Cu View Steba SV1, SV2, SV200, SV100 PRO / SV50 - SousVide, בישול ואקום

אז שם הכלב חיטט
ובכן, איך זה? אחרי הכל, אפילו ההוראות אומרות 60-65 מעלות עבור הציפור. וזמן 2-3 שעות

[וונסקה]

וונסקה, אני בעצמי לא יודע מה עלה עליי - כל כך נבהלתי מחיידקים עכשיו אני לא אשבש ככה!

[חתול אדום]

חתול אדוםיש לנו פרו-טבח עם הוראות ברוסית. רק שהיא עדיין לא מיועדת לברונטיות. על התפסים האלה בצדדים גם לא הבנתי מיד. אמנם, עשיתי את זה, לא קילקלתי את החבילות. הכל הסתדר מיד. אבל צפיתי בסרטון ביוטיוב כיצד לעשות זאת נכון.

כן, אתה צריך בשר עם מרינדה במצב ערפל, ואז הוא נכבה מיד, ברגע שהמים נלקחים עד קצה השקית. זו השאלה מה הוא עדיין חושב מתי להפעיל את החותם.

[וונסקה]

בעלי ProfiCook, לא יודעים אילו חבילות אחרות מתאימות? ניסיתי כך וכך, הוא "לא אוכל" אותם. קניתי 50 ממשפחתי.

נוסף יום רביעי 25 במאי 2016 22:05

וונסקה, אל תדבר! מרין, היכן תוכלו לקרוא עוד על שיטת ההשריה במלח? אני מעוניין מאוד!

[כופת ציפורים]

כופת ציפוריםבערך על שקיות, איפה שהאומנים שלנו השתמשו ברצועות גלי משומשות ישנות, והוחדרו לקצה השקית הרגילה לפני שאיבת האבק. אבל קרוביי עדיין טובים יותר, אני משתמש בהם פעמים רבות, וקטנים מאוד - למנות. עומד בכביסה ובייבוש טוב,
ישנם מקומות רבים בנושא דריכה, למשל, ב"מדע קולינרי או בישול מדעי "של I. Lazerson. בפרק על sous, זה מעניין מאוד ומתואר באופן אינפורמטיבי מה קורה למוצרים במהלך הבישול.

אימהות, תודה על התמיכה :), צפיתי גם בכל מיני סרטונים, אבל כולם הסתדרו כל כך פשוט וחכם, שום דבר לא רץ ליציאה בשום מקום, אבל כאן ... ובכן, אני לא רגיל לליווי כזה מסמכים. בין אם זה יצרן יוגורט ובין אם מכין לחם - "אל תיקח את הראש עם מכסה, אל תיכנס לשקע בידיים רטובות, הכפתור הירוק עם האצבע הראשונה, האדום עם השנייה .... "- הכל ברור
כופת ציפורים, על השרייה, הכנתי לעצמי אלגוריתם סיכום מכל מיני מקורות: לקילו בשר - ליטר נוזל, כף עם שקופית מלח (או 125 מ"ל רוטב סויה ו 875 מ"ל נוזל) כפית של סוכר (או דבש 1.5 כפית) ומרינדה למשך 12 שעות. ואז החזק אותו ליום ללא מרינדה מתחת למכסה ב- h-ke. לגבי תבלינים גולמיים (בצל, עשבי תיבול, ירקות), הגעתי למסקנה שעדיף למזוג אותו לשקית לפני האיטום. ויבש - אפשר למרינדה.
וראיתי רגל שלא הצליחה אתמול עוד 3.5 שעות - זה לא עזר הרבה. , גומי, ולעצם יש קריש דם. אני חושד שזה היה צריך להיות רך. או אפילו להסיר את הבשר מהעצם?

מאת I. Lazerson "מדע קולינרי או בישול מדעי" (זמין ברשת)

ביקורות על הספר אינן מזרקה
🔗

והורדתי אותו ואני קורא אותו. מעניין מאוד!!
והכי חשוב, אושר כי ב- sous-vide עדיף להכין את הבשר לחתיכה שלמה, מכיוון שאם יש חיידקים מזיקים בבשר, הם יהיו רק על פני הנתח עצמו. וכדי להרוס אותם, בשביל זה אנחנו מטגנים חתיכה מכל עבר.
ואם נעשה בחתיכות קטנות, הסיכון לחלות בחיידקים מזיקים הוא גדול. Tk כבר חתך חתיכה ואז יש להעלות את הטמפרטורה ל 70 גרם כדי שהם ימותו, מיקרואורגניזמים מזיקים)

ובכן, מאוד מעניין !!!

