תרבויות התחלה - בשאלות ותשובות

אני מאוד מבקש מהמומחים שלנו לענות או לשלוח לשם \. היכן אוכל למצוא את התשובה
ראיתי סרטון העוסק ביצירת מחמצת מהקרקע (נבטה בהתחלה) תבואה. דרך מעניינת - התבואה מעורבבת עם קמח ומים, מבושלת, מחמצת (לקרוא לתהליך זה חמצמצה מכיוון שהיא לא הופכת את הלשון!) - ואז מתרככת בקמח ו-בבצק.
מי ניסה את זה ?? אחרת אני הולך

ומי יעזור? איזה סוג של מחמצת להכין?

שלום! ספר למתחיל. תוך 3 ימים גידלתי את המחמצת "הנצחית", ואז חילקתי אותה, אפיתי את הלחם (זה סיפור נפרד, סיפרתי את זה בנושא "לחם חלב ביצרנית לחם" ממרגיט). היא האכילה את המחצית הנותרת והציבה אותו לצמוח מחדש. ואז שכחתי את זה ליום אחר .. קרום מיובש הופיע מעל, הוא הופך לבן, כאילו הוא הולך ועובש. יש ריח שמרים. המחמצת רותחת מתחת לקרום, יש הרבה בועות. הכל? האם זה עבר רע? לזרוק אותו ולשים חדש?

אסור לזרוק את apelsyn ברגע שהיא מבעבעת שם למעלה. הקרום הוא שטויות, פשוט הסירו אותו בזהירות וגלגלו אותו והמשיכו להאכיל הלאה. כדי שהמחמצת לא תתייבש מעל ולא תתכסה בקרום. קח שקית ניילון בה החנות ארוזה מראש. חותכים אותה ומכסים את צוואר הצנצנת בשכבה אחת. שמים רצועה אלסטית למעלה כדי שלא תעוף ממנה ותדביקו את החורים עם קיסם. ואז המחמצת לא תתייבש ולא תהיה קרום. פעם גם התייבשתי, שמתי מגבת גזה מעל. עד שקראתי שאתה צריך לכסות אותו בפוליאתילן ולעשות חורים מעל. אני מקווה שעדיין לא זרקת את זה.

אני לא מצליח להבין מדוע מחמצת ה"נצחית "שלי? אני אופה לחם כמעט כל יום, והחמץ הופך לחומצי ומתחיל להריח כמו חומץ. אולי יש לי קמח שיפון "נקי" מדי? הדבר הכי מעצבן הוא שאני לא יכול לחדש את החמץ הזה אחר כך. תאמר לי מה לא בסדר?

עבור למקטע חמץ נצחי מהבקיעה https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 וקרא את הפורום שם, הכל מתואר במצבים שונים. ויש גם ספיישל תחת המילה הנרדפת ארקה. היא תענה על כל אחת משאלותיך. ישנן דעות רבות בנושא זה, שמרו במקרר או בטמפרטורת החדר וכל אחד צריך להחליט בעצמו. תן לי לספר לך את דעתי: אתה יכול לשמור את זה ככה וככה. לחם שנאפה עם מחמצת השמורה במקרר, בכל מקרה, יהיה טוב יותר מלחם שנקנה בחנות. אני אספר לך רק על מה לעשות עם החמץ בכדי לשמור עליו תקין בכל תנאי אחסון, בהסתמך רק על ניסיון ולא רק עליי. אם אתה שומר תרבות סטרטרים במקרר, אתה לא צריך לאחסן הרבה ממנו. אחרי הכל, לפני האפייה תצטרכו להוציא אותו, לתת לו להתחמם ולהאכיל אותו, ואז לתת לו להתפשט, כלומר לעבוד לטון אותו ולהיות רעב שוב. רק עכשיו אפשר ללוש את בצק הלחם. אם יש לך 50 - 100 גרם במקרר. מחמצת, זה מספיק. נסו להאכיל כך שמשקל הקמח בהאכלה לא יפחת ממשקל המתנע עצמו. זה אומר שאתה לא יכול להאכיל 50 גרם. תרבות מנה ראשונה בפחות מ 50 גרם. קמח ו 50 גרם. מים. כמובן, אתה יכול למצוא מידע איפשהו באינטרנט שאתה יכול, אבל אני מביע את דעתי ומתמקד רק בחוויה. אז, אפשר יותר, פחות בלתי אפשרי. יש לזכור כי עליכם לקבל שלושה מספרים כתוצאה מכך: כמות החמץ ללחם, מעט לאחסון נוסף וכמות מסוימת בוודאי תימרח על הכלים ולא תהיה זמינה. אם אתה שומר תרבות סטרטרים במתחם החדר, עליך להתמקד בטמפרטורה ובזמן. לא קשה לשנות את פרופורציות ההאכלה.ככל שטמפרטורת החדר גבוהה יותר, כך הפרופורציה גדולה יותר. לדוגמה, עם 20 - 22 * ​​C הרגילים, זה מספיק לקחת 5 גרם. מחמצת ולהוסיף 20 גרם. מים ו -20 גרם. קמח. מספיק ליום. אם שלך מגניב, נניח 15 * צלזיוס, אז אתה צריך לקחת 10 גרם. מחמצת ולהאכיל 20 גרם. מים ו -20 גרם. קמח, ואתה יכול ו 25 - 30 גרם. אתה תרים את זה בעצמך לאחר מספר הזנות. ב 25 * C, יש להגדיל את הפרופורציות. יש כבר על כל 10 גרם. תרבות המתנע תצטרך 50 גרם. מים ו 50 גרם. קמח. ואם אתה חובב חום, אז 10 גרם. צריך לקחת תרבויות סטרטר במאה גרם. מים וקמח. כך תוכלו לאחסן את המחמצת, להאכיל אותה כל יום. כשאתה הולך לאפות לחם, מספיק שתיקח חלק מהחמץ ותאכיל אותו לאפייה. לדוגמא: יש 45 גרם. מחמצת - אני לוקח 40 גרם. אני נותן להם קמח ומים ככל שאני צריך ללחם, ואת השאר אני מאכיל לאחסון.

