שוקי עגל עם חבושים, אגסים ועגבניות מיובשות

קטגוריה: כלים בשריים

מִטְבָּח: מרוקאי

שוקי עגל עם חבושים, אגסים ועגבניות מיובשות

רכיבים
שוקי עגל	1500 גרם
בצל	1500 גרם
שמן צמחי	100 גרם
חמאת פרה גהי	50 גרם
סוכר	150 גרם
עגבניות מיובשות	150 גרם
תבלינים ותבלינים	7 כפות. l.
חַבּוּשׁ	2 יח '
אגסים	2 יח '

שיטת בישול

🔗
והשוקיים הוכנו. כמו מרוקאי, עם פירות. רק הכבשים לא נמצאו, ולכן העגל נלקח. והם לא הכינו את הפרי בנפרד בסירופ סוכר. הכל היה מבושל "בסיר אחד". אני לא יכול לומר - יצא טוב יותר מאשר על פי המתכון המומלץ, או גרוע מכך ... אבל טעים. אמנם ... כבש לשיטת בישול זו, כמובן, יהיה מתאים יותר. זה נכון.
המתכון של סטליק חנקישייב נלקח כבסיס. לכן ארשה לעצמי לצטט את דבריו פה ושם בטקסט.
כך. ראשית, לגבי המוצרים שאתה צריך.
"שוקיים הם בשר טעים וארומטי מאוד, למרות שהוא הזול ביותר. רק צריך להכין את זה כראוי. "
© סטליק חנקישייב
אני אפילו לא אתווכח עם הצהרה זו. כאן סטליק צודק.
לקחנו שוקי עגל. קילוגרם וחצי. מה היה חסר בבשר הזה? עצמות! במבט קדימה, אני אגיד שהרוטב היה עשיר יותר בעצמות - אני מצהיר לך זאת באחריות. אבל ... מה שהיה בחנות, זה עלה על השולחן.
🔗
אם הם התחייבו לבשל מאכל מזרחי, צריך להבין שאי אפשר להסתדר בלי בצל בשום דבר. קילוגרם וחצי של בצל יהיה מתאים בדיוק.
שמן.
"... ערבבתי שמן צמחי וגהי כי אני זקוק לטעם עשיר."
© סטליק חנקישייב
אין כאן מחלוקת. זה בדיוק מה שעשיתי. מאה גרם של ירק טוב, למשל, מזרעי ענבים, וחמישים גרם חמאת פרה. זה יהיה בדיוק נכון. תבטח בי.
🔗
יש לבשל אוכל זה בקדירה. אבל ברחוב זה כואב מגעיל. כמו ינואר וגשם. יש רוח. לכן נבשל בבית. הם לקחו סיר גדול דמוי קלחת עם תחתית עבה אך שטוחה.
אנחנו מתחילים בחימום השמן. עד האובך.
לבדיקת מוכנות השמן, זורק חתיכת בצל לתבנית. התגובה צריכה להיות אלימה וקשה. היצירה הזו תחרוך כמעט מיד. אל תשכח לזרוק אותו.
ברגע שהשמן מוכן, מטגנים את הבשר. שמור על האש חזקה מתחת לקלחת. הבשר מערבב כל הזמן בעזרת כף מחוררת. המשימה היא לטגן את הבשר עד שיהיה לו קרום זהוב ויפה.
🔗
"הבשר ברגע זה לא אמור להיות מוכן עדיין - הוא צריך להשחים רק מבחוץ."
© סטליק חנקישייב
ברגע שהבשר מוכן, אנו מוציאים אותו מהקדרה.
🔗
לאחר הבשר, השמן בקלחת חם מספיק, אך ניתן לחמם אותו למספר דקות. ואנחנו שולחים את החרטום לקדירה. מערבבים היטב. ו ... להוסיף מים. כמה? הוספתי שבע מאות גרם. כאן הרבה תלוי בפרמטרים של הכלים שבהם אוכל זה יוכן.
🔗
הכן את שני המוצרים האלה מראש.
סוכר ו ... לקחתי עגבניות מיובשות. אם הם לא בהישג יד, אז הכינו כמה כפות רסק עגבניות.
🔗
“בצל חייב להיות מטוגן כדי שיתקרמל. בצל מקורמל משמשים הן במטבח הצרפתי והן באיטלקי. אבל בשום מקום לא ראיתי קבלת פנים כזו שפגשתי במרוקו. "
© סטליק חנקישייב
והטריק פשוט מאוד. יש צורך להוסיף סוכר לקלחת - לקחתי מאה וחמישים גרם! התברר - בדיוק כמו שצריך.
"הוספנו מים, אבל הבצל לא הפך לאדום. נקודת הרתיחה של המים היא 100 מעלות, בטמפרטורה כזו לעולם לא תקבל זהב.לכן, או שאנחנו צריכים לטגן את הבצל כמעט יבש, או להגדיל את נקודת הרתיחה של התערובת בקלחת. סירופ סוכר רותח אפילו ב -150 מעלות - בטמפרטורה זו הבצל יהפוך לאדום טוב מאוד.
