בסוף המאה האחרונה ותחילת המאה הזו התגלה תפקידם החשוב ביותר של ויטמינים ומיקרואורגניזמים בתהליכים הפיזיולוגיים בגוף האדם. תגלית זו שינתה באופן דרמטי את היחס לירקות ופירות. התברר שתכונות האנרגיה של המזון ושפע החלבונים בו בלבד אינם מספיקים להפעלה חלקה של גוף בריא. מקור החומרים החיוניים לחיים - ויטמינים C ו- P - התגלה כירקות ופירות, שקודם לכן הוזנחו.

כל הירקות מכילים מגוון טעמים וניחוחות המסייעים לבלוטות העיכול לעבוד בצורה אינטנסיבית יותר, כמו גם לספיגת מזון ועיכול. מבחינת הרכבם, חומרים אלה מגוונים מאוד.

כדי לתת מוצרים ומוצרים מוגמרים למחצה בצבעים שונים, משתמשים בצבעים. הם טבעיים וסינתטיים. את תפקיד הצבעים הטבעיים ממלאים חומרי הטעם השונים הכלולים בניסוח מוצרים ומוצרים מוגמרים למחצה בעלי צבע עז - קפה, קקאו, צלי סוכר. צבעים שמקורם צמחי ובעלי חיים הם גם טבעיים. מבין הצבעים הסינתטיים (המלאכותיים) משתמשים באינדיגו קרמין וטרטריזין.

הדג נחתך למנות בדרכים שונות, תלוי בטיפול החום ובמטרה הקרובה. מוצרים מוגמרים למחצה נחתכים לדגים מבושלים, מבושלים, מטוגנים, דגים מטוגנים (מטוגנים בכמות גדולה של שומן), דגים בבצק, מסת קוטל, דגים ממולאים וריבים.

למתחילים בדרך כלל לא מכירים את סודות האפייה השונים. לכן, כמה נקודות מתוארות בהרחבה להלן, אשר לא נדון בפירוט במתכונים.