סלמון קוהו פיקנטי, מיובש א-לה-סו-וידי

[מרינדה:]

סלמון קוהו פיקנטי, מיובש א-לה-סו-וידי

קטגוריה: מנות דגים

רכיבים
סלמון קוהו (פורל, סלמון)	1 ק"ג
מרינדה:
רוטב סויה (יש לי סן סויה)	100-120 מ"ל
שמן צמחי ללא ריח	1 כף. l.
רוטב צ'ילי חם (יש לי גזע במבוק)	1 כף. l.
שום יבש	0.5 כפית עם שקופית
יָבֵשׁ. ירקות (שמיר, פטרוזיליה)	0.5 כפית עם שקופית
תערובת ארבעה פלפלים (3-4 סיבובים של הטחנה)	קַמצוּץ
מלח משובח	כפית אחת עם שקופית
פפריקה	0.5 כפית
פלפל אדום חריף	0.5 כפית
חומץ 9%	1 כף. l.

שיטת בישול

• KAMCHATSKY KIZHUCH - דג עם "רי" ראשי! הוא מתאהב בעצמו לחלוטין וללא הפיכה כבר מהניסיון הראשון. לא משנה מה בדיוק הכינו ממנו, אם זה קציצות עם בייקון וגבינה או מתאבן בסגנון נורווגי, ואפילו מרק דגים רגיל עם סטייקים "זנב" וקורט כורכום נראה כמו מעדן מסעדה אמיתי. הארומה והטעם האצילי, המתקתק מעט של העיסה, כמו גם אחוזי השומן המתונים, אך יכולתו של סלמון הקוהו להישאר עסיסי ברוב המקרים, הפכו אותו לדג האדום העיקרי בביתנו. לכן, ללא כל ספק, הוא זה שנבחר לניסוי במתכון החדש.
• לכן, אנו זקוקים לחלק העבה ביותר של הדג, לא יותר משני שליש מאורכו של הפגר ללא ראש (קוצצים את הזנב בסטייקים ושמים אותו למרק טוב יותר). אנו מחלקים את החלק העליון לחצי לאורך, פשוט מנותקים את עמוד השדרה, כמו בתיוק הרגיל.
• מחצית אחת (בעובי 3 ס"מ) נלקחה לדגימה, ממנה לא הוצאתי את העצמות כך שהעיסה התרופפה בגלל זה לא איבדה יותר מדי לחות במהלך טיפול בחום. לאותה מטרה נותר גם העור.
• כעת אנו מערבבים את כל מרכיבי המרינדה עד להמסה מלאה של המלח. אל תפחד להוסיף כאן שום יבש, זה לא ייתן שום "טעם לוואי של שום" למוצר המוגמר, אלא פשוט, מעורבב עם רכיבים אחרים, יעבוד כמגביר את הטעם והארומה. ואל תפחדו מחומץ - אין ממנו הרבה, אך כחומר משמר, זה מתאים מאוד כאן, בהתחשב בכך שטמפרטורת בישול הדגים אינה גבוהה כאן.
• כעת אנו מוחקים את הדג שלנו בבד או מגבת נייר, מכניסים אותו למיכל מלבני, בו נוח מאוד להחתים חתיכה שלמה ולמלא את כל העניין במרינדה. הופכים את הדג כמה פעמים, כך שיהיה מרושע כראוי והניחו את הבשר, ושפכו מעט את הקליפה מעל, כף את המרינדה סביב הדג בעזרת כף.
• 
• הכנסנו את המיכל למקרר, תנו לבשר להיספג ברוטב. אנחנו לא סוגרים היטב את המכסה, אלא פשוט מכסים אותו כך שהאוויר יעבור מעט. לאחר שעתיים תוכלו להפוך את הדג כך שגם העור יהיה כבוש היטב. בסך הכל, הדג שהה במקרר במשך 8 שעות. במהלך תקופה זו, סובבתי אותו הלוך ושוב כמה פעמים.
• עם הזמן, אנו מוציאים את הדג שלנו מהמיכל, מניחים אותו בקליפה על גריל המייבש, נותנים לו לעמוד כמה דקות כדי להפסיק לטפטף מהדג (אין צורך להרטיב אותו) ולהעביר זה למייבש הנס שלנו.
• קבענו את הטמפרטורה ל- 55C ואת הזמן לחמש שעות. לאחר מכן אנו פותחים את המייבש ונותנים לדגים שלנו להתאוורר ולהתקרר במשך כ -20 דקות, עוטפים אותו בבד או מגבות נייר ומכניסים אותו למקרר להתקררות תקינה.
• ככה זה מסתבר, זה נראה כמו מעושן:
• 
• אתה יודע, כשראיתי את היופי הזה, פינטזתי לעצמי ש"כעת, אני אחתוך אותו לפרוסות שקופות דקות, נוצצות ענבר ... ואמהר ליצרן הלחם בצעקות "אאאאאאא! שריתי, איזה מעדן התברר לי! "אבל זה לא היה כך ...
• כשחתכתי את הדג ראיתי את זה:
• 
• האכזבה שלי לא ידעה גבולות."בישלתי את זה! בישלתי את זה כמו שהוא! ובכן, מה אני אביא לבנות? הבטחתי!" - ייבבתי, תוקע את המייבש באצבע מאשימה כלפי הפושע. אבל היא שתקה ...
• אבל הבעל, משפשף את ידיו בציפייה ל"ארוחת ערב טעימה ", אמר, ממה אתה מודאג, זה לא יכול להיות חסר טעם, נזל!
• ישבתי לשולחן, לקחתי ושברתי את הדג בידיים ו ... אז נחשפה כל המציאות המגניבה שלו:
• 
• הסיבים העדינים הפרידו את עצמם מהעור, ובמקום בו נשארה חתיכה קטנה מעמוד השדרה נוצרה ג'לי. המשמעות היא שהדג היה מבושל, כן, אבל הוא התבשל כאילו השתמש בטכנולוגיית סו-וידי, תוך שמירה על כל העסיסיות וקבלת מרקם נמס ממש. פשוט איבדתי את כל המילים, מנסה את הקסם הזה, דומה במבנהו ל ... האם אתה אוהב מקרל מעושן חם? ב! אם אתה אוהב, אז המתכון הזה הוא בשבילך. זה גם ייצא עסיסי ועדין. אגב, הדג הזה באמת נראה כמו דג מעושן, אני אפילו לא יודע איך זה קרה. בכל מקרה, בעלי ואני החלטנו פה אחד שיש צורך לחלוק את המתכון עם יצרנית הלחמים, ובפעם הבאה נכין את עצמנו עוד מהגוראאזדו הטעים הזה (אליו כבר רגילים כל יצרני הלחם.))
• אני מאחל לכולכם תיאבון!
• מתכון נוסף המשתמש במרינדה זו:

