עוגת אסתרזי (כיתת אמן)

[עוגות חלבון]

עוגת אסתרזי (כיתת אמן)

קטגוריה: מַמתָקִים

רכיבים
עוגות חלבון
חֶלְבּוֹן	200 גרם
סוכר	200 גרם
אגוזים כתושים	200 גרם
סוכר וניל	טַעַם
רוטב קרמל
סוכר	125 גרם
קרם 10%	250 גרם
חמאה	50 גרם
קרם שרלוט
ביצים 4 יח '	210 גרם
סוכר	150 גרם
קרם 10% / חלב 1 כף	220 גרם
חמאה	200 גרם
רוטב קרמל	100 גרם
תמצית וניל	כמה טיפות
גְרִיל
סוכר	150 גרם
שקדים	100 גרם
קוֹנִיָה
קרם 35%	60 גרם
שוקולד לבן	150 גרם
שוקולד מריר	50 גרם

שיטת בישול

• עוגות חלבונים
• 1

• השאירו חלבונים בטמפרטורת החדר למשך יום

• 2

• אגוזים יבשים (יש לי אגוזי לוז), מקלפים אותם והופכים אותם לפירורים בעזרת בלנדר

• 3

• בצלחת נקייה, נקייה משומן, הקציפו את הלבנים עד שהתקבלו. יוצקים סוכר בהדרגה, מבלי להפסיק להקציף. מקציפים עד לקבלת יציבות. לא להרבה זמן.

• 4

• יוצקים אגוזים קצוצים דק על גבי כל שטח החלבונים. מערבבים עם מרית עד שהאגוזים מתפזרים באופן אחיד לחלוטין במסת החלבון.

• 5

• באמצע הלישה, בצק עדיין לא מעורבב לחלוטין

• 6

• סוף המנה. הבצק נשאר אוורירי ונקבובי. שומר על צורתו היטב

  [/ b]
• 7

• על דף קלף (יש לי בד טפלון) אנו מציירים עיגולים, הופכים את הסדין לצד השני ומורחים את מסת החלבון-אגוזים. אנו מפיצים אותו באופן שווה על פני כל שטח העיגול המצויר

• 8

• אופים את העוגות בתנור שחומם מראש ל 160 * למשך 30-35 דקות. אנחנו מוציאים את העוגות כשהן עדיין לא יציבות. הם יכולים להיות כפופים מעט. צד קדמי

• 9

• הצד האחורי. אם העוגות נאפות אפשר להסיר אותן בקלות מהנייר.

• 10

• מכמות המוצרים הזו קיבלתי 7 עוגות בקוטר 19 ס"מ (מסת הבצק של עוגה אחת היא 85 גרם) +1 בקוטר של כ 12 ס"מ

• רוטב קרמל
• 11

• ממיסים סוכר עד לקרמל

• 12

• בזמן שהסוכר מתחמם, הביאו את השמנת לרתיחה יחד עם מלח וחמאה

• 13

• מוסיפים חלב חם וחמאה לסוכר מומס לחלוטין. היזהר, המסה מתחילה לרתוח חזק מאוד

• 14

• מרתיחים את הרוטב תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהקרמל נמס לחלוטין והרוטב מסמיך

• 15

• מוזגים את הקרמל למיכל ומצננים אותו

• קרם שרלוט
• 16

• שים את השמנת על הכיריים ומביא אותו לרתיחה

• 17

• מוזגים סוכר לביצים

• 18

• מקציפים בקצרה, כך שרק הביצים נשברות היטב והופכות הומוגניות. יחד עם זאת, הסוכר אינו מתפזר כלל

• 19

• יוצקים את מסת הסוכר של הביצה לתוך השמנת המבושלת בזרם דק. מבשלים את השמנת תוך ערבוב מתמיד עד להסמכה. כמות שמנת זו נרקחת כמעט באופן מיידי. ברגע שהגושים הראשונים מופיעים, מסירים מהאש ומכניסים מיד למים קרים לקירור, אחרת הקרם יתעכל.