יש לי שני תנורים "נצחיים" ו"מלביה ". הריח של הופ מריח כמו אלכוהול, וחומץ נצחי, אם כי מאוחסן באותם תנאים ומאכיל גם אותו. הלחם טוב עם שני המחמצים. אז צריך לזרוק את "נצח"?

יש לי שני תנורים "נצחיים" ו"מלביה ". הריח של הופ מריח כמו אלכוהול, וחומץ נצחי, אם כי מאוחסן באותם תנאים ומאכיל גם הוא. הלחם טוב עם שני המחמצים. אז צריך לזרוק את "נצח"?

ובכן, לזרוק את זה או לא זה עניינך. באופן כללי, ניתן לעשות זאת מחדש. אם מאחסנים אותו במקרר, הוציאו אותו מהמקרר והניחו לו לעמוד שעה להתחממות. ואז לקחת ממנה 50 גרם (השאר פסולת) ולהאכיל 50 גרם. מים -50 גרם. (תשומת לב, אם המחמצת, למשל, 50 גרם. ואז כשאתה מאכיל אותה במים ובקמח, עליך גם לפוצץ 50 עד 50. יותר יכול להיות פחות פחות!) כשהיא עולה שוב, קח ממנה 50 גרם. זרקו את השאר והאכילו שוב 50-50. והמזון הזה 3-4 פעמים. (בצע את תהליך ההחייאה בטמפרטורת החדר.) הוא אמור לחזור למצב נורמלי. ונקודה חשובה נוספת, אל תכניס את המתנע למקרר כשאתה רעב. אם אתה שם אותה רעב (לא מאכיל) אז היא מתחילה לצבור חומצה !!! אם השתמשת במחמצת, לפני שאתה מכניס אותו למקרר אתה צריך להאכיל אותו ואז להכניס אותו מיד למקרר! אם הוא עמד במקרר ללא עבודה במשך 5 ימים, הוציאו אותו, הניחו לו להתחמם ב -50 גרם והאכילו אותו ב-50-50 מים וקמח. ואז מיד להכניס אותו למקרר. וכאן, למשל, הם לקחו 50 גרם. תרבויות התחלה. ראשית, שופכים לתוכו מים, ואז מערבבים בעזרת מרית, מקציפים אותה עד להופעת קצף, ואז מוסיפים קמח ומערבבים הכל היטב. לפיכך, המחמצת רוויה בחמצן ומתנהגת באופן פעיל יותר.

ווסאבי, תודה רבה על התשובה המפורטת!