• קרפצ'יו עוף פיקנטי (אלנה טים)

הערה

לא הייתי מעז לייבש דגים בטמפרטורה נמוכה יותר עם המרינדה הזו. ובכל זאת, יש כאן מספיק מלח רק כדי להפוך את הדג למלח פשוט להפליא, ולא מלוח ביסודיות כמו בשיטת הייבוש הקלאסית, שם המלח ממלא את תפקיד החומר המשמר היחיד והעיקרי. לכן, עדיף שלא להתנסות בטמפרטורה כאן, על מנת למנוע הופעה לא רצויה של חיידקים מזיקים.

כן, ובכל זאת, החומרה כאן מאוד מאוד מתונה. אם אתה רוצה משהו חריף יותר, אתה יכול להוסיף עוד פלפל חריף.

מתכונים דומים

סלמון קוהו במילוי שמנת חמוצה (ליסה 11441)

סלמון קוהו בטכנולוגיית sous vide בסיר הלחץ סטבה (טניוליה)

סלמון קוהו מתחת ל"מעיל הפרווה "האיטלקי באלמנט הרב-קוקי (Cvetaal)

כל הטריקים !!!
אני הראשון, אני הראשון לטעים !!!
בזמן שכל האנשים הרגילים ישנים ... נאכל ארוחת בוקר עם ילנקה טימקינה ואני, כן, אישה יפה ??? !!!

