ליקויים במוצרי מאפה, הגורמים להם ותרופותיהם

[אלכס 3071]

אלכס 3071, אני בהחלט לא מקצוען כמנהל, אבל אני חושב שיש יותר מדי שמרים !!! הייתי שם 3 \ 4, טוב או כפית אחת (נמדדת ל- HP).
באופן כללי, ניתן להפחית מלח וסוכר, עד כפית אחת, בהתאמה (שוב, זה עבור חובבן, העדפות הטעם שלו).

נסו לאפות לחם לפי המתכונים המדויקים מהפורום, אני חושב שיש מתאים לכם!

המתכון לפיו הכין לחם ב- HP:
שמרים SAF MOMENT 1.5 כפית
קמח חיטה (מקפה) 500 גרם.
מלח 1.5 כפית
סוכר 1.5 כפות. l.
שמן צמחי 1.5 כפות. l.
מים 300 מ"ל.
מצב בסיסי (אפייה)
אין עדיין תמונה, אבל הלחם מעוצב בצורה מושלמת, הקרום קליל, חלקו העליון של הלחם הוא חצי עיגול, אינו מתקלף. גובה הקרום העליון בגובה שולי הדלי.
אני לא משתמש עכשיו בפניפרין.

המתכון עומד בתקנים, עיין בטבלה "כמות קמח ומרכיבים אחרים להשגת לחם בגדלים שונים" https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 , מצב האפייה הוא גם נורמלי, אם, כמובן, ציינת את כל הנתונים כהלכה
אז אנחנו מחפשים את הסיבה לאיכות הקמח, ואת הכללים לאחסון לחם.

תודה על עזרתך.

ערב טוב. אני מבקש עזרה. (יצרנית הלחם SD-257 פועלת כבר 5 שנים) לפני 2-3 שבועות, ריח השמרים הופיע במשך 2-3 ימים, לאחר 3 ימים הפירור הופך לדביק. לא היו בעיות במשך 5 שנים. החלפתי את הקמח מחמישה יצרנים שונים, שמרי ה- SAF היו רגע (הוחלפו לטריים), ריח השמרים הפך מעט פחות, אך הלחם מתחיל להידבק ביום השלישי. אחסון בשקית פוליאתילן, לא צמודה (אני שומר ככה במשך כל חמש שנות השימוש ב- HP). האם HP כבר לא יכולה לשמור על הטמפרטורה במהלך האפייה? (לאחר הקירור נראה שהפירור דביק מעט). לא מדדתי את הטמפרטורה לאחר האפייה, שום דבר. פרטים נוספים: https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0

יום טוב. הבעיה נפתרת באופן הבא.
הוסיפו 1 כפית למתכון. אור אגרם. (רכיבים: קמח חיטה מתנפח, קמח חיטה, תרכיז AGRAM (חומצת לימון, סידן אצטט)).
סידן אצטט למאבק במחלות תפוחי אדמה.
יעצתי ל"אופה הזקן ", וקניתי ממנו.
אולי מישהו יהיה שימושי.
שלך תמיד,
אלכס 3071 /

עצות שימושיות, תודה!

אבל, בקיץ, מומלץ לא לאפות הרבה לחם, ולא לאחסן אותו זמן רב - לחם הוא מוצר מתכלה

הקרום שלי נסדק, גם אם אני עושה חתכים, הוא מתפוצץ במקומות שונים. אני מניח שאני מכין את הבצק סמיך ומפיץ מעט? אנא שתף ​​את החוויה שלך. תודה

25. פגמים בהתקלפות קרום
גורם לטיפול לקוי בלחם חם בעת הוצאתו
תרופה הסר טיפול רשלני בלחם בעת הוצאתו מהתנור

האם יש לי את המקרה הזה?



לאחרונה התחלתי להתמודד עם בעיה כזו ונראה שאני תמיד מטפל בזהירות בלחם כשמסירים אותו. אני לא יודע למה התחיל להופיע חור כזה, הדבר היחיד שעולה בראש זה להפחית את זמן ההוכחה (לרוב הוא ארוך יותר מהמצוין במתכון) או שאפשר לחתוך אותו לפני האפייה?
החומרים והפרופורציות לא השתנו, נוצר חור עם אפיית לחם ארוכה יותר, טעם הלחם לא השתנה וגם המראה לא השתנה.
המתכון נלקח 🔗

[רייס]

רייסמצאתי את זה לגבי זה.