וקראתי דברים מעניינים מאוד! אגב, זה חשוב!
מדוע יש צורך לקרר מיד את המוצר, מה שמכונה "הלם קר")
וכדי שנבגים פתוגניים לא יתפתחו, בשביל זה זה מיועד!
ואם אתה לא אוכל מיד, אז עדיף לקרר או להקפיא ואז לחמם מחדש ב 55 גרם.

כן, כאן העקרונות העיקריים הם להבין, כך שלא יהיה אלגוריתם חסר משמעות כמו זה של הכלב של פבלוב, אז אפשר יהיה להתנסות. במיוחד על מוצרים מקומיים (כגון תרנגולות ביתיות), ולא על מנת לאסוף כסף עבור אווז כבד אווז ...

הוואקום מפחית מעצמו את התפתחותם של נבגים פתוגניים וחיידקים מזיקים.
והוא מבשל בספר בטמפרטורה של 60.5 מעלות.
אתה יודע למה הבשר קשה ???
ובכן, מאוד אינפורמטיבי)
אך מכיוון שהוא מכיל הרבה קולגן ובטמפרטורות גבוהות הוא לא הופך לג'לטין)
ובדיוק בטמפרטורות נמוכות עד 65 גר 'קולגן מצהיב וממנו הבשר נהיה רך !!
זהו זה!

[וונסקה]

וונסקהתודה לך על המידע !!! אני גם מוריד בדחיפות ויחד עם מסינן, שב לקרוא !!!

[ז'ריקים]

ז'ריקים, מיכאיל, יש כנראה שגיאות מדעיות רבות, אבל אני סומך על לזרסון יותר מאשר על חלקם: // lelya-nn. ואחרים דומים להם (אם כי עבור כימאים-פיזיקאים), אגב, הפרק על סו נלקח כולו מבלדווין מספרו (קל לבדוק עם מתרגם)

ביקורות על הספר אינן מזרקה

כי כמה שיותר מחברים-חוקרים, כל כך הרבה דעות. הם לא יכולים להגיע לדעה פה אחד בשום צורה שהיא.
ישנן עשרות דוגמאות כאשר מדענים שונים מדברים בצורה שונה על נושא אחד. דוגמאות: צמחונות, מאכלים מהונדסים גנטית, סויה, חבורה של תרופות שונות, שומן חזיר וחמאה ..... בהתחלה, ככה, שנה אחר כך, ולהיפך.
צ'רנוביל דפק לפני כמעט 30 שנה, והם עדיין לא יכולים לומר פה אחד על מינון הקרינה ואינדיקטורים אחרים. אז לגבי sous vid בעוד כמה שנים נלמד הרבה דברים "חדשים".

ז'ריקים, מיכאיל, אולי יש הרבה שגיאות מדעיות, אבל אני סומך על לזרסון יותר מכמה: // lelya-nn. ואחרים דומים להם (אם כי עבור כימאים-פיזיקאים), אגב, הפרק על סו נלקח כולו מבלדווין מספרו (קל לבדוק עם מתרגם)

מרינה, אני חושב להאמין בעיוורון מחבר אחד בנושא שעדיין לא ידוע עד הסוף הוא שגוי. אני בטוח שלאורך זמן, רבים מהצהרות המחברים יופרכו ויוכרו כאשליה. יש צורך לקרוא הכל ולהסיק בעצמך מסקנות.
הנה דוגמה נוספת - מדענים שונים בדרכים שונות, לחלוטין עם הצדקה מדעית, מדברים על המעבר לשעון חורף-קיץ. לשניהם יש הצדקות מדעיות למהדרין ושנים רבות של מחקר .... מה אנו רואים בסוף? הבלבול המוחלט ובמי להאמין?

וכדי להרוס אותם, בשביל זה אנחנו מטגנים חתיכה מכל עבר.