• 20

• שופכים את בסיס האדמה לקערה לטרפה, מוסיפים תמצית וניל, רוטב קרמל ומערבבים עד להמסה אחידה

• 21

• מוסיפים חמאה ומקציפים עד שהיא רכה. לקרם גוון מעט בז '. שלטי קצפת: אוחז היטב במטרפה. המסה היא הומוגנית, חלקה, רכה

• שָׁבִיר
• 22

• יוצקים מים רותחים על שקדים ומשאירים למשך רבע שעה

• 23

• לנקז את המים. מקלפים את האגוזים. אגוזים מתקלפים בקלות רבה.

• 24

• מייבשים את האגוזים עד שהם מעט בז ', קוצצים אותם. עשיתי זאת בעזרת מערוך והשאיר חתיכות מספיק גדולות

• 25

• ממיסים סוכר עד לקרמל

• 26

• מוסיפים אגוזים ומערבבים עד שהם מכוסים לחלוטין בקרמל

• 27

• שים את האגוזים על תבנית אפייה משומנת (ניתן להשתמש במזרן סיליקון) מניחים להתקרר לחלוטין. עדיף, בעוד שהקרמל עדיין לא קפא, חלקו את האגוזים לחלקים נפרדים קטנים, כך שכאשר קוצצים יותר נוח להכניס אותם לבלנדר, כדי לא להעמיס עליו

• 28

• שים אגוזים בקרמל בכמות קטנה.

• 29

• קוצצים את האגוזים בתנועות דחף

• קוֹנִיָה
• 30

• טובע שוקולד לבן וכהה

• 31

• מחממים את השמנת, אך לא עד שהיא חמה. אנחנו מכניסים חלק לשוקולד לבן מומס וחלק לשוקולד מריר. לְרַגֵשׁ

• 31

• זיגוג בהיר וגם כהה מיוצרים בעת קישוט העוגה

• הרכבת העוגה
• 32

• כמות קטנה של שמנת מוחלת על העוגה, ומפזרים עליה אגוזים קלויים

• 33

• זה חוזר על עצמו עד שהעוגות נגמרות. מלמעלה העוגה לא נמרחת בשום דבר. תנו לעוגה לעמוד במקרר במשך שעתיים. שמתי גם עומס קטן על מנת שהעוגות עם השמנת יהפכו לחברות טובות יותר אחת עם השנייה. אנחנו מוציאים, חותכים את העוגה מהצד, מפלסים אותה. מכסים בקרם

• 34

• הכנת הדובדבן. מרחו זיגוג לבן מעל, עזרו לו להתפשט בעזרת מרית. זיגוג כהה ומסתובב

• 35

• קוצצים את שרידי העוגה החתוכים בעת פילוס, כמו גם עוגה קטנה בגודל 12 ס"מ

• 36

• מפזרים פירורי דפנות העוגה

• 37

• פרוסת עוגה בחתך

המנה מיועדת ל

משקל עוגה 1.25 ק"ג גובה עוגה 7.5 ס"מ. f-ma 19 ס"מ

הערה

תוכלו לצפות במתכון מפורט יותר לקרם שרלוט כאן
במתכון הזה בישלתי שמנת עם שמנת. אבל זה בכלל לא הכרחי. ניתן לבשל עם חלב.
על קרם שרלוט של פודינג מתקבל מבנה אחיד יותר. הטעם רך יותר, קרמי ובעל גוף מלא.
ניתן לצפות במתכון מפורט יותר של רוטב קרמל כאן
הלכתי על עוגה במשקל 1250 גרם וגובהה 7.5 ס"מ:
עוגות 7 יח '380 גרם
שמנת 680 גרם (6X90 = 540 גרם לשכבת עוגות + 140 גרם לציפוי בצד העוגה) החלק העליון של העוגה לא היה מכוסה בקרם
רוטב קרמל 100 גרם (כלול בקרם)
אגוזים קלויים 60 גרם
ציפוי שוקולד 130 גרם