פיגור של הקרום מהפירור נמצא לרוב בלחם העשוי מבצק לא מותסס ונאפה בתנור חם מדי. במקרה זה, קרום הלחם מתקשה מהר מאוד ואינו מסוגל להעביר אדי מים ופחמן דו חמצני, אשר נאספים מתחת לקרום, קורעים אותו מהפירור.

לודמילה, תודה רבה!
אולי זה הגיוני, כשהתחלתי לאפות את הלחם הזה, לאחר לישתי את הבצק, נתתי לו לנוח שעה-שעתיים בקערה, ואז הכנסתי אותו לתבנית, ולאחרונה הזנחתי את זה והתחלתי למרוח אותו מיד לאחר הלישה לתבנית, קרוב לוודאי שהתסיסה מתרחשת שם, ולפחמן דו חמצני לא היה מוצא דרך המשטח העליון הצפוף, כל שאר המשטחים מותאמים היטב לצורה, ובכן, הגדלתי את זמן ההגהה באופן משמעותי, אבל יחסית חם מדי בתנור, משטר הטמפרטורה לא השתנה. לפעמים אני נותן לו לעמוד על 30 מעלות בתנור, לפעמים בטמפרטורת החדר, התמונה זהה - הקרום יורד מהפירור. אנסה לכלול שוב את תהליך "הבצק בקערה". אשתף בתוצאה.

ותגיד לי בבקשה. במהלך האפייה, הלחם שלי לעתים קרובות "מתייצב", כאילו הוא יורד בנפחו (וגם מהצדדים). הגג קמור, הוא לא מתמוטט, הלחם אפוי, אני לא מתלונן על הטעם. אז חייבת להיות או יש שגיאה בטכנולוגיה?

אני אופה לחם בייצור לחמים. בעבר לא היו בעיות, אך לאחרונה הלחם התחיל להתברר עם פגם. אני משתמש במתכונים ישנים ומוכחים פעמים רבות מאוד. לתת עצות!

ניתן לראות כי לבצק יש זיהומים מבפנים ומבחוץ. בדקו את איכות הבצק.

בליין !!! עזרה בייעוץ !!! שלשום קבעתי את הלחם לאפייה בלילה - קמתי בבוקר - הכל בסדר. היום שמתי את זה שוב ויצאתי לכפר לתפוחים ... הגעתי, הסתכלתי - הלחם שלי בכלל לא עלה כמעט וכתוצאה מכך לא נאפה ((((((((((( קראתי מאמרים באינטרנט - הם כותבים שזה יכול להיות בגלל תוספת של מרכיבים מלוחים, ורק היום שמתי חמאה מלוחה מעט במקום חמאה רגילה.
לחם חיטה רגיל אפוי

אנחנו עוברים לנושא עזרה, שום דבר לא קורה עם לחם !!! (אַמבּוּלַנס) https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 - ננהל שם תחקיר
ובואו ניתן מתכון שלם ללחם שלכם, מה, כמה, איך הם מדדו והניחו, דגם x / תנור

ורק היום, במקום חמאה רגילה, שמתי חמאה מומלחת מעט.

לא הכנסת קילוגרם חמאה, נכון? אני חושב שהמלח הוא זעיר.

צהריים טובים כולם! לקבל מתחיל?! הפכתי לבעלים של מכונת לחם של LG. לפני הקנייה קראתי מחדש נושאים והמלצות רבות בפורום זה. אתמול סוף סוף החלטתי. לא אכנס לפרטי בחירת מתכון, שכן מבין השניים אספתי משהו בין לבין. העיקר שהיה מונחה על ידי שמירה על כמות המרכיבים ומצב הבצק לפני האפייה.
מנהל, לאחר שקרא מחדש את המלצותיך לגבי ערבוב, ומצב הקולובוק במהלך האצווה הראשונה, שמר על הכל תחת שליטה. היה צריך להוסיף קמח מעט, מכיוון שכמות קטנה של בצק נמרחה על תחתית הדלי. במנה השנייה, שוב הייתי צריך להוסיף מעט מכיוון שהמבט היה דביק לאצבעות. בסופו של דבר, זה מה שקרה בפלט:

