תרבויות התחלה - בשאלות ותשובות

ו -10% מהכמות מחמץ או מחמץ + מים + קמח? תודה על העזרה

ו -10% מהכמות מחמץ או מחמץ + מים + קמח?

נניח שאתה לוקח 30-50 גרם. מחמצת, ואז 50 גרם מים ו 55 קמח.
+ 10% קמח ב"האכלה ".
ככל שהמחמצת דקה יותר, הבועות קטנות יותר ופחות עולות. ככל שעבים יותר, הבועות גדולות יותר והעלייה גבוהה יותר, אך זמן העלייה ארוך יותר.
נסו להאכיל לפחות 8 שעות. צריך לגדול.

נניח שאתה לוקח 30-50 גרם. מחמצת, ואז 50 גרם מים ו 55 קמח.
+ 10% קמח ב"האכלה ".
ככל שהמחמצת דקה יותר, הבועות קטנות יותר ופחות עולות. ככל שעבים יותר, הבועות גדולות יותר והעלייה גבוהה יותר, אך זמן העלייה ארוך יותר.
נסו להאכיל לפחות 8 שעות. צריך לגדול.

תודה!

עצב ...
המחמצת שלי עולה פעם בשתיים (בפעם הראשונה שהיא גדלה ב -1 / 3 מהנפח, השניים הבאים לא עלו, הרביעי עלה ב -1 / 3, החמישי והשישי בשקט). כמה חתיכות בועות
בכל האכלה לקחתי 50 גרם מחמצת + 50 גרם מים - הקצפתי במזלג, ואז + 55 גרם קמח
עקביות דמוי פנקייק

היא גברת קוצנית ...

ויקי, זה בשבילכם !!!
התברר שזה החמץ שלי, ובערב אחד החלה שלי צומצמה, הם עדיין שואלים!
תודה על העצה !!!

אולי אתה עדיין יכול להגיד לי את המתכון של לחם בורודינו - ראיתי אותו במתכונים, אבל יש wort חמץ, אבל אני לא יודע להחליף מאלט יבש ב wort ...

[זה בורודינסקי]

ויקי, זה בשבילכם !!!
התברר שזה החמץ שלי, ובערב אחד החלה שלי צומצמה, הם עדיין שואלים!

תודה!
כמה אני שמח, מילים לא יכולות להעביר!

אולי אתה עדיין יכול להגיד לי את המתכון ללחם בורודינו ...

אני באמת אוהב זה בורודינסקי... הוא כל כך אמיתי

אכתוב כאן גם על הבעיה שלי.
אתמול הלחם לא עלה על מחמצת הנצח שלי.
ניסיתי את השיטה הזו - קודם ערבבתי את בצק החמץ, חצי הקמח והמים. הלחמניה התבררה כטובה והוגדלה היטב. ואז כשהוספתי את שאר הקמח-מים-סוכר-המלח-שזיף. חמאה, ואז ... עד מאוחר בלילה הלחם עמד ונשאר נמוך.
הלחם הוכן על קמח חיטה לבן. באופן כללי, לחם המחמצת שלי על קמח חיטה תמיד קפריזי יותר מאשר אם יש שיפון בהרכב.
אגב, הלחם נאפה, והוא אפילו לא התגלה ככופתא בחתיכת בצק אחת - פירור לחור קטן קטן, אבל נמוך, כבד.
מה לא בסדר? בצק עלה. יש רק מחשבה שהבצק היה קר.

אחר הצהריים טובים.
אני חדש באפייה וגידלתי את מחמצת החיטה שלי כ -3 שבועות (יש סרטון ביוטיוב - שלושה ימים על קמח שיפון, אחר כך קמח חיטה ואז מחזקים אותו בשני הזנות). בשבועיים האחרונים אני מאכילה אותה פעמיים ביום אך אני מתנסה ביחס של מחמצת ובצק טרי - מ -1: 4 ל -1: 10. נראה שהכל מתקדם טוב, אבל שאלה אחת רודפת - מידת החומציות של המחמצת. חיפשתי דרך הפורום והאינטרנט, לא מצאתי את התשובה: איזו טעם צריך להיות המנחה הנכון? בתחושת החומציות שלו. אני מבין שזה צריך להיות "חמוץ", אך יחד עם זאת הוא יכול להתחמם והכל יצטרך להתחיל מחדש. מכאן נשאלת השאלה - בהשוואה לקפיר בחנות - איזה טעם צריך להיות לו?
אני מקבל את זה בטעם של קפיר ישן, כלומר אפילו עם קצת מרירות. האם זה הטעם הנכון או שהוא עדיין חמוץ? הטעם החומצי נע בין קמח לקמח. לפעמים מקבלים טעם של קפיר פשוט, אך לעיתים קרובות יותר מתברר אחרי 12 שעות את הטעם של קפיר, ש"התחיל "והולך כבר לביבות.
אנא עזרו - להמשיך בחיזוק המחמצת הזו, או להתחיל מחדש?
תודה!

[bwman]

bwman
על החמץ לטעום חמצמץ נעים, ללא מרירות. אם לחמץ יש טעם של קפיר ישן, המחמצת מחמצת יתר. במקרה זה, אני מרכך את המתנע, לוקח 5 גרם. תרבויות התחלה + 100 גרם. מקציפים מים עם מטרפה עד לקבלת קצף טוב + 100 גרם. אני מערבבת קמח ביסודיות ומשאירה בטמפרטורת החדר. אם לשפוט לפי התיאור, יש לכם מחמצת מעולה, הגיע הזמן להכניס אותה עסק לחם. החמץ לא אמור לעמוד 12 שעות, להיות מונחה על ידי העלייה, זה מספיק עלייה של פי 2-4.
שלנו יגיע בקרוב ויקי היא בהחלט תעזור לך.

