לחם שיפון עם שני מחמצת

לחם שיפון עם שני מחמצת

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
חָמֵץ:
מחמצת שיפון פעילה 100% לחות	70 גרם
קמח שיפון	130 גרם
מים חמים	130 גרם
בצק:
כל החמץ	330 גרם
קמח שיפון	195 גרם
קמח חיטה 1 ג	240 גרם
מים חמים	220-240 גרם
שמרים יבשים	2 גרם
מלח	8 גרם

שיטת בישול

• בעיקרון השתמשתי במתכון של לחם דרניצה בהתאם ל- GOST 1986. לפי זה, המחמצת צריכה להיות 38 והבצק 76 יחידות משקל (נ 'E.), היחס הוא כדלקמן: קמח שיפון 60 וולט. כלומר, קמח חיטה 1s 40 c. ה., שמרים 0.5 וולט. ה., מלח 1.4v. ספרתי את זה עבור 600 גרם קמח. אבל הכנתי את המחמצת באופן הבא. ערבבתי הכל למחמצת ועזבתי לתפוח 4 שעות ב- T = 24-26 * C. ואז חצי מהמתנע הושם במקרר ב- T = 6 * C, והחלק השני הושאר בחדר T למשך 8 שעות נוספות. כתוצאה מכך, בחלק הראשון התרחשה תסיסת חלב מותססת בעיקר, בשנייה - אלכוהוליסטית. אחרי 12 שעות, החלק הראשון נראה די חלק, אם כי רך, והשני היה מבעבע:
• 
• לאחר מכן, מערבבים את שני המחמצים ומוסיפים את כל הדרוש לבצק. הבצק מתגלה די דביק, אבל הוא יורד היטב מהקירות. אנחנו מורחים את הבצק ולושנו אותו לעוגה, מגלגלים לרולדה, הופכים אותו לתפר ויוצרים כיכר אליפסה או מעוגלת. השאירו להוכחה למשך 90 דקות. הבצק הוכפל:
• 
• אנו מחממים את התנור ל -240 * צ. משמנים בעזרת מחית עמילן (1 כפית לכל 100 מ"ל מים), חותכים. יוצקים 1/2 כוס מים רותחים על נייר אפייה ומוסיפים לחם. אנחנו אופים 8-10 דקות בטמפרטורה של 240 * צלזיוס, מפחיתים ל- 200-210 * צלזיוס ואופים כ- 40-45 דקות נוספות.
• הלחם התגלה כריחני, עם קרום טעים מאוד ופירור ספוגי עם חמיצות.
• 

תמוה מאוד שני סוגים של מחמצת!

[אוקסנה]

אוקסנהכן, יצא מעניין. טעים, לא קשה, והכי חשוב, קצת חמוץ, כמו שאני אוהב. הפירור אפוי בצורה מושלמת, לא דביק או משעמם בכלל. בדיוק מה שצריך! והקרום, כמה שהוא נצרב, טעים מאוד.

החלטתי לראות איך הלחם מתנהג בצורה. עשה הכל לפי המתכון, חילק אותו לשניים. היא שמה מחצית אחת בתבנית סיליקון, השנייה נוצרה לכיכר. אפוי במשך 7 דקות בטמפרטורה של 250 * צלזיוס, בערך 30 דקות ב -190 * צלזיוס.

הלחם התנהג היטב, הכל אחיד, הגג לא התפוצץ, הפירור אוורירי, הוא אופה היטב. אבל קרום הכיכר עדיין טוב יותר, והפירור רך יותר. אבל חיתוך עובש נוח יותר. באופן כללי, שתי האפשרויות מוצלחות.