בגטים של סבסטיאן מובייר

[כתב העת הצרפתי-רוסי TETE-A-TETE]

בגטים של סבסטיאן מובייר

קטגוריה: לחם שמרים

רכיבים
קמח חיטה	700 גרם
קמח מזני חיטה רכים מניטובה	290 גרם
קמח שעועית	10 גרם
מים	700 גרם
שמרים טריים	8 גרם
מלח	18 גרם.

שיטת בישול

• כתב העת הצרפתי-רוסי TETE-A-TETE
• הפרס מצא את הגיבור שלו! לאחר 4 שעות של טעימה של 128 בגטים, חבר המושבעים של תחרות הבגט הביתי הטוב ביותר בפריז בחר בזוכה! התברר שזה סבסטיאן מובייר, הבעלים של מאפייה ב -159, רחוב אורדרן ברובע ה -18 (בולאנג'רי מובי). בנוסף ל -4,000 יורו שהובטח, קיבל סבסטיאן גם את הזכות לספק בגטים לאורך כל השנה לארמון האליזה - מעונו הרשמי של נשיא צרפת!
• הנה המתכון לבגטים האלה
• מערבבים 550 גרם מים עם קמח. ללוש ביד או במעבד מזון במהירות נמוכה עד שהבצק נראה מעוצב היטב.
• -השאיר נפיחות (אוטוליזה), למשך 20-30 דקות.
• -ממיסים את השמרים במים הנותרים, מוסיפים לאט לבצק הראשי. הייתי צריך ללוש ביד עד שהבצק סופג לחלוטין את תמיסת השמרים.
• -לשים לאט עד שמבנה הבצק הוא הומוגני, ואז הוסיפו מלח בצורה אחידה.
• -לוש עד שהבצק נראה חלק וחלק. זה ייקח בערך 12 דקות.
• ואז מכניסים את הבצק למיכל (קערה) משומנת. תן לעמוד בטמפרטורת החדר למשך 60 דקות. במהלך מתיחה זו, קפלו את הבצק 3 פעמים, את הדקה הראשונה וכל 20 הדקות הבאות.
• ואז מכסים בנייר כסף ומכניסים למקרר להבשלה למשך 10-12 שעות.
• 
• -לאחרי המקרר שמים את הבצק על משטח עבודה ומחלקים ל 6 חלקים, כל אחד כ -280 גרם.
• - להתגלגל בצורה של גליל ולהשאיר לבד 20 דקות.
• 
• ואז יוצרים את הבגטים באורך של כ- 40 ס"מ. שים מטלית פשתן רעננה על המזגן למשך 50-60 דקות.
• -אפה במשך 20 דקות בטמפרטורה של 250C. 10 דקות ראשונות עם הרבה קיטור. ואז שחרר את האדים ואפה עוד 10 דקות.
• -קרר את הבגטים המוגמרים.
• 

הערה

השופטים הטובים והלא אנוכיים ביותר הם ילדים. לקחתי אתמול את אחת הבגדות לנכדותיי. אז שניהם אכלו את זה לגמרי! שימו לב לבנות האלה בת 3.5 ו -5.5! זה היה ההלל הטוב ביותר לבגט הזה.

[נטשה]

נטשה - בגטים סופר!
מה נותן קמח שעועית? רק 10 גרם, אבל משהו נותן, ואיפה אוכל לקנות אותו, או שאוכל להכין אותו בעצמי?

[ג'וליפרה]

תודה. ג'וליפרה! לדעתי, אדמין כתב על כך, שבכמויות קטנות זה נותן לבצק שבירות והופך את הקרום לצבע יפה מאוד. בפעם הראשונה שפשוט טחנתי את האפונה במטחנת קפה. ואתמול שלשום הבן שלי נתן לי קמח שונה מקייב. הזמנתי אותו באינטרנט לבקשתי.
ג'וליפרה, ונראה שאתה מקייב?