שלום!

אני אופה את הלחם ללא שמרים שלי כבר שלוש שנים. אבל התברר לי שהדיוט בנושא החמץ))) ואני פשוט לא מוצא שום מידע הגיוני לגבי זה.
היא התחילה (לפני שלוש שנים) בגידול המחמצת שלה על קמח שיפון רגיל ומים, והוסיפה טיפת עירוי קומבוצ'ה. החמץ התברר, והלחם שעליו מצא חן בעיניי זמן רב, עד שהתחיל להרגיז אותי בתדירות גבוהה יותר ויותר - זה עלה רע ובמשך זמן רב מאוד, בגלל זה היה חמוץ וכו '. הרבה זמן התייסרתי מהשאלה - למה זה? אני עושה הכל כמו תמיד, קמח הוא תמיד מאותו הייצור ... עד שהתחוור לי שהמחמצת שלי כבר הייתה בת שלוש! מה אם זה המצב? החלטתי לגדל חדש. אבל למען טוהר הניסוי - בלי להוסיף עירוי, אלא לפי המתכון הקלאסי - קמח ומים. היא התחילה לבעבע ביום השני! וכך היא הלכה, היא הלכה! ואז הלחם יצא עליו טעים מאוד. רק דבר אחד היה קצת מביך אותי - זה ממש הריח כמו שמרים רגילים! והלחם הראשון עליו נראה גם כמו שמרים. ואילו מחמצת הישן שלי (שכבר זרקתי ברגע שהלחם הראשון על החדש היה מוצלח) - היה בעל ריח מצוין - סוג של חמצמץ-פירותי, נעים (בשבילי). והלחם על המחמצת הראשונה שלי מעולם (!) לא היה עובש, גם אם הוא שכב כמעט שבועיים בשקית, התייבש והתקשה רק ... ועל המחמצת החדשה, גם הלחם השני היה טעים להפליא, רק שהוא מתפורר יותר ממה שהייתי רגיל, אבל כעבור שבוע הגזרה הפכה לעובשת - גיליתי זאת היום - ובהלם מוחלט! מה לא בסדר? האם למישהו יש חוויה דומה? מנסים לגדל שוב סטרטר חדש? או לפטיש ולהמשיך לאפות על זה - אולי זה יבשיל עם הזמן? אולי זה הכל קמח? אני אופה לחם בעיקר על שיפון, אבל אני מוסיף חיטה, בערך 3 עד 1.

עזור לאיזה מחמצת לבחור כראשון למתחילים? אני כבר מבולבל בכל דבר, הראש מסתובב, אז אני פשוט שולט בקטע על סוגי הכבשים, אבל אין שאלה איך לאפות עליהם לחם, כאן בשבילי יער חשוך הוא פשוט - משהו צריך כדי לספור, איכשהו התאים את הכיריים שלי (סליחה עליה, כי קניתי אותו לאחרונה).
ועוד שאלה ... לאפיית לחם מחמצת פשוט לוקח יותר זמן להוכחת הבצק, או במה אפיית לחם מחמצת שונה מהמתכונים בהוראות ליצרני הלחם? כלומר, מדוע אינך יכול פשוט להכניס אותו ליצרן הלחם, להפעיל את התוכנית וזהו?
מצטער שיש הרבה שאלות, אבל אני רוצה ללמוד איך לאפות בלי שמרים יבשים, אבל אני לא יכול

ככה ככה. לבסוף הבנתי את המחמצת. לאחר שקראתי את ההודעה כי על החמץ להיות "חמצמץ נעים", שפכתי את זה שגדל כבר חודש. אך לשווא. ניסיתי את המחמצת של מישהו אחר על קמח דגנים מלא שיפון - כך שהוא חומצי כפליים משלי, וזה עובד נהדר. פשוט טעיתי מתי ניתן לטעום את זה. נכון לעשות זאת שלוש שעות לאחר ההאכלה. ההנחה היא כי זהו זמן הבשלת הבצק. טעם זה יהיה מעיד. במקרה שלי זה היה טעם "חמוץ נעים". ואם אתה מאכיל את החמץ פעמיים ביום, אז אחרי 12 שעות זה כבר יהיה טעים כמו קפיר, ואם אתה מאכיל אותו בשיפון, הוא יהיה חמוץ עוד יותר. באופן כללי, דאגתי כי יש לעבוד את המחמצת במהירות האפשרית כדי שהלחם לא יהיה חמוץ. לשם כך, יש לשמור את הבצק וגם את הבצק במקום מאוד חם ולח במהלך ההגהה. אם המחמצת טובה, אז יספיקו שעתיים לגידול הלחם. אני עושה הכל בתנור חשמלי, בטמפרטורה של 35-45 מעלות (אני צריך להדליק ולכבות אותו, כי.התנור שלי עובד מ 50 מעלות) עם כוס גדולה של מים רותחים כדי להעלות את הלחות.
עכשיו אני עובד על מחמצת המיוצרת בכשות. אני מאכילה אותו בקמח לבן פעם בשבוע. אני שומר את זה במקרר. אם אתה צריך לאפות שיפון, אז אני מוציא כפית מחמצת מהמקרר ומאכיל אותה פעמיים בשיפון במשך 4 שעות (אני עושה הכל בתנור כדי להבשיל היטב). החמץ שנוצר הוא כבר בצק ללחם שיפון.