בבקשה תגיד לי. המחמצת הראשונה שלי הייתה בת חצי שנה, משום מה לחם השיפון נעשה חמוץ. החלטתי לגדל חדש, אבל עמדתי בפני בעיה. ביום השלישי נוצרה פריחה לבנה על המחמצת הזו. הורדתי את זה והחלטתי לגדל את זה עוד יותר. אבל כבר מתברר ביום השישי להאכלה נוצר שוב פריחה לבנה (אני מאכילה 100 עד 100, לפי משקל). האם זה נורמלי?

המחמצת הראשונה שלי הייתה בת חצי שנה, משום מה לחם שיפון נעשה חמוץ. החלטתי לגדל חדש, אבל עמדתי בפני בעיה. ביום השלישי נוצרה פריחה לבנה על מחמצת זו.

אז אני מבין שאם הלחם נעשה חמוץ, אז גם חמאתך הייתה חמוצה. היא כנראה הריחה מחומצה אצטית או הריחה ממנה. מחמצת אם לא מוזנת לזמן מה. וכתוצאה מכך אין לה מה לאכול. היא מתחילה לרעב וכשהיא רעבה היא שותה חומצה. פעם לא מוזנים בזמן אחר שלא מוזנים בזמן הנה התוצאה.
ואיך לנהל מחדש (להחזיר אותו למצבו הרגיל), תיארתי זרם קטן למעלה.

ביום השלישי נוצרה פריחה לבנה על מחמצת זו. הורדתי את זה והחלטתי לגדל את זה עוד יותר. אבל כבר מתברר ביום השישי להאכלה, נוצר שוב פריחה לבנה.

אם אין ריח של עובש, אז זה בסדר פשוט להסיר את הסרט היבש מלמעלה וזהו. אם יש ריח עובש, זרק אותו החוצה והכין אחר.
האכיל נכון, האכלתי את היומיים הראשונים שלי 100 עד 100 ביום השלישי האכלתי 200 עד 200 ואז האכלתי יומיים נוספים.ביומיים הבאים לקחתי 100 גרם מחמצת מהחמץ (זרקתי את השאר) והזנתי 100 עד 100. להלן עשיתי גזירה מהקטע "יסודות להכנת לחם"

לאחר השתיים-שלוש הראשונות, הריח יהיה לא נעים, יוצא דופן לבדיקה רגילה. לאחר שלושה ימים מתקבל מחמצת עליו ניתן להכין לחם רגיל. עם זאת, חמץ זה עדיין אינו מספיק חומצי. לאחר עוד 1-3 ימים תרבות המתנע רוכשת חומציות תקינה. סה"כ 6-10 כיבוד נדרש. בתרבויות התחלה עבות, הצטברות חומצות היא אינטנסיבית יותר. בתרבויות התחלה חמות וסמיכות, נוצרת יותר חומצת חלב (היא אינה חומצית בטעמה עם ארומה נעימה יותר), ובתרבויות התחלה נוזליות קרות נוצרת יותר חומצה אצטית, הם חומציים יותר עם ארומה חדה יותר.

יותר. לתקופה בה תסיסים מחמצת חדשה עד שהיא מוכנה, היא זקוקה לטמפרטורה של 28-30 מעלות.
אם אתה מכסה את הצנצנת עם מגבת מעל, אז זה רע. יש לך את זה וייבש גם אם תרטיב את המגבת. בנוסף לכל החיידקים האלה לא נכנסים לחמץ. אתה צריך לקחת שקית צלופן, לחתוך אותה ולסגור את צוואר הצנצנת בשכבה אחת. מהדקים למעלה עם רצועה אלסטית ומקל קיסם כמה חורים קטנים. ואז המחמצת לא תתייבש ותכוסה בסרט באותו זמן שהיא תנשום. והחיידקים הדרושים לתסיסה יגיעו אליו.

ככה!

קניתי צנצנת פלסטיק עם חור במכסה. כאשר נוצר לוח ביום השלישי, הייתה זיעה חזקה בפנים. החלטתי שחור אחד לא מספיק. היא הורידה את החלק העליון (זה היה ריח נחמד, ואם תקשיב ... זה פצח בנעימות בפנים), האכילה. כיסיתי אותו במגבת, החלק העליון התחיל להתייבש, חצי מכוסה במכסה ושוב (לאחר כ 6 שעות) שוב פריחה לבנה. ביום השישי, כלומר אתמול בשעה שנקבעה (שמונה בערב) בהגה, החלטתי לראות מה יקרה הלאה. היום, אני מבין, המחמצת לא ירדה, היא עלתה (בלי להאכיל) !!! אבל זרקתי אותו והחלטתי לשים חדש.
אגב, כאשר ביום הרביעי הייתה הרבה מחמצת אפיתי לחם .. אבל משום מה זה היה חמוץ ((

ווסאבי, תגיד לי עוד בבקשה. לדוגמא, אם לוקח לך 7 ימים לגדול, אז
1 -100 עד 100
2- 100 עד 100
3 - 200 עד 200
4 - לזרוק, להשאיר 100 ולהאכיל - 100 ל 100
5 - 100 עד 100
6 - 100 עד 100
7 - 100 עד 100

אתה עושה את זה, האם הבנתי נכון ??

