלית לפי המתכון, אינו נמרח וזורם כמו זה שאיתו עבדתי בדרך כלל (למשל, על פי המתכון של לודה מריאנה-אגא). וזה גם אם אנו נותנים דמיונות לקמח שלנו, שלרוב לח יותר ולוקח פחות מים. לכן, זה די מוצלח עבור מי שלא מתמודד היטב עם בצק הצ'בט הזורם הקלאסי.

למרות העובדה שחבטה היא שמרים, יש לה טעם עשיר מאוד בגלל התסיסה הקרה הארוכה של הפולישה. וצבע הפירורים הוא שמנת מאותה סיבה. חורי צ'אבט ענקיים לא נמצאים בכל מקום בלחם, אך זה נובע מהבצק הלא כל כך נוזלי. עם זאת, נקבוביות גדולות, פאר וטעם נהדר מובטחים.

מתכונים דומים

ג'בטה פיטר ריינהרט (בגדול) (תנור) (דַחלִיל)

ג'בטה (סיריל היץ) (לְהִתְפַּתֵל)

ג'בטה עם מחמצת מאת אריק קייזר (GruSha)

[דַחלִיל]

דַחלִיל! הכנתם ג'בטה נפלאה ואין לי ספק אותו טעם! אני לא יכול לעבור, אני אוהב את המתכונים של פיטר ריינהרט! כולם טעימים ותמיד מצליחים! תודה על המתכון הזה! אנא ספר לי מאיזה ספר הוא מגיע, כנראה מ"מתלמד אופה הלחם "?

כן, מעצמה. אני מאוד אוהב אותה. יש הרבה מידע שימושי.

[דַחלִיל]

דַחלִיל - תודה רבה על המתכון !!!
אני אוהב את שיטת העבודה הזו עם בצק

[דַחלִיל]

איזה מתכון נחמד! תודה רבה דַחלִיל!

[דַחלִיל]

שהוא יפה - חגיגה לעיניים))

דַחלִיל, אופית על תבנית עם אבן?

[נטשה]

נטשה, ובאיזה סוג קמח השתמשת? Otpad לחם.

אתה יכול לערבב את זה ב- HP?

[הִתלַהֲבוּת]

משום מה חשבתי שהם ישלחו אותי עם השבטה הזו רחוק לאורך זמן, כי זה היה קצת מבלבל (טוב, זה לילה, לפחות, רגע).
אז זה נהדר שאהבת את זה.

הִתלַהֲבוּת

האבן שלי עבה, עונו אותי לחמם אותה (ניסיתי אותה רק פעם אחת בחיי), וזרקתי אותה.

עכשיו אני אופה כל הזמן בתבנית פנקייק מברזל יצוק (היא גדולה, 28 ס"מ), אותה אני מחמם יחד עם התנור, וכאלה לא סטנדרטיים כאלה על נייר אפייה ששמתי מעל אותה תבנית (זה עם זאת, עם האינרציה התרמית שלה, מחמם במהירות ובעוצמה דף אפיה דק).

לְבַשֵׁל

הקמח הוא נורדי. אבל נראה לי שבמקפה רגילה או משהו כזה זה גם יסתדר, כי בצק צפוף יצא מהנורדי, ולא בצק צ'בט רגיל. זה אומר שיש איזו התחלה בנוזל. למשל, שפכו פחות ממני. או אולי זה ייקח את אותה כמות מים.

ב- HP זה אפשרי. Lyudmilino - בלתי אפשרי, נוזלי מדי, HP לא לקחה, אבל זה די.

[הִתלַהֲבוּת]

הִתלַהֲבוּת

האבן שלי עבה, עונו אותי לחמם אותה (ניסיתי אותה רק פעם אחת בחיי), וזרקתי אותה.

[/ ציטוט]

היי, אותו סיפור, עכשיו אני חושב על מה להחליף גם

היי, אותו סיפור, עכשיו אני חושב על מה להחליף גם

ברזל יצוק! אינרציה גדולה ועוצמתית. כאן. מתחמם הרבה יותר מהר, אחרי הכל מתכת.