על אודות! בוקר טוב, אזור חמישים!
שלום ליודוצ'ק! טוב לראותך!

בוקר טוב, לנוצ'ק !!!

הכל, נחנק מרוק, קראתי את המתכון. בסוף השבוע הבא אנסה לחזור על זה ... ותן לכל העולם לחכות ...
כל כך טוב שיש לנו אותך, טימקינה היקרה !!!

[לנה]

לנה, גם החוויה הראשונה שלי הייתה זהה - בישלתי סלמון ורוד. 55 מעלות לייבוש דגים זה הרבה. ובמשכורת המינימום, ב 35 מעלות, זה פשוט מתייבש. בכל מקרה, הדג עדיין טעים, אני יודע!

לנוס, איזה דג נהדר זה יצא! אין לי טרבולקה, אבל מסתכל על הדגים שלך, אני כבר מבין שזה מחדל ברור מצידי.
לנוס, ואם רק תמרח את הדג בפלפל ומלח, האם תקבל טעים כזה? או שהכל טוב יותר עם המרינדה?
אני כאן קניתי כמה פעמים רכסי סלמון, אז הם היו כל כך מבושלים ומעושנים שפשוט לא ניתן לקרוע באוזניים. פשוט הכי מדויק!
אז אני רוצה ואני רוצה עכשיו דשא עם הדגים שלך !!!

אנסה לחזור על זה בסוף השבוע הבא.

אשמח לחכות.

55 מעלות לייבוש דגים זה הרבה

אילמיר, טמפרטורה נמוכה יותר אינה מתאימה למרינדה זו, כתבתי על כך בהערה. כדי לייבש "אמיתי", תחילה יש להמליח את הדג כראוי. ובהחלט אכין אחת על פי המלצותיך. ידיים כבר מגרדות.
והמתכון שלי דומה יותר לסו-וידי, אבל רק במייבש.

אם אתה פשוט מורח דג עם פלפל ומלח, האם תקבל טעים כזה?

ריטוסיק, אני חושש שלא. הדג חייב להיות מומלח ומושר, כמו במתכון הקלאסי, או כבוש. רק כך יהיה לזה טעם הגון וניתן יהיה לאכול אותו ללא חשש.
אה, תשמע, טוב, אני פשוט לא מאמין - כדי שלא יהיה לך מייבש! חשבתי שיש לך הכל.

תחילה יש להמליח את הדג כראוי.

פשתן, אתה צודק לגבי המליחות, המלחתי אותו במשך 5 ימים במרפסת (או אולי יותר), הטמפרטורה הסיבירית שלנו גם אפשרה.

ובכן, אני גרו, אני סטודנט טוב - אני זוכר את המדע שלך.

בתוך, כבר התרשמתי אתמול מה"עישון חם "מהתמונה

[אלנה טים]

אלנה טים, תודה על המתכון! אנחנו בהחלט ננסה, יש פורל מתאים

[לנה]

לנה, כאן בשבילי דגים ושום אינם מוצרים משולבים מהמילה vAAAche, אבל כאן זה (שום) עד כמה זה מורגש?

[אילמירושקה]

אילמירושקה, אילמירה, גם אני חשבתי שכן, ואז ניסיתי תבלינים יבשים לדגים בהרכב היה שום וגרידת לימון - אהבנו את זה, לטעם הדג שונה, איך המנה החדשה מתבררת. נסה זאת, אתה נשמת דגים

[ל]

אתה

ל, לרוצ'קה, אלי על "אתה"! ... ותודה על העצה.

[ל]

הרושם של "עישון חם"

כן, אהה, אני כמו נשירה של קוסם משיר - לפעמים אני מקבל דברים מוזרים למדי, למשל, דג מעושן במייבש.

וכאן זה (שום) עד כמה הוא מורגש?

Ale, מוסך על Yenisei! ולמי כתבתי חצות?