הכיכר עלתה בצורה נהדרת! הקרום יפה (אך רך) הטעם מתוק עבורנו, אך הוא מוסדר. הפירור אפוי, אך עד למטה הוא צפוף יותר מלמעלה. מה הבעיה: הפירור צפוף מדי. כאשר לוחצים חתיכה באצבעותיך, הפירור חוזר כמעט באופן מיידי למצבו המקורי, ונראה שהוא נפלא, אך חסר נקבוביות רבה יותר ... מדוע זה קרה?
לאחר ששמתי את הבצק בפעם השנייה, לקחתי את המתכון הפשוט ביותר כבסיס - בלי חלב ובלי ביצים. רק מים, קמח, מלח, סוכר. שמרים ושמן צמחי. כל המרכיבים נכונים. עם הקולובוק שוב אותו המצב - הבצק היה מימי. קמח שנמזג כ -10 גרם מעל המצוין במתכון. הנה התוצאה:
החלק קטן יותר, כך שהלחם גם קטן יותר מהקודם. הכל בסדר, למעט איך לנסח את זה נכון .., המרקם של הפירור או משהו כזה. מנהל, תגיד לי, מה אני עושה לא בסדר? אולי צריך לשנות את הקמח? לקחתי גם קמח מאפיה, פרימיום, טרי, שמרים, טרי, סאף-רגע.

שאלה מהסדרה "למי מרק הכרוב ריק, למי הפנינים קטנות"

הלחם יפה וצריך לעבוד עליו הלאה. הקמח תמיד שונה, ותכולת הלחות של הקמח שונה מדי יום, ולכן תוספת הקמח לבצק בכמויות שונות תלויה - זה נורמלי!

עקביות הפירור תלויה בהעדפתך. מישהו מתלונן כל הזמן ש"לחם סמיך "," לחם אוורירי ". כאן אי אפשר לתת תשובה חד משמעית, בחר לעצמך את רכיבי הבדיקה בשיטת הניסוי, הכין את הבצק כרצונך. תסתכל על המתכונים בפורום, יש רבים ושונים!

X / תנור הוא מנגנון לאפייה, והוא מתוכנת בקפדנות! לכן זה לא יעבוד להשגת הגהה של הבצק כמו בתנור. אם רק תשלב תוכניות תוך כדי אפיית לחם.

מנהל, תודה שהגבת. אני מבין שלכל אחד יש העדפות שונות. זו לא השאלה. אחרי הכל, אם הכל מדובר בכמות הקמח, אז אם אני לא אוסיף אותו, אז הבצק בחלק התחתון יימרח בתחתית התבנית ולא יתאסף בלחמנייה ... מה עוד אוכל שינוי? משאירים הכל אותו דבר - האיכות לא מתאימה. גם אם ניקח פירור צפוף כבסיס האידיאל, הרי מלמטה הוא צפוף מאוד, אפילו מכוסה או משהו. איזו דרך להניף את האיזון על מנת להגביר את הנקבוביות? אם הייתי לשה את הבצק בידיים (כמו שעשיתי הרבה מאוד זמן), אז הייתי חושב שהבצק פשוט לא תורם עד הסוף, אין לו מספיק זמן, או שמרים. אני לא רוצה לרוקן מוצרים. ולחם כזה, שהתברר, אני יכול להאכיל רק בעלי חיים בצורה של חליפה.

[על איכות הגהת הבצק]

לנה, כתבתי את זה נכון!

ככל שיש יותר לחות בקמח (הרבה נוזלים), כך נדרש יותר קמח עד הלחמניה. ולהיפך! ואתה צריך לפקח על זה כך שבכל פעם ובכל ערבוב בצק ייצפה איזון הקמח-נוזלי.

ראה וקרא על יסודות הלישה והקולובוקים כאן https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0 אני כותב על כך בפירוט רב.