הרגשות שלי לגבי העוגה.
עוגה אגוזית טעימה. קצת מתקתק.
לעתיד אקח בחשבון ואשנה את כמות הקרם בשכבה. אני אהפוך אותו לרזה עוד יותר.
אני אגדיל את כמות האגוזים הקלויים. משלים טוב מאוד את פריכות וטעם הקרמל.
העוגות עצמן יהיו מעט עבות יותר בפעם הבאה. הפעם החלקתי אותם בעזרת מרית, אך עדיף לסחוט אותם מהתיק בעזרת פיית עיגול. ואז הם יהיו קצת יותר נפוחים.
ואני אשמח להחליף את הזיגוג הלבן בחושך כהה. כלומר, הייתי לוקח שוקולד מריר כבסיס, ומכין את הרשת מזיגוג לבן.

וואו!! מעמד !! העוגה כבר מוכנה)) לודוצ'קה, כשיש לך רק זמן ??) תיארתי הכל בפירוט כזה ...
והפרלין, אתה בעצמך כבר השלמת את המתכון, כמו העובדה שלא קיבלנו אותו ..? וקרם קרמל ...

[יסמינה]

יסמינה, תודה. כן, זה כבר תעתוע. המשכתי מהעובדה שמוסיפים משחת פרלינים לקרם. אני בקושי יכול להכין את זה בעצמי, אז במקום זה, בכדי לתת טעם של קרמל לשמנת, הוספתי רוטב קרמל ולא חלב מרוכז (לא נעים לי) ובחלק מהמתכונים ראיתי ש אתה יכול לפזר כל שכבת קרם עם אותה פרלין. (או ששמעתי את זה אצל חבר הכנסת של סלזנייב. אני לא זוכר.)

[לודמילה]

לודמילה, תודה על חבר הכנסת המפורט !! וכמה עבות השכבות ונמרחים בעזרת מרית? (אחרת התכוונתי לשים אותו דרך שקית, כמו מרנג רגיל)))

פרלין

תמיד האמנתי שפרלינה היא מסה רכה, ואגוזים עם קרמל הם אגוזים קלויים. לחיות וללמוד!
תודה לך, לודה, על כיתת המאסטר!

לודה, ולאיזו טמפרטורה עלי לקרר את הזיגוג? הנחתם אותו על עוגה חשופה?

[לודמילה]

לודמילה, תודה על כיתת אמן מפורטת!.

והטעם? אהב ? תודה לח"כ! כמו תמיד מפורט!

לודמילה, תודה. איך אפיתם את העוגות: בשתי מפלסים בהסעה או בתורם, אז המנה השנייה פשוט שכבה שם?
כבר קראתי את זה בכיתה. ומה אם רבים כל כך לא נכללים בבת אחת?

ליודוצ'קה! :) מתכון נהדר, תודה רבה !!!! עכשיו, סוף סוף, אנו יודעים בדיוק היכן למצוא את שרלוט שלך תודה על המתכון הברור, הנגיש והיסודי שלך תמיד :)))

לודמילה תודה על חברת הכנסת המפורטת! אני רק חושב איזה סוג של עוגה לבשל לבד)) לקחתי אותה לסימניות)

ומה אם רבים כל כך לא נכללים בבת אחת?

באופן אישי, אני אעשה כמה קבוצות, אני לא מאוד בטוח בתנור ..ואז, לודה כתב איפשהו שיש לה תנור עם מפריד ושאתה יכול לאפות בטמפרטורות שונות ... אבל המאוורר שלי היה נושף לעוגה אחת ויהיה זבל ...

תמיד האמנתי שפרלינה היא מסה רכה, ואגוזים עם קרמל הם אגוזים קלויים.