קניתי צנצנת פלסטיק עם חור במכסה.

אני רוצה לומר שלא ידוע מה ההרכב הכימי של מוצר דלי פלסטיק זה ומה הם האינטראקציות בין הפלסטיק לחומרים המשתחררים במהלך תסיסת החמץ?!
ושוב אתה כותב טעות גדולה שיש חור בכיסוי.
ראשית, אני ממליץ לך להתחיל בצנצנת זכוכית של שני ליטר. ולהכין מחמצת בצנצנת. כבר כתבתי לך שאתה צריך לכסות בסרט. נוקב את הסרט הזה מלמעלה בעזרת קיסם, זה רק עובי של קיסם ואינך צריך לעשות חורים גדולים. נקב חורים 10 זה מספיק.

האכלתי את היומיים הראשונים 100 עד 100 ביום השלישי האכלתי 200 x 200. ביום הרביעי קיבלתי צנצנת מלאה של שני ליטר. לקחתי רק 100 גרם מחמצת מהצנצנת הזו (זרקתי את השאר) והעברתי אותה לצנצנת ליטר והזנתי אותה 100 עד 100. למחרת שוב לקחתי מאה גרם מהצנצנת וזרקתי את השאר החוצה והזנתי 100 עד 100. לאחר מכן החמץ שלי התחיל לעלות טוב. לקחתי צנצנת של חצי ליטר והתחלתי לשמור את המחמצת בצנצנת של חצי ליטר. וזה כבר היה 50-50-50 להאכיל אותה. אתה לא צריך לשמור הרבה מחמצת מוכנה. פשוט קחו, למשל, 50 גרם מחמצת והאכילו (הכינו בצק). לדוגמא, אם אתה זקוק ל -400 גרם תרבות סטרטר. קח 50 גרם. תרבויות התחלה + 200 גרם. מים + 200 גרם קמח. מערבבים היטב את כל זה וכשהוא עולה מכאן, קחו חמישים גרם לפעם הבאה (שימו אותו באחסון) שלחו את השאר לבצק. וככה תמיד תהיה לך חמץ טרי במעגל.
וכדי שהמחמצת לא תהיה חמוצה, אתה צריך להאכיל אותה בזמן! אם אתה שומר על טמפרטורת החדר, לאחר שתאכיל אותו, צפה בו. כשהוא עולה ומתחיל ליפול כקיפאון.הגיע הזמן להאכיל אותה. לקחת ממנה 50 גרם לזרוק את השאר. ולהאכיל חמישים וחמישים. אם המחמצת שלך היא אופלית ולא האכלת אותה זמן מה, היא תתחיל לאסוף חומצה! אם אתה שומר אותו במקרר ולא אופה זמן רב אחרי ארבע או חמש, הוציא אותו החוצה, תן לו להתחמם למשך שעה. תאכיל אותה. כשהוא עולה, קח ממנה חמישים גרם להאכיל שוב והכניס אותו מיד למקרר לאחסון.

הִבהוּב https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=180128.0 חלונית ביגיו
חתיכת בצק (7 גרם) נותרה על הקירות. הכניסו אותו למקרר משום מה. ואז נתקלתי בנושא מחמצת .. הוספתי את זה לחתיכה זו 50 גרם מים, 50 גרם קמח ..
שים את זה בחום ... ריח של אלכוהול, יש בועות, אבל לא פעיל. תוך יומיים שבר את כל המוח עם נושא החמץ
בסוף לקחתי 50 גרם ממה שהיה שם, + 100 מ"ל קמח שיפון, + 100 מ"ל מים (לא שמתי לב שמ"ל בקשקשים היו
כיסיתי אותו בסרט עם חורים ובעוד 5 שעות היצור החי הזה גדל כמעט בשלוש ואחרי 12 שעות הוא התיישב ...
ובכן, באופן כללי, כרגע, האכלתי אותה 150 + 150, לקחתי 300 גרם בבצק, ו 100 גרם לאחסון.
בקרוב נגלה מה יאפה

והרבה מידע על מחמצות המוח נשבר בצורה מושלמת ...

