סו-ויד וכל הדקויות של הטכנולוגיה

[טוסקארורה]

טוסקארורהאני לא מומחה חזק בנושא זה. אך הזמן אינו תלוי במשקל, אלא בעובי. הייתי שם 65-68, לפחות שעה ב 3. אולי בשלב זה הטכנולוגים שלנו יגידו לך משהו ספציפי

הייתי שם 4 שעות על 68 גרם בוודאות, אבל לא פחות.

תודה. בואו ננסה את זה.

תארים 63, והזמן הוא בהחלט שלוש שעות. וזה בנפח כמה ס"מ?

כנראה 10. 63 סנטימטרים לא יוצגו עבורי. או 60, או 65, או 70. שימו 65 למשך 4 שעות.

אני חושב שארבע שעות זה נורמלי.
והייתי שם 60 גרם))
65 לבשר עוף זה יותר מדי))

האם סלמונלה ייהרג? אני מפחד ממשהו.

כן, הכל מת תוך 4 שעות)

בסדר! התהליך החל.

אנחנו מחכים לתמונות יפות, ובכן ומתכון))

אתמול הכנתי 2 חלקי חזיר: הראשון הוא 1.8 ק"ג (6 ס"מ עובי), השני 3.2 ק"ג (9 ס"מ עובי). מילאתי ​​את שתי החלקים, אבל לא נכנסתי למעמד. היא הניחה מחצלת סיליקון ללא הידבקות ולחצה אותה על גבי עלי אבן כבדים. 9 שעות 67 * С. יצא סופר !!! גם רך וגם עסיסי, והכל אפוי! חתכתי את הילדים לבשרים.

בנות, תודה לכולכם. הכל הסתדר. האמת, ספקתי בזה. אבל! זה טעים. בשר עסיסי מאוד. זאת למרות שעדיין אין שואב ואני סחטתי אוויר מהתיק מתחת למים. שמתי את זה למשך 5 שעות בטמפרטורה של 65 מעלות. ואז היא זרקה אותו למים קרים. ואז היא נתנה לזה להתקרר ובמקרר. אין מתכון כזה. רק עוף ללא עצמות, משוח עם הכל במקרר, פטריות מטוגנות ועטוף את הכל בגליל. תמונות מאוחר יותר בגלל שהבעל פוטאל, עכשיו בזמן שהוא זורק את כל תמונות הפסחא על המחשב, אתה צריך לחכות.

[טוסקארורה]

טוסקארורה, אני מאוד שמח שאהבת את רול הסו-וידי)
ונחכה לתמונה!

גם התרגלתי קצת לנושא, קניתי שואב אבק, הכנתי כבר עוף והודו, טעימים מאוד, אבל הכיריים האיטיות שלי מכוונים רק ל 60 ו 80 מעלות, עשיתי את זה ב 60, אבל אני רוצה להכין חזיר, כנראה שזה לא יספיק, בספק אם אני מיותר לא ממש רציתי לקנות את המכשיר

ניתן להכין בשר בגיל 60, די הרבה. אבל 80 מיועד רק לירקות ופירות. בכלל לא מתאים לבשר.

ובכן, אני יודע זאת, פשוט חשבתי שעבודה שמנמנה 60 אינה מספיקה ואצטרך להישמר לאורך זמן רב.

רק 80 גרם בשר יהיו יבשים.
אני תמיד עושה 60 או 63 גרם.