עזור לאיזה מחמצת לבחור כראשון למתחילים?

אחר הצהריים טובים. המתחיל עצמו. לכן, אני ממליץ על תרבות הפתיחה הפשוטה, האמינה והמהירה ביותר. זו מחמצת כשות. תקופת ההבשלה - יומיים. יש מרכיבים ומתכון ברשת. כוח החמץ משוגע. לאחר יומיים העברתי אותה להאכיל בקמח חיטה לבן VS, כך שהוא יהיה אוניברסלי. וקל יותר לאחסן.
בהצלחה!

ככה ככה. לבסוף הבנתי את המחמצת.

איזה בחור טוב אתה! למרות שאני חי יחד עם חמץ התסיסה הספונטנית שלי כבר חצי שנה, קראתי את הטוסט שלך בהנאה. לפעמים אני גם בספק אם התחמצן יתר על המידה? .. אבל זה עובד מצוין! ומשפחתי כל הזמן מבקשים לחם עם חמיצות ...

לפעמים אני גם בספק אם זה התחמצן יתר על המידה? ..

אני חושב שזה לא רלוונטי בתנאי אחסון במקרר. אתמול הכנתי חיטה-שיפון (75% -25%) דגנים מלאים על מחמצת כשות. כדי להתחיל, לקחתי כף מהמחמצת שלי, האכלתי אותה בקמח שיפון והכנסתי לתנור. לאחר שעתיים החמץ עלה. האכלתי אותו שוב עם הרבה מים להכנת בצק. שוב שעתיים בתנור - והבצק עלה. לישתי את הבצק בשני שלבים, והוכחתי אותו להוכחה - שוב שעתיים. הוא אפה בתבניות עם ירידה הדרגתית בטמפרטורה מ -250 ל -180. הכנתי כיכר אחת עם גרעיני חמניות ודלעת, והשנייה בלעדיהן. זה שנבט בערך 3 פעמים ללא זרעים. עם זרעים - פי 2.5 מהנפח המקורי. הלחם התגלה כטעים מאוד, ומבחינתי העיקר שחמיצות קיימת בו רק כטון עדין, ולא כטעם בולט. אני לשה את הבצק בדבש - ארומת הדבש לא סתומה בחומציות. ראשית, אני יכול לייעץ למי שמתחיל - להתחיל ללוש בקערה עם ויוסלקום (מרית עץ. לפעמים זה נקרא בדרך של אישה - שמח). ואז כל השאלות "כמה" לשפוך ייעלמו. היד תחוש מיד הכל בשלב הערבוב את מה שחסר - קמח או נוזל. ורק אז תוכלו לזרוק את הבצק ללישה לצורך הלישה הסופית. יש לי קומביין של BOSCH, קודם אני לשה עם משוט ממש בקערה שלו (אגב, עיצוב נוח מאוד לישה ידנית) את החמץ והקמח, ואני מוסיפה מים עד שאוהב את העקביות. ממש בקערה הזו הכנסתי את התערובת לתנור לעמידה של חצי, וגם אז הכנסתי את הקערה לתא לישה - למשך 15-20 דקות. ובכן, אז - טפסים, הגהה וכו '.
לחם קוואס טעים לכולם!

עמ 'מאת. הפורום הזה נפלא, למדתי כאן הרבה בהתחלה באופן ספקולטיבי, ואז הוציאו אותו לפועל. המשפחה שמחה לאכול לחם אמיתי שהוכן עם המחמצת המשפחתית שלנו. לפני כן הוא אפה לחם עם שמרים מיידיים. זה מוכר פה אחד על ידי המשפחה כי לחם מחמצת טעים יותר.

[bwman]

כדי להתחיל, לקחתי כף מהמחמצת שלי, האכלתי אותה בקמח שיפון והכנסתי לתנור. .......
האכלתי שוב עם הרבה מים להכנת בצק ..........
לישתי את הבצק בשני שלבים .......

bwmanובכן, איזה בדרן אתה! אני גם אוהבת מיזמים לאפייה, אבל לפעמים אין לי מספיק זמן ...

אה, ניסיתי להכין מחמצת נצחית על קמח שיפון. כבר בנושא הרלוונטי כתבתי שבמשך היומיים הראשונים עם האכלה זה ממש פנינה בעיניי, אבל אז ערבבתי את זה וזה נרגע, אחרי ההאכלה השלישית, אותה שקט ובקושי מורגש בועות מעל. ובכן, בסדר, נראה שיש כאלה שהיו להם אותם משקעים שמתעוררים לחיים, אז אולי אוכל להבין את זה. אבל טעמתי את זה, כן, זה חמוץ (לא חמוץ, אבל מאוד חמוץ) ומשום מה יש מרירות.הריח היום טוב יותר מאתמול, כמובן שהוא לא מריח כמו תפוחים, אבל לא דשא רקוב. אבל המרירות מבלבלת אותי לחלוטין.
עכשיו אני לא יודע איך לשים חמץ חדש (סבתא שלי כבר לקחה לי כשות) או לנסות להתיידד עם זה יותר. האם המרירות הזו תיעלם, אולי זה נותן קמח שיפון (מעולם לא עבדתי איתו) והחומצה תורגש מאוד בלחם? באופן כללי, אני לא מבין שמשהו לחם מחמצת משתלב עם חמיצות?