חמץ טוב מאופיין בתכונות הבאות: יש לו ריח אלכוהולי וטעם חמצמץ; הוא לא אמור לשקוע במים.

זהו קליפ מתוך הצעת מחיר !!!

הריח לא אהבתי בכלל, הוא חמצמץ מדי. וגם לטעום

אתה בדרך כלל בחור משובח והכל מתאים לך !!!!

לאחר השתיים-שלוש הראשונות, הריח יהיה לא נעים, יוצא דופן לבדיקה רגילה. לאחר שלושה ימים מתקבל מחמצת עליו ניתן להכין לחם רגיל. עם זאת, חמץ זה עדיין אינו מספיק חומצי. לאחר עוד 1-3 ימים תרבות המתנע רוכשת חומציות תקינה. סה"כ 6-10 כיבוד נדרש. בתרבויות התחלה עבות, הצטברות חומצות היא אינטנסיבית יותר. בתרבויות התחלה חמות וסמיכות, נוצרת יותר חומצת חלב (היא אינה חומצית בטעמה עם ארומה נעימה יותר), ובתרבויות התחלה נוזליות קרות נוצרת יותר חומצה אצטית, הם חומציים יותר עם ארומה חדה יותר.

ברווז, אם אשים את המחמצת מאפס, התוכניות האלה יהיו נכונות. אבל המחמצת שלי התבססה על הביגי שהתבגר במשך 48 שעות, שהוא עצמו תסיס את הבצק ...
זה מה שכל המוח שלי הוציא ...

ובכן, אתה יכול לנסות להזין יתר על המידה. ובכן, באופן כללי, אז כדאי שיהיה לה רוח אלכוהולית וטעם חמצמץ.

... אם מאחסנים אותו במקרר, הוציאו אותו מהמקרר והניחו לו לעמוד שעה להתחממות. ואז לקחת ממנה 50 גרם (השאר פסולת) ולהאכיל 50 גרם. מים -50 גרם. (תשומת לב, אם המחמצת, למשל, 50 גרם. ואז כשאתה מאכיל אותה במים ובקמח, עליך גם לפוצץ 50 עד 50. יותר יכול להיות פחות!) כשהיא עולה שוב קח ממנה 50 גרם. זרקו את השאר והאכילו שוב 50-50. והמזון הזה 3-4 פעמים. (בצע את תהליך ההחייאה בטמפרטורת החדר.) הוא אמור לחזור למצב נורמלי. ונקודה חשובה נוספת, אל תכניס את המתנע למקרר כשאתה רעב. אם אתה שם אותה רעב (לא מאכיל) אז היא מתחילה לצבור חומצה !!! אם השתמשת במחמצת, לפני שאתה מכניס אותו למקרר אתה צריך להאכיל אותו ואז להכניס אותו מיד למקרר! אם הוא עמד במקרר ללא עבודה במשך 5 ימים, הוציאו אותו, הניחו לו להתחמם ב -50 גרם והאכילו אותו ב- 50-50 מים וקמח. ואז מיד להכניס אותו למקרר. וכאן, למשל, הם לקחו 50 גרם. תרבויות התחלה. ראשית, שופכים לתוכו מים, ואז מערבבים אותו עם מרית, מקציפים אותו עד להופעת קצף, ואז מוסיפים קמח ומערבבים הכל היטב. לפיכך, המחמצת רוויה בחמצן ומתנהגת באופן פעיל יותר.

