לחם יינן (Pain au Vingeron) בתנור

[בצק בוגר]

לחם יינן (Pain au Vingeron) בתנור

קטגוריה: לחם שמרים

מִטְבָּח: צָרְפָתִית

רכיבים
בצק בוגר
קמח חיטה, פרימיום	170 גרם
מים	120 גרם
שמרים לחוצים	3d
מלח	3d
בצק עיקרי
כל הבצק הבשל	כ 300 גרם
קמח חיטה, פרימיום	340 גרם
מים	125
יין, אדום יבש	125 גרם
צימוקים, מגולענים	170 גרם
אגוזי לוז, כתוש	50 גרם
שקדים, כתושים	50 גרם
פיסטוקים, לא מומלחים או מטוגנים, קצוצים	20 גרם
צנובר	20 גרם
מלח	6 גרם
שמרים לחוצים (לא חובה)	6 גרם

שיטת בישול

• צפית בסרט "שנה טובה" (אגב, ממש אהבתי)? האם המטבח הפרובנס משאיר אתכם אדישים? ואז, אולי, אתה מכיר את פיטר מייל, אנגלי מאוהב בצרפת ובמיוחד בפרובאנס? לפני יום נתקלתי באחד מספריו "וידויים של אופה צרפתי: סודות לחם, טיפים ומתכונים". אחרי שהתוודעתי ללחם איטלקי, אני לא אגיד שאני חובב גדול של צרפתית. אבל עדיין משהו חיבר אותי. היום אני רוצה לחלוק את העיבוד שלי לאחד המתכונים של ג'רארד אוסט, אופה פרובנס שכתב יחד עם פיטר מייל.
• זהו לחם עם יין אדום, הנושא את שמו הלא פשוט של Pain au Vingeron, אך בעל טעם עוצר נשימה! לחם זה טוב במיוחד לארוחת הבוקר בצורת טוסט קלוי שנמרח עליו חמאה, ריבה או דבש.
• בצק בוגר
• 1. קחו קמח חיטה, עדיף לקחת את הסוג הצרפתי 55. אם אין קמח כזה, אז כל קמח אפייה לבן יעשה, למרוח בו את השמרים בידיים עד לפירורים דקים, להוסיף מים. ללוש את הבצק כ -5 דקות.העבירו את הבצק לקערה, כיסו בנייר פלסטיק והשאירו אותו למשך הלילה (היה לי 6 שעות).
• היום שאחרי:
• 2. שלב את הקמח והמלח בקערה. מוסיפים מים ויין המיועד לבצק הראשי לבצק הבוגר. מערבבים היטב ויוצקים את החומר שנוצר על הקמח והמלח. ללוש את הבצק. ללוש את הבצק עד שהוא יורד בקלות מהשולחן ומהידיים. 5 דקות לפני סיום הלישה, הוסיפו צימוקים ואגוזים לבצק. יוצרים את הבצק לכדור, מעבירים אותו לקערה מאובקת בקמח או משומנת בשמן זית, מכסים במגבת ומניחים במקום חמים למשך שעה.
• 3. מניחים את הבצק על שולחן מקומח. מחלקים את הבצק לשניים. מגלגלים כל חלק לכדור. מכסים את הכדורים במגבת או בקערות ומניחים לשבת על השולחן במשך 20 דקות.
• 4. חממו את התנור ל -250 צלזיוס.
• 5. יוצרים כיכר של כל כדור. העבירו כל חתיכה למגבת מקומחת, והפרידו בין כל כיכר לשנייה בקפל המגבת. מכסים את החלק העליון במגבת נוספת. השאירו אותו במקום חמים במשך 45 עד 60 דקות או עד להכפלת חתיכות העבודה.
• 6. מעבירים את החסר לשובל זרוע סולת או קמח. חיתוך אורך אחד בכל כיכר. ריססו את דפנות התנור במים. שתלו את הכיכרות על האבן במהירות. מרססים שוב את התנור במים וסוגרים את התנור. הורידו את הטמפרטורה ל -230 צלזיוס ואפו את הכיכרות במשך 20 - 35 דקות עד שהן חומות כהות.
• 7. מצננים את הבגטים המוגמרים על הרשת.
• 
• 
• 
• 6. 6. Bon Appétit (בתיאבון, צרפתית)!

המנה מיועדת ל

2 כיכרות

זמן ההכנה:

9 - 15 שעות

תוכנית בישול:

תנור אפיה

הערה

האנגלי פיטר מייל הקדיש 15 שנים מחייו לעבודה בעסקי הפרסום. ואז, בשנת 1989, הוציא את הרומן שנה בפרובאנס, שהפך לרב מכר בינלאומי, ומאז הקדיש את עצמו אך ורק לכתיבה. מאוהב בדרום צרפת, חיבר סוג של התנצלות על פרובנס ברומנים, מדריכי אמנות ואנציקלופדיות Hotel Pastis (1993), תמיד פרובנס (2000), עוד שנה בפרובנס (2000), תחי החג! " (2001), More Provence (2002), Provence A עד Z (2006). באותה 2006 צילם הבמאי ההוליוודי המפורסם רידלי סקוט את הרומן "שנה טובה", כשהוא מעלה סרט עם ראסל קרואו בתפקיד הראשי.