אירה, אתה צודק !! אני רק מכינה את העוגה הזו כבר יומיים. עד אותו יום קראתי את כל המתכונים שכולם התבלבלו בראשי. יתר על כן, הצגתי את המתכון במשך שלוש שעות. ואפילו לא עלה על דעתי שמדובר באמת באגוזים קלויים. לפחות לפני כן, הקרמל + אגוזים שלי תמיד היו גם אגוזים קלויים. אני אלך שוב ואאזין למה סלסנב אומר על זה.
ואז אשב ואכתוב בהערות את כל המספרים שעל העוגה והתחושות שלי.

ליודוצ'קה, תודה על המתכון!

לודה, תודה על כיתת אמן כל כך מפורטת! עכשיו הכל נאסף במקום אחד ותוכלו לעשות את זה!

[צָרוּד]

צָרוּד, לודמילה, תודה לחבר הכנסת.

כנראה שבמקום קרמל אפשר לקחת חלב מרוכז?

במקום קרמל, האם אתה יכול לקחת חלב מרוכז מבושל?

במקום רוטב קרמל אפשר להשתמש בחלב מרוכז מבושל.

ומה אם רבים כל כך לא נכללים בבת אחת?

מאיה, אפיתי את העוגה הקטנה ההיא הרבה יותר מאוחר. לא התאם אותו לשני מגשי אפייה בתא העליון. והחלטתי להתנסות.
הכנסתי 7 עוגות לתנור, שמתי את יתרת מסת החלבון על בד טפלון, מרחתי אותו והוא המתין לי כל הזמן על השולחן. הפעם היה כ- 35-40 דקות.
היא הוציאה את העוגות האפויות, הכניסה את התינוק הזה לתנור. הטמפרטורה זהה, אך הזמן מוגדר ל- 25 דקות. הוא היה מוכן תוך 20 דקות. התייבש נהדר באותה מידה. ונראה לי שהוא אפילו גדל מעט. כנראה שכתוב שהוא לבד בתנור. זה התברר בדיוק כמו כל 7 האחרים.

והטעם? אהב ?

עוגה מאוד עדינה, אבל מתקתקה. למרות שאם אתה מעדן אותו, הכין שכבה פחות דקה, הפחית את כמות הסוכר בקרם (במתכון זה בהחלט אפשרי, למרות שכבר הסרתי 50 גר 'סוכר לעומת המתכון הבסיסי עליו אני עובד), מתיקות תוסר והטעם של עצמם יתגלה יותר
עוגות.

לאיזו טמפרטורה לקרר את הזיגוג? הנחתם אותו על עוגה חשופה?

אירין, מורחת על העוגה החשופה. והיא אפילו לא הפכה את זה (אבל זה היה צריך להיות). אני לא יודע את הטמפרטורה. אבל היא שפכה ותיקנה מעט בעזרת מרית. הזיגוג התייצב במהירות, כך שלא יכולתי לצלם.

וכמה עבות השכבות ונמרחים בעזרת מרית?

נמרח במרית. לא מדדתי את העובי, אבל אני חושב שלא היה אפילו 1 ס"מ.

לודוצ'קה, אני מאוד אוהב את אסתרהזי, אבל אף פעם לא עשיתי את זה בעצמי. תודה על חבר הכנסת המפורט, עכשיו זה לא מפחיד לנסות את זה בעצמך!

נו, אני לוקח את החלק העיקרי ממה שאמרתי כדי שאוכל לשנות.
ניסיתי את העוגה שוב, אבל נתתי לה רק לעמוד בטמפרטורת החדר לזמן מה כדי להוציא אותה מהמקרר !!
הם בהחלט שני טעמים שונים.
העוגה חשפה את כל טעמה. הוא שונה לחלוטין. וזה בכלל לא מתוק. ארומטי מאוד, עם טעם אגוזי בולט למדי.
אני לא אסרב לאילו מילים מדובר על זיגוג לבן. הנה היא כל כך מתוקה. זה קוטע לחלוטין את טעם הקרמל והאגוזים. עכשיו, אם בלעדיה, זו העוגה הכי עדינה !!
אל תחזור על הטעות שלי. תנו לעוגה להתאושש מעט לאחר הטיפול התרמי.

