לחם "ריגה" GOST 2077-84

[חָמֵץ:]

לחם "ריגה" GOST 2077-84

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
חָמֵץ
חמצמץ. 100% מקמח שיפון זרעים	21 גרם.
קמח שיפון זרעים	67 גרם.
מים	45 גרם.
הַלחָמָה
קמח שיפון זרעים	200 גרם.
מאלט שיפון לא מותסס	50 גרם.
קִימֶל	4-6 גרם.
מים	400 גרם.
OPARA
מחמצת שלמה
כל הבישול
קמח שיפון זרעים	50 גרם.
שמרים טריים	2-3 גרם.
בצק
כל הבצק
קמח שיפון זרעים	520 גרם.
קמח חיטה 1 ג.	100 גרם
מלח	15 גרם.
סירופ	50 גרם.
מים	100 גרם.

שיטת בישול

• זהו לחם פודינג שנאפה מקמח שיפון זרעים בתוספת 10% קמח חיטה מהכיתה א 'בצורת כיכרות קצרות עם קצוות קהים במשקל 0.4 ו -0.8 ק"ג. המתכון כולל 5% מאלט שיפון לבן, 5% מולסה וזרעי קימל.
• מצב מתכון והכנת בצק בארבעה שלבים (לשני לחמים במשקל קצת יותר מ- 600 גרם).
• חָמֵץ:
• אנו לשים את המחמצת, הוא מתגלה כעבה למדי, מגלגלים אותו לכדור, מניחים אותו בכוס, מהדקים אותו עם סרט ומשאירים אותו למשך 4 שעות בטמפרטורה של 30C.
• הַלחָמָה:
• הוסף מים רותחים לקמח מעורבב עם זרעי קימל, מערבבים היטב, לאחר שהמסה שהתקבלה התקררה ל -65 מעלות צלזיוס, הוסף מאלט (במקרה זה, מאלט לבן הוא יסוד מסכך). לאחר מכן, יש צורך לשמור על לחלוט על 63-65C למשך 2.5 שעות, ואז לקרר עד 30C. המבשל נהיה הרבה יותר דק וטעמו מאוד מתוק.
• אופרה:
• מערבבים את עלי התה עם המחמצת, מוסיפים את הקמח, מערבבים שוב ומשאירים אותו מתחת לסרט למשך 4 - 5 שעות בטמפרטורה של 30 מעלות צלזיוס.
• בצק:
• מערבבים יחד את שני סוגי הקמח והמלח, מוסיפים מולסה, מים ומערבבים לבצק, ואז מוסיפים קמח ולשים את הבצק, ואז מכסים בסרט ומניחים למשך 1.5-2 שעות בטמפרטורה של 30 מעלות צלזיוס.
• מפזרים קמח שיפון על משטח העבודה, מניחים את הבצק ויוצרים 2 כיכרות, מוסיפים כמות מינימלית של קמח שיפון רק כדי שהבצק לא יידבק. מעבירים את הכיכרות המעוצבות לעלה נייר אפייה. נסו לשמור על הצד העליון חלק ככל האפשר - קיפולים הם זרעי סדקים עתידיים. מכסים את הכיכר במגבת ומניחים למנוחה של 60-70 דקות.
• חממו את התנור ל -250 מעלות צלזיוס. קוצצים את הכיכרות, מפזרים מים ומכניסים לתנור. לאחר חמש דקות, הורידו את הטמפרטורה ל -210 מעלות צלזיוס ואפו עוד 25-30 דקות. פרש את הכיכרות באמצע האפייה במידת הצורך. לאחר האפייה מפזרים שוב את הלחם במים, או מברישים בג'לי עמילני, ומשאירים את הלחם לנוח 10-12 שעות.
• כמה איורים;
• מאלט, קמח עם זרעי קימל. מחמצת לפני ואחרי 4 שעות. עלי תה מסוכרים. לחלוט מחמצת. יוצר.
• 
• 
• 

הערה

הלחם שלי התגלה כשמנמן, כנראה בגלל קמח ישן, אבל זה בכלל לא השפיע על הטעם.
מקור: "ייצור זנים של לחם בעזרת קמח שיפון" L. I. Kuznetsova והמחברים.