שיניתי את המתכון המקורי בבצק בשל, בנפח מוגדל של צימוקים ואגוזים וזמן תפיחה.

מתכונים דומים

Sourdough Fugass מאת פרנסיסקו טאהרו (קובנוצ'קה)

לחם עם תפוחי אדמה, שום ועשבי תיבול פרובנס (ויקי)

לחם מלא "פרובנס" עם לבנדר (נגירה)

ובכן, נניח, ממש מהמתכון ללחם הזה של ג'רארד אז לקחת רק את השם "לחם היינן"

המתכון וטכנולוגיית הבישול שונו לחלוטין. ג'רארד אז לא בישל את הלחם הזה ביג במשך כמה ימים

הלחם שלך התגלה יפה, אז כתוב: המתכון נלקח כבסיס ... אותו שיניתי בדרכי.

ובכן, נניח, ממש מהמתכון ללחם הזה של ג'רארד אז לקחת רק את השם "לחם היינן"

המתכון וטכנולוגיית הבישול שונו לחלוטין. ג'רארד אז לא בישל את הלחם הזה ביג במשך כמה ימים

הלחם שלך התגלה יפה, אז כתוב: המתכון נלקח כבסיס ... אותו שיניתי בדרכי.

אז כתבתי שזו העיבוד שלי, העיקר הוא רעיון, מים נכנסים עם יין וסט גדול של אגוזים עם צימוקים. כמות האגוזים והצימוקים בצרפתי קטנה, משמעותית. אבל זה עניין של טעם. חוץ מזה, אין כאן בצק גדול ובוגר.

מהו בצק בשל? זהו בצק שמרוחק מזה זמן ומשמש לעיקרי, לא אסביר את הפרטים וזה כל כך ברור ...

ג'רארד אז מכין את הלחם הזה במכה אחת, עם כמה הגהות קצרות. ראה את הספר "וידויים של אופה" עמוד 82. ספר זה מונח כעת על שולחני

אני לא מתווכח על בצק בוגר. זה עתה הזכרת גדול, אז כתבתי על בצק בוגר. יש לי ספר קצת אחר (מקורי, אבל אלקטרוני ושם הוא לא 82 עמודים). כן, בספר הלחם הזה נאפה בטכנולוגיה מואצת ללא תסיסה ראשונית ועם לישה אינטנסיבית. הכל תקין. אז השאלה היא מה? האם עלי להחליף את המילה "הסתגלות" ב"גרסה "?

[Idol32,]

איזה לחם נפלאIdol32, כַּתָבָה!!!
זה נקרא על ידי הקריינות שלך ... ונצטרך לחזור לפחות על כל אחת מהאפשרויות, רבותינו היקרים! שניהם נהדרים!

תודה!

הלחם צפוף לדעתי. אבל עם כל כך הרבה מילוי, הפירור לא יהיה שונה. אפיתי אותו אתמול בלילה, כבר היה מאוחר וחתכתי אותו כמעט חם. כתוצאה מכך, הפירורים מתפתלים - אתה יכול לראות את זה בתמונה האחרונה. אבל הטעם נפלא. אם אתם הולכים לאפות, דאגו לקחת יין איכותי בלבד - כשאתם מעירים את הלחם לא נראה שזה מריח כמו יין, אבל כשאתם נושכים חתיכה, אחרי כמה שניות אתם מרגישים טעם קל של יין. לא מאוד פולשני.

אני לא מתווכח על בצק בוגר. זה עתה הזכרת גדול, אז כתבתי על בצק בוגר. יש לי ספר קצת אחר (מקורי, אבל אלקטרוני ושם הוא לא 82 עמודים). כן, בספר הלחם הזה נאפה בטכנולוגיה מואצת ללא תסיסה ראשונית ועם לישה אינטנסיבית. הכל תקין. אז השאלה היא מה? האם עלי להחליף את המילה "הסתגלות" ב"גרסה "?

ג'רארד אז לא אופה את לחמו בטכנולוגיה מואצת! יש לו את הטכנולוגיה הנצחית של לחם צרפתי, בגט צרפתי! הוא אפילו מתאר את זה בבצק הלחם המסורתי, וכל המתכונים שלו מבוססים על בצק בגט, מאפה בגט, ומנת שמרים מוגברת מעט, אז הוא משתמש בטכנולוגיית Oze כזו "מואצת" שלא אכנס לפרטים ...

אתה רק צריך להתייחס אליו בזהירות. הוא לא האיץ, אבל הטכנולוגיה המקובלת לבגטים לחם צרפתיים. אתה רק צריך לציין במתכון שלך שהרעיון להשתמש ביין אדום בבצק לחם נלקח מג'רארד אוזה, ולקחת את טכנולוגיית הבצק והאפיה שלך . כי אתה לקחת את הרגע הזה רק מ- Oze.
באופן עקרוני, שום דבר לא קרה בטכנולוגיה של לישה ואפיית לחם חדש, אתה משתמש בתכנית מוכחת משלך, שהיא די מוצלחת

תודה לך על הבנה! הלחם שלך תמיד יפה, נחמד להסתכל עליו!

