333, מתכונים שונים, כמות שונה. מלבד החלפת סוכר, גלוקוז למעשה עובד כמגבש. בנוסף, הוא ממלא תפקיד בהקניית פלסטיות. דובדבנים חמצמצים, אז צריך יותר סוכר. כתוצאה מכך יש פחות גלוקוז.
טרימולין, דקסטרוז, סורביטול - סוכרים אלה ממלאים תפקיד בייצור מוצר שאמור להיות מאוחסן זמן מה. לכן, לעתים קרובות כל הסוכרים נמצאים במילוי הממתקים בכמויות גדולות. כתוצאה מכך חיי המדף מוגדלים ל- 1-1.5 חודשים. בלי אלה, אתה צריך לזלול את הממתק מהר יותר: girl_tortik: שבוע-שבועיים.
סוכר (סוכר נפוץ)
מקדם מתיקות - 100 (או אחד)
נכסים:
- מספק מרקם קשה;
- מאריך את חיי המדף;
- להתגבש עם רוויה יתר;
- מפחית את המדד לפעילות מים;
- אינו מתמוסס באלכוהול;
- מספק טעם וצבע כשהוא מקורמל.
גלוקוז סירופ
מקדם מתיקות:
גלוקוז 60 DE - 63
גלוקוז 38 DE - 43
גלוקוז 30 DE - 30
(DE הוא המקבילה לדקסטרוז)
נכסים:
- מעכב ומפחית התגבשות;
- מפחית את המדד לפעילות מים;
- מספק ארומה וצבע בחימום;
- סופג לחות (במיוחד עם מקבילה גבוהה של דקסטרוז).
גלוקוז שווה ערך לדקסטרוז מגביר את הצמיגות ומשמש כמסמיך ומקבע, למשל בייצור גנאש דל שומן.
גלוקוז עם מקבילה נמוכה של דקסטרוז (פחות מ -40) אינו מכיל כמות גדולה של הפחתת סוכר, אך כולל פוליסכרידים, המספקים היגרוסקופיות נמוכה ומונעים שינויים בטמפרטורות נמוכות. בשל תכונות אלו, מומלץ לייצור דרג'ים, קרמל, נוגט וכו '.
גלוקוז עם מקבילה גבוהה של דקסטרוז (יותר מ 45) משמש בעיקר במוצרים המכילים הרבה מים, כמו פסטילים, מכיוון שבמקרה זה התכונות השומרות על המים של הסוכרים המפחיתים מונעות התייבשות.
DEXTROSE (סוכר ענבים)
מקדם מתיקות - 30
- אידיאלי להפחתת מתיקות;
- מסיסים בצורה גרועה;
- מונע התגבשות בקרמים;
- מצמצם את גודל הגביש הממוצע של תוספת סוכרים ומספק גמישות מסוימת שיכולה להיות שימושית בתבניות מקדימות, למשל, סוכר פונדנט (סוכר לציפוי);
- יוצר אפקט מגניב (מונוהידראט בלבד);
- מפחית את המדד לפעילות מים;
- יש היגרוסקופיות.
סוכר הפוך
מקדם מתיקות - 125
- מכיל 50% דקסטרוז ו -50% פרוקטוז טהור;
- מונע התגבשות בקרמים;
- מפחית את פעילות המים, אם לא מחממים אותם ל -70 מעלות צלזיוס;
- היגרוסקופי. מרכיב רצוי במוצרים עם תכולת מים גבוהה שחייבים להישאר רכים;
- עודף סוכר הפוך יכול להוביל לצמיגות וייצור סירופ. תוצאה טובה מושגת בדרך כלל עם תוכן של עד 23%;
- נותן צבע וארומה בחימום.