תודה, אז אני לא אטרח ואז אני אעשה ברוגע 60

בתולה! ובכן, כדי שלכולכם יהיו חיים טובים!
קראתי אותך והכנתי מפרק חזיר לחג. גלגלתי אותו בתבלינים עם מלח, מילאתי ​​אותו בשום, שאבתי אותו לשקית ושמרתי במקרר במשך חמש שעות (טוב, פשוט שכחתי מזה תוך כדי חיטוט בגינה). בלילה זרקתי את דקס לסרט המצויר על 60 מעלות במצב ידני והכנתי אותו ל -10 שעות. כמה פעמים בלילה עליתי, מדדתי את טמפרטורת המים - היא לא עלתה מעל 57 גרם. בבוקר ברחתי לעצרת, עדיין היו 1.5 שעות בישול. תוך כדי הליכה, הקריקטורה יצאה לתחזוקה של ה- t-ry ונעמדה שם עוד שעתיים. קיררתי את המפרק במים קרים ואז במקרר. הטעימה פשוט מטורפת, הבשר רך, כמעט אכלתי עצם, זכרתי את הכלב בזמן)))
אל תחכה לפוטי, הבשר הזה שנשאר לפני הקבבים ... עלינו בדחיפות לאחוז בשקיות ואקום.

[ז'נצ'קה]

הטעמי פשוט משוגע, הבשר רך, כמעט אכלתי עצם, זכרתי את הכלב בזמן

ז'נצ'קה, מזל טוב על טעימות כזו! על העובדה שזכרתי את הכלב בזמן - כבוד מיוחד וכבוד!

גליה! לא האמנתי למראה עיניי בסוף המסיבה - נשאר קבב שיש, אבל הוא היה גם טעים מאוד, בפעם הראשונה ככה!

הזמנתי suvidnitsa, ויתרתי על מחר.זה נקרע בין סטיב דב לבין סתם סבה וידיאו. קראתי מחדש את כל מה שהיה באינטרנט, אנשים חכמים כתבו כי הטמפרטורה נשמרת טוב יותר על ידי suvidnitsa, מכיוון שיש חיישן טמפרטורה אחר או משהו כזה. כמובן שתרמוסטט השקוע בתבנית יתאים לי יותר, אבל הם לא מוכרים אותם כאן, וסטבה SV100 הצוללת היא יקרה ומסורבלת פי 2 בהשוואה לאנלוגים אחרים "בורג למחבת", הם לא נשלחים אל אותנו מאמריקה.
אני לא יודע אם שיקרו או לא לגבי חיישן הטמפרטורה, אבל כל דרגה הייתה חשובה עבורי, כחובבת סטייקים מדממים)) ט. כלומר, קפיצות של 5 מעלות קדימה ואחורה תעלו את הבשר.

הייתי בחו"ל במסעדות יקרות והם הביאו סטייק ורוד וטעמו כמו נקניקייה עדינה. עם ההגעה הביתה קניתי בשר אחר, יקר וזול לאימונים, מדחומים, ריקודים עם טמבורינות, תוצאה כזו לא התקבלה במחבת. הובא בתנור אפור סביב הקצוות וורוד בפנים.
זהו סטייק ממסעדה צרפתית יקרה, ואז קראתי לו סטייק חלומותי, ועדיין לא ידעתי על הטכנולוגיה של סו-וידי.

התברר שרק מותני טלה מניו זילנד, כשהשתמשתי בחלונית החשמלית מהתנור ב -65 מעלות וב -230 מעלות בתנור עצמו. טעמו היה כמו נקניק ורוד ונחתך בדיוק כמו שצריך. טריקים כאלה לא הסתדרו מהטלה שלנו בתנור, את האיומים יש לשחוט בגיל מסוים. עד שהאיל והפרה ימותו, הם לא ייפרצו למוות, לעסו כרצונכם.
בדקתי את המוקד של ואקום + מחבת + מדחום ושליטה ערנית בתנור.

חשבתי בתמימות ש 70 מעלות בתנור ישמרו על טמפרטורת המים בתבנית, שפכתי מים על 60 מעלות, איור.)) הטמפרטורה החלה לרדת מתחת לרמה המסוכנת לבשר ולבריאות.