אל תפחד להוסיף כאן שום יבש, זה לא יוסיף שום "טעם שום" למוצר המוגמר, אלא פשוט, מעורבב עם רכיבים אחרים, יעבוד כמגביר את הטעם והארומה.

כאן, טרי, זה אולי מרגיש, אבל יבש - ממש לא.

ל, לריסה, תודה! אני מצפה לפורל שלך.
ותודה שהנחית את אילמירקה בדרך הנכונה. ואז הוא מסתכל, פנימה, כמה תמונות. אין דרך לקרוא גם את המכתבים.

Lenuuus ... טוב, זה ... vashscheee ... אין מילים.
תודה על המתכון!

איזה פישאאאא !!!
לנוצ'ק, תודה על יופי כזה!

העוף כבר למד להתייבש / לייבש, עכשיו יש דג!
בעלי שאל רק לאחרונה, בזמן שאכל עוף, על דג!

[גליוניה, קסיושה]

גליוניה, קסיושה, ושמח לראותך כאן, מאוד מאוד!
מקווה שתמצאו את המתכון שימושי.

הבעל שאל רק לאחרונה, בזמן שאכל עוף, על הדגים

קסיו, רק זכרו שלא מדובר בדג מיובש במובן הרגיל, אלא במשהו שונה, אבל גם טעים מאוד.

ואכלנו הכל ובבת אחת ... sho for zhys? ...

טימוצ'קינה, כמו תמיד אתה מבריק. לקחתי את המתכון, כי אני יודע שלא תהיה בו טעות

לן, אז מה קרה? אֲרוּחַת עֶרֶב? אוֹ פינוק עצמי לבירה? אני מבין שאפשר לזלול הכל בבת אחת בלי לשבת ...
וגם! מבשלים תפוחי אדמה, מכיוון שזה נראה כמו סקומבריביץ '. ובכן, יש לי גם עשב, פלפל ושום. ו- FSE

[VitaVM]

VitaVM, ויטוליה, תודה, מותק! אני ממש מקווה שתיהנו מזה.

אז מה קרה? אֲרוּחַת עֶרֶב? או פינוק אחד לבירה?

אֲרוּחַת עֶרֶב. ... היה לנו גם מחית ללא עמילן, תקשתא, כל כללי "הדגים ותפוחי האדמה" נשמרו.

ובכן, יש לי גם עשב, פלפל ושום. ו- FSE

אאאאאאאא, זהו, אני שוכב! אתה מצחיק אותי כל הזמן היום.
גלוסיק,

מחית ללא עמילן

מהמקום הזה ביתר פירוט

Gyyyy מיד priskakamshi. עכשיו אני אדע למצוא אותך במהירות, אם בכלל.
אה, תפוחי אדמה מגורדים על הברנר עם פרוסות שקופות, ואז אני שוטף אותם בכמות גדולה של מים עשר פעמים עד שהמים הופכים שקופים לחלוטין. ואז אני משרה עד שתפוחי האדמה נראים כמו צ'יפס עקום (שעתיים ומעלה, תלוי בעמילן של תפוחי האדמה). ואז אני שוטפת שוב ומבשלת 20 דקות. אני מרוקנת את המרק לחלוטין. ואני מחית את תפוחי האדמה עם ריסוק פלסטיק (מכבש מתכת, לצערי, מכין משחה מתפוחי אדמה כאלה). אני לוש בחלב לשניים עם מים, או במים בתוספת חתיכת חמאה.
אבל אתה צודק, אני אומר את זה קצת לא נכון, קורא לפירה ללא עמילן, חלקם, אם כי חסרי חשיבות, עדיין נותר עמילן - תפוחי אדמה הם תפוחי אדמה.אבל העובדה שהוא עמילן נמוך מאוד בוודאות, מכיוון שיש לו עקביות פירורית, אי אפשר לחלוטין לאסוף אותו לכדור - הוא מתפרק כמו חול רטוב מיקרוסקופי. אבל טעים, אתה יודע. אני אוהב פירה מהסוג הזה אפילו יותר מהרגיל. והכי חשוב, זה לא משפיע בשום צורה על רמת הסוכר של טימון, אבל האמת היא שהוא לא מתעלל בזה, אלא רק בשביל ההנאה (הוא באמת אוהב פירה) הוא לפעמים מתענג.