[נטשה]

נטשה, תודה על העצה.

ולא היה לי אושר אבל חוסר המזל עזר - התבשיל הגדול ביותר של ברגופובסקי עם ציפוי קרמי הפך לדביק, אתה כבר מטגן עליו את תפוחי האדמה.
אני לא יודע כמה זה גרוע יותר מברזל יצוק, אבל הוא החליף לי אבן, ולגבי האושר - לחם לא נדבק אליו!

רק דבר אחד הוא רע - אי אפשר לאפות איתו יותר מחתיכה אחת בכל פעם ...

[דַחלִיל]

הגעתי עם דוח על המתכון הנפלא הזה.
1. יצרנית הלחם לשה את הבצק.
2. הבצק הראשי התגלה מיד כצפוף למדי, אפשר לומר כמעט לחמנייה, השתמשתי בכל המים לפי המתכון (170 גרם) והוספתי כ- 25 גרם, נאבקתי עם הרצון להוסיף עוד.
3. לשים 1 כפית בבצק הסופי. רגע שמרים SAF (סלח לי פיטר ריינהארט! על הפחתת כמות השמרים במתכונים שלו).
4. מלח - 2 כפית.
הנה מה שקרה:




דַחלִיל, תודה שתרגמת והבאת את המתכון הזה לפורום!
אני בעצמי בהחלט לא אגיע אליו בקרוב.שמחתי לנסות מתכון נוסף מאת פיטר ר. (אגב, אתה לא יודע לבטא את שם המשפחה שלו ברוסית - ריינהארט או ריינהרט? לכאורה על פי כללי הקריאה "ריין ...", אבל יותר נוח לשאול "ריין ..."? אני באמת מתייסר על ידי שאלה זו הרבה זמן, ואני לא יודע את מי לשאול)))
מבחינת הטעם של הג'בטה, זה נפלא, כמו שהוא אכן קורה עם הכל לפי המתכונים של פ.ר. (ותודה לו על מאמציו).

ההבדל נראה מיד כשיש מעט יותר מים. גדול! אשתדל גם למקסימום ואולי אפילו מוזג עוד קצת.

תמיד אמרתי ריינהרט (מתרגמים מתרגמים את זה), אבל בגרסה האנגלית זה באמת נשמע כמו ריינהרט. אז גם אני לא יודע בוודאות.

[נטשה]

נטשה, רק עכשיו הוציא את הלחם מהתנור. ישבתי שם הרבה זמן ולא יכולתי "להשתזף". אני חושב שהתנור לא זעם בטמפרטורות גבוהות, לא מחזיק מעמד. הנה מה שקרה:



עוד לא חתכתי את זה.

תודה רבה על המתכון!

נראה נהדר! כן, אם הוא לא משחים, התנור לא מחזיק, למרות שהיה להם מספיק טמפרטורה כדי להתפיח היטב.
אם אתה חותך אותו, הראה לי, אני רוצה לראות חורי צ'בט!

אני בהחלט אראה לך. אני חושב שעשיתי קצת טעות. הבצק היה מדהים. אבל הגזמתי את זה בקיפול. גם את הנעליים היה צריך לעשות עבות וקצרות יותר. אני אקח בחשבון את הטעויות בפעם הבאה.

הנה החתך שלי:




הבת שלי ניסתה את זה, היא מאוד אהבה את הלחם.

[ג'בטה]

הנה כזה נִפלָא ג'בטה התברר בזכות צ'וצ'לקהתודה על המתכון

[לורה 0209]

כן, בצק וושה צפוף יותר מבצק צ'בט רגיל. ריינהרט כותב שאם אתה מתמודד בביטחון עם בצק דק, אז אתה יכול להוסיף מים, אך לחלקם אין ידידות עם בצק כזה, ולכן מתכון כזה יהיה פשוט מוצלח.

לורה 0209

נאפה בצורה?

לא, לא בכושר, על תבנית עם נייר אפייה, אבל כנראה הנחתי את הכיכרות מאוד קרובות זו לזו, ו"נפצתי "אותן מעט ...