לא, אני דניפרו
מבין הקמח הלא סטנדרטי, ראיתי רק אורז במטרו וזהו.

אה, מה אתה עושה! אני כבר קרוע בין בגטים, לחמניות ... כמוך שועל, בין חכם ל
יפה! בתור, מתכונים, קום!
סימניה - ADNA
... אבל מה אם אין קמח שעועית וקמח רך? מה להחליף?

אז אנחנו כמעט שכנים. דרך אגב. במטרו ראיתי זנים רכים. אבל יקר יותר. קניתי ב https://mcooker-enm.tomathouse.com/s-image/2938/, ואפונה וחומוס ב 🔗... אבל אם בכל פעם, ניתן להשתמש ב- 10gr במטחנת קפה ואז לנפות אותה למסננת דקה.

[אוֹר]

אוֹר, יש לנו פתגם באוקראינה - מי שקם ראשון תפס את מכנסיו
אמרתי לאפונה, אבל אני לא יודע לרכות.

[נטשה,]

נטשה, בגטים - נס, כמה טוב!
הו כן סבסטיאן, הו כן נטשה - צרו יופי כזה! אני לוקח את זה לסימניות שלי. תודה!

[אוֹר]

אוֹר, אני לא יודע לגבי סיביר, אבל בסנט פטרסבורג יש לנו קמח חיטה רך מולינו גראסי, אני קונה אותו לפיצה ופוקאצ'ה. וקמח אפונה מוצע למכירה.
נטלי 06, תודה על המתכון! אחרי אייליינר כזה, איך לא לנסות אותו?

איזה בגטים נפלאים! פשוט זרוק את המחמצת ותעבור למאפיות שמרים ...

בגטים יפים מאוד !!! והקיצוצים נפתחו כך בצורה נכונה.

[נטשה]

נטשה!
זה פשוט - ! איזה סוג של חתכים !!!
שאלת מילוי חוזר: איך יודעים שקמח הוא רַך זני חיטה? קמח לפיצה ופוקאצ'י - האם הוא רך?

[נטשה]

נטשה!
זה פשוט - ! איזה סוג של חתכים !!!
שאלת מילוי חוזר: איך יודעים שקמח הוא רַך זני חיטה? קמח לפיצה ופוקאצ'י - האם הוא רך?

אם כותבים עליו פארינה, זה בהחלט רך! אבל זה מונח איטלקי. קמח מוצק הוא סולת. אני קונה את זה

🔗

תודה לך, Larochka!
לדעתי ראיתי את המילה הזו!

[Light.MariS.dopleta. ברבריסקא. אומלה. אירוצ'קה קיסורי]

Light.MariS.dopleta. ברבריסקא. אומלה. אירוצ'קה קיסורי, בנות, תודה רבה! : ורד: אני שמח שהבאגטים האלה לא הותירו אותך אדיש!
קיסורי אירהעקוב אחר הקישור שנתתי 🔗, פשוט בדקו את מגוון ה- MOLINO GRASSI.

אתה יכול לראות קמח כזה בחנויות עם מוצרים אקולוגיים .. או בחנות כלבו באוקראינה (קייב) .. מהצד שבו יש חניה .. יש חנות .. נראה שהיה שם איזה קמח .. חזרתי mc .. הם כמו שזה עתה נפתח.

[נטשה]

נטשה, ולא ביצעת את החתך?

מצטער אם קשה לראות, רציתי לצלם אותך במהירות.

ממאדראגאיה, איזה יופי! לא ... אני עדיין קונה מחזיק בגט, אין מקום לדחות אותו, יופי כזה עובר.

[אומלה]

אומלה, תודה!
סוסליה, קניתי מחזיק בגט בתחילת האביב, וכל הזמן חשבתי שהידיים שלי לא מהמקום שאני צריך

הבגטים מדהימים. יש לנו קמח אפונה, קמח סויה וכו '.