כעת קראתי מחוקרים אחרים שצלייה היא אך ורק כדי ליצור מראה מעורר תיאבון אטרקטיבי ולשפר את הטעם.

אני כבר מפחד להתקרב לחבילות ארוחת הערב שלי

כנראה שלא מפחיד כמו שמומחים כותבים בספרים, פשוט הנושא טרם נחקר במלואו ויש כל כך הרבה דעות שונות. לאחרונה, צוטט הצעת מחיר לפיה לא אפשרי לבשל יותר מ -4 שעות בטמפרטורה גבוהה בוואקום. מי ציית לזה? הרבה יותר דיבורים ואף אחד מעולם לא התלונן על בריאותם. למרות שהשטן יודע מה קורה בגוף ...

[איגורצ'ק]

איגורצ'קואילו טיעונים היו, מדוע לא?

[איגורצ'ק]

איגורצ'קאתה צודק כמו תמיד, אבל התכוונתי שאני סומך על המחבר כמקצוען בתחומו, ולגבי suvid, זה לרשויות בחו"ל. אגב, לגבי הסוביד (שוב קראתי אותו) שספיינס פרימיטיבי הכין ממותות בערך באותו אופן (בהיעדר שואבים ואמבטיות מים) - הם טמנו אותם באדמה והבעירו שריפות מלמעלה במשך מספר ימים.
אז אני מסיק מסקנות משלי

אני כבר מפחד להתקרב לחבילות ארוחת הערב שלי

יאללה, ממה יש לפחד))
אל תיקח את זה ללב))

כבר זמן רב יחסית שקראתי פחות או יותר בקשב. עד כמה שזכור לי, עם T רגיל ומוגבר (40 *), מיקרואורגניזמים שונים מתפתחים היטב. ובוואקום, מרחב לבוטוליזם. לכן, כאשר מבשלים יותר מ -4 שעות, זה הופך להיות לא בטוח (ביוגורט, למשל, מיקרואורגניזמים גם מתרבים, שימושי רק ב 40 *). יש צורך לאחר בישול לא יותר מ -4 שעות לבצע מיד קירור זעזועים על מנת למנוע את ההתרבות שלהם.
קצת מבולגן, פשוט.

[מסינן]

מסינן, פשוט תמיד חשבתי אם חיידקים מתרבים בשקית ואקום בעת בישול ...

איגורצ'ק, הכל ברור. האם אתה מתרגל את עצמך?

[איגורצ'ק]

איגורצ'קובכן, הם השאירו את משפחת ציפור הציצה ללא ארוחת ערב, אך הם הזהירו, אל תסמכו על המחבר!
ובכלל, החיים מזיקים, במיוחד כשאתה יודע הרבה

אבל ברצינות, לאותו בולדווין יש מסה שלמה בנושא זה עם טבלאות וחישובים, למרבה הצער באנגלית, אבל עבור מוח שואל זה לא מהווה בעיה.

אז אני מסיק מסקנות משלי

מרינה, אני מבשלת הרבה דברים בניגוד לכל אזהרות המומחים והרופאים. ולא מודה לאלוהים כלום.
שלא לדבר על בישול, למשל, בשר ריפוי יבש בכפרים, שם אין להם מושג לגבי שום עבודה מדעית או מלח ניטריט. הם מיוצרים ללא עיקור והתבוננות בפרופורציות הטמפרטורות והאוורור. וכלום. אני חושב שרוב העבודה האינטלקטואלית נעשית לא לטובת הצרכן, אלא כדי למלא את הכיס או לשם התהילה. מסביב הכסף מחליט הכל, בכל מחיר. ואנחנו כל כך, לצריכה ולהשקעת כסף.

בספר זה הוא כותב כי בחלל ריק, התפתחות חיידקים מזיקים היא רק המעטה ביותר.

ומה לגבי הפסטור הידוע לשמצה?

[וונסקה]

וונסקה, זה בטוח - אני רוצה ללכת ולזרוק הכל!

igorechek, הכל ברור. האם אתה מתרגל את עצמך?