צפיפות הפירור בתחתית הלחם אינה תלויה בכמות הקמח - אלא על איכות הגהת הבצק! הבצק מוגן בצורה לא אחידה, כלומר, לתנור אין מספיק זמן להגהה מלאה של הבצק. בחלקו העליון הוא הצליח להתרומם, אך בתחתית עדיין לא - וקפא במצב זה לפני האפייה. וכשהאפייה החלה, מאוחר מדי "להניף את האגרופים", חימום התנור גובר ותהליך ההגהה מסתיים.
לכן כתבתי לך שה- x / תנור אינו שולט בלישה ובאפייה, כל התהליכים מונחים בו על ידי השעון, למרות העובדה שלבצק לא היה מספיק זמן להגהה.

זה עדיין תלוי בדגם התנור, יש כאלה עם מחזורי הגהה קצרים, ובדרך כלל עם זמני אפייה קצרים. אני יודע מההיטאצ'י שלי שהזמן האופטימלי לכל מחזור האפייה הוא 3.50-4.20 שעות.
או לעבור לוויסות ידני של תהליכים, כבה את התנור לצורך הגהת הבצק בזמן והפעל אותו לאפייה כשהבצק תפח לחלוטין.

ותאכילו את הציפורים בלחם זמן רב, כולנו עברנו את זה עד שלמדנו בצק ולחם מבינים!

צפיפות הפירור בתחתית הלחם אינה תלויה בכמות הקמח - אלא באיכות הגהת הבצק! הבצק מוגן בצורה לא אחידה, כלומר, לתנור אין מספיק זמן להגהה מלאה של הבצק. בחלקו העליון הוא הצליח להתרומם, אך בתחתית עדיין לא - הוא קפא במצב זה לפני האפייה. וכשהאפייה החלה, מאוחר מדי "לנופף באגרופים", חימום התנור גובר ותהליך ההגהה מסתיים.
לכן כתבתי לך שה- x / תנור אינו שולט בלישה ובאפייה, כל התהליכים מונחים בו על ידי השעון, למרות העובדה שלבצק לא היה מספיק זמן להגהה.

+100000
אתה מנסה את זה במצב צרפתי, או עם בצק (ואני אוהב צפוף ומתוק, בשביל כריך עם חמאה זה הכי)

הלחם הראשון שנאפה במצב הצרפתי. השנייה היא העיקרית ... צפיפות כזו לא מתאימה לי, היא כבדה מדי לתפיסת הטעם. אנחנו אוהבים רופפים ואווריריים, ספוגיים.

נסה עם בצק, יש הרבה מתכונים כאלה בפורום.

כמובן שאנסה. תודה. אני רק מנסה להבין מהן הטעויות שלי ..

כמובן שאנסה. תודה.אני רק מנסה להבין מהן הטעויות שלי ..

אה כן, אתה יכול להוסיף חלב חמוץ, מי גבינה

תודה על העצה!

ב- LG, תמיד גם קיבלתי את אותו תחתית הלחם. לכן ניסיתי לאפות 1/2 מהנורמה או התחלה מאוחרת. נראה לי גם שזה נובע מצורת הדלי. באקס / תנור אחר, הצורה רחבה יותר מגובהה (שאני אישית אוהב הרבה יותר) והלחם ללא תחתית כבדה מתברר.

עכשיו סיימתי לאפות כיכר לפי מתכון חדש, תמורת 400 גרם קמח - התוצאה כמעט נפלאה! תחתית הלחם כמעט רגילה. הכיכר עצמה בהפקה של 580 גרם התבררה. פירור טעים ורך, אבל אני רוצה להגביר את הנקבוביות עוד יותר. שמתי עוד בצק.
הרכב הבדיקה:
קמח - 400 גרם
מים -255 מ"ל
מלח - 1 כפית
סוכר -1 כף. l.
שמן צמחי - 1 כף. l.
שמרים - 1 כפית
שקל קמח וכל השאר בעזרת כוסות-כפות מדידה של HP


גזור אותו ברגע ששלפתי אותו. לא יכולתי לחכות שיתקרר.
נ.ב. כתבתי הכל בשרשור הזה, כי הבעיה לא מתבטלת לחלוטין. אבל אם הפוסט הזה בשרשור זה לא במקום, אז אני מתנצל. אני חושב שהמנחים יעברו לנושא הרצוי.