מניטובה היא קמח מאוד ספציפי. זה לא רק קמח חיטה רך. זו ארוחה עוצמתית מאוד. זה מפתח גלוטן בצורה מדהימה. יש לי שקית של 25 ק"ג)))

למי שנמצא בחפירה, מניטובה זה בדיוק כך על החבילה שכתוב? שם, הא?

אם כותבים עליו פארינה, זה בהחלט רך! אבל זה מונח איטלקי. קמח מוצק הוא סולת. אני קונה את זה

/]

פארינה הוא קמח איטלקי. רך - טנרו. קשה - דורו או גרנו דורו (עד כמה שזכור לי, גרנו זה חיטה). זני חיטה רכה - גרנו טנרו, בהתאמה. טיפו 00 - סוג טחינה. זהו טחינה דקה.

וזה אומר כך על שלי.

סימפסיב נאור.

למי שנמצא בחפירה, מניטובה זה בדיוק כך על החבילה שכתוב? כותרת, הא?

כן, זה מה שכתוב. אה, כבר ענה ...

[אומלה]

אומלה, תודה!
סוסליה, קניתי מחזיק בגט בתחילת האביב, וכל הזמן חשבתי שהידיים שלי לא מהמקום שאני צריך

וואו! זה Y אתה הידיים אינן משם!?
אני מזמין בדחיפות מחזיקי בגט, תודה, אנשים הציעו!
ותודה על הקמח, נטשה, לרוצ'קה! יש לנו סוגים שונים של קמח, גם איטלקים. אין דבר כזה. פשוט עמדתי מולם וניסיתי להבין מילים ותמונות מוכרות בודדות. לא ממש, לעומת זאת, ניסה. ועכשיו יש למה! אני אחפש את הפרינה הזו. נטשה, האם אפיית הקמח העיקרית שלך?

היי היי היי צעק מניטובו!
פשוט יש לנו קמח, רק הציונים הראשונים והגבוהים ביותר. לא ראיתי דבר כזה מאפייה.
למרות שחלקם אפילו שונה למגע.

כן, המאפייה הראשית (נורדית פינית, בעיקר אני אוהבת אותה, אם כי יקרה). יש לי סוגים שונים של קמח בתפזורת. כי זה טיפשי לבזבז קמח לחם טוב ויקר על מאפינס, למשל. הכינו גם מניטובה טרייה או פסטה נורדית. לשם כך יש קמח דורום. בתוספת קמח בדרגות שונות (כיתה אחת, דגנים מלאים), בתוספת קמח מסוגים שונים (שיבולת שועל, כוסמת, אפונה וכו '. אז - אני לא רוצה לחם!)))

אה, חשבתי שהם שואלים אותי, גם אני נטשה))).

אה, נטשה, אז יש לך ואז, כמו שמתחשק לך לאפות משהו, אז אתה יושב, רק חולם

אה, חשבתי שהם שואלים אותי, גם אני נטאשה))).

אבל כולנו מכירים את סודותיכם!

ואז, כשאתה מרגיש את הדחף לאפות משהו, אז אתה יושב, רק חולם

אם הכנתם לחם כזה מקמח רגיל אז עליכם לקחת קמח רגיל.

אלוהים! איזה בגטים מדהימים! אני מאושר. תודה על יופי כל כך טעים.
אבל הבעיה היא שאין קמח כזה באסטרחן? עלינו לחפש שיפון. ואיך אתה רוצה בגט ...

אה, נטאלוצ'קה, הכיכרות הן פשוט יופי מדהים, והטעימות .... מממ.
מחר אבשל את הבצק וביום שלישי בעלי יאכל עם בורשט.
בעיה אחת שיש לי היא שאני לא מצליחה לקבל חתכים יפים. : עיגול
השתמשתי בסכינים שונות, ובקופץ גדול, חד להחריד, וקטן, ובסכין לחם מיוחדת מבית Emeril Lagasse. כל הסכינים מגרדים ומושכים איתם את הבצק והבצק מתכווץ באופן מיידי. באופן כללי, הבעיה היא הבעיה.
והחתכים השבריריים האלה על הבגטים הצרפתיים שלי מאניס בואבסה, גם הם מנצחים.