© סטליק חנקישייב
תהליך זה נמשך שלוש דקות ממש. רק אל תשכחו לערבב בעדינות אבל ביסודיות את הבצל מיד לאחר הוספת הסוכר.
🔗
עכשיו אנחנו מאזנים את האיזון בין חמוץ למתוק.
השתמשתי בעגבניות מיובשות, אבל אם הן לא שם, הכנס לקלחת כמה כפות רסק עגבניות.
🔗
עכשיו לגבי התבלינים. הטווח שלהם לארוחה זו הוא רחב במיוחד.
פלפל שחור. לקחתי כפית. ואותה כמות אדומה, מה שנקרא. פלפל מעושן. זה לא מאוד חד, אבל עדיין. באופן כללי, התאימו את כמות התבלינים הללו המוסיפים חריפות לטעמכם.
פפריקה - 3 כפות. l. זה יותר לצבע וטעם. כורכום - כפית אחת זה גם לא יזיק לצבע.
ג'ינג'ר - 1 כף l. מערבבים לבשר - כפית אחת. זעפרן - כפית אחת
שימו לב שאם יש טלה בקדרה, אל תשכחו מהכמון.
ולסיום, מלח. כף וחצי תספיק.
🔗
אנחנו שולחים הכל לקלחת. אנחנו מערבבים. אחרי דקה, עדיין כדאי לנסות "למלח". כאן אתה מחליט בעצמך - להוסיף או לא. באופן כללי, איזון, כמו שאומרים, "על מלח".
🔗
זה כל מה שדרוש לרוטב בו יבשל את הבשר.
שמנו את השוקיים בקלחת. אלה שטוגנו בעבר.
🔗
"עלינו לנסות לגרום למקלות התוף לטבוע לחלוטין ברוטב, כך שהם יתכסו ברוטב ותבשיל בתוכו ..."
© סטליק חנקישייב
🔗
"... אפשר גם לתבשיל בקדירה פתוחה, אבל במקרה הזה הארומה - היתרון העיקרי של המנה הזו, תעבור דרך הצינור לשכנים. לכן, אני מווסת את החום - מכוון אותו לערך המינימלי ומכסה את הקלחת במכסה. תן לבשר להתפוגג: ריכוז הרוטב כאן הוא בדיוק מה שאני צריך. אם הוא יתאדה, הוא יתעבה ועשוי להישרף. ומתחת למכסה ובאש נמוכה תוך 1.5-2 שעות הכל ייצא כמו שצריך. "
© סטליק חנקישייב
אז אנחנו עושים את זה.
🔗
חַבּוּשׁ.
לקחנו כמה חתיכות, בשלות וגדולות. אנו חותכים לתמנונים, מנקים את כל העצמות ומחיצות פנימיות שונות.
🔗
שלחנו את החבוש לקלחת תוך שלושים דקות. הניחו אותו כך שייעלם לחלוטין ברוטב.
לאחר מכן, החזירו את המכסה למקומו ושמרו על הקלחת על אש נמוכה.
🔗
אגס.
במקום זאת, זוג אגסים. כאן אציין כי האגסים חייבים להיות יציבים. עדיף שלא יהיה מתוק מדי. חותכים לרבעים ומנקים את פנים הפומה.
🔗
ואחרי עוד ארבעים וחמש דקות שמנו אותם בקלחת. החזירו את המכסה למקומו ותנו לקלחת לעמוד על אותו אש נמוכה למשך שלושים דקות נוספות.
🔗
נו. עברה חצי שעה.
הם פתחו את המכסה. בדוק אם החבוש מוכן. זה באמת חשוב. פשוט ננקב, למשל, קיסם, חבוש. אם קיסם נכנס בעדינות - אז זה נעשה !!!
זה נראה כמו זה. והניחוח ... אין תגובה כאן. כאן אתה צריך לעמוד ליד הקלחת.
🔗
שים אותו על צלחת. הפעם החלטנו לשים את הבשר בבת אחת. בשר, חבוש, אגס ועגבניות. רוטב מעל, או ככרית לבשר. ככה אתה אוהב את זה.
🔗
הבשר עבר עיבוד טוב מאוד. בשל העובדה כי עגל ..., באופן כללי, אין כמובן את העסיסיות ההיא שיש לטלה, אך היא יצאה נהדרת. שזירת הטעמים והניחוחות של הבשר, עפיצות של חבוש, מתיקות פיקנטית של אגס, שמנוניות חמוצה ומתוקה של עגבניות מיובשות, ארומה של זר תבלינים ותבלינים ... אתה יודע, אין לי מספיק אוצר מילים והגדרות ל ....
🔗
אנג'לה לך בארוחה !!!
🔗
כן ..., סטליק המליץ גם להשתמש במיץ רימונים. בישלנו רימון ואפילו חתכנו אותו. מוכנים לסחיטת המיץ. אבל אז הם החליטו שהחמיצות מספיקה. והרימון? כן, הם אכלו את זה בזמן שהבשר התבשל.
🔗