נמצא בקשר.
בולקה עם קרטופוליה מדריה צוק. מסננת חלב עם תפוחי אדמה.
מתכון
הכנת שמרים
שמרים דחוסים 10 גרם
25 סוכר
250 גרם חלב 25C (היו לי 300 גרם חלב, קמח פולני מסוג 500)
מביאים את החלב לרתיחה תוך כדי ערבוב, מוזגים לתרמוס ועומדים חם למשך 30 דקות. ואז לקרר עד 25-30C. ממיסים סוכר ושמרים בחלב ומשאירים לבד שעה.
יש ליטול מנות להכנת שמרים בליטר (תמורת 250 מ"ל חלב). השמרים רגועים, אבל אם תיגע בזה, תערבבי אותו, הפיצוץ יהיה נורא, הגייזר הקצף ייגמר מהכוס לרחוב.
בחוץ, על הספל עם חלב ושמרים מתעוררים, נראות רק נקודות. לא תהיה עלייה בנפח, מכסי קצף וגרגור מלמעלה כלל. פחמן דו חמצני זה מתמוסס בבצק.
הכנת תפוחי אדמה
בינתיים מרתיחים תפוח אדמה, או שניים קטנים. התקן למשקל של תפוח אדמה הוא 75-100 גרם בקליפה.
תפוחי אדמה מודרניים, אפילו "קטנים, גדולים מאוד בהשוואה לתקן התקופה הסובייטית והטרום-סובייטית. שני תפוחי אדמה מודרניים יעמיסו את הבצק על פי המתכון משנת 1961."
אתה לא צריך יותר מ 120-150 גרם תפוחי אדמה קלופים (25-30% ממשקל הקמח).
מגרדים תפוחי אדמה לקמח לחם. ללוש את הבצק ללא שמן
מגרדים תפוחי אדמה לקמח לחם. ללוש את הבצק ללא שמן
בצק
500 קמח (+ 1 גרם מאלט, 1 גרם לציטין, לחישה של חומצה אסקורבית)
5 מלח
35 סוכר
ללוש עד שהוא מתייצב לכדור עגול וחלק.
מוסיפים 50 גרם חמאה או מרגרינה, ללוש עד לפיזור פחות או יותר בבצק, אל תהיה קנאי מדי.
בצק זה לא נלוש בחריצות, הוא חלש למדי מתפוחי אדמה.
מכסים ומניחים את הבצק במקום קריר (20-22C, לא גבוה יותר) למשך כמה שעות או עד שהוא עולה לסימן 3.5-4l.
שמרים מתסיסים בפראות כשמוסיפים תפוחי אדמה לבצק, מכיוון שתפוחי אדמה עשירים באשלגן - "אופיום" לשמרים. על מנת שהלחם יהיה תקין, צריך להאט את השמרים מטומטמים מאושר בטמפרטורת בצק קרירה.
מרדדים את הבצק שעל השולחן לשכבה, מהמרכז לפינות ומהמרכז לצדדים. אין לזחול קדימה ואחורה עם מערוך.
קפלו שלוש פעמים ושוב שלוש פעמים, חזרו על גלגול וקיפול x3x3 פעמיים נוספות.
מגלגלים לכדור, מגלגלים בשכבה דקה של קמח, מניחים על תבנית עם נייר אפייה משומן על מגש מתחת למגבת. דקות 40-45 בשעה 20-25C. אל תשתתף במקום חם! לחמם את התנור ל 220C / 440F.
מברישים את הלחם בביצה, קורט מלח וכף מים. מפזרים זרעי פרג. מפזרים מים מבקבוק ריסוס מעל הפרג. בשפע. שוב! זרעי פרג לחים היטב ייאטמו, לא יעופו מהקרום בעת אפייה, נשיאה, חיתוך לחם מוכן.
הכניסו לתנור שחומם ל- 220C / 440F, תנור למשך 35 דקות, ללא הסעה.
שלוט בעצמך. תנו ללחם לפחות 20-30 דקות לאחר האפייה, השאירו אותו על נייר האפייה לתפיחה ולהצטנן. אל תמהרו אליו עם סכין כל כך מיד. זה מאוד טעים.
= קח כל קמח שמשמש לאפיית שמרים. מקמחים פנימה. s, חצץ מאפייה, 1с, קמח לחבית לכל מטרה בקנדה ובארה"ב וכו '. באירופה - סוג 500, 550, 600, 650.
חשוב !!!!!! !!!!!!!
= לודמילה, אנא הסביר מדוע יש לשמור חלב מבושל בתרמוס למשך 30 דקות? האם זה ישפיע איכשהו על איכות הבדיקה?