ואני לא מבין דבר אחד, אם אני רוצה לנסות לגדל את המחמצת שלי, אז אני אמשיך להמשיך להאכיל אותו 100 גרם קמח + 100 גרם מים, פשוט יש לי 600 גרם ממנו בצנצנת, אבל אם אני מאכיל זה 200 גרם כל יום ואולי היא תחזור למצב הרגיל ביום 6-7, ואז יהיה לי יותר מליטר ממנו
או שמא עלי לקחת לפחות 50 גרם מחמץ זה שלי מחר ולהאכיל 50 גרם קמח ומים?

... אם תאכיל אותה כל יום במשך 200 גרם ואולי היא תחזור למצב נורמלי 6-7 ימים, אז יהיה לי יותר מליטר ממנו

יהיה ליטר וחצי. ואז זה יתחיל לעלות. פעמיים.
השאירו לפחות 100 גרם. זרוק את השאר באומץ. ותוכלו להמשיך עם 100 גרם. קמח ו 100 גרם מים להאכלה.
זה אמור להריח רע. הריח יהפוך נעים יותר במשך 5 - 6 ימים. זה יהיה ריח של פירות יבשים, או תפוח עץ, או יין צעיר, או חלב חמוץ. היא תחליט בעצמה.

[ויקי]

ויקי תודה רבה, אמשיך לתקשר עם המחמצת שלי. יש שקט הבוקר, אבל הריח דומה לריח של תפוחים כבושים, תפוחים כבושים, שבהם יש ריח מעט אלכוהולי. יש בועות על פני השטח, כך שלא הכל אבוד.
אבל אין לי מספיק פחיות ל -2 ליטר, אם אני מעביר אותו ל -3 ליטר, האם זה בסדר או פשוט משאיר אותו?

שלום. אנא תגיד לי - מחמצת השיפון הנצחית שלי בת חודש. לאחר האכלה במקרר, הוא גדל פעמיים תוך 6 שעות, ואחרי 6 נוספים הוא מתחיל ליפול. האם אני צריך להאכיל אותה שוב אם אני עדיין לא הולך לאפות? ולמה זה צומח כל כך מהר? במקרר 10 מעלות. ויומיים לאחר האכלה זה מתחיל להריח כמו אצטון. אתה מאכיל אותו - זה לא מריח. תודה מראש.

[הולובר]

הולובר, שלום!
כאשר לחמץ יש ריח של אצטון, הוא הופך לנוזל, צמיג ולא יכול לעלות. המתנע שלך כנראה לא מריח כמו אצטון. להריח אותה. זה אמור להריח כמו אלכוהול וחומצה. כאשר הוא עלה למקסימום ושום דבר לא נעשה איתו, הוא מתחיל לצבור חומצה אצטית, שתעכב את התפתחות חיידקי השמרים. כדי לא למות.
אם אתה מאכיל אותו עבור חלק אחד מחמץ, חלק אחד של מים וחלק אחד של קמח, אז בשעה 10 - 12 מעלות שעות 6 - 8 זה בדיוק הזמן שלו. כאשר לקחתי 5 גרם של מחמצת ונתתי לו 50 גרם מים ו- 50 גרם קמח, הוא עמד כרגיל יותר מיממה.

כדי לתת לך את התשובה הנכונה, עליך לכתוב אם אתה פועל לפי הכללים לשימור תרבות הסטרטרים. זה לא אמור לצמוח במקרר - זה בטוח. יתר על כן, פעמיים.
כך תשמרו. את החמץ יש לתפוס בשלב הצמיחה המקסימלי שלו. כדי לפשט את המשימה, האכילו אותה ביחס של 1: 1.2: כמה (מחמצת, קמח, מים) ייקח לעקביות של שמנת חמוצה כפרית מהמפריד. חממו את התנור ל-40-45 מעלות, כבו אותו והכניסו את הכלים עם החמץ לתנור. ניתן גם לשים כוס מים רותחים להגברת הלחות. לאחר שעתיים, המחמצת צריכה להבשיל. אגב, קחו מים בטמפרטורה של כ- 50 מעלות כך שהתערובת הסופית תתברר בסביבות 30 מעלות. בשלב זה אתה צריך לתפוס את זה. קח 50 גרם מתרבית המתנע בכלי לאחסון (יש לי סיר קרמי עם מכסה לאפייה בתנור) לדלל אותו עם מעט מים קרים מאוד - עד למצב של שמנת חמוצה נוזלית ויוצקים את המסה שהתקבלה עם 70 גרם קמח - כך שכל החלק העליון יבש. הכל, סגור את המכסה ועל המדף התחתון של המקרר. במצב זה, המחמצת חיה בצורה יוצאת דופן עד סוף השבוע הבא.
ביטול שימור בסדר הפוך.אם נאפה למחרת, אז יום לפני השינה מוציאים את המחמצת מהמקרר, מערבבים את כל מה שיהיה שם, מוסיפים מים שוב לעקביות של שמנת חמוצה סמיכה, ומשאירים אותה למשך הלילה רק בטמפרטורת החדר. במהלך הלילה, המחמצת תחמם בהדרגה, תחיה ותאכל. בבוקר אתה צריך להאכיל אותה שוב באותו יחס, אבל אתה צריך להכניס אותה להבשלה בתנור חם. כתוצאה מכך, לאחר שעתיים תקבלו יותר מ -400 גרם תרבית סטרטרים מוכנה, ממנה תיקחו 50 גרם לשימור. השאר הוא לבצק.
בהצלחה ולחם טעים!