חבר כנסת טעים מאוד!
תוך כדי סימניות. אני אאפה את עצמי ב- d / r

[ליודוצ'קה, חבר כנסת מעניין מאוד!]

ליודוצ'קה, חבר כנסת מעניין מאוד! אז מוסיפים קרמל לקרם? מעניין! תודה על המתכון!

[אוקסנה]

אוקסנה, הכל תקין. הוספתי 100 גרם רוטב קרמל במקום חלב מרוכז. ופיזרתי כל שכבת קרם בקרמל כתוש באגוזים.

[צָרוּד]

צָרוּד, לודמילה, תודה רבה! אני אוהב את אסטרזי, אבל מה שאנחנו מייצרים במאפיות זה לטעום ולמחיר. עדיין לא הצלחתי למצוא מתכון, עכשיו אני בהחלט אאפה את שלך.

[צָרוּד]

צָרוּד, לודוצ'קה, תודה רבה על חבר הכנסת המפורט !! : נשיקה: הסתכל על חתיכת העוגה שלך ...וכל כך רצה))) אני בהחלט אאפה את העוגה הזו !!!

ליודוצ'קה, תודה על העבודה שלך, על הרצון והנכונות שלך לחלוק את התצפיות שלך, על אהבתך לפרטים ומספרים)) (עכשיו אני תמיד שוקל את הבצק לעוגות עוגה ליצרני דבש ולכל קרם עוגות כך שהכל יהיה מדויק) . שאלוהים ייתן לך בריאות והצלחה בכל ניסויי המאפה שלך! ותודה על מתכון העוגה

הו אתה! איזה יופי! עוגה נהדרת!

[לודמילה]

לודמילה, תודה על כיתת המאסטר שעבדת את המתכון ושיתפת אותנו.

תודה על המתכון לעוגה האהובה עלינו, על כיתת אמן מעולה עם הופעה מדהימה!

[צָרוּד]

צָרוּד, לודה, תודה לח"כ, השאלה היא האם אפשר להחליף את האגוזים בעוגות באגוזים? אני רוצה לאפות למחר, הבוקר בישלתי את הסנאים, מחר בבוקר אתחיל לאפות, האם העוגה תספיק להשרות עד הערב? האם עלי להכניס אותו לקור או לא?

[צָרוּד]

צָרוּד, לודוצ'קה! כמו תמיד, הכל ברור ומובן. תודה!
אני לא יודע אם אני מסוגל להישג יומיים, אבל לפי התיאור שלך הכל נראה קל ופשוט.
אני עדיין חושב איך לפנק את עצמי ב- DR. למה לא עוגה כזו! אני מכבד מרנג בכל צורה שהיא.

[metel_007]

metel_007, אולגה, כן, אפשר אפילו להחליף אותו. ואני ממליץ לך לא להכין קמח מהאגוזים, אלא אם מדובר בדגנים. בזמן שאתה אוסף, אז כן אתה צריך להמר. אבל לפני האוכל, תן לזה לעמוד מעט, או אולי לא מעט בטמפרטורת החדר. אה, וזה טעים כשלא מחוץ למקרר.
אולגה VB, אוליה, העוגה פשוט לא מסובכת. העוגות נלושות במהירות, נאפות גם במהירות. הקרם לא מסובך. אתה יכול לעשות הרבה מראש. למשל, תמיד יש לי רוטב קרמל במקפיא עד לזמנים טובים יותר. זה לקח, קיבל, תן לו להפשיר ולהדגיש !!
ניתן להכין גריל גם הרבה מראש. נשארתי כאן, שפכתי אותו לקערה כשאני צריך להשתמש בה. כמובן שלא תשמור על זה הרבה זמן, זה עלול להפוך לקשקש, אבל זה יעמוד בשבוע. אז אל תעלב את עצמך, פנקי את עצמך טעים !!