[קטיון, ליודוצ'קה]

קטיון, ליודוצ'קה, תודה רבה לך! לביקורות כאלה ולמילים טובות!

אבל הבעיה היא שאין קמח כזה באסטרחן? עלינו לחפש שיפון. ואיך אתה רוצה בגט ...

קטיוןאנחנו גם לא קונים כל אחד, אבל דרך חנויות האינטרנט, האם זה אפשרי?

השתמשתי בסכינים שונות, ובקופץ גדול, חד להחריד, וקטן, ובסכין לחם מיוחדת מבית Emeril Lagasse.

כן, לא שמעתי על כאלה!
לודה, זו גם הפעם הראשונה שלי. אז אל תתעצבי, את יכולה לעשות את זה גם! חתכתי בלהב רגיל, אפילו לא שמתי אותו על מקל (מותאם), חתכתי את כל האצבעות, אני אומר שהידיים לא משם אבל אני יכול לומר טעות אחת, (גם זו הייתה שלי), לבצע את הקיצוצים כאילו לאורך הבגט ולא מעבר. ושום דבר אם זה מושך מעט, אבל הגזרה תראה יפה יותר.

אני מזמין בדחיפות מחזיקי בגט, תודה, אנשים הציעו!

ועדיין הייתי לוקח סדין מחורר. זה יותר תכליתי. על מה אתה הולך לאפות את הגברים השמנים?

[נטלי 06]

נטלי 06זה יופי!
בגטים נהדרים! ידי לעולם לא יגיעו אליהם.
עדיין לא ניסיתי את זה. כנראה שהגיע הזמן ...
תודה על היופי והמתכון!

lu_estrada, נראה לי שאתה עושה חתכים קטנים מדי, אתה צריך להעמיק.
אני משתמש בסכין נייר רגילה. משמנים אותו מראש בשמן
וכשאני מתחיל לחתוך, אני מחזיק את הבצק קלות עם האצבעות משני צידי הלהב.
נראה שהבצק לא נופל הרבה.

תודה על העצה. אני לא מקבל חתכים עמוקים, אני מנסה לחתוך עמוק יותר, וכתוצאה מכך הבצק משחרר אוויר ונופל.
נטשה, ואת הלהב אפשר להכניס עמוק לפקק היין, עשיתי את זה מזמן, בבית שם, היה לי עסק גדול - תפרתי דברים טובים יותר ממיובאים, הייתי צריך לחתוך בדים בכמה שכבות, אז חתכתי בסכין מאולתרת שכזו. וזה יהיה בטוח יותר עבור הידיים שלך. אבל אין להבים כאלה, כבר חשבתי.
תודה לג'ורג 'על הטיפ בנושא שימון להב הסכין, אנסה.

[נטלי 06]

נטלי 06, הבגטים הם סופר!

המתכון כבר בלשוניות!

lu_estrada, אני אגיד לך סוד אחד של חתכים בבגט.

הבצק לא אמור "להבשיל". כלומר, עליכם לחתוך ולאפות את הבגט כשהבצק לא לגמרי תקין בסטנדרטים שלנו. ואז החתכים "ייקרעו" והבצק לא ייפול כשחותכים אותו.

שמעתי את הסוד הזה בכיתת אמן על אפיית בגטים שנערכה באחת מתערוכות המאפיות בקייב.

ונכון נטלי 06 הבחין: החתך לא צריך להתבצע על פני הבגט, אלא מעט לאורכו, בזווית של 30⁰.

[PapAnin]

PapAnin, ליולק... תודה! הרגע מסרתי את המתכון, כך שלא בכדי מובה נבחר לאופה הטוב ביותר!
ליולק, אוי, חבל שלא הייתי בשיעורי המאסטר לראות איך אנשים מסתדרים ...