תודה רבה והבהרה. אשמור כפי שתייעץ. נהגתי לעשות זאת: האכלתי את המחמצת 1: 2: 2 ואחרי חצי שעה במקרר. לפני האפייה היא אפשרה לה להתחמם למשך שעה אחת, האכילה אותה ובשיא הפעילות - אחרי 4-5 שעות היא שמה את הבצק או הבצק.

לאחרונה השתמשתי באפיית טיימר. במקרה זה, אני פועלת אפילו יותר קל: אני מוציאה את המחמצת מה- h-ka ושופכת את כל המוצרים לקערת HK כך קַר המחמצת הייתה על העליונה. אחרי 8 שעות של תפירה, המחמצת מתעוררת ועובדת מצוין. לחם מתחת לגג. בדרך כלל אני אופה צרפתית. בהצלחה!

[הכל]

לאחרונה השתמשתי באפיית טיימר. במקרה זה, אני פועלת אפילו יותר קל: אני מוציאה את המחמצת מה- h-ka ושופכת את כל המוצרים לקערת HK כך קַר המחמצת הייתה על העליונה.

ואתה בכלל לא מאכיל אותה? ושימוש הכל השאירו את המחמצת מהמקרר או מהחלק. הלחם לא יוצא חמוץ?

אני משאיר כמה על השולחן למשך הלילה ומאכיל אותו, עד הבוקר אני שולח את המחמצת שעלתה לחווה ואז שוב במעגל. הלחם מעט חמצמץ, אבל שלי זה בדיוק מה שהם מבקשים. וזה. שהוא נשלח לבצק לאפייה כדי להתחמם ואין לו זמן ללילה: בזמן שהוא מתחמם, עד שהוא עולה מעט ... מתי היא תחמם?

עד שמתחמם, עד שזה יעלה מעט ... מתי היא אדרת?

סליחה על הקמצנות. כמה זמן עבר במקרר? באיזו תדירות אתה אופה. ואז יש לי שבוע ויותר יכול לעמוד. אני פשוט מאכיל אותה, אבל אני לא אופה אותה. הלחם שלנו הולך רע. כל אחד, לא רק מחמצת.

יש לי את זה ליום, כי אני אופה כל יום אחר, הלחם שלנו הולך במפץ! זה כל כך טעים! היום אפיתי תירס עם גבינה (לא מחמצת), הרבה זמן לא אפה סתם שמרים ... הם יסתדרו בלי חמצמצה ... למרות שזה טעים בטירוף, מחר הם יבקשו חמוץ

מומחים יקרים!

יש לי שאלה עבורך לגבי מחמצת.
ברגע ש"מזגו "לי את המחמצת במאפייה - הלחם יצא נפלא! לא מריח כמו שמרים והוא טעים.
אבל המחמצת לא שרדה ולא מצאתי את הכוח לגדל חדש

מאז חיפשתי "freebie" - מחמצת יבשה, כך שהתסיסה העיקרית היא חלב מותסס. מכיוון שקשורים לי מחמצות חלב מותססות, חמץ מפעל יבש ללחם בהרכב "הנכון" - זה נראה לי אמיתי

ניסיתי להשתמש בחלב מותסס מתאים - שום דבר לא יצא מזה. ולאחרונה נאפה על מחמצת חיידקים לקוואס. יצא סופר !!! לחם טעים, לא הריח שמרים (באופן כללי, היה ריח נהדר!), כמו במחמצת רגילה, רק בלי שום בעיות בכלל.

אני רוצה להבהיר איתך: דעתך - האם נכון להשתמש בחמץ כזה לאפיית לחם?
הרכבו:
לקטובצילוס אסידופילוס,
Streptococcus salivarius subsp. תרמפילוס,
מיקרופלורה של פטריות קפיר.
שמרים של מאפייה יבשה

משקל - 5 גרם. כלומר שמרים יבשים (המרכיב הוא האחרון ברשימה - באמת המינימום). הטכנולוג שלהם אמר לי שקוואס מתקבל מתסיסה של חומצת חלב ולא מתסיסה אלכוהולית. כמו לחם, כנראה.

איך עשה:
היא שפכה מים חמים לקערה של מכונת הלחם, שמה את הנורמה של סוכר וחמץ. עזב 3-4 שעות. ואז הוספתי את שאר המרכיבים (קמח חיטה, דגנים מלאים, מלח) והוספתי לתכנית לחם מלא.
שאלות:
- האם מומלץ להשתמש בחמץ כזה? הטעם והריח מעולים. אני רוצה בדיוק חוות דעת של מומחה, האם מומלץ ומוצדק להשתמש בחמץ כזה במקום בשמרים.
- האם המתכון נכון מיסודו?

מומחים יקרים!

כבר ענית לך כאן https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.0

שלום: פרחים: צריך עצות! בפעם הראשונה שמתי את החמץ "הנצחי" של לוק, קמח שיפון מלא, 100 גרם + 100 גרם (אולי קצת יותר), הרתיח מים בצנצנת פלסטיק, כיסיתי אותו במטלית לחה והכנסתי לתנור, מאז הדירה מגניבה. במהלך היום הראשון הוא הוכפל ואף הופיע כובע קצף קטן (שמחתי לא ידעה גבולות). אבל ביום השני האכלתי שוב קמח + מים, מיד לאחר ההאכלה זה עלה ב -2 ס"מ מהסימן שלי ונפלתי מהיום זה היום השלישי והייתה האכלה שלישית והשקט לא זז. יש כמה בועות על פני השטח, לפעמים מערבבים אותו. הריח חמוץ ומתוק. יש לי חשד שביום השני, לאחר האכלתי אותו, התחממתי עליו יתר על המידה. מה לעשות עם זה ??? חכה לצמיחה פעילה ותאכיל פעם ביום או תתחיל חדש ???