מוליכות תרמית של האוויר, חימום האווירה והמטבח = כסף לרוח הרוח בתנור)) התנור החל לשמור על טמפרטורת המים במחבת בטווח של 60-65 מעלות, רק מחמם את התנור ל -135 ו ואז הסכמנו עם זה בטמפרטורה של 100-105-95 מעלות, זה כל הזמן נשלט על טמפרטורת המים במחבת וכן הלאה למשך שעתיים)) שיעור נוסף .. אבל, התוצאה, לקצף הבקר הרגיל מהחנות יש הפך לנס מישלן!

מי שאוהב סטייקים ובשר אני חושב שהיחידה הזו היא הדבר הנכון.
מאתרים זרים אהבתי את זה 🔗 הוא מלא ברעיונות מהמטבח העילי ומתכונים וטכניקות שונות.
ממה שקראתי באינטרנט הבנתי את הכלל של לא יותר מ- 4 שעות ולא יותר מ- 7 ס"מ, אחרת שלום בוטוליזם. ישנם מתכונים ליותר מ -4 שעות, אך אנשים חכמים משתמשים במלח ראשוני עם מלח + נתרן ניטריט !!! (E250), מה משמש לייצור תעשייתי של נקניקים, נקניקים וכו '. זה מבטח מפני בוטוליזם. ושומר על צבע הבשר הורוד במהלך טיפול בחום ארוך.
לא הייתי מסתכן לשים משהו במשך 10 שעות, אם כי אני מעדיף סטייקים עם דם))
בואו נחכה ונראה מה היחידה הזו עדיין תעשה, כמו שאפשר להשתמש במתכונים של כיריים איטיות ותוכלו להתבשל בעציצים.
אבל תולעת הספק ממשיכה לכרסם שהיה צורך פשוט לקחת קוביית Steba dd 1 ולקבל סיר לחץ בנוסף, מצד שני, יש בקלחת בבית קלחת מצופה אמייל מברזל יצוק ובשר מרופד. וכך יוצא תוך 3 שעות))

[קֶצֶף]

קֶצֶף, תודה על פוסט כל כך מעניין!
אם אתה כזה חובב בשר מאת suvid, אז עשית את הדבר הנכון על ידי הזמנת יצרן souvid, כי באמת יש לו חיישן טמפרטורה מדויק יותר.
אנו מחכים למשוב שלך ורצוי עם תמונות)

הכנתי בקר sous-vid (אם כי ב- sous-vidnitsa, כי חתיכה של 2 ק"ג, 30 ס"מ ועובי 6 ס"מ). מומלח בתבלינים ומלח ניטריט למשך 3 ימים. שאבתי, בישלתי במשך 62 * С 5 שעות. נס, רך ועסיסי.

תנועות גוף קטנות, טעימות וטבעיות. זה עלה 3 פעמים יותר זול מנקניק. ניתן לעשות חתיכות קטנות בשטבוצ'קה בקלות.

[לינאדוק]

לינאדוק, האם השואב ממלא תפקיד גדול? אני עושה את זה בשקיות רוכסן, כל האוויר, כמובן, לא מוסר ביד. בתום הבישול מתקבל הרבה מרק בשקית. אני מכינה בשר סושי פעם בשבוע, הטעם והמראה משביעים רצון לחלוטין, אך נוכחות מרק מבלבלת. בעת שאיבת האבק, כמה מ"ל מרק מתקבלים בשקית לק"ג בשר? או שאין בכלל מקום בשבילו?

בעת שאיבת האבק, כמה מ"ל מרק מתקבלים בשקית לק"ג בשר?

זניה, הכל תלוי בבשר: יותר מגלידה, מעט טרי (ממש 20-50 מ"ל מ-800-1000 גרם). המפנה הוא, כמובן, דבר! בדרך כלל יש צורך בכך - יש לשאוב פירות, ירקות, פטריות, פירות יער, בשר לפני ההקפאה (ויש פחות מקום, והשימור הרבה יותר טוב). ובכן, לסו-וידי, נקניקים, נקניקים ...