דבש
ההבדלים בהרכב הדבש תלויים בסוג הצמחים בבתי הגידול של הדבורים, אך בממוצע הוא מכיל בערך:
- 18% מים;
- 38% פרוקטוז - סוכר הפוך;
- 31% סוכר ענבים (גלוקוז) - סוכר הפוך;
- 10% - סוכרים מורכבים, מינרלים, חומצות אורגניות וויטמינים;
- 3% - אנזימים (או אנזימים), הורמונים, חומצה גלוקונית, צבעים וניחוחות.
דבש נותן למוצר את טעמו האופייני. המיקרואורגניזמים בדבש הופכים אותו לרגיש לתסיסה. מבחינה טכנית, ההערות לגבי סוכר הפוך חלות על דבש.
FRUITOSE (פירות או סוכר או פירות)
מקדם מתיקות - 130
- מונע התגבשות;
- מתמוסס היטב;
- מפחית את פעילות המים;
- משפר את טעם הפרי;
- יש היגרוסקופיות;
- רגיש לטמפרטורה (מקורמל).
לקטוז
גורם מתיקות - 27
- מתגבש היטב;
- מפחית את פעילות המים;
- מתקן ניחוחות.
SORBITOL (E420)
גורם מתיקות - 50
זה קורה באופן טבעי בסוגים רבים של פירות בשלים: תפוחים, אגסים, ענבים, כמה פירות יער, כמו גם באצות ותרד. זה מגיע בשתי צורות: אבקה ותרכיז (70% חומר). בדרך כלל, מתכונים משתמשים לא יותר מ 5 - 10%. אם משתמשים ביותר מ -3%, יש להסיר מהמתכון כמות שווה של מולסה.
- מונע התגבשות;
- בעל תכונות שימור וייצוב;
- מפחית את פעילות המים;
- היגרוסקופי;
- מייצב לחות, מונע ייבוש;
- יוצר אפקט קירור;
- עומד בטמפרטורות גבוהות. בטמפרטורות בטווח שבין 150 - 170 & # 186; C הופך לחום;
- עמיד בפני חומצות, אנזימים וחום עד 140 & # 186;
מאתר השוקולטייר
לגייס לשאר הסוכרים
ממתיקים אחרים
טִבעִי
פרי
פירות רבים מכילים סוכר, לעתים קרובות יותר פרוקטוז. ניתן לכלול מעובד במתכונים. לדוגמא, בג'לי פירות, רסק פירות ואפילו גנאש. במקרה זה, ניחוחות פני שטח מסוימים נעלמים במהלך תהליך הייצור.
סירופ מייפל
מיוצר מיץ מייפל קנדי. מכיל כ 34% מים ו 66% סוכר.
סוכר דקלים
סוכר דביק כהה עם טעמים רבים. נגזר ממיץ של סוגים שונים של דקל סוכר, שכל אחד מהם נותן לסוכר את הטעם שלו.
אבקת פחמן
מקדם מתיקות - 0.50 - 0.60
מוצר העשוי מתרמילי חרובים קלויים ואבקתיים עם טעם וריח שמזכיר קקאו.
סוכר קנים (סוכר צהוב)
לאחר טחינת תערובת המקל ושמן הדקלים משתחרר סאפ שמתמצק בתבניות. לסוכר קנים יש טעם חריף אופייני והוא משמש לעתים קרובות במטבח האינדונזי.
סירופ תאריך
עשוי מתמרים עשירים בסוכר. זהו סירופ כהה עם טעם ניטרלי.
תאריך סוכר
סוכר לא מזוקק או מזוקק למחצה ממיץ דקלי תמרים. בעל טעם קרמלי חזק אופייני.
סוכר אפר
מיוצר ממיץ אפר סוכר - עץ בגובה 6 עד 8 מטר, הגדל בעיקר בסיציליה ובדרום אירופה. המוהל זורם מתוך סדק בתא המטען והענפים.
אגבה סירופ
סירופ אגבה, הגדל באופן טבעי במקסיקו, מתקבל ממיץ ליבו של צמח זה. המתיקות גבוהה מזו של סוכרוז. מכיל 23 - 25% מים.