אתמול כתבתי שאין תנועה, אבל הבוקר המחמצת התעוררה לחיים וכובע מוקצף הופיע ועכשיו עלתה שאלה נוספת: האם המחמצת שלי מוכנה? אנחנו לוקחים חלק לאפיית לחם, וחלקם למקרר ?? ואיך לטפל בזה שבמקרר (האם אנו צריכים להאכיל או האם אנו מאכילים רק יומיים לפני האפייה המיועדת)?

ואיך לטפל בזה שבמקרר (האם אנו צריכים להאכיל או האם אנו ניזונים רק יומיים לפני האפייה המיועדת)?

כששמרתי את מחמצת השיפון במקרר, זה היה רק ​​1-2 כפות מחמצת. הוצאתי מראש, נתתי לה 50 גרם מים וקמח. כשהוא הוכפל - ההאכלה השנייה. אז היא נתנה 120 - 130 גרם מים וקמח. כשגדלתי, לקחתי אותו ללחם (בדרך כלל יש לי 300 גרם מחמצת) ואת השאר חזרתי למקרר.
אם אתה צריך 100 גרם של מחמצת בלחם שלך, אתה יכול להאכיל כפית של 20 גרם כל אחד, ובפעם השנייה עבור 50 גרם. ומספיק ללחם ולאחסון.
בהתחלה עשיתי שלוש הזנות, אבל אחר כך עברתי לשניים. זה יותר נוח לי. עכשיו אני שומר על מחמצת החיטה בטמפרטורת החדר. היא נאלצה לקנות שקית קמח. היא גרגרנית מאוד.

תודה על התשובה: ורד: זה מה שקיבלתי היום עבור 450 גרם קמח, 100 גרם מחמצת ו -280 מ"ל מים. ואחרי שקראתי כאן את עצות האופים המנוסים, הגעתי למסקנה שללחם שלי היה מעט זמן לתפוח והנוזל כנראה לא הספיק, מכיוון שהכל היה בסדקים. יהיה צורך לבחור את התוכנית: ספר: וזה טעים מאוד ומתוך תשובתך - אצטרך להפחית את כמות החמץ שנותרה במקרר, מכיוון שיש לי שם עד 400 גרם ממנו. אז אני חושב שאוכל לחלק אותו ולהעביר חלק ממנו לחיטה? שאלה נוספת היא - במקרר עכשיו +5 שם קר?

שאלה נוספת היא - במקרר עכשיו +5 שם קר?

לא קר. לשיפון הכי הרבה. אבל החיטה תהיה קרה. היא טרדנית.

ומדוע מומלץ לזרוק מחצית מחמץ החמץ (נמצא לעתים קרובות מאוד) - זהו טקס כזה או נשק סודי ...

זרוק את זה החוצה, כי אתה לא צריך הרבה. ומתברר הרבה. ופחות לא יעבוד.

וגם העצה היא לייבש ולהוסיף לקמח כשמשתמשים באותו מחמצת. בחורף טוב להתייבש על רדיאטור - בשכבה של כ- 0.5 ס"מ ולערבב.

מעניין אם לחמץ יש ריח חזק של מחית, האם זה התקלקל?
אני חדש בעסק הזה. הכנתי מחמצת, הוא הצליח לשלש את נפחו בחצי יום ולברוח. שמתי ממנו בצק למשך הלילה, עד הבוקר הוא עלה היטב ובעבע חזק, ריח של מחית. לישתי ממנו בצק, יצרתי לחמניה צפופה למדי. אחרי 3 שעות ראיתי שהלחמנייה הפכה למסה מותססת, אבל הבצק עלה היטב. זה נדלק על יצרנית לחם, החלק העליון של הלחם נשאר שטוח במהלך האפייה. נראה שהלחם אינו כלום, אך יש לו ריח חזק של מחית.
הטעם אפילו לא חמצמץ. הבצק הותסס ב 23 מעלות, אך משום מה הוא תסיס באלימות. אולי המחמצת הלכה רע? היא לקחה כ -250 גרם לכל 250 גרם קמח. מעניין מדוע לחם יכול להריח כמו מחית.

תוהה מדוע לחם יכול להריח כמו מחית.

סביר להניח שמשהו נשבר במהלך רביית החמץ. היא לא עברה את כל השלבים הדרושים. בדרך כלל, יש ריח שונה בשלבים שונים. אז ריח הדשא הרקוב מוחלף בריח העיסה, ואז הופך לחלב מותסס או לתפוח.

כלומר, אני עדיין צריך להחזיק אותו עד הבא. שלבים. השלכתי את כל המחמצת, השארתי רק כף אחת והזנתי אותה למקרר. אני מסתכל אחרי יומיים שזה בעבע חזק במקרר, ב -5 מעלות. בתחילה, המחמצת הייתה על נבט חיטה והאכילה אותו בקמח מלא, ועם מחמצת כזו, הבצק כלל לא תפח. ואז התחיל להוסיף שיפון. אז היא יצאה לטייל.

אולגה, אני מפחדת לייעץ לך לגבי החמץ המסוים הזה. אם הוא אכן נוצר בניגוד לטכנולוגיה, אולי לא כל החיידקים ה"רעים ", בלשון המעטה, מתו בו. וזה אפילו מסוכן. אתה רוצה להביא חדש? כך שכבר מההתחלה ודרך כל השלבים. וחיטה שהונבטה בשלב הראשוני מביכה מאוד. בדרך כלל מעבדים את התבואה. ומה - זה רק על המצפון של מי שעושה את זה.