כמה זמן כדאי להשאיר לנוח? 10-12 שעות?

כמה זמן כדאי להשאיר לנוח? 10-12 שעות?

בְּדִיוּק. זה הכרחי כדי לייצב את הפירור.

הלחם האהוב עלי היה בעבר (בעידן הסטגנציה). יש הרבה מתכונים באינטרנט, אבל זה מסתבר קצת שגוי. אולי בגלל שהיא לקחה קמח טפטים (לצערי לא ראיתי כאן שום קמח זרעים) ושלך דומה מאוד למראה ונראה לי שללחם ההוא היה גם פירור צפוף. תודה על המתכון. אני רוצה לחם ריגה

הלחם האהוב עלי היה בעבר (בעידן הסטגנציה). יש הרבה מתכונים באינטרנט, אבל זה מסתבר קצת שגוי. אולי בגלל שהיא לקחה קמח טפטים (לצערי לא ראיתי כאן שום קמח זרעים) ושלך דומה מאוד למראה ונראה לי שללחם הזה היה גם פירור צפוף. תודה על המתכון. אני רוצה לחם ריגה

שלום נטליה! תודה על המשוב שלך.כן, בעידן הסטגנציה לחם "ריגה" היה מותג לא פחות מ"בורודינסקי ", אך עם הזמן הם הפסיקו לאפות אותו, או שהם אופים אותו, אבל בשלב אחד, שהוא לגמרי לא מקובל. ההיסטוריה של הלחם הזה חוזרת לעבר הרחוק. עד 1917. לחם דומה נאפה כמו "ליבוניה" (מחוז ליבוניה אחרי 1721, החלק הצפוני של לטביה המודרנית והחלק הדרומי של אסטוניה המודרנית, בתוך האימפריה הרוסית). יתר על כן, בתור "ריז'סקיי", הוא מופיע בספר 350 סוגי מוצרי מאפה. 1937 פ מ פלוטניקוב מ פ קולסניקוב. המתכון של הלחם הזה לא השתנה במשך יותר מחצי מאה, עד שה- GOST של ברית המועצות שקעו בקיץ.

תעיזו, אפו ותיהנו מהטעם הנשכח, האמינו לי שזה לא כל כך קשה, אני אופה לשבוע בלי שנה.
בהצלחה עם הלחם שלך.

יש לך לחם מדהים!

סריוז'נקה, איזה לחם נפלא, תודה!
איך רוצים לאפות ולהרגיש את הטעם והארומה הנשכחים של לחם טעים. אבל אושר כזה לא זורח עבורי, הבעיה היא שהשמים לא משרישים בי, אני אופה לעיתים רחוקות מאוד, כמו שאני אוכלת.
כיכר לחם אחת מספיקה לי למשך 1.5 חודשים, בעלי אוכל רק כיכר צרפתית, לחמנייה, טורטיות.
איך אני יכול להיות, למרות הלחם של אהובי, אבל אין חמץ?
אולי יש לך רעיון זעיר לגבי אפייה ללא מחמצת? אני אהיה אסיר תודה!

[שהזודה]

יש לך לחם מדהים!

שהזודה... תודה.

איך אני יכול להיות, למרות הלחם של אהובי, אבל אין חמץ?
אולי יש לך רעיון זעיר לגבי אפייה ללא מחמצת? אני אהיה אסיר תודה!

שלום לודמילה. תודה על המשוב שלך. אני חושב שאפשר להסתדר בלי מחמצת, לקחת שמרים (אני מעדיף טחון טרי עם קמח), כנראה 20 גרם. מספיק, הוסיפו קמח ומים מחמצת (77/55) לבצק. כמובן שזה לא יהיה אותו לחם לגמרי. כל הלחם האדיב והמוצלח לכם.