הבנתי, תודה. חשבתי - פתאום התגעגעתי למשהו חדש)))

כן, כמובן, תתגעגע, אהה! מי יודע יותר טוב ממך?

Ale, מוסך על Yenisei! ולמי כתבתי חצות?

ale-ale, זה מוסך - בסיס, תשובה! מאיפה אני יודע! אם כתבת שם חצי הלילה, האם אתה חושב שאני צריך פחות זמן לקרוא? ובכן, אני לא אוהב דגים עם שום, אז אני בקיץ ...

ובכן, אם יש לך רגישות יתר ישירה לשום, אז פשוט אל תוסיף אותו, עסק.

רק אל תוסיף את זה, עסק.

Vooot, CHO וזה נדרש לשמוע!

[אלנה טים]

אלנה טים, לנצ'יק, אתה יכול לבשל בתנור בהסעה? ובכן, אין לי שום טראוולקי ואחרים כמוהם ...

ויקוסיק, אתה יכול. דנו בזה בקרפצ'יו. אם ניתן לקבוע את הטמפרטורה הרצויה, סביר להניח שזה אמור לעבוד.
נכון, מעולם לא עשיתי את זה בתנור, אז אני לא יכול להבטיח את התוצאה, היי.

אה, נו, איזו אבקה נפלאה יש לך! אני עושה זאת בכל פעם - mi-mi-mi!

[אלנה טים]

אלנה טים, מחבר יקיר המתכון, מדוע הגעתי לכאן ???
אנחנו כבר על המזוודות שלנו, אבל הנה זה טעים .. הם רצו לכתוב, הם נותנים את זה, ובכן, הם נותנים את זה, הם מקניטים ומראים כאלה שריר

אאאאאאא! כן, אני בעצמי רוקח, במיוחד מכיוון שאני מכיר את הטעם.
היום במרינדה זו אני "מחמץ" את הדיונון ואחזור על קרפצ'יו עוף, אחרת אני אפילו לא שבע. ואחרי כמה ימים טימון הבטיח להבטיח שני סלמון קוהו ענק - אני מחכה להם ישר, כמעט רוקד - כל כך אהבתי. זה בדיוק אותו מקרה נדיר שבו הניסוי פגע - אני לא רוצה לשנות שום דבר במתכון, אני לא ממש מזהה את עצמי.

[VGorn]

VGorn, Vikusiiik, אתה תות?
יתכן שזה לא יעבוד בתנור! כאן קרא את התותים: קרפצ'יו עוף פיקנטי

.

אנסה, ובתנור!

אאאאאא! וגם אתה הולך לשם, ריטוסיק?!

אני חושב להגדיר את בדיקת הטמפרטורה ל- 57-58 גרם,

כלומר, תקע אותו בעוף? אם אתה משיג טמפרטורה כזו בתוך היצירה, עוף הצ'ה באמת יהיה כמו מבושל, ולא מטומטם. אני נהיה ממש עסיסי, והמבנה הוא כמו מיובש, ולא מבושל בכלל.
אה, אני כבר לא יודע מה לעשות עם כולכם ...

לעזאזל, אני רץ לפי מתכונים ... וכתבתי במקום הלא נכון
אני עדיין לא רוצה דגים, אבל אתה יכול. אבל פעם אחת

באמת יהיה כמו מבושל

ואז בלי בדיקה, רק 50 והסעה. זה אמור לעבוד ככה

פאי, אני כבר לא יודע מה לעשות עם כולכם ...

ומה לשאלה? או שתפו את הדגים-עוף או את המתכון

ומה לשאלה? או שתפו את הדגים-עוף או את המתכון

היא שיתפה את המתכון, עוף - תאנה! אני כל כך גרועה כלפיה, אימה.