[צָרוּד]

צָרוּד, תגיד לי לודמיל, אתה יכול לחלוט שרלוט רק על החלמונים, שיישארו מעוגות החלבון?

[אלנה]

אלנה, כן אתה יכול. שמור על היחס העיקרי לביצים לפי משקל. ניתן להשתמש בחלמונים + ביצים.

לודה, תודה על חבר הכנסת המפורט! נהדר שתמיד כותבים כמה ואיזו צורה קיבלו המוצרים. ואז, כשעוד אין ניסיון, קשה מאוד עם זה.

ליודוצ'קה, תודה לחבר הכנסת!

[לודמילה]

לודמילה, כיתת אמן 🔗 🔗

[לודמילה]

שמור על היחס העיקרי לביצים לפי משקל. ניתן להשתמש בחלמונים + ביצים.

לודמילה, אתה סופר ביצה אחת 53 גרם?

[נטלישה]

נטלישה, נטשה, אני חושב שזה לא משנה כמה שוקל הביצה, יו או בנפרד הלבן, או החלמון. העיקר שבמשקל תערובת שלמה היה 210 גרם לבשל את שרלוט ככתוב במתכון.
או שאתה מדבר על משהו אחר

[נטליה]

העיקר הוא שהתערובת כולה היא 210 גרם לפי משקל.

נטליה, הבנתי את זה. אבל אני אכין 3 ביצים לפי משקל, רק מחלמונים. ועל פי הקישור שנתנו לנו בכיתה.

[נטשה]

או אולי כדאי לקחת 210 חלמון? נטשהאו שאתה רוצה להכין פחות קרם?

[אוקסנה]

אוקסנה, כנראה שבלבלתי את כולם. על פי המתכון שניתן בכיתה.

ביצים 12 יח '
סוכר 600 גרם
חלב 1 ליטר
חמאה "אנקור" 700 גרם
12 ביצים מגיעות. אני אעשה 3 לפי משקל, רק מחלמונים.

אז רציתי לשאול את לודה את המשקל של ביצה אחת.

[נטלישה]

נטלישהואז נוח יותר לחלק ב -4

[נטשה]

נטשה, אני לוקח משקל ביצה ממוצע בשיעור 50-54 גרם

[צָרוּד]

צָרוּד, תודה.

ליודוצ'קה, אפיתי אותה, תודה רבה על המתכון לעוגה כזו. כמו שאמר הבן, הטעם אלוהי, יקר, כמו בושם טוב.

[אולגה]

אולגה, בחורה חכמה !! קטע מפתה. והכפור הוא כהה מלמעלה. בפעם הבאה אנסה גם עם זיגוג כהה. האם השתמשת בקרם שוקולד גם בשכבת הביניים? או שהעוגות כל כך שחומות?
אוליה, אפית את העוגות לגמרי עד שהן היו יבשות, או כשהוצאת אותן, עדיין תוכל לכופף אותן?

[לודמילה]

לודמילה,

ציפוי כהה מעל

ואז קראתי את עצתך

בשכבת הביניים השתמשו גם בקרם שוקולד? או שהעוגות כל כך שחומות?

העוגות היו אדומות כל כך, התכופפו רק בזמן שהורידו אותן ואז הפכו מיד לפריכות.

אהה !! אוליה, ואז השאלה הבאה.בזמן שהם עמדו וישבו בלחות מהקרם, האם הם התרככו או שהם נותרו פריכים?

לודה, הוא ספג בלילה שלי על אכסדרה תחת דיכוי. העוגות רכות מאוד והעוגה מטושטשת מעט. כנראה שהדיכוי היה כבד וחם, יש לנו +10 בלילה עכשיו. העוגה כלל לא פריכה. נכון, אני לא יודע מה זה צריך להיות, מעולם לא ניסיתי את זה קודם.