לגבי התבואה, אני בטוח. קניתי אותו מחבר להנבטה. בעל כזה הוא נבט חיטה.
המחמצת כבר עברה לשלב אחר. זה מריח אחרת, והלחם כבר לא מסריח.
אני מאכיל אותה רק בקמח לבן. אבל זה עדיין רחוק מלהיות מושלם. הכנתי בצק, אבל בגלל ילד קטן לא יכולתי לשלוט בו, אחרי 12 שעות הוא כבר היה סגור. אפיתי לחמניות בכל מקרה, הקרום מעט עבה, אבל הלחמניות די אכילות.
אני אראה למה עוד יכול המחמצת. תמיד יהיה לי זמן להכין חדש.

שלום!
בבקשה תגיד לי, אני אופה מתחיל לחלוטין. אני גר בכפר באזור טמבוב
בקיץ הם מכינים קוואס לבן - באתר שלי, לדעתי, ראיתי נושא על החמץ הזה, אבל אני לא מוצא אותו - הנפח גדול מדי
אנחנו מכינים גם מוצר חלב כמו מחמצת - משתמשים גם בבצק - אולי מישהו יודע אם ניתן להשתמש בבצק הזה לחם

וגם עכשיו אני שותה em-kurunga (אני אוהב את זה מאוד) האם ניתן להשתמש בבצק החמץ מ- kurunga ללחם?

היום ביוטיוב ראיתי בטעות סרטון על אופה - ולכן הוא הזכיר כי מוקדם יותר ברוסיה ילדה, כשהתחתנה כנדוניה, לקחה מחמצת מהיקרה היקרה ביותר - למה אני, אז מתברר שהמחמצת פעם היה מבוגר מאלה שמשתמשים בו בכמה דורות?
באיזה סוג של מחמצת מדובר, במה מכינים אותה - האם יש בפורום נושאים דומים על שמרים ישנים, אבותינו?
באופן כללי, אם אתה חושב על זה, איזה כוח בחמץ הזה!

של טוב!

אחר צהריים טובים, משתמשי פורום יקרים)
ניסיתי להכין מחמצת שיפון ולאפות לחם בפעם הראשונה בחיי. לא הסתדר. מצאתי את המתכון באינטרנט, כאן: 🔗
ניסיתי לעשות כמו שכתוב שם (לא ידעתי על האתר הזה באותה תקופה).
למעשה קניתי קמח שיפון (צרפתי, ב- ABC של הטעם הוא עולה כ -250 רובל לק"ג), בחרתי בקמח יקר יותר, כיוון שקראתי שקמח חשוב.
יום 1: התחיל לחמץ, קמח מעורב (4 כפות) עם מרית עץ ומים פושרים (לא מדדו טמפרטורה) בתוך דלי פלסטיק, מכוסה במפית נייר והושאר בחדר.
יום 2: לא שמתי לב לתגובה, קראתי שזה יכול להיות קר, העברתי את הדלי אל הרדיאטור, כיסיתי את הרדיאטור במגבת וופל (לא הוספתי כלום).
יום 3: תהליך התסיסה החל, המחמצת החלה לבעבע, קרום נוצר מעל, השלכתי אותו, הוספתי קמח ומים, כיסיתי אותו שוב במגבת והנחתי אותו על הסוללה.
יום 4: לא היו שינויים מיוחדים, הנפח לא גדל, ריח החומץ רק התעצם, ככתוב במתכון, הוספתי קמח ומים (זה היה בשעה 9 בבוקר), כיסיתי אותו שוב במפית ולבשתי אותו הבטריה.
בשעה 14.00 באותו יום (לאחר 4 שעות ככתוב במתכון), לא חלו שינויים בחמץ. החלטתי שזה יעשה, ולשתי עליו את הבצק והוספתי לדעתי 250 גרם קמח שיפון ו -400 מ"ל מים ...הבצק התגלה כנוזל (פשוט צמצמתי את הקמח, ושכחתי להפחית את המים ..), אז שפכתי את הכל לקערת קרמיקה והנחתי אותו לתפיחה. שום דבר לא עלה תוך 3 שעות. החלטתי שבכל מקרה יהיה בסדר ואפיתי את המסה הזו במשך 1.5 שעות ב -250 מעלות.
הכל נשרף מבחוץ, שום דבר לא נאפה בפנים. ובכן, זה די צפוי, כמובן.

למעשה, התהליך עצמו לא ממש ריתק אותי, אבל החלטתי לא לוותר ובעצם ללמוד איך לאפות.
למעשה ישנן שתי שאלות: להצביע על הטעויות הברורות שלי בהכנת החמץ (אני בעצמי מבין הכל בקשר לבצק).
כיצד אוכל להכין מחמצת שיפון נכונה? לקבל את המתכון לחמץ "נצחי" בפורום זה? יש לי רק שאלה: האם זה יהיה מוכן בעוד 3 ימים? או לחכות כמו שכתוב חמש? הרגע הזה לא מאוד ברור לי ... כדי לנווט את המצב ולהסתכל על הצמיחה - אני חושש לטעות ...