תוספי חלב מקלקלים בצק ולחם, נטליה. נפח הלחם מצטמצם, החלב הופך את הבצק לאיטי (לא אלסטי) ודביק, הוא הורס את מבנה הגלוטן של בצק החיטה, הופך את הבצק לדביק, הוא עשוי גמיש וגמיש. למוצרים פירור מחוספס ומתפורר
זה היה אז שהתברר שחימום חלב לרתיחה והחזקתו למשך 30 דקות בטמפרטורה של 90C הציל אותו. וכאשר לישה של הבצק, תוספת של 0.25% לציטין (0.25% ממשקל הקמח) וחומר מחמצן (נניח, ויטמין C בבית, בקנדה, בקמח כבר יש את כל מה שאתה צריך בשביל לחם עם חלב)
חימום עוזר לבלבל את החלבונים המיוחדים של חלב ומי גבינה, המחמירים את הבצק. מי שמרתיח באופן קבוע חלב מהשוק בכמויות גדולות פשוט לא שם לב לזה. אחרי הכל, אם אתה מרתיח פחית חלב, ארבעה ליטר, אז הוא נשאר חם זמן רב במסה, בזמן שהוא מתקרר, וכל כך מזיק (למבחן) חלבוני מי גבינה של חלב נקרשים, באופן בלתי מורגש לעין, אבל מורגש למבחן. בעת רתיחה הם שיבולי החלבונים המזיקים לבדיקה שהם מצומצמים, לא כל חלבוני החלב. ואכן, כשהוא מבושל, חלב או מי גבינה לא הופכים לחלב מסולסל או גבינת קוטג '- ריקוטה
ומי שאופה מהחנות באמצעות חלב גולמי או מפוסטר ב 60C ולא יודע על הבעיה הזו, כי אין להם שום דרך להשוות את זה לאיך שלחם ונשים מדהימים יוצאים לחלב מבושל וחם.
אם נרתיח רק לאפייה, אם נצטרך כוס חלב או חצי ליטר חלב לבצק, אז 30 דקות בתרמוס במצב חם פשוט מחקה את המתרחש בסיר חלב גדול - שהייה ארוכה בתוך מצב חם לאחר רתיחה.
ואז ההשפעות החיוביות של הוספת חלב לבצק מתבטאות - הבצק מתסיס יותר (שמרים אוהבים חלב עם סוכר יותר טוב רק מים עם סוכר, כפי שציינה דריה צובק), הלחם מתגלה כשופע, יפה, אדמדם, ריחני, נשאר רך לאורך זמן, לפחות יומיים יותר אינו מעופש.
חשוב !!!!!!
ביצרן לחם, עליכם להוסיף תפוחי אדמה מגורדים או כתושים לבצק שלוש כבר לאחר שהמכונה מסמנת תוספת של "תכלילים" לבצק, כאשר מערבבים צימוקים וכן הלאה.
בתפוחי אדמה יש גרגירים גדולים מאוד של עמילן תפוחי אדמה בהשוואה לעמילן חיטה והם חוסמים את יצירת הגלוטן לפי גודלם. תפוחי אדמה "מדללים" מאוד את הבצק, מפחיתים את חלק החלבון לעמילן והעמילן שבתפוחי אדמה זר, לא כמו חיטה. לישה של בצק תפוח אדמה כזה באופן אינטנסיבי מאפס זה כמו לישה של בצק עם צימוקים או חלוקי נחל בבצק מאפס: הם קורעים את הגלוטן.
חשוב !!!!!!
השיטה להכנת בצק חיטה על ידי גלגול בעזרת מערוך היא אוניברסאלית ולכל בצק, אפילו לכופתאות, עדיף על לישה במיקסר או ביצור לחם. אבל הוא "מאולף". ניתן להכין אותו אם יש מכונה חשמלית לפסטה איטלקית, לרידוד בצק אטריות וכדומה. לפעמים יש חרירי למיקסרים - "לפסטה". דרכם תוכלו לגלגל את הבצק המקופל לשניים ונפרש ברבע סיבוב.
לישה של הבצק אינה משנה את מצב התסיסה. התסיסה מתחילה כשמקררים את הבצק ל 20-22C ומגלגלים לכדור ומניחים בכלי מדידה. במיקסר או בייצור לחם הבצק עלול להתחמם יותר מאשר בעת הגלגול. אך בדרך כלל יש לקרר את שני הבצקים, גם הלישה וגם הגלגול, בצורת שכבת בצק במקרר, בחוץ או במקפיא לפני התסיסה.
בתים חמים יותר מבעבר כאשר כל המתכונים הללו נוצרו. ובכן, אתה יודע כמה מגניבים בבקרים שלפני השחר באזור הכפרי בקרפטים, אפילו בשיא הקיץ. "מקום חם" לתסיסה באותם הימים פירושו 17-22C !!! ואילו "טמפרטורת החדר החמה" המודרנית בדירות העיר היא 27-28C.
לכן, הבצק על פי המתכונים הישנים חייב להיות מקורר במיוחד, חפש מקום קריר יותר עבורם, אחרת תקבל מוצר עם ארומה לא נכונה מבצק צעיר, אשר נפוח, אך לא זכה לחומציות וארומה. זה כמו מרק מעוף גדול, אבל צעיר "על הורמונים" - כמו גדול, אבל "ריק", לא עוף, זה לא ייתן עושר)) יש לתסס את הבצק ללחם טוב בטמפרטורה הנחשבת "מגניב" כשהוא בחדר "טרי" בסטנדרטים מודרניים.