בנות, בבקשה תגיד לי. קניתי היום חתיכת שפמנון קפוא (800 גרם. היצירה רחבה, בעובי של 1-1.5 ס"מ). החלום שלי הוא לבשל את הסו-וידי שלה ב- dd2. איך היית מבשל את זה? כמה ואיזה תבלינים, מלח רגיל או ניטריט, כמה מלח, איזו טמפרטורה, כמה זמן לבשל וכו '? נראה שהדג מימי, האם יש תכונות אחרות להכנתו?

תודה מראש על תשובותיך.

[דמיטריי]

דמיטרייהנה מאשה עשה. עשיתי את אותו בקלה. אם הדג מימי מאוד, הכניסו אותו למסננת ותנו לעודפי הנוזלים להתנקז. אבל באופן כללי, זה לא מכשול. דג הסו-וידי מדהים.

[וובמאסטרו]

וובמאסטרו,
שפמנון זוחל משם אם מבושל מיד או נחתך לחתיכות קטנות. במורמנסק קניתי גולמי וקפוא. מקורר שומר על מראה טוב יותר. ומבשלים בחתיכות גדולות, עדיף לא לחתוך פילה.

באופן כללי, אני מוסיפה כל דג ים למשך מספר שעות כדי שהעיסה תהפוך לאלסטית. נסה לפני שאתה מבשל.

[גאלה 10.]

גאלה 10., סלמון אינו אפשרות. הדג מימי במובן שהוא פולט הרבה נוזלים במהלך הבישול. האם מישהו יכול לחוות חוויה אמיתית בבישול שפמנון?

מור_מיאו, תודה, אוסיף את זה מראש! אין לנו מקורר

אבל אפשרות זו?

דוראדו (סו-ויד סטבה SV-1) (Masinen)

מְבוּשָׁל Soo-saw))) בחבילת Pro-Cook.
לא אהבתי את זה - המיץ היה הכל באריזה, לא בבשר ... הבשר עצמו לא קשוח - אבל אי אפשר לקרוא לזה "נמס" גם ...

לגבי חזיר, אנסה שוב מאוחר יותר, איזה מתכון לנסות קודם ...

ועכשיו אני מבקש ממך לבדוק:
בשר חזיר. גרם ... איזה 450. ממולאים בשום. תבלינים: מלח, פלפל שחור, חרדל (דגנים) ומעט אדז'יצ'קה לריח ותבלין.
כל הדברים האלה נמצאים בוואקום, במים בטמפרטורה של 63 מעלות למשך ... ואילו במשך 5 שעות. השאלה היא: האם לא יותר מדי t ו- (או) C?

ועכשיו אני מבקש ממך לבדוק:

היה צריך לשמור אותה במרינדה (המלחה) לפחות כמה שעות, רצוי יותר מיממה. 63 * C הוא נורמלי, הזמן הוא 2.5-3 שעות. אם שמתי אותו במים חמים, אז 2.5 שעות, אם בטמפרטורת החדר - 3 שעות (30 דקות לחימום).

קיבלתי מים 57 ג.
קוטר היצירה הוא כ 5-6 ס"מ ... אנחנו כבר יכולים להרוות את המרינדה + כשממלאים שום - חתכים עמוקים ...
... לא חשבתי על כבישה, כמובן ...

קוטר היצירה הוא כ 5-6 ס"מ.

5-6 ס"מ 3 שעות ייעשו. ואז לקרר במשך 8 שעות ואז אתה יכול לחתוך אותו.

ואז לקרר במשך 8 שעות ואז אתה יכול לחתוך אותו.

מדוע לא במים קרים עם קרח ועל השולחן?

[111]

111, אז אתה צריך להוריד את הטמפרטורה של כבש ל 60 גרם. זה לא תלוי בזמן)

ואתה תמיד צריך להסתכל לא לפי משקל, אלא לפי עובי החלק)

מדוע לא במים קרים עם קרח ועל השולחן?