כן. וקרא אותו, אני לא מרתיע אותך מהעין ואל תפחד שהוא מזיק. אני רק אומר שאסור להאמין בעיוורון לאף מקור אחד בנושא כל כך נחקר ושנוי במחלוקת. אני מדבר על העובדה שבעוד כמה שנים יעודכנו רגעי הכנה רבים. זה קרה פעמים רבות עם מוצרים שונים. תקשיב לדעה, כן, אבל אמון לחלוטין, לא.
מיליונים האמינו זה מכבר בקומוניזם וזה הוכח מדעית.

[איגורצ'ק]

איגורצ'קאני רואה שאתה לא מתנשא אני מסכים לחלוטין עם דעתך.

ומה לגבי הפסטור הידוע לשמצה?

אז אלה דברים שונים - בישול בוואקום, אחסון בוואקום, עיקור, פסטור, אולטרה ...

[וונסקה]

וונסקה, והאנשים שהכינו את ה- suvid הממותה חיו 20 שנה לכל היותר, לא בגלל הממותות, כמובן, אבל אנחנו לא נסמוך עליהם יותר מדי.

אז אלה דברים שונים - בישול בוואקום, אחסון בוואקום, עיקור, פסטור

לא, זאת אומרת, האם פיסטור הורג חיידקים במהלך ההחלפה?

כי כמה שיותר מחברים-חוקרים, כל כך הרבה דעות. הם לא יכולים להגיע לדעה פה אחד בשום צורה שהיא.

כמו תמיד שמעת את הצלצול, אך אינך יודע היכן הוא נמצא. לא מדובר בדעות ולא בבישול אלא בניסוחים מדעיים לא מוצלחים, מינוחים שגויים וכו '. לא יכולות להיות כאן דעות. כנראה שהמחברים אינם כימאים בהשכלתם, כך שיש הרבה שגיאות.
כמובן שגם אני לא כימאי, אין לי שום זכות לשפוט.

[כופת ציפורים]

כופת ציפורים, אבל איך לבדוק שוב, תגיד לי? הנה אני, למשל, לא פיזיקאי, לא כימאי או מתרגם מאנגלית, ומה עלי לעשות, איך להבין מה קורה עם המוצרים? מסקנה - אמון באנשי מקצוע, כי הניסיון הדל שלי לא מספיק

[וונסקה]

וונסקהאני צוחק. אני ביולוג, אבל אפילו אני לא יכול לבדוק פעמיים. זה צריך ציוד וכו '. אתה צודק, אתה צריך לסמוך על אנשים שאומרים שהם מודעים.

כמו תמיד שמעת את הצלצול, אך אינך יודע היכן הוא נמצא. לא מדובר בדעות ולא בבישול אלא בניסוחים מדעיים לא מוצלחים, מינוחים שגויים וכו '. לא יכולות להיות כאן דעות. כנראה שהמחברים אינם כימאים בהשכלתם, כך שיש הרבה שגיאות.
כמובן שגם אני לא כימאי. ואין לי זכות לשפוט, כמו גם לך!

מיכאיל, אתה קורא שוב דבר אחד, אבל חושב מחדש על משהו אחר לגמרי. או שאתה לא רגיל להרהר בדעה של מישהו אחר, או שאתה לא רוצה להבין מה הם אומרים לך.
אני לא מתייחס למפרט המסמכים האלה. אני אומר רק דבר אחד - אם אנשים "בעלי ידע" אינם יכולים לקבוע את נכונות הפורמולציות, אז באופן כללי כיצד הם יכולים לטעון לנכונות המחקר עצמו. אני אומר לך שאנשים החוקרים נושא זה אינם יכולים להחליט על הדברים הקטנים. עיין במקורות שונים לקבלת טיפים שונים לבישול. מדוע ללכת רחוק לשם לדוגמאות - היו מקרים של הרעלה במסעדות המגישות סו ומטבח "אינטלקטואלי". אבל אנשי מקצוע חכמים מבשלים שם ...

חברים, עכשיו אני ארגיע אתכם לגבי בוטוליזם. לא יכולתי לחשוב עליו בשלווה, הייתי צריך לקרוא בעיון. כל המידע הכללי עם מקורות נמצא בוויקיפדיה.

קלוסטרידיה, הגורמים לבוטוליזם, פעילים ומייצרים רעלים בטמפרטורות שבין 28 ל -35 מעלות צלזיוס. סימנים להימצאות גורמים סיבתיות של בוטוליזם במוצר: היווצרות גז (מבחינה ויזואלית על מוצרים משומרים מוגדר "הפצצה" - נפיחות של המכסה או פח).