סטיביה
מיוצר מעלים של סטיביה, שיח רב שנתי של משפחת אסטר. על פי מקורות שונים, הוא מתוק פי 100 עד 300 מסוכר.
תחליפי סוכר
יש לתמוך ביישום הרכיבים הללו על ידי הידע הדרוש. מומלץ להשתמש בהם בכמויות מינימליות.
אינולין
100% חומר אורגני המופק משורש עולש בשל יכולתו להתמוסס במים חמים. למרות שאינולין הוא סוכר, אין לו טעם מתוק. מסה לבנה שמנת זו מהווה תחליף ומילוי אידיאלי לשומן. האינולין דל בקלוריות וסיבי. משתמשים בו בעיקר בשילוב עם ממתיק ו / או ממתיק.
POLYDEXTROSE (E1201)
תחליף ומילוי שומן.
סוכרים אלכוהוליים
MANNIT
ממתיק טבעי שנמצא בכל סוגי הירקות. בעל טעם מתוק קליל, ללא טעם לוואי. צריכה יומית לא תעלה על 15 גרם מכיוון שיש לה השפעה משלשלת.
XYLIT
ממתיק טבעי שנמצא בכל סוגי הירקות והפירות. מתוק כמו סוכרוז ללא טעם לוואי. צריכה יומית לא תעלה על 20 גרם מכיוון שיש לה השפעה משלשלת.
ISOMALT
הממתיק העיקרי. יש לו מתיקות חזקה (0.45). תחליף הסוכר היחיד שמקורו ישירות בסלק סוכר. לאיזומלט יש מאפיינים מיוחדים: זה מקובל על חולי סוכרת והוא לא היגרוסקופי, בנוסף, הוא מאריך את חיי המדף בתכשירים מסוימים. לא כפוף לתגובת מילארד. מכיוון שהמתיקות של איזומלט היא מחצית מזו של סוכרוז, משתמשים בה בעיקר בשילוב עם ממתיקים חזקים כמו ACESULFAM K.
MALTIT (מלטודקסטרין, מולסה)
הממתיק העיקרי. מיוצר על ידי מימן (הידרוליזה) של מלטוז (עמילן). המתיקות מעט נמוכה מזו של סוכרוז (0.9). יציב טמפרטורה.
לקטיטיס
ממתיק מלאכותי. עשוי מסוכר חלב (לקטוז). מתיקות - 0.4, בעלת טעם סוכר, ללא טעם לוואי.
ממתיקים מלאכותיים
יש ממתיקים מלאכותיים שאינם מתוקים מספיק ולכן יש להוסיף ממתיקים נוספים. עם זאת, חשוב לקחת בחשבון שמנות גדולות של אלכוהול סוכר משמשות כמשלשל ועלולות לגרום לסיבוכים בריאותיים.
ACESULFAM K
מקדם מתיקות - 200
ממתיק מרכזי מעשה ידי אדם. הוא עמיד בחום עד 225 מעלות צלזיוס ולכן מתאים בעיקר לבישול ואפייה.
מחזור
מקדם מתיקות - 30
ממתיק מלאכותי.
סוּכּרָזִית
מקדם מתיקות - 300 - 500
ממתיק מלאכותי.
אספרטם
מקדם מתיקות - 200
ממתיק מלאכותי. ההרכב הכימי שלו עלול להזיק לבני אדם, ולכן יש לתייג מוצרים המכילים אספרטיים באזהרת פנילנין.
לסיכום, אם אתה לא הולך לאחסן הרבה זמן, אתה יכול להסתדר עם גלוקוז אחד
: חחח: אה, אני לוהושקאאאאאאאאא. חשבתי, אני שוקעת בממתקי שוקולד. אבודים))))) אבל בכל זאת, עקרון הפעולה של הסוכרים זהה. שמרו על המרמלדה לאורך זמן - הוסיפו סוכרים אחרים