ריטוס, אנא ספר לי אחר כך מה אתה יכול לעשות שם! פתאום מישהו אחר יזדקק לאופציית התנור. אבל אל תספר את זה כאן, אלא בעוף. אחרת נבלבל את כל המתכונים)))))

עוף - לעזאזל!

אני מצטער על העוף, בואו לדוג

ריטוס, אנא ספר לי אחר כך מה אתה יכול לעשות שם! פתאום מישהו אחר יזדקק לאופציית התנור.

אני חושש שמישהו יתקדם ... אבל אם יהיה לי זמן, אני אדווח

אוררהאאא! אין דגים! אין מה לחלוק.

לנקה, אתה לא יודע איפה לתפוס אותך .. פגעתי בטעות בדג, אבל הוא בכל מקרה לא שם ... אני אלך להסתכל על העוף ...

אה, אליונקה, חייבת, לא ראיתי הודעות מהנושא הזה.
שצ'ה, תטרח, אני אפריע לך בגלל הדיונון הזה ...אתה יכול למות, כמה טעים! אני vzhe אולקה VB באמצע הלילה הקניט על אווירה

טרחה, אני אטריד אותך בגלל הדיונון הזה

כן כן .. אני ארוץ לקצת בירה

הנה, עזרו לעצמכם! ולבסוף הכל, הכל, תעוף פנימה בזמן שיש לך את זה, אחרת זה איכשהו נגמר במהירות.

אז בחר מי אתה אוהב יותר:
אלה הם הרכים, העדינים ביותר, שלוש שעות (אהובים מיד על ידי טימון ואני ... ואפילו גופרים, אם הם ניתנו):


ואלה זנבות קלמארי שנמצאים במייבש במשך 3.5 שעות:


ובכן, אלה טבעות שהתייבשו בשלמותן במשך 4 שעות:


כל זה "הותסס" (14 שעות, אולי פחות) במרינדה מאותו מתכון, המיועד ל -1 ק"ג דגים, דיונון בלבד היה 1.5 ק"ג.
יצא בירה ישרה, מלוחה וחריפה. אם אתה לא מכין אותו לבירה, עליך להכניס חצי מלח - זה בהחלט בטוח.
אז מה עוד ... אה, כן, זה שקע ב 55 מעלות צלזיוס.

אז בחר מי אתה אוהב יותר

אני פשוט ... אני צריך לקחת דגימה מכל עבר!.

כן, קאנש, עזור לעצמך בזמן שהאחרים ישנים.

ואילו השאר ישנים.

צ'ויטה ישנים! אני כבר מעל הכל מְצִלתַיִם תמונות עם קפיצות גדולות הבזיקו!

כן כן .. אני ארוץ לקצת בירה

פירושו pivasik ..... מטומטם .....
שמפניה בבוקר שותה על ידי אריסטוקרטים וכסף ......, ודפצ'נקי שלנו הם בירה מלאכה טהורה, לא, אבל מה, יום רביעי זה יום שישי קטן !!!
והדיונונים, ואז אלנה טימובנה, הם ערימות של חולדות חולפות !!! אתה מבין למה אני מתכוון !!! 💝🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹💋💋💋

בנות יקרות תודה !!!
אני אשמח מאוד אם המתכון הזה יועיל לך אי פעם ואוהב אותו.

הדיונונים נשכבו, התרככו והפכו פשוט ללא השוואה! וואו, אני כל כך שמחה שגם הניסוי הזה נתן תוצאה מדהימה.
רק בפעם הבאה שאקח חצי מלח (טוב, לא כל הזמן להקציף בירה))), וקלמארי לא אחד וחצי, אלא שני קילוגרמים. ... לאכול!

פירושו pivasik ..... מטומטם

ואני קמה מוקדם, היה לי כבר כמעט בצהריים!

כן כן .. אני ארוץ לקצת בירה

אליונקה, איזה סוג של ארוחת צהריים ... ההודעה בשעה 8-24 נכתבה, כנראה שהגעתי לעבודה, ראיתי תמונות של רוק דיונון ומיד המחשבות על pivasik הבשילו, ותותים הם מארב כזה ... אההופיס / יום רביעי בבוקר / עובדים / בוסים ...