תודה על העצה. אני לא מקבל חתכים עמוקים, אני מנסה לחתוך עמוק יותר, וכתוצאה מכך הבצק משחרר אוויר ונופל.

אם אתה נזהר, אתה יכול לחתוך אותו בשני מעברים.
ראשית, חתוך לאט את שכבת הבצק העליונה והמיובשת,
ואז הלאה, המעבר השני קל יותר לחתוך.

... אני אגיד לך סוד אחד של חתכים בבגט.

הבצק לא אמור "להתייצב". כלומר, עליכם לחתוך ולאפות את הבגט כשהבצק לא לגמרי תקין בסטנדרטים שלנו. ואז החתכים "ייקרעו" והבצק לא ייפול כשחותכים אותו.

שמעתי את הסוד הזה בכיתת אמן על אפיית בגטים שנערכה באחת מתערוכות המאפיות בקייב.

ובכן, תודה לך! לא ידעתי.
אצטרך לנסות.

חבר'ה, אבל אחרי הכל, הם חתכו כל לחם, ולא רק בגטים, עבור הלא גמורים. זה אפילו חסר חשיפה. זה פשוט רחוק בדרך כלל.דווקא בגלל שהוא מנופח - הוא כבר קבוע. הבצק אמור לצמוח היטב, אך עדיין לקפוץ מתחת לאצבעותיכם. אפילו צפיתי בסרטון על איזה אופה צרפתי קטן, הוא הראה איך הוא עדיין קופץ מתחת לאצבעותיי.

אז הנחתי את הבגטים של ריינהארט. אלה חתכים עם סכין נייר רגילה: אני לא משמן בשמן ולא מחזיק את הבצק. והם לא מיוצרים לרוחב, אלא כמעט לאורך, אלא נפתחים כך. סוד אחד קטן. אני שולף את הלהב מהסכין ופשוט מחזיק אותו באצבעותיי, תנועה אחת מהירה וברורה ולא מחזיק את הלהב (אף אחד) בזווית גדולה. תנועת קצה הלהב צריכה להיות כמעט מקבילה לפני השטח של הבצק. הפינה, בניגוד למשטח האורך, כמעט לא חותכת ומושכת איתה את הבצק.



נטשה, אני מצטערת על כניסתך לנושא שלך. אל תכה ברגליים ואל תזרוק את נעלי הבית שלך!)))

[דַחלִיל]

דַחלִיל, כל מה שאתה אומר נכון, רק בבגטים צרפתיים צריכים להיות תפרים קרועים. והבצק נשבר אם הוא לא מספיק רחוק.

בתצלום שלך הבגט נפלא, אבל לא נכון. בסטנדרטים הצרפתיים הם כבר עמדו: התפר נפתח ללא משב, כמו על הכיכר שלנו. אבל זה לא נכון.

הנה הבגט שנפתח לחלוטין של נטשה:


הדבר הכי טעים בבגט זה הוא הקצה החדה והקרוע של הגזרה.

וליל, על מה אתה מדבר, אני מבין אותך ... אני מדבר על הטכניקה של ביצוע חתכים באופן כללי.))) כן, חתכים "מפוצצים" כאלה על הבגט נובעים מחוסר דילול. כמו גם לא על בגטים, אם הרגע לא נתפס כהלכה. אבל הקיצוצים עדיין נראים בבירור, פתוחים עם סירה. בעיניי, למען האמת, אחיד ויפה זה קרוב יותר. גם אם לא ממש נכון))). שם, אפילו מספר הקיצוצים מוסדר. הם צריכים להיות 5 או 7 כאלה (תלוי באורך). אני לא זוכר בדיוק, אני צריך להסתכל.

אגב, אני לא אוהב קרום קרום מאוד, לא משנה כמה זה מצחיק. הרי זה היתרון העיקרי של הבגט. יש לי זעזוע מוח))).