[מרינה]

שניהם נהדרים!

מרינהמי יטען, הלחם נהדר

האם לחם טעים מתוק? יש בו הרבה צימוקים ...

הלחם צפוף לדעתי.

אפיתי את הגרסה הזו של הלחם, עם יין אדום. הפירור שלי התגלה גם כצפוף למדי, אני חושב שזו ההשפעה של יין אדום.יין אדום, במיוחד יין איכותי, מכיל כמות מספקת של טאנינים. אולי הם גם מהדקים את הפירור בצורה כלשהי?
או שמא יש צורך, כמו Oze, להגדיל את כמות השמרים?

האם לחם טעים מתוק? יש בו הרבה צימוקים ...

במקור, הצימוקים הם הרבה פחות - 1/3 כוס (כוס - כ -240 מ"ל). יש גם אותה כמות של אגוזי לוז ושקדים, אבל רק כף ארז ופיסטוקים. אבל אני אוהב את זה כשיש הרבה מילוי, אז הגדלתי את נפחו. וטעם הלחם מורכב ומתוק!

ג'רארד אז אינו אופה את לחמו בטכנולוגיה מואצת! יש לו את הטכנולוגיה הנצחית של לחם צרפתי, בגט צרפתי! הוא אפילו מתאר את זה בבצק הלחם המסורתי, וכל המתכונים שלו מבוססים על בצק בגט, מאפה בגט, ומנת שמרים מוגברת מעט, אז הוא משתמש בטכנולוגיית Oze כזו "מואצת" שלא אכנס לפרטים ...

אתה רק צריך להתייחס אליו בזהירות. הוא לא האיץ, אבל הטכנולוגיה המקובלת לבגטים לחם צרפתיים. אתה רק צריך לציין במתכון שלך שהרעיון להשתמש ביין אדום בבצק לחם נלקח מג'רארד אוזה, ולקחת את טכנולוגיית הבצק והאפייה שלך. . כי אתה לקחת את הרגע הזה רק מ- Oze.
באופן עקרוני, שום דבר לא קרה בטכנולוגיה של לישה ואפיית לחם חדש, אתה משתמש בתכנית מוכחת משלך, שהיא די מוצלחת

תודה לך על הבנה! הלחם שלך תמיד יפה, נחמד להסתכל עליו!

למען ההגינות אכתוב: מה שאתה מכנה "טכנולוגיה נצחית" הופיע לפני זמן לא רב. כלומר, עם כניסתם של לישה תעשייתית, שאפשרה להשתמש בלישה אינטנסיבית ובכך להפחית משמעותית את זמן הכנת הלחם. אבל כבר בשנות ה -60 של המאה הקודמת, כל אותם צרפתים דאגו לאיכות הלחם הנמוכה והמליצו להשתמש ב"פאת פרמנט "בהכנת לחם ומה שנקרא מִתקַדֵם דרך משופרת (משופרת) של לישת הבצק (לישה קצרה במהירות נמוכה ובינונית). מקור - "אפיית לחם: נקודת מבט של אומן", דימוזיו, דניאל ט.

אני מוריד את המילה "נצחי", כתבתי אותה ואז חשבתי שאני צריך להסיר אותה, אבל .... כמו שהיא

[טניה]

אפיתי את הגרסה הזו של הלחם, עם יין אדום. גם הפירור שלי התגלה כצמוד,

טניה, אפיתי גם לחם עם יין אדום. את הרעיון לנסות לאפות לחם כזה הניע ר 'ברטין את המתכון שלו "לחם עם קמח קברנה". הקמח מיוצר מעוגת ענבים, לדבריו, הוא מיוצר בקנדה.
אנחנו לא מוצאים כאן קמח כזה, אז החלטתי להתנסות פשוט ביין אדום. הלחם התגלה כלא צפוף, ומכיוון שהוא נעשה ללא חומרי מילוי, הוא משתלב עם כל מנה. המתכון נמצא בפורום.

אליל 32הלחם שלך, כמו תמיד, נהדר!

[מרישה]

מרישה, כנראה שהיה לנו יין אחר או שהכרטיס הלך כל כך טוב אבל הלחם התגלה כרגיל, באמת "לכל דבר"

תודה!

ביין (בכל יין תעשייתי) יש חומר משמר - דו תחמוצת הגופרית (e220), שעלול להשפיע על דיכוי שמרים. אך הם כותבים כי משתמשים בו בכמויות כה קטנות שישפיעו בצורה מינימלית על פעילות השמרים. אבל מניסיון אני אגיד שלחם לפי המתכון של ברטינייר עם צימוקים וגרגירי קימל או עם אגוזי מלך ותמרים עולה טוב יותר על בצק בוגר מזה. התקלה, אני חושב, היא המילוי השופע ובכל זאת ה- e220.

ואם אתה לוקח יין לבן יבש? או שהוא בכלל לא "מתגלגל" ... והצימוקים שלי צהובים ...

ובכן, לבן אני לא יודע איך זה יהיה. וצימוקים קלים ...

הנה אני גם בספק ..