לא, לא בכושר, על תבנית עם נייר אפייה, אבל כנראה הנחתי את הכיכרות מאוד קרובות זו לזו, ו"נפצתי "אותן מעט ...

ואז הקנה הוא כיכר כזו שנראה שהיא בכושר. אז זה קרה ממגע אחד עם השני.

כן, הם (כיכרות) נאפו יחד

האם מתחיל יכול להבהיר מה פירוש "לרסס שמן"?

זה מרסס שמן. נו. פולמרים כאלה. רק לא מרוססים מים אלא שמן.

נו! קח לשורות ה"שבתנים "


ללוש ב- HP אפוי במשך 15 דקות 240 גרם. ו 15 דקות 180 גרם. בתנור גז, אבל הקרום לא היה חום, ההגהה האחרונה הייתה רק 45 דקות (מנומנם מאוד) כנראה לא מספיק, הצדדים משכו, אבל אהבתי את הטעם !!!

נטוס, אני הולך עם תודה ענקית.הבצק מדהים, זכיתי מאוד לשחק איתו. רק זה מה, כשקיפלתי את זה 3-1 פעמים התברר שעלי לצאת, ובכן, אני כל כך נדנדה, לא חישבתי את הזמן, חילקתי את הבצק ל -2 חלקים, יצקתי אותו לכדור ושלח אותם למקרר לצורך הגהה. לחם הצ'אבט הראשון נאפה בסביבות השעה 21:00. הנה זה




והשנייה אפויה בבוקר



השנייה יותר מחוררת, אוורירית.

שלום לכולם, לראשונה אני כותב בפורום HB.
דנו הסתכל על המתכון הזה, סוף סוף החליט ...
זה עמד בזמן, כמו שכתב צ'וצ'לקה, אבל את הבצק עצמו היה צריך ללוש ב- HB, מכיוון שהמערבל סירב ללוש עובי כזה
מכמות הבצק הזו קיבלתי את זה, עד 3 כיכרות לחם, 2 אפויות בתנור, ואחת באווירוגריל, באווירוגריל כבר מוכנה, אבל בתנור הוא עומד כבר 15 דקות ועושה אפילו לא מסמיק, אבל הוא די חלש בטמפרטורה, אבל בתנור הכיכרות עלו הרבה, אבל ב- AE הן רק הוכפלו, אני אפרסם את התמונה קצת אחר כך, כשאקבל את הלחם ואחתוך אותו
דאלני עם AE, בזמן שצילמתי אותו, הלחמניות שלי בערו בתנור



בהקשר לזה עם ה- AE

בנות, כמתחילות, יש לי שאלות.

על שמן מבקבוק ריסוס. איכשהו קניתי במיוחד בקבוק ריסוס בסחורה לגננים.נפח קטן למדי, היא שפכה לתוכה שמן, אך השמן לא החל לזלוג. השמן צפוף וכבד בעקביות, לא משנה כמה ניסיתי, הוא מעולם לא עלה לזרוע הריסוס. חשבתי שזה סוג של פשיקאלקה פגומה. קניתי חדש, אבל הכל קרה שוב. ואז הבקבוק שלי עם זרבובית התזה השתחרר מהמוצר הקוסמטי. שטפתי אותו ביסודיות, שפכתי שמן וגם זה לא עבד. מה אתה ממליץ איזה ממטר לקנות?

וגם קראתי כאן על אבן בתנור. ואיך מחליפים אותו במחבת מברזל יצוק. היכן תוכלו לקרוא עוד על כך? ובכן, בשביל מה ואיך להשתמש בו נכון?

יש לי אבקת שמן מיוחדת. מוניני. תרסיסים. באופן מוזר, זה עבד באקדח ריסוס קונבנציונאלי, אבל השמן מתייבש בו במהירות וסותם את חור הריסוס. למה זה לא קורה במרסס השמן אין לי מושג.