באקס / תנור אחר, הצורה רחבה יותר מגובהה (שאני אישית אוהב הרבה יותר) והלחם ללא תחתית כבדה מתברר.

ובכן, אין לי שום דבר אחר, ובעתיד הקרוב זה לא צפוי להיות. אז אני אתאים את עצמי לזה.

הרכב הבדיקה:
קמח - 400 גרם
מים -255 מ"ל
מלח - 1 כפית
סוכר -1 כף. l.
שמן צמחי - 1 כף. l.
שמרים - 1 כפית

נסו להגדיל מעט נוזלים (יש לי צריכה של 400 גרם - 280 מ"ל, הקפידו לעקוב אחרי הקולובוק). ככל שהלחמנייה "יותר קרירה", הלחם צפוף יותר. ומרכיב חומצי.

לא, מאזן הנוזלים בתכולת הלחות של הקמח בו אני משתמש הוא אופטימלי. יש לי קולובוק על סף דביקות לצידי הדלי, עם היחס הזה. אבל את הזמן של הגנת הלישה, אנסה להגדיל את זה.

קיבלתי היום גג, טוב מאוד, מהמורות .. אמנם בישלתי בטכנולוגיה מוכחת כרגיל .. אבל! הרבה זמן לא רעננתי את המחמצת בחווה שלי (לא האכיל כשבוע), האם זה יכול להשפיע על אחידות הגג?

אדונים יקרים! עזרה בייעוץ. לא מזמן אובחנתי, אני שולט במאפייה. קניתי תערובות גלוטאנו, לא היו שום בעיות. עכשיו רק שר. על פי חוברת הפרסום שלהם קנו את MixIt Universal. המתכון הוא כדלקמן: תערובת של 500 גרם, 440 מ"ל שוורים, 20 גרם שמן חמניות (זו כף ???), 4 גרם מלח, 5 גרם שמרים יבשים.
תוצאה: בצק לאורך הקירות, חור באמצע, כל הצל בבצק ((((
מה קרה ומה השגיאה, אנא ספר לי !!! אני צריך להעביר לחם לילד לגן, אני לא יכול לתת את הקראסטות האלה, מקולף מהקירות (((למרות שהם טעימים ...
HP - פיליפס HD 9045

אלה אינם פגמים במוצרי המאפייה - זהו "ללמוד להכין בצק לחם ולאפות לחם"
הלחם עולה, אך נופל פנימה. גורם ל.
הבנת לחם בחם ביתי
תוכן החלק "יסודות הכריעה והאפייה"

הרבה תודות! היה לי חשד ש -440 מ"ל מים הם העיסוק הזה. בבא. נסה פחות מים, יותר מלח. תודה !!!

אני אופה לחם לפי המתכון לחם פודינג שיפון הוא סופר אמיתי (כמעט נשכח) ואניה. יצרנית לחמים היטאצ'י HB-E303. אני משתמש בשני מצבים בצק (לישה של הבצק) שעה 40 דקות (הגהה מהפעם 60 דקות) ועוגת פאונד (עוגה) שעה 25 דקות. הלחם טעים מאוד, אבל הגג נופל! כל כך יפה אחרי הלישה. לא מגודלים מאוד, אבל כיאה לחם שיפון, אבל נופל במהלך האפייה. לפעמים הוא נופל למפלס הקירות, ולפעמים הוא נופל עוד יותר נמוך. זה לא משפיע על איכות הלחם, אלא על המראה האסתטי! האם זה באמת יכול לשנות את הלחם? ישנה גם תוכנית PIZZA, בה התהליך כולו אורך 53 דקות. אני יודע שיש אנשים שמשתמשים במצב זה, אבל מה שהיה מביך, בהוראות בטבלה לגבי מצב זה כתוב, 2 דקות ערבוב מראש, 20 דקות לישה ראשונה, 10 דקות הרמה ראשונה, 10 דקות לישה שנייה, 10 דקות הרמה שנייה. נראה שהוא בכלל לא מתאים לבצק שיפון.למרות שבקטע המתכונים התהליך מתואר כמערבוב מראש / הפסקה / ערבוב / עלייה ראשונה / סיום! לא יודע אפילו אם כדאי לנסות את המצב הזה?