אז לפחות שאלה אחת מוסרת.

לא, זאת אומרת, האם פיסטור הורג חיידקים במהלך ההחלפה?

זה נושא גדול, לכן אני אומר, עדיף לקרוא אותו בעצמך ולהסיק מסקנות בעצמך.
הנה קטע אחד: לא ניתן להשתמש בפסטור לצורך שימורי מזון, מכיוון שמיכל אטום הרמטית הוא סביבה נוחה להנבטת נבגים של מיקרופלורה אנאירובית (ראה בוטוליזם).
ויש הרבה מזה בנושא אחר.

[איגורצ'ק]

איגורצ'קכן, אתה צודק, אתה צריך ללמוד נושא זה בעצמך!

[ז'ריקים]

ז'ריקיםוהאם היו פלוסים בספר הזה?

[ז'ריקים]

ז'ריקים, תודה על הטיפ!

ספרים כולם טובים, אבל המציאות טובה וטעימה יותר)
חזה עוף בגריל

ספרים כולם טובים, אבל המציאות טובה וטעימה יותר)
חזה עוף בגריל

מאשה, טעים! כבר מזיל ריר! רוצה.....

ספר זמין
SOUS-VIDE GRUNDKOCHBUCH
Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten (ידע ומתכונים של שפים ומומחים מובילים)

הצרה היא שזה בגרמנית. אם יש כאן בפורום שיודעים גרמנית ומעוניינים בסו, אז אני מוכן לתת את זה, ותשתף אותנו במה שקראת. (איסוף, מוסקבה)

ובכן, קראתי את הספר הזה. מכיוון שזה לא התרשם. זה מאוד מבולגן ולא כתוב באופן עקבי, יש הרבה טעויות והקלדות הקלדה, שקופצות אחת לשנייה.

אז אמרתי על זה. וככל שתקרא דעות רבות יותר, כך תהיי מבולבלת יותר.
הבסיס צריך להיות בשביל עצמך. לדוגמא, אנו מבשלים את אותו העוף במשך שעות. ב- NTV בישל הטבח חזה עוף במשך 20 דקות בלבד. בכיתת המאסטר, כך נראה, חזה ברווז הוא 30 דקות. יש עוד זמן אחר בהמלצות. כולם מבשלים אחרת אבל כולם אוהבים את זה.
הבנתי שכל החישובים האלה עד שברים של מעלה ותזמון מדויק בהתאם לצורת המוצר הם, במידה מסוימת, עוד "עבודת גמר" ופיתוי. זה מזכיר לי כמה מתכונים שכתוב בהם - "קח 137 גרם בצל ...". ואם 139? לא יעבוד ? תראה, כל השפים המפורסמים שופכים אוכל ותבלינים ומלח וכו '"בעין". הם עצמם מדברים על זה.
אז הנה, ובכן, מה - הטעם יפחת אם תבשלו לא ב 63 *, אלא ב 65 *? אם אתה מרתיח, אז כן.
יש צורך לקרוא להתפתחות כללית, אך להסיק מסקנות משלך.
אני תמיד זוכר איך קרובי משפחתי וחברי בכפרים מבשלים. חבורה של בשר ומוצרי חלב, ללא ציוד מיוחד, ללא עיקור ו"הגנה "מבלי לקרוא מסכתות חכמות, ללא שימוש בחומרים משמרים .... ומעולם לא הורעלתי. כל פרופסור ל"אוכל "היה נחרד ויגיד שאי אפשר שלא להרעיל את זה.

בנות, כתבת שאמנם לא הייתה לך מכונת ואקום, אבל עשית זאת בשקיות זיפ. לא משנה כמה חיפשתי אותם, הם היו בכל מקום להקפאה ואחסון (

איקאה מוכרת תיקי רוכסן.

[מסינן]

מסינן,
מחית, בדיוק לטיפול בחום? קניתי אותו במטרו היום, אבל זה אומר רק על אחסון והקפאה - עכשיו אני מבין שקניתי משהו לא בסדר

[אנטונובקה]

אנטונובקה,
🔗
שום דבר לא נכתב על טיפול בחום.גם בסכנתך ובסיכון שלך