על אבן ומחבת ברזל יצוק. אין שום דבר מסובך, הם משמשים כחומר תחתון מחומם, כלומר חומר צורך חום (מחומם מאוד) ואינרט (קירור ארוך). שניהם. הטכנולוגיה זהה: הוא מחומם יחד עם התנור, ואז מניחים עליו לחם ואופים.

ראיתי שמן זית עם בקבוק ריסוס בחנות מוניני. אני כנראה אקנה אותו ואשתמש בו.)))))))))

דחליל, ובלי מוניני בכלל לא? ואם מורחים את הבצק במברשת מעט סיליקון? רק הנקודה הזו מבלבלת.
A 20 גרם. לא הרבה שמרים טריים? זה נכון?

דחליל, ובלי מוניני בכלל לא? ואם מורחים את הבצק במברשת מעט סיליקון? רק הנקודה הזו מבלבלת.
A 20 גרם. לא הרבה שמרים טריים? זה נכון?

כמובן, אתה יכול להסתדר בלעדיו. אתה אפילו לא יכול לפזר את הבצק עם שום דבר בכלל. אני שוכח מעת לעת ואף אחד עדיין לא מת. ואז פשוט עובש על ידי שמן, זה הרבה יותר קל ככה.

20 גרם טרי זה נורמלי. יתכן שהוא יצטמצם ל- 15 גרם.

נטוסיה, תודה, הרגיעה אותי.

טוסנקה, קח את דו"ח צ'יאבטה:

כמובן שרציתי עוד חורים, אבל התברר, איך זה קרה, אבל טעים. תודה על המתכון!
נ.ב. מהרשמים שזכרתי, כשהוצאתי אותו והנחתי את הקרום כשהוא התחיל להתפצפץ, זה היה משהו, עדיין לא היה לי את זה. הקרום התגלה כזהוב, למרות שהוא נאפה ב -250 גרם ובעוד שציינת, אבל אני מאמין שהכל בכל זאת הסתדר.

הוא קם איתך בצורה מושלמת, בצורת סו, אני לא רואה את מבנה הפירור.

תודה רבה על המתכון הזה ועל "Pain de Campagne מאת פיטר ריינהרט (תנור)"! אנחנו מאוד אוהבים את הגרסה הלחמית "הכפרית" - כהה, מעט חמצמץ, עם פירור לא אחיד וקראסט פריך, אבל אני פשוט לא מצליחה להשיג מחמצת טובה - חם בדירה ולעיתים נדירות אני בבית (יש הרבה עבודה) - המחמצת מחמצת כל הזמן. אחרי המתכונים שלך ושל פיטר ר עם תסיסה קרה, סוף סוף מצאתי את הגרסה שלי! זה יוצא קרוב מאוד למה שהיינו רוצים! תודה רבה על הרעיון!

הוא קם איתך בצורה מושלמת, בצורת סו, אני לא רואה את מבנה הפירור.

טוסיה, התקשר אליי, בחרתי בתצלום הטוב ביותר - ובכן, אין לי מצלמת מאקרו.

הבצק בכל השלבים גדל מאוד, אם כי ריינהרט כותב שזה לא קריטי בשלב זה.

אני רץ הביתה, ותוך שעתיים הבצק הרים מעליו קערה הפוכה (לא פלסטיק !!!!!) וגם זחל החוצה מתחתיו. זה עם החלון פתוח

לישה של חצי מנה (כמעט 800 גרם קמח - ברור שלא בגודל שלנו), עכשיו שתי צ'יאבטקות קטנות מתאימות. רק אני חושש שהבצק מקומט בכל זאת ...

[לינה]

טוסיה, התקשר אליי, בחרתי בתצלום הטוב ביותר - ובכן, אין לי מצלמת מאקרו.

לא שם, רק החדות נכשלה.

לינה

אנחנו מחכים...

נאטוס, הסיבטים היו בטוחים זלל אכלתי אתמול, מייד שלחתי חם להורי, השני היה לארוחת ערב. ריחני, מחורר בינוני (כנראה שהבצק נמחץ על ידי כוס) ומעט גומי. תודה על המתכון !!!

