צ'בטה על בצק חזק גדול (ג'יי המלמן)

קטגוריה: לחם שמרים

רכיבים
ביגה:
קמח חיטה פרימיום	200 גרם
מים	125 גרם
שמרים: לחוץ טרי / יבש מיידי	0.4 גרם / 0.14 גרם (1/8 כפית)
בצק:
קמח חיטה פרימיום	800 גרם
מים	605 גרם
מלח	20 גרם
שמרים: לחוץ טרי / יבש מיידי	11.6 גרם / 3.8 גרם (3/4 כפית)
ביגה	325 גרם (כמות כוללת)

שיטת בישול

להכנת ביצה של בצק, הוסיפו קמח ושמרים למים, ערבבו עד לקבלת תערובת חלקה. ביגה צריכה להיות חזקה וצפופה, אך אם היא כל כך חזקה שהיא מסבכת את תהליך התסיסה, הוסיפו מעט מים. מכסים את הקערה בניילון גדול ומניחים בשעה 21^{על אודות}בין 12-16 שעות.

עבור הבצק המוגמר אופייני למשטח קמור, שמתחיל ליפול מעט במרכזו. הביגה שלי על שמרים מיידיים יבשים הייתה מוכנה תוך 10 שעות.

כדי ללוש את הבצק, מערבבים בקערה את כל מרכיבי הבצק, למעט הבצק, עד לקבלת מרקם חלק. לאחר מכן, הוסף את הביגו בנתחים, ובמידת הצורך התאם את הלחות על ידי הוספת כמות קטנה של מים או קמח. כדי ללוש במיקסר, התחל ללוש במהירות ראשונה למשך 3 דקות, ואז הוסף את הביגה והמשיך בלישה במהירות השנייה למשך 3-4 דקות עד שהיא רכה. כדי ללוש בידיים, התחל לעבוד עם מרית, ואז הוסף ביגה, ערבב, אבק את משטח העבודה בקמח והמשך לישה כ -5 דקות:

ואז בצע את הקיפול (תצוגה מ- 0:00 עד 0:35):

ומשאירים למשך 3-5 דקות למנוחה, ואז ממשיכים בלישה עוד כ- 7-10 דקות. הבצק יתגלה כעקביות חלשה, דביק, אך כאשר הוא נמתח, הוא מגלה גמישות גבוהה למדי. טמפרטורת בצק רצויה 24^{על אודות}עם.

מכסים את הקערה בבצק בנייר כסף ומניחים לתסיסה למשך 3 שעות בשתי פעימות - לאחר השעה הראשונה של התסיסה ושוב לאחר שעתיים מההתחלה. בזמן העבודה נסו למנוע עודף קמח להיכנס לבצק, כאופציה, קפלו מיד בקערה, הרטיבו מעט את הידיים במים לעבודה. בתמונה: בצק 1; 2 - הבצק לפני הערמה הראשונה, 3 - הבצק לפני הערמה השנייה, 4 - הבצק המוגמר הכפיל את נפחו ביותר.

אבק את משטח העבודה בקמח, פרוס את הבצק על ידי הפיכת הקערה בעדינות, הסר אוויר מבועות גדולות מדי. הכן לוחות הגהה מקומחים ביסודיות אך לא. סידרתי את הבצק על מפיות פשתן מאובקות בקמח.

חותכים את הבצק ל -3 מלבנים, מניחים על מכשיר כוס, מכוסה בבד אפייה ומשאירים כשעה וחצי בשעה 24^{על אודות}ג. ההגהה הסופית של החסר ארכה שעה ועשר דקות.

מעבירים את הבצק לתבנית האפייה כך שהצד שנגע בקרש יהיה למעלה, מטעמי נוחות, תוכלו להרים אותו מעט, אך לאחר ההעברה לדף האפייה, לא אמורים להיות קמטים באמצע החלקים. מכניסים אדים לתנור, שמים את השבטה, מדליקים את האדים ואופים בחום 240^{על אודות}C בתוך 34-38 דקות.

זמני אפייה ארוכים יותר נדרשים לשמירה על הפריכות האופיינית של השבטה בשל לחות מוגברת של הבצק. אם קרום השבטה משחים מהר מדי, הנמיך את הטמפרטורה ב- 10-20^{על אודות}C, אך נסו לתת אפייה מלאה, מכיוון שאם תוציאו את השבטה מהתנור מוקדם מדי, כמות משמעותית של לחות פנימית בלחם תרכך את הקרום, מה שיפגע משמעותית בתכונות הפריכות של השבטה.