תודה רבה על תשובתך, סרגיי! יש לי מכונת לחמים של ZOJIRUSHI VIRTUOSO בה אוכל להכין פתיחת מחמצת, כמה וכמה עלי לקחת למנה ראשונה? תודה רבה על תמיכתך.
על פי המתכון של הספר, עבור המתנע, יש להכניס אותו לתנור -
- 360 מ"ל מים
- 256 גרם קמח לחם
- 54.6 גרם שמרים פעילים.

[אופרה]

יש לי מכונת לחמים של ZOJIRUSHI VIRTUOSO בה אוכל להכין פתיחת מחמצת, כמה וכמה עלי לקחת למנה ראשונה?
על פי המתכון של הספר, עבור המתנע, יש להכניס אותו לתנור -
- 360 מ"ל מים
- 256 גרם קמח לחם
- 54.6 גרם שמרים פעילים.

לודמילה, אחר צהריים טובים. אינך צריך לעשות דבר ב- HP. אתה רק צריך לדלג על שלב החמצה אם כי, כאמור, זה יהיה לחם אחר. וכך, המחמצת מורכבת מקמח ומים, במקרה שלנו היא 77 גרם. קמח ו- 55 גרם. מים ויש להוסיף אותם לבצק עם 20 גרם. שמרי לחם טריים (עדיף לטחון בקמח)
ס"מ. אופרה, עלי הכנת עלי התה. ומה שמכונה סטרטר (סטרטר) שממנו נגזר סטרטר ספציפי בהתאם למתכון נראה כך:

סריוז'נקה, תודה רבה על המדע.

סרגיי, תודה רבה על המתכון! ריגה היא אחת הפייבוריטיות שלי! אבל, כאן, מזל רע, אין איפה לקנות מאלט לא מותסס. אפילו לא מצאתי אותו במוסקבה ...

סרגיי, תודה רבה על המתכון! ריגה היא אחת הפייבוריטיות שלי! אבל, כאן, מזל רע, אין איפה לקנות מאלט לא מותסס. אפילו לא מצאתי אותו במוסקבה ...

שלום אירינה, תודה על תשומת הלב שלך. למעשה, מה זה מאלט: זרעי שיפון מונבטים ומיובשים, תוכלו לקנות
שיפון, נובט ויבש, רק הנבטים, אם אני לא טועה, צריכים להיות קטנים מאוד, או לחפש מוכנים, ואז לטחון. אנחנו מוכרים גם שיפון וגם חיטה.

שלום אירינה, תודה על תשומת הלב שלך. למעשה, מה זה מאלט: זרעי שיפון מונבטים ומיובשים, תוכלו לקנות
שיפון, נובט ויבש, רק הנבטים, אם אני לא טועה, צריכים להיות קטנים מאוד, או לחפש מוכנים, ואז לטחון.אנו מוכרים שיפון וגם חיטה.

כן, תודה, אתה צריך לכשף ...

אהב את המתכון. רק אני ממש לא רוצה שמרים. בורודינסקי אני יכול להסתדר בלעדיהם. אתה יכול להגדיל את כמות החמץ? ואני ממש רוצה לקרוא ספר כזה

ערב טוב, משום מה הלחם שלי מתגלה דביק מבפנים אם אני מוסיף מאלט לא מותסס אפוי ובמכונת לחם שמרים ובתנור עם מחמצת הוא טעים, הוא נחתך כרגיל, אבל נדבק לשיניים. אולי מישהו יודע מה הסיבה.

ערב טוב, משום מה הלחם שלי מתגלה דביק מבפנים אם אני מוסיף מאלט לא מותסס אפוי ובמכונת לחם שמרים ובתנור עם מחמצת הוא טעים, הוא נחתך כרגיל, אבל נדבק לשיניים. אולי מישהו יודע מה הסיבה.

הסיבות העיקריות לפירור דביק בלחם הן עודף מים (יש לקחת בחשבון את תכולת הלחות של הקמח), זמן תסיסה לא מספיק של הבצק או זמן אפייה לא מספיק. בנוסף, דביקות הפירור עשויה לנבוע מפגם בקמח.