זה לא פגם בלחם - זו הפרה של הטכנולוגיה וחוסר מיומנויות בלישת בצק ואפייה

להתחיל הלחם עולה, אך נופל פנימה. סיבות.

ואז אנחנו מסתכלים כאן תוכן החלק "יסודות הכריעה והאפייה" כיתת אמן על אפיית לחם שיפון טהור ולמידה כיצד לאפות לחם

זה לא פגם בלחם - זו הפרה של הטכנולוגיה וחוסר מיומנויות בלישת בצק ואפייה :) ראשית, אז נסתכל כאן

כן, נראה שלמדתי את טמקי, אבל אני כנראה צריך להתחיל בלישה ידנית על מנת ללמוד כיצד להרגיש את הבצק, ואז לחפש מצב למכונת לחם, ורציתי ללמוד מיד ב- HP. אולי עדיף לעמוד עם המכסה פתוח?

אולי עדיף לעמוד עם המכסה פתוח?

זה לא יחסוך את הבצק, הוא רק יסתיים.
הבסיס הוא הלישה הנכונה, העקביות של הבצק - צריך להבין אותו. לכן עדיף לעקוב אחר מתכון הכותב, תוך התייעצויות.

תגיד לי, כשאתה אופה לחם לבן, אתה תמיד מקבל קרום קמור טוב, אבל עם שיפון או בתוספת קמח מלא, הלחם טעים, רגיל, אבל את הקרום העליון בפנים קראתי את נושאי הסיבות, אולי שם הם הרבה, תגיד לי מה לחפש קודם?

נסה את המתכון הזה לאפיית לחם איש זנגוויל מקמח שיפון חיטה (כיתת אמן)
כל ההמלצות והתמונות ניתנות כאן. יהיו שאלות, שאלו בנושא.

היום אפיתי לחם - כוס מדידה של קמח חיטה + כוס מדידה של קמח מלא (50% חיטה 50% שיפון אני טוחנת את עצמי), הנחתי הכל לפי המתכון, אבל אחרי שקראתי את הנושא שלך על לחמנייה, שמתי לב שהלחמנייה שלי הייתה סוג של נוזלים וממרחים, הוספתי אגב מעט קמח, וכל הלחם התגלה כשופע והגג לא נפל. מי היה חושב, תודה על העצה.

הבעיות שאתה מעלה אינן "פגמים במוצרי כותנה"
עבור לנושא עזרה, שום דבר לא קורה עם לחם !!! (אַמבּוּלַנס)

יום טוב! בעמוד הראשון הייתה שאלה על קרום נענע. יש לי את אותו המצב. אני מוציא קמט מהתנור. מה לעשות?

מנהל, ערב טוב! אני שוב לעזרה, עצה! בפעם השנייה אני אופה כיכר לפי המתכון הזה.

כיכר פפה (סונדורה)


הכיכר טעימה. עכשיו שוב לשים את הבצק למחר. אבל הנה מארב, בפעם השנייה על הפירור יש רצועה כזו, כאילו הפירור מודבק יחד ולא נאפה במקום הזה.

נפגשתי איפשהו, הסברת למישהו למה זה קורה, אבל עכשיו לכל החיים שלי אני לא זוכר את הסיבה. אני עושה הכל לפי המתכון. אני אופה על אבן, עם אדים במשך 10 הדקות הראשונות. אני מביא אותו למוכנות באמצעות בדיקת טמפרטורה.

אלווירה, הסיבה כאן היא כנראה הגהה של בצק ומאפים.
אולי לבצק לא היה זמן להתרווח בצורה טובה ושווה, וכשהוא נכנס לתנור חם מדי (250 * צלזיוס), הבצק הלך לצמיחה מהירה, בחלק העליון של הכיכר. וכשהטמפרטורה בתוך הבצק הגיעה ל-55-60 * צלזיוס, השפעת השמרים נפסקה, והעלייה נעצרה שם. והאפייה המשיכה.

הנה רגע עדין מאוד, להשגת תפיחה אחידה של הבצק במהלך הגהת הבצק.