אני באמת מבקש עצה למתחיל מתחיל)

איך אוכל להכין מחמצת שיפון נכונה? לקבל את המתכון לחמץ "נצחי" בפורום זה? יש לי רק שאלה: האם זה יהיה מוכן בעוד 3 ימים? או לחכות כמו שכתוב חמש? הרגע הזה לא מאוד ברור לי ... כדי לנווט את המצב ולהסתכל על הצמיחה - אני חושש לטעות ...

מחמצת שמתאימה לאפיית לחם מוסרת למשך 5 ימים לפחות, ואז היא עדיין תהיה חלשה למדי, אשר החמץ להסיר תלוי בך. צפו בסרטון קצר בנושא.

[VipVirgin]

אני מבקש עצה למתחיל מתחיל)

VipVirgin, ברוך הבא לפורום!
הדבר הראשון שהייתי רוצה לייעץ במקרה שלך הוא לשכוח את כל מה שקרה קודם ולהתחיל מאפס.
המחמצת הפשוטה ביותר שעברה את מבחן הזמן נקראת "נצחית". נסה להתחיל עם זה. ומומלץ לקחת את קמח השיפון הפשוט ביותר עבורה. כיום, הרבה קמח הוא יקר, אך לעתים קרובות הוא מעובד כימית או פשוט מנפה אותו לחלקיקים הקטנים ביותר. בקלף שיפון רגיל יש כמות קטנה של סובין וכל חומרי המזון למחמצת.

סרגיי, תודה! סרטון נהדר! תרבות פתיחה טובה

dogertan, Viki, תודה על התשובות) אני אתחיל מחדש!
שאלה אחת קטנה - אם תרבות המתחילים מפסיקה "לגדול" ביום השלישי, האם לא עלי להיכנס לפאניקה, אך האם עלי להמשיך ולהאכיל אותה על פי לוח הזמנים?
ועדיין, בתהליך התסיסה נוצר קרום קשה על פני השטח, האם אין להסירו? מערבבים אותו למחמצת כשמוסיפים קמח ומים? או שאפשר עדיין לזרוק אותו?

במהלך התסיסה נוצר קרום קשה על פני השטח, אל תסיר אותו

הסר אם נוצר. נסה לכסות אותו בניילון נצמד כמו בסרטון בכמה חורי נשימה קטנים כדי שלא יהיה קרום. ונסו לא להתחמם יתר על המידה. פשוט נגעתי בסוללות שלי - מגבת היא בהחלט לא אפשרות. הייתי שם משהו צפוף יותר על הסוללה, למשל, קרש חיתוך או משהו כזה, ומעליו יש גם סורג גריל כדי שתחתית הפחית לא תחמם והיא תהיה חמה מסביב. אולי אני מבטח המשנה ...
ואתה בהחלט לא צריך להיכנס לפאניקה. אנחנו כאן, אם בכלל, נראה לך.

אני אופה כל הזמן לחם מחמצת, רק מדי פעם, כשהוא מוגבל מאוד בזמן, אני מוסיפה כדור אחד של 1 מ"ל (כ- 0.8 גרם) שמרים מהירים.
עם שיפון ושיפון חיטה בפרופורציות שונות של קמח חיטה ושיפון על מחמצת שיפון "נצחית" הכל מוצלח מבחינתי פחות או יותר.
אבל עם לחם חיטה, אני עדיין לא ממש אוהב את התוצאה: או שהגג נקרע על פני החתכים, ואז הוא לא נפתח לאורך הנתחים, ואז הוא לא עולה טוב מדי, ואז הטעם חמצמץ ממני הייתי רוצה, ... כלומר, בכל פעם שהגרלה, למרות שהטעם בדרך כלל לא רע, בניגוד למראה.
אני חוטא על המחמצת, כי אני לא ממש אוהב איך זה מגדל את המחמצת בתור התחלה, אפילו פחות מפי 2, אם כי בהגהה האחרונה נראה שהוא מעלה את הבצק פי 2.5 - 3.
עבור לחם לבן, אני משתמש בחמצת חיטה, המוזנת יתר על המידה משיפון "נצחי".
אני אופה בתנור מתחת למכסה למשך 30 דקות בטווח של 200-220^{על אודות}C + 30 דקות ללא מכסה ב 180^{על אודות}ג. הוא נאפה תמיד בצורה מושלמת ושווה מאוד.
עכשיו השאלה היא:
מי מעדיף איזה פתיח מחמצת ללחם חיטה "כל יום" (כמו כיכר מסורתית) ואיתו יש לכם אפשרות להשוות את המחמצת הזו שלכם?
אולי לתוצאה יציבה של לחם לבן לכל יום הגיוני להכניס חמץ אחר?
אנא שתף ​​את חוויותיך והעדפותיך.

אני אופה חיטה במחמצת חלב מותססת אותה אני מאכילה בקמח מלא. המחמצת החלה לפני 5 שנים כשיפון, ואז המירה אותה לחיטה. אחת לחצי שנה אני מוסיף לתרבית המתנע Emochki (מיקרואורגניזמים יעילים) כדי למנוע צמחייה פתוגנית. המחמצת חיה במקרר יין בטווח של 12-13 מעלות, אני מאכילה אותה כל 2-3 ימים. הלחם מתגלה כמדהים (הגהה לאורך זמן באותו מקרר, בערך 8 שעות, לאחר היווצרות של שעה וחצי על חימום עד שהוא גדל פי 2.5-3), גבוה, רך. התוצאה יציבה.
החמיצות במוצר יכולה להיות בגלל מחמצת חמצן, או בגלל הגהה ממושכת בחום. הגג נקרע - הגהה לא מספקת. פעל על פי השראה והכל יסתדר! בהצלחה !!