תודה על העצה, קמח בורודינסקי רגיל מתגלה כמצוין ממנו, סביר להניח שעודף מים באמת היה לי בצק נוזלי, אבל אתה עדיין יכול לשאול שאלה: אחרי שהבצק תסיס ממנו נוצר כיכר, אז האם זה צריך להיות מוטרד או לא?

תודה על העצה, קמח רגיל בורודינסקי מייצר קמח מצוין

"לחם בורודינסקי" עשוי מקמח טפט שיפון או קלוף וחיטה 2 ג ', ו"ריגה "מ שיפון זרעים וחיטה 1 ג.
ניתן לגהץ את התבניות המוקדמות בידיים רטובות 2-3 פעמים במהלך תקופת ההגהה על מנת לשמור על צורתן.

סרגיי אחר הצהריים טובים. אני מאוד רוצה לאפות לחם ריגה בזמן שאני בחיפוש אחר מרכיבים. מצאתי כבר מאלט לבן, אך עדיין יש בעיות בשיפון זרעים. אבל השאלה שלי היא לגבי החמץ. 23 גרם החמץ הראשוניים האלה - האם זה מנה ראשונה ישירות מהמקרר, או שעליכם להאכיל את החמץ קודם, לתת לו להבשיל ואז להפריד חתיכה למחמצת מיוחדת ללחם?

23 גרם החמץ הראשוניים האלה - האם זה מנה ראשונה ישירות מהמקרר, או שעליכם להאכיל את החמץ קודם, לתת לו להבשיל ואז להפריד חתיכה למחמצת מיוחדת ללחם?

שלום סבטלנה. אני מבין שיש לך פתיח עשוי טפט או קמח קלוף. מחמצת הלחם הזה צריכה להיות, אם תקפידו על פי אות החוק, מקמח שיפון שנזרע. יהיה עליך להאכיל את המתנע 3-4 פעמים בקמח זרעים, לשם כך קח 20 גרם. מנה ראשונה, 13 גרם. קמח זרוע ו 8 גרם. מערבבים מים חמים, סוגרים את המיכל עם מכסה, בטמפרטורה של 30 מעלות, 4-5 שעות מספיקות בטמפרטורה נמוכה יותר 8-12 שעות. לאחר הבשלת המתנע, נפרד 20 גרם. ושוב 13 גרם. קמח 8 גרם. מים, השלך את שאר החמץ, חזור על צעדים אלה כמה פעמים נוספות. עכשיו יש לכם מחמצת על קמח זרוע, קחו ממנו 21 גרם. מוסיפים קמח ומים לפי המתכון.
כמובן שאפשר להשתמש גם בבצק מקמח טפטים (אבל בסטרטר מהמקרר בכל מקרה, לפני שמוציאים מחמצת ספציפית צריך להאכיל אותו), אבל הלחם יהיה שונה.
בהצלחה עם הלחם שלך.

סרגיי, תודה על תגובתך המהירה והיסודית. באמת שיש לי פתיח מקמח טפט, אבל מכיוון שאני מתחיל לחם כזה, בשביל האותנטיות אצטרך להזין אותו בקמח זרעים (אם אוכל להשיג אותו).
רק, תסלחו לי שהקפדתי, במתכון כתוב "מחמצת. 100%". ואתה כותב

קח 20 גרם. מנה ראשונה, 13 גרם. קמח זרוע ו 8 גרם. מים חמים

תמיד האמנתי ש- 100% לחות זה כאשר הקמח והמים שווים לפי משקל. וכאן אתה מקבל קצת פחות לחות, במיוחד לאחר מספר הזנות. אולי זה לא כל כך חשוב, אבל עם בצק שיפון, זה בדרך כלל בעיה בשבילי לנחש עם כמות המים, בגלל זה אני מתחבר

מאסטרו, ניסיתי.

תודה על הידע!