[דַחלִיל]

דַחלִיל, אני כאן בעזרת סוסלצ'קה שלנו רכשתי קומביין, כי עכשיו אעסוק בלחם "דולף". הבצק יצא - נפלא. שפכתי 170 גרם מים לטנסטו וכנראה גם 20 גרם סרהו (הלחמניה התלולה הייתה ממש טובה). עכשיו זה שווה את זה, זה נפרד. הנה מה שרציתי להבהיר - האם אתה מפריע וו או מרית (הלהב שטוח כל כך עם שני חורים בגדלים שונים)? פגשתי איפשהו שאתה צריך להפריע לדירה כזו. עד עכשיו אני עם מיקסר, שעם בצק ג'בטה ל"אתה ", אז התקשר אלי - אני אביא אותך עם שאלות

אני רק מערבב את הבצק עם וו. ריינהרט כתב גם על הוו, הוא תמיד מפרט שאנחנו משתמשים בוו.

ושמת אותו על תבנית עם נייר אפייה ויחד איתו שולחים אותו לתנור שחומם מראש או מעבירים אותו לתבנית אפייה חמה כבר (אם כי יש לי מושג רע על התהליך)?

ואתה שם אותו על תבנית עם נייר אפייה ויחד איתו שולח אותו לתנור שחומם מראש או מעביר אותו לתבנית אפיה שכבר חמה (אם כי יש לי מושג רע על התהליך)?

אני מפיץ על נייר אפייה, שמונח על קרש חיתוך גדול. אני מחמם את התבנית עם התנור. ואז אני פותח את התנור, שולף את נייר האפייה עד אמצע הדרך, מכניס את הלוח קרוב לנייר האפייה וגורר אותו במהירות על הנייר אל נייר האפייה.

[דַחלִיל]

דַחלִיל, קח את העבודה




לא משנה כמה בזהירות ניסיתי, אך עדיין הרסתי חלק מהחורים במהלך הדפוס. זה היה דביק ונוזל, לא התרגלתי לעבוד בזה בזהירות. הקרום דק ופריך (סופר!), הפירור המוגמר גומי. תודה על המתכון וההסבר המפורט!

לראשונה חורים מקסימים ממש. וצבע קרם מדהים.

אבל אני חושב שהיו יותר מדי מים בבצק, אם לשפוט לפי מצב הפירור. יש צורך בקצת יותר קמח. בעיקרון, אתה צריך להתאמן כאן. ואז העקביות הנדרשת של הבצק תתבהר. עדיף לעבוד איתם לפי חמאה. או קמח וחמאה.

והכי חשוב, אל תפסיק ואל תתעצבן אם לא אהבת משהו או שציפית ליותר. צ'בטה זה רק אימון כי אתה רק צריך "להבין" איזה בצק מתאים.

פחדתי שהפירור יהיה הדוק וסתום, אז כנראה שליתי קצת יותר דק מהנדרש. אני אאפה עוד קצת, אז אני אתרגל, אני חושב. אהבתי את התהליך עצמו (אחרי השמרים, המחמצת והספוג עם הבצק הזה, עדיין לא שיחקתי).

רציתי גם להבהיר באופן חולף, כמו אצל מומחה - האם בצק סיבט אוהב לישה ארוכה או מהירה במהירות בינונית או גבוהה? ואז המידע באתרים ובמתכונים שונים מאוד סותר.

קראנו מריינהרט והוא כותב: במהירות ממוצעת של 5-7 דקות. באופן עקרוני, אני עושה זאת. המהירות היא ממוצעת (אפשר לקרוא לזה קרוב יותר למהיר) עד להיווצרות חלון גלוטן, כלומר כאשר הוא נמשך לסרט בין האצבעות. הבצק צריך להישאר מאחורי דפנות הקערה, אך להישאר בעדינות מתחת לוו.

ובכן, בערך מה שעשיתי. קראתי על החלון, אבל לא זחלתי כדי למשוך אותו (אנסה בפעם הבאה) שוב תודה!