אנשים, ממש רציתי להשיג במהירות את החמץ, ואת המתכונים עם המילים - זרוק את השאר! - בשבילי זה פחד ואימה! ובכן, איך לזרוק יצור חי שמתכונן גם ללחם ??
לקחתי מי גבינה, קמח שיפון וטיפה של שמרים חיים שאינם בשימוש מדוללים במי גבינה (הכנתי עודף).מעורבבים, לשים בכף עד שהשמנת החמוצה הבינונית הייתה סמיכה (כזכור מהמחמצת הראשונה) והשאירה אותה על השולחן אמש. פה חם אבל לא חם.
לפנות בוקר מתברר שחלפו 12 שעות - שוב הוספתי קמח שיפון וכבר מי מעיינות - ולקחתי יותר קמח ומים ממה שהיה החמץ עצמו. הם אומרים כל מה שאתה צריך כדי לתת יותר. הריח כבר נעים מאוד. היא עמדה איתי במשך כחמש שעות, גדלה פי 3. הכנסתי את ה- HP לדלי ממש מהקערה, במשקל לפני ואחרי. התברר שלקחתי 155 גרם. שוב נתתי לה מי גבינה וקמח. ראשית, הנוזל, מערבב היטב, הוא סמיך, כנראה שהוא לא יתמוסס מעצמו. ואז הוספתי קמח. כבר רק חיטה, אבל 2 זנים. ומה ששמתי בצד ב- HP, הנחתי את הבצק על הפיצה שעליו. שמרים, כמובן, הפחיתו בשליש מהשיעור. עד לסיום התוכנית, פיצה (הניחה אותה על 500 גרם קמח, אך לקחה אותה מכמות הנוזלים והקמח בכמות החמץ.
בזמן שהכנתי את המילוי, הבצק הגיע לראש הדלי))))))))))))
,

יום טוב. אני אדם חדש כאן. אבל כבר דואג לנושא המתנע.
אנא תגיד לי, אבל אני יכול לקחת כבסיס מתכונים ללחמי שמרים אצל יצרנית לחם, אך עם החלפת שמרים למחמצת. אם כן, אילו פרופורציות? והאם הפרופורציות שונות בסוגים שונים של תרבויות התחלה.

עבור לסעיף חמץ נצחי מבור ביוב ושאל את שאלתך שם. שם הם יענו לך

אנא ספר לי כיצד לספר את המתכון אם הוא מבוסס שמרים, אבל אני צריך לאפות אותו בחמץ 100%. כיצד לחשב כמה אתה צריך לקחת, ובהתאם, כנראה, אתה צריך להפחית את כמות הקמח והמים.

כמו שאמר ארקה:

אתה יכול לקחת כל מתכון ולספור אותו לאחור.
למשל מתכון 600 גרם קמח
100% מחמצת עצמה מכילה מחצית מהקמח במשקלו, מה שאומר שהמקסימום שאסור לחרוג ממנו הוא 1/3 מהקמח בבצק למשקל הכולל של הקמח במתכון (600 גרם: 3 = 200 גרם)
t בערך. יהיה לנו 200 גרם קמח במחמצת, ואנחנו צריכים גם להוסיף 400 גרם קמח כדי להביא את הכמות למרשם
הפרופורציה נצפית: משקל המחמצת (400 גרם) שווה למשקל הקמח התוספת (400 גרם) או משקל הקמח במחמצת שווה ל- 1/3 ממשקל הקמח על פי המתכון

זכור כי אין לחרוג ממקסימום זה, פחות מחמצת - אתה יכול
אל תשכח להפחית את אותה כמות מים במתכון עבור 200 גרם, שנמצאים בחמץ.

[עֶזרָה]

עֶזרָה!!!!! יש לי משהו מוזר. אתמול בשעה 22.00 הנחתי את המחמצת "מישה" על הרצפה החמה בחדר האמבטיה. היום בשעה 17.00 זה התחיל לבעבע. האכלתי אותו על פי ההוראות למשך יומיים. שמתי את זה גם שם. עברה שעה, היא נשפכה לידי .. והכל בבועה קטנה:


תשומת לב, שאלה: מה לעשות ??? מסירים את האש מהחדר ?? איך לצאת בן לילה ?? יוצקים לצנצנת ליטר ??? לחצות ?? הזנה???

ומחלקים לשניים לשתי פחיות. האכילו את האחד, לא את השני אחד בחום, אחר בטמפרטורה בינונית. כפי שציין חוקר מדעי. כאן רק באופן אמפירי.

שמנת, תודה! הפחית נגמרה כמעט .. היא הגיעה לפסגה ממש. אני אחלק אותו לשניים .. אני אאכיל את שניהם .. אשאיר אחד בחדר, את השני בחזרה לרצפה החמה ..

משותף .. מוזן בפרופורציות שוות .. מחכה ..

שלום, הנה יש לי שאלה כזאת, אולי מטופשת, אבל התבלבלתי בהגדרות: האם החמצה העובדת והמתנע למתחיל זה אותו דבר?
תודה מראש,

[טיאמוסופיה]

טיאמוסופיה , עובד הוא מחמצת שבאמצעותה ניתן ללוש בצק ולאפות לחם. סטרטר הוא בסיס שיