בטן חזיר במרינדת ג'ינג'ר (suvid)

[מבשלים את הסוביד למשך 10 שעות, הטמפרטורה 77 צלזיוס.]

בטן חזיר במרינדת ג'ינג'ר (suvid)

קטגוריה: כלים בשריים

רכיבים
רוטב סויה	100 מ"ל
מירין	100 מ"ל
סוכר	100 מ"ל
רוטב דגים	1 כף. l.
ג'ינג'ר	5 ס"מ
בצל ירוק	2 גבעולים
שום	2 ציפורן
בטן חזיר עם עור	חתיכה אחת (400-1200 גרם)

שיטת בישול

• מכינים את המרינדה: קוצצים את הג'ינג'ר, הבצל, השום ואז מחוררים בעזרת בלנדר יחד עם שאר המרכיבים.
• 
• יוצקים את החזה בשקית עם מרינדה, ואקום. (יש לנו ואקום לאחרונה, לפני כן השתמשנו בחבילות זיפלוק ובשיטת העקירה, זה לא משפיע על התוצאה, זה עניין של נוחות).
• 
• מבשלים את הסוביד למשך 10 שעות, הטמפרטורה 77 צלזיוס. יש לי את אנובה.
• 
• מוכנים להתקרר באמבט קרח, מכניסים למקרר. ניתן לאכול צונן, בכריכים וכו '.
• 
• אפשר לחמם מחדש, לנגב את המרינדה, מתחת לגריל בחתיכה שלמה, אפשר חלקית, אפשר לטגן במחבת. ביום רגיל יש עצלות, אבל אם אנחנו מחכים לאורחים, אנחנו שומרים את החזה במקרר למשך הלילה, מיושר, בלחץ. ואז ניתן לחתוך אותו יפה לריבועים מסודרים בגודל 3x3 ס"מ, זה מתגלה בצורה יעילה מאוד.
• בכל מקרה, הקרום חייב להיות פריך: מתחת לגריל חם, בדרך כלל מספיקות 3 דקות. אבל אתה יכול להשיג את זה גם במחבת יבשה, עור למטה, לחכות שזה "יקצף" ואז להתקרמל במהירות מצדדים אחרים.
• 
• במקרר שאריות המרינדה בשקית הופכות לג'לי, אם מחממים ומרתיחים מקבלים רוטב זיגוג מעולה. אפשר להשקות את הבשר כך, או לערבב אותו עם מיונז רגיל.
• 

זמן ההכנה:

10 שעות

תוכנית בישול:

suvid

הערה

הבשר טעים להפליא, הוא מחלחל בארומה של מרינדה, רך, עסיסי, נמס בפה. כמעט כל השומן נמס תוך 10 שעות, נותר רק עור דק ונעים ללעיסה. באופן כללי, זה מצדיק לחלוטין את השם הסיני "שבע שכבות גן עדן".

[קרונוט]

קרונוט, מרינדה מעניינת.

בטן חזיר עם עור 1 יח '

דאפ לתלות בגרמים?
כוונן את המרכיבים בזמן שההודעה ניתנת לעריכה.

מירין, באיזה מהם השתמשת? לא ניתן להבחין בתמונה ...

מירין הוא יין אורז מתוק מאוד המשמש לבישול יפני. מוסיף טעם מתוק לרטבים, למרינדות ולתבשילים. במאות ה -15 וה -16, מירין היה פופולרי כמשקה אלכוהולי לנשים, אנלוגיה מתוקה של סאקה. מירין מכיל עד 50% סוכר, וחוזקו בדרך כלל 14 מעלות.
- מאז המאה ה -19 הוא שימש בעיקר כתיבול. הוא עשוי מאלכוהול, אורז וקוג'י (מחמצת). לצד רוטב סויה ודאשי, זהו אחד התבלינים העיקריים של המטבח היפני העתיק.
- ישנם שלושה סוגים של מירין. הון מירין (מירין אמיתי) הוא גרסה קלאסית של מירין, סיומירין (מירין עם מלח) מכיל אלכוהול רק במידה זו כדי להימנע ממס האלכוהול, וחטא מירין (מירין חדש) הוא תיבול מירין המכיל פחות מאחוז אחד של אלכוהול, אך שומר על טעמו של מירין קלאסי.

[איסקאטל- X]

איסקאטל- X, תודה על ההבהרות, אחרת אני יושב וקורא איזשהו מרין? איזה חלק מזה לשים ...

[מירין]

מירין הוא רוטב קולינרי פופולרי המשמש במנות סיניות ויפניות רבות. מעניק ארומה וטעם נוספים למנות. לרוב משתמשים בו בהכנת מנות בשריות, מכיוון שהוא מטביע באופן מושלם גם טעמי בשר לא נעימים מרכך בשר, הופך אותו לרך ועדין יותר. בעל טעם מתוק-חריף אופייני עם חמיצות קלה.

בחירת מירין, תבדוק את ההרכב!
מירין צריך להכיל: אלכוהול, אורז וחמץ.
בלי המרכיבים הללו - תווית יפה, לא יותר.

קרונוט

סוכר 100 מ"ל

100 גרם מרומז?

[איסקאטל- X]

100 גרם מרומז?

לא, בדיוק 100 מ"ל מתכוונים. כדי להקל על המילוי: אנו מודדים בנפח זהה. לא בדקתי את זה בגרמים, אבל זה בהחלט שונה. אבל, כמובן, המתכון אינו דוגמה.

איסקאטל- X, מירין, במה שאני משתמש, מצלם, מוסיף תמונה. אבל במוסקבה קשה להיות בררן במיוחד בבחירת מירין. אתה לוקח את מה שאתה. גם אם אתה מקבל ממנו רק את הטעם, אני חושב שזה עדיף מאשר להוסיף שרי כתחליף.

רוטב סויה משפר את הטעם, מרכך וממליח את הבשר, משמש כמלפפון חמוץ ועוזר לבשר לשמור על עסיסיותו.

סוכר, לדעתי, עובד בקנה אחד עם רוטב סויה כמשפר טעם. בנוסף, המטבח הוא סיני, שילוב הטעמים באוכל מיוחד, מתיקות תמיד צריכה להיות נוכחת. זה יכול להיות דבש, מולסה, סוכר דקלים. בנוסף, אם הבשר מטוגן אז, הסוכר על פני השטח מתקרמל בצורה מושלמת.

מירין, נותן טעם וארומה מיוחדים. לדעתי. אני גם מאמין שלעניינינו, תכולת האלכוהול בעולם לא משנה הרבה.

יכולות להיות אלף פרשנויות למתכון, כמובן. אני משתמש בזה.

נוסף יום רביעי 22 ביוני 2016 14:03

המירין שלי.



במחשב שלי התמונות מוצגות אנכית, מוזר שכולם כאן נשכבים. אנסה להבין את זה.

[קרונוט]

קרונוט, רטבים אחרים, אילו יצרנים?
רוטב סויה הוא לא "קיקומן", נכון? לא נראה בתצלום.

יכולות להיות אלף פרשנויות למתכון, כמובן.

אני לא עושה קרום, אנחנו מפחיתים את הקסמים של סוס-וידה ככה.
אני מטגן, במהירות, 1-2 דקות, מכיוון שהטכנולוגיה דורשת זאת. אחרת, לא הייתי מטגנת בכלל. כל כך טעים!

במחשב שלי התמונות מוצגות אנכית, מוזר שכולם כאן נשכבים. אנסה להבין את זה.

אני אניח שאתה צופה בהם בצופה מהמכשיר שאיתו צילמת.
מבחינתך הוא פורש אותם, למרות שהתמונות עצמן "משקרות".
למעשה, הם:
אי אפשר להביא אותנו על הברכיים
שכב, ואנחנו נשקר ...
הם צריכים כוח להרחיב והפעל מחדש.

[איסקאטל- X]

איסקאטל- Xובכן, אז ציינתי שאפשר להשתמש בזה קר. ואם עם קרום, בדרך כלל לא נדרש יותר מ -3 דקות מתחת לגריל או 2 במחבת. סוביד לא מאבד מהקסם. מטבע הדברים, תוכלו גם מיד לאחר הבישול, ללא קירור והשחמה.
המרינדה נפלאה, אך עם זאת פשוטה: קלה להכנה, קלה לזכירה. הארומה מחלחלת לבשר דרך קצה, אחרי כל ביס נשאר טעם לוואי ארוך.
ניתן להשתמש בקור כמתאבן ובכריכים. הוסף חם לסלט, אפילו כמנה עיקרית.
נסה זאת, אני ממליץ בחום.

רטבים אחרים, אילו יצרנים?

כמה אתה תובעני עם מותגים, מחפש. רוטב סויה אינו "קיקומן" - "זהוב". מירין היא הטקמורה היפנית. במטבח הסיני, כידוע, משתמשים ביין אורז של שאוקסינג לעיתים קרובות יותר, אך אין גישה אליו.
רוטב דגים "זין" - אני בהחלט ממליץ עליו.
באופן כללי, מכיוון שאתה כל כך קשוב, אתה כנראה מבין מותגים. אנא שתף ​​את המועדפים שלך, יחד עם החנויות היכן להשיג אותם. אשמח להשתמש בעצות.

[קרונוט]

קרונוט

ניתן לעשות זאת מיד לאחר הבישול, ללא קירור או השחמה.

סניף סו-ויד גדול, לא קראתי הכל.
הפורום דן: באמצעות טכנולוגיית Su-Vid - הקפידו לטגן על מנת לנצח סוף סוף את כל הדברים הנבזים ...
אשר כי אינך צריך לטגן, בהסתמך על "סטנדרטים"

מרינדה נפלאה

אז אני נצמד אליו
אני כנראה אקח את הצוואר במקום את השד.

שתף את המועדפים שלך יחד עם החנויות היכן להשיג אותם.

אני גם משתף, ברצון, דברים שונים, למשל:
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=23642.0
הקישור ושובר הפרסום התקף - המנחים ניקו משום מה ...
Delicateska, Utkonos - אין צורך בפרסום, חנויות ידועות.
טאקמורה שם.

[איסקאטל- X]

איסקאטל- X, אתה צריך לטגן לקראסט יפה. רק.בתיק הקרום לא עובד.

בטמפרטורה הנכונה, לא נשאר שום שק בתיק. אתה לא צריך למסמר שום דבר.
הגדרת הטמפרטורה הנכונה פירושה טמפרטורה ומשך זמן נכונים, חימום מהיר וקירור מהיר.
קירור במקרה שלא תשתמשו במוצר באופן מיידי, אלא שלחו אותו תחילה למקרר לאחסון.
יש חיידקים שיכולים להתפתח בוואקום בטמפרטורות מיוחדות. כדי להימנע מכך, ואנחנו זקוקים לקירור חימום מהיר, אנו מדלגים על אזור הטמפרטורה המסוכן.

השאר נשלט על ידי הטמפרטורה במרכז פיסת המזון. מכיוון שאנו לא משתמשים בחלונית הפנימית ב- suvidnitsy שלנו, אנו קובעים את הזמן כך שהוא כנראה יגיע לאמצע. טמפרטורת המרכז במצב בטוח צריכה להחזיק שתי דקות בלבד ברמה הרצויה. עוד משהו כבר בטוח.

לחזה, סביר יותר כי 10 שעות אינן עניין של בטיחות, אלא של ריכוך קולגן כך שהבשר יהיה רך. במהלך תקופה זו, הוא רוכש את מבנה הג'לטין.

עכשיו, אם היו מבושלים קציצות חזיר טבעיות על העצם, אז הטמפרטורה של 60-66 צלזיוס תספיק, 1-4 שעות בזמן. וזה הכל. אז אמצע הבשר הלבן יהיה רך, ושכבה, וקצה קשה יותר של בשר רגיל.

לחזה עוף 62 צלזיוס, רגל 65 צלזיוס. שעת זמן. לסלמון מחולק 54 צלזיוס ו -20 דקות (האמצע מעט לא מבושל, בסגנון מסעדה). לסטייק אנגוס שחור 54 C (בינוני rar) ו- 60 C (בינוני), זמן ח.

ובאשר למרינדה - הקפידו לנסות לערבב אותה עם מיונז, זה יוצא מדהים. אתה יכול לקחת רוטב סויה כהה יותר משלי. אבל הרכישות האחרונות לא צלחו - מלוחות מדי, לא השתמשו בה. באופן כללי, כבסיס - מתכון נהדר.

[קרונוט]

קרונוט

חימום מהיר - אנו חורגים מעל אזור הטמפרטורה המסוכן

אפשרות לא זמינה .... כמו רבים בפורום - אני משתמש במולטי-קוקר.
נצטרך להבין את זה בסו-וידניצי, כך שזה יהיה 100% ...

אך כעת ברור למה נועד ההלם התרמי: ממספר רב-קוק - מתחת למים קרים.

רוטב סויה - קיקומן "עממי", אופטימלי במאפייניו. במיוחד עמוק לא "חפר". אני לא משתמש בזה לעתים קרובות.

[קרונוט]

קרונוט
איך אתה מתמודד "בורח" נוזל במהלך הפינוי?
הגעתי לטכנולוגיה, אבל אני לא יכול להתמודד עם כל כך הרבה.
פונה, כמובן, אבל לא בניסיון הראשון.

[להפסיק את הבישול בעובי המוצר]

יש צורך בקירור בהלם לא רק לדיכוי חיידקים מזיקים, אלא גם חשוב מאוד:
להפסיק את הבישול בעובי המוצר
על הרגע הזה אף אחד לא מדבר)

יש צורך בקלייה בכדי להעניק למוצר יופי אסתטי, כך שהמוצר יבקש בפה)))

הקפידו לנסות לערבב עם מיונז

למה לקלקל את המרינדה עם מיונז?
טוב, רק תוהה. אני בדרך כלל משתדל לא להשתמש במיונז, ואם אני מוסיף לסלט, אז רק תוצרת בית, אלה של ההכנה שלי

קרונוט, ותודה מיוחדת על מתכון כל כך טעים !!!!

[מסינן]

יש צורך בקירור בהלם לא רק לדיכוי חיידקים מזיקים, אלא גם חשוב מאוד:
להפסקת תהליך הבישול בעובי המוצר

כאן אני בהחלט לא מסכים. תהליך הבישול יפסק מעצמו וכמעט מיידית. מכיוון שהטמפרטורה נמוכה בהגדרה.
הטמפרטורה שנקבעה נבחרת על פי טמפרטורת הזרימה, ולמעשה שווה לה.
מכיוון שהאוכל יכול לשכב במים בטמפרטורה הנדרשת במשך שעות, 5-10 דקות באוויר לא ישנו דבר, נתח הבשר לא ימשיך להתבשל. הוא בקושי הגיע לטמפרטורת ההגשה לאורך כל עוביו.
אפילו במטבח חם מאוד בקיץ, כנראה לא יותר מ 32 צלזיוס.

נוסף ביום שני 17 באוקטובר 2016 12:49

מיונז ואנחנו בקושי משתמשים בזה, מסינן... אבל אנשים רבים כן. יתר על כן, אם אתה מבשל תוצרת בית. תחליב שמן צמחי עם חלמון ביצה. בוא נגיד שאתה מתבל סלט ירוק בשמן זית. כמה פחות קלוריות יהיו לסלט הזה? שמתי לב שאם החמאה טעימה, אז אני מוסיפה אותה הרבה יותר מאשר אם הוספתי מיונז.
אם לא סופרים קלוריות, אז מה אשמתו של המיונז? רוטב קלאסי, שאין לו תחליף בכמה סלטים.
על ידי ערבוב מרינדת החזה עם מיונז, אתה טועם את המיונז. כמו איולי, למשל. ואם מישהו אוהב כריכים, אז זהו סוג אחר של רוטב שאפשר להוסיף לבשר ולחם, למעט אותו חרדל, חזרת, רק חמאה.

יש צורך בקירור בהלם לא רק לדיכוי חיידקים מזיקים, אלא גם חשוב מאוד:
להפסקת תהליך הבישול בעובי המוצר

כאן אני בהחלט לא מסכים. תהליך הבישול יפסק מעצמו וכמעט מיידית. מכיוון שהטמפרטורה נמוכה בהגדרה.

אני גם לא מסכים. Sous vide אינו תנור מיקרוגל, שם הבישול נמשך כחמש עשרה דקות. כאן הטמפרטורה אינה כה גבוהה, ובהשוואה למספר שעות בישול, דקות לקירור אינן ממלאות תפקיד. ואני משתמש גם בצינון פיצוץ רק במקרה של אחסון ארוך טווח של המזון המוכן במקרר.

[לריסה]

לריסה, ואני לא אתווכח
אני כותב במונחים של טכנולוגיה

כולם מבשלים כראות עיניהם

אני לא עושה קירור זעזועים, כשאני מגיש אותו מייד על השולחן, אז זה לא נחוץ

מבחינת הטכנולוגיה

ואיפה, מבחינת הטכנולוגיה, כתוב שהמוצר ממשיך להתבשל לאחר הוצאתו מהמיכל?

המוצר נמצא בוואקום ואינו נוגע במים ואז לאחר משיכתם מהמים הוא נשאר חם למשך זמן רב מאוד והתהליך ממשיך בעובי הבשר.

שלבי הטכנולוגיה של Sous Vide
הכנת חומרי גלם יש לנקות ולהפריד את החומרים. יש לצלות כמה מוצרי בשר לפני האיטום בוואקום. על ידי בישול בוואקום, האוכל ישמור על טעם חזק יותר עם שימוש מינימלי בתבלינים.
אריזת ואקום כשהאוכל מוכן, מכניסים אותו לשקית ואקום. שקית זו מונחת לאחר מכן במכונת אריזה ואקום. המכונה תסיר אוויר ותאטום את השקית.
בישול בוואקום מוצר ארוז בוואקום מחומם לזמן קבוע מראש ובטמפרטורה קבועה מראש. מכשיר האדים המשולב מוגדר לאדים בטמפרטורה נמוכה והטמפרטורה נעה בין 65 ° C ל- 100 ° C, תלוי בסוג המוצר. ככל שטמפרטורת הבישול נמוכה יותר, כך תהליך הבישול ארוך יותר. בקרת הבישול יכולה להתבצע באמצעות בדיקת טמפרטורה המוחדרת למוצר וקובעת את מידת הבישול המדויקת.
קירור פיצוצים צינון זעזועים מתרחש בצ'ילרים מהירים (מקפיאים זעזועים) וחשוב מהסיבות הבאות:
- להפסקת תהליך הבישול
- למניעת צמיחת חיידקים.
הטמפרטורה המועדפת לאחר הקירור היא בין 0 ° C ל -3 ° C.

אגב, זה גם שימושי

חיי מדף עם טכנולוגיית בישול Sous Vide
דגים - 4-6 ימים
בקר - 25-30 יום
עגל - 25-30 יום
חזיר - 15-18 יום
עופות - 10-18 יום
ירקות - עד 45 יום

הוספתי שם שאני עושה קירור זעזועים כשאני לא מגיש אותו מיד, אלא מכניס אותו למקרר.
וכשאנחנו אוכלים את המוצר מיד, אנחנו לא צריכים לקרר שום דבר.

אני יכול להניח שבמקרה של בישול חתיכת בשר דקה לזמן קצר ובטמפרטורה גבוהה מאוד, אפשר להשתמש בשיטה זו - עצירת הבישול על ידי צינון פיצוץ - אך לא במתכון זה.

למה לקרר חתיכה דקה? פתחתי אותו, טיגנתי אותו ואכלתי אותו

המתכון מצוין

היה כאן דיון לא בהקשר למתכון, אלא באופן כללי על הסוביד

למה לקרר חתיכה דקה?

אז, על פי התיאוריה שלך - לעצור את תהליך הבישול! אבל השמן, שיוגש על השולחן, ויבושל לאורך זמן, בהחלט לא הכרחי.

כך שיוגש דק על השולחן

התיאוריה אינה שלי, אלא טכנולוגית

אוקיי, אינני

[דופלטה]

דופלטה, מסינן,

חשבתי שכולם שכחו מהמתכון שלי. והנה תחייה כזו.

קירור פיצוץ הכרחי אם אין לצרוך את המוצר מיד לאחר ההכנה.
נדרש למוצרים בכל גודל.
זה הכרחי על מנת לעבור במהירות את סף הטמפרטורות המסוכן לצמיחת חיידקים.
בהיעדר ציוד מיוחד, זה הכי קל לעשות בכיור עם קרח. אם תוסיף חבילת מלח למים, אז טמפרטורת המים תהיה נמוכה משמעותית מאפס. הצינון יהיה מהיר יותר.

מבחינת המתכון שלי, קירור הפיצוץ והקירור הם סיבות אסתטיות יותר. הכנסנו אותו למקרר מתחת לכבש, וכדי לא להכניס אותו למקרר חם, ראשית עלינו לקרר אותו. לאחר מכן ניתן לחתוך את החזה לקוביות, יהלומים וכו ', להגישה יפה.

[קרונוט]

קרונוט

חשבתי שכולם שכחו מהמתכון שלי.

למה, שכחתי ... סימניה! אני מבשל באופן קבוע!

[איסקאטל- X]

איסקאטל- X, תודה רבה על המשוב שלך. זה מאוד מאוד נחמד לדעת מה אתה מבשל.

איך אתה אוהב את זה יותר? לטגן חם או קר? נראה לי שבפורום suvid מבושל בעיקר עם חזיר. לֹא?

[קרונוט]

קרונוט

בפורום, suvid מבושל בעיקר עם חזיר.

הם דנים ומבשלים - לא אותו דבר!
הם דנים - אלה שרק לומדים לבשל ...
השאר פשוט מבשלים!

איך אתה אוהב את זה יותר? לטגן חם או קר?

לא לטגן בשום צורה.
Sous vide, הלם תרמי, בקירור. במרינדה טוב יותר.
אחרי 12-24 שעות - אנחנו מקבלים / אוכלים.
אני מבשל את הצוואר, אני אוהב אותו יותר.

[קרונוט]

קרונוט, בבקשה תגיד לי, כדי להגיש לאורחים אנחנו מוציאים את הבשר מהמקרר, חותכים אותו לשלוש-שלוש וצולים על הגריל למשך 3 דקות. האם באמצע היצירה יש זמן להתחמם בזמן הזה?

[ליסיצ'קלאל]

ליסיצ'קלאל, תלוי בגריל, הפעל בדיקה אחת. העור צריך לרתוח ולקצף, להיות פריך. סרדקה מתחממת בדרך כלל גם בשלב זה.

[קרונוט]

קרונוט, תודה !

האם הכל שם מלבד מירין אינו יכול להחליף אותו?

[סבטלנה]

סבטלנה, מרינדה?
אם משהו לא, אז אין צורך, אפשר להוסיף פפריקה מתוקה אדומה ומעט אדומה חריפה

[קרונוט]

החלטתי לשחזר את המתכון הזה בדיוק, אז איך לקנות מירין, אני אבשל ואדווח.
בינתיים פשוט הכנתי חתיכת חזה, המלחתי אותה מראש, 10 שעות ב 77 מעלות. כמו במתכון) לאחר קירור זעזועים ולינה במקרר תחת דיכוי. התוצאה היא חזה טעים, שכולו מכוסה בג'לי! חבל אפילו לטגן)
הוא נחתך בצורה מושלמת מכיוון שהוא דחוס.
קרונוט, עוד תודה !!!