יש נושא: קרום לחם - קשיים שכיחים שם אלנה ז'לזניאק מתארת ​​בעיה כזו באופן הבא:
לפני שהתחתית הספיקה לאפות, הקרום כבר היה חום כך שבסוף האפייה הוא יישרף בבירור. באופן כללי, "תסמינים" כאלה מדברים גם על חימום לא אחיד, רק שכאן החלק העליון מתחמם יותר מהתחתית. לפעמים בעיה זו יכולה להיות בתנורים רגילים, אם האבן אינה חמה מספיק. ניתן לטפל בכך בשיטות דומות כמו בבעיה הקודמת: הניחו אבן על הסורג וחממו אותה היטב. אם בכל מקרה החלק העליון מטוגן מהר יותר, תוכלו לכסות אותו בנייר כסף.
בשלב מסוים הייתי צריך לאפות בתנור מיקרוגל במצב הסעה, שם החימום היה מהצד (הסעה) ומלמעלה (גריל), והלחם שלי היה בעקביות קרום תחתון חיוור, הקרום התחתון פוצץ פנימה קוטר (בגלל גיליון האפייה הקר שימשתי כסריג עטוף בנייר כסף), והחלק העליון התגלה כמעט שחור ועבה. בתנאים "פרועים" כאלה של לחם, הורדת טמפרטורת האפייה עבדה לי טוב. לא חיממתי את המיקרוגל למקסימום (250 מעלות), אלא התחלתי לאפות בין 200-220 מעלות.
פרטים נוספים: https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...523.0

אפיתי את לחם האח על הכיריים, ובטמפרטורה התחלתית של 220-230 * צלזיוס, אבל אחרי שהכנסתי את הריק לתנור, אני מיד מוריד את T * ל 200 *.

אולי כדאי לנסות לעבור זמנית לכיכרות אפייה על פי תוכנית אחרת ולבחון את התוצאה:
- הגהה בתנור ב 30 * С
- כאשר מגדילים את החומר כמעט פי 2, מפעילים את T180-190 * C ובעוד התנור תופס את הטמפרטורה הרצויה, הבצק גם יתפוח לאט
- אז האפייה תתחיל, וכאשר הקרום משחין, אתה יכול להוריד את הטמפרטורה ל- 165-170 * ולהביא אותו למוכנות.

אני עשיתי את זה

[מנהל]

מנהל, תודה רבה על עצתך. מחר אנסה לבצע הגהה בתנור, אבל מתי עלי לבצע את החתכים בכיכר? מיד לאחר עיצוב הכיכר, לפני ההוכחה, או כשהכיכרות כבר מוכנות לאפייה?

אני מכין את החתכים לפני האפייה. אם נעשה לפני ההגהה, התפרים יכולים להתפזר מאוד מעבודת השמרים.
ולפעמים אני עושה את זה לפני ההגהה

תודה, אני אעשה את זה לפני האפייה. זה מוזר, יש לי זבל כזה עם תחתית של כיכר רק במתכון הזה (אבל זה לא משפיע על הטעם, זה טעים מאוד), זה לא קורה עם כיכרות לפי מתכונים אחרים. ואני אופה את כולם לפי אותה תוכנית

[מנהל]

מנהלתודה רבה על עצתך היקרה. הכל הסתדר מצוין היום. השארתי את כיכר ההגהה למשך שעה, (מניה מייעץ לכך במתכון), רק שנראה לי שהלחם גדל פעמיים וחצי (אבל אנחנו לא יכולים לעשות את זה עם מד העיניים). האבן התחממה גם בתנור למשך שעה. כתוצאה מכך הכיכר התגלתה כמי שאתה צריך. אפוי לגמרי, טעים! שוב תודה, מאתנו האופים המתחילים!

[אלווירה]

אלווירה, לבריאותך!
ובכן, כאן מתברר שהבעיה היא יותר בהגהה של הבצק ובאבן החמה - הוא לא מספיק חם

יום טוב! למעשה, בפנסוניק קיבלתי לחם "צרפתי" טעים מאוד עם סובין חיטה ודבש, קרום מטוגן, נקבוביות גדולות באופן יוצא דופן ודופלקס נראה שעשיתי הכל כרגיל ... למעשה, אני לא מעוניין כיצד לתקן אפקט ה"סיאבט "הזה, אבל איך חוזרים עליו ???