[דחליל, ליוליוק]

דחליל, ליוליוק, תודה רבה לך!
יש עבודה לעשות!

[נטלי 06]

נטלי 06, הבגטים הם סופר!

המתכון כבר בלשוניות!

lu_estrada, אני אגיד לך סוד אחד של חתכים בבגט.

הבצק לא אמור "להתייצב". כלומר, עליכם לחתוך ולאפות את הבגט כשהבצק לא לגמרי תקין בסטנדרטים שלנו. ואז החתכים "ייקרעו" והבצק לא ייפול כשחותכים אותו.

שמעתי את הסוד הזה בכיתת אמן על אפיית בגטים שנערכה באחת מתערוכות המאפיות בקייב.

אני מצטרף, שׁוֹשָׁן ! (במיוחד ל!).
באשר לתחת הגהה, קראתי מישע במשך תקופה ארוכה: "יחד עם ההגהה הלא שלמה זה יעזור לכיכר להיפתח ולתת צדפה אופיינית." זה מהנושא שלו על לחמניות צרפתיות, כאן:
🔗 ... רק איכשהו היד, אולי, לא עולה "מתחת למרחק" ... מפחידה ... כאילו "כל כך מוגבהת! ... קצת יותר ... תודה לנטשה על הבגטים שלה ועל ידי דֶרֶך, בשביל הלחמניות האלה, גם שם הקיצוצים לא חלשים, אנסה שוב, פתאום זה עובד!

[אירית, לילה]

אוי כמה אמרת בלעדיי
אירית, לילה תודה רבה על האמונה בי! בנות, הנה הבגטים מהתחרות

אבל הקיצוצים עדיין נראים לעין בבירור, פתוחים עם סירה. למען האמת, אני קרוב יותר לחלק ויפה. גם אם לא ממש נכון))). שם, אפילו מספר הקיצוצים מוסדר. הם צריכים להיות 5 או 7 כאלה (תלוי באורך). אני לא זוכר בדיוק, אני צריך להסתכל.

אגב, אני לא אוהב קרום קרום מאוד, לא משנה כמה זה מצחיק. הרי זה היתרון העיקרי של הבגט. יש לי זעזוע מוח))).

האם לכולם יש חתכים מושלמים? והאם הטעם השתנה מכך?
נטשה צ'וצ'לקהובכן, תנו הנחה על העובדה שאנחנו לא אופים מפורסמים. ובכן, איך להתאים 7 חתכים ל -40 ס"מ?

בגטים מדהימים, יופי מדהים! קראתי את הנושא וחושב: "טוב, אני לא יודע כלום ואני לא יכול לעשות כלום!" טוב שתוכל לקבל כל כך הרבה מידע שאתה צריך. ובכן, איפה עוד אלמד כיצד לחתוך נכון את הבגטים, מדוע החתכים שלי לא נפתחים טוב, איך ללוש את הבצק על לחם, באיזה קמח משתמשים באילו מקרים.תודה לכולכם! נטשה, והמתכון מסומן בסימניות.

[נטשה]

נטשהלחם טעים! הקרום והחתכים מדהימים!

חבר'ה, אבל אחרי הכל, הם חתכו כל לחם, לא רק בגטים, עבור הלא גמורים. זה אפילו פחות ממרווח. זה פשוט רחוק בדרך כלל. דווקא בגלל שהוא מנופח - הוא כבר קבוע. הבצק אמור לצמוח היטב, אך עדיין לקפוץ מתחת לאצבעותיכם. אפילו צפיתי בסרטון על איזה אופה צרפתי קטן, הוא הראה איך הוא עדיין קופץ מתחת לאצבעותיי.

נטשה, כלומר לשלוח את הלחם שטרם הוסב בתנור?

הבנתי שצריך לחתוך אותו לא רחוק מספיק, אז זה עדיין שווה את זה, בזמן הזה החתכים ייפתחו מעט ואז לתנור.
או שלא?