אתה יכול, אבל הם עושים את זה כשאתה לא מתכוון לאכול בשר

קולגן לא יתייצב, יהיו רק סיבים. הנה, ראו את התוצאה כאן, רק חריץ בקוטר 5 ס"מ.

1. עקבו אחר הקישור - האם היא כל כך יפה בגלל ניטריט?
2. במקרר, הכניסו את האטום לשקית או שתוכלו לפרוק אותו? (טוב hotzza זה מהיר יותר לנסות קצת)

אם אתה לא הולך לאכול, אז אתה לא צריך לפתוח את זה.

1. כן. מלח + ניטריט (50/50) משקל כולל 20 גרם לק"ג בשר + תבלינים (שום, צ'ילי, פלפל שחור, חרדל מוכן) + 1 כפית. סהרה.
2. מצננים במים למשך 20-30 דקות, מכניסים הכל למקרר אטום. כשתקבל את זה הכל יהיה חלק, עסיסי ואלסטי.

[לינאדוק]

לינאדוקנהפוך הוא, יש לקרר אותו בחדות על מנת להשאירו לאחסון.
ואם אתה אוכל מיד אז אתה רק צריך לתת לו להתקרר, אבל זה נעשה כדי שהבשר לא ישחרר את המיץ, כי במצב חם במהלך החיתוך כל המיץ שנשאר ישאיר את הבשר, אך מקורר או פשוט חם, זה לא יקרה,

1. מיץ ... חבילת מיץ מלאה ... והיא נפרדת מהבשר !!!!
2. שום, ממזר, הפך לירוק !!!!!

1. הבשר מוזרם עם פוספטים וקרגינן
2. שום מגורד צעיר תמיד הופך לירוק ב- T = 45-80 * C.

1. למה להישבע בבת אחת במילים איומות ...
2. שום הופך לירוק בגלל חמצון, אבל כזרז רק מעלות ... ובאריזה של ואקום ???

1 ..... ואז מיד 2.
2. יש רק תגובת פירוק אנזימטית כימית ללא חמצון.

לעזאזל, המילים הולכות ומחמירות.
באופן כללי, השאלה שונה: איך לדחוף את המיץ בחזרה לבשר? ולאסוף את הפירוק האנזימטי בחזרה?


ובכן, או כיצד למנוע עסק של STE בעתיד?
...

וכך נפשו של המשורר לא עמדה בזה ...
הבשר שכב במקרר 2-3 שעות (לא גיליתי אותו), ולאחריו הוא נפתח וטעמו.
סיכום:
העקביות קרובה מאוד לסופלה !!! אבל זה לא זוחל. נמס בפה. צבע הוא רק מראה לעיניים כואבות! על זה הוא חתר.
לכל העוזרים-יועצים - פשוט קשת בחגורה (וכמובן לאריזת כמה פיקוסים יפים)
לגבי הטעם, עדיין יש עבודה ... מלח לא מספיק, שום זה יותר מדי. אבל זה עניין של תרגול

עכשיו שאלה שעלתה לאחר הטעימה:
אִחסוּן? האם החלק הקטן יישמר רטוב (במיץ של עצמו)? האם זה יחמיר במהירות?

[111]

האם החלק הקטן יישמר רטוב (במיץ של עצמו)? האם זה יחמיר במהירות?

111, אם לא פותחים את האריזה, היא נשמרת זמן רב במקרר (היה לי במשך 10 ימים). ואם הוא נפתח, אז יש צורך לאכול אותו כמה שיותר מהר.

אני כולה שפמנון שלי חתיכה בעובי 1-1.5 ס"מ, כמה לבשל אותה, איזו טמפרטורה היא צריכה להיות?

[דמיטריי]

דמיטריי, עבור דגים אתה לא צריך 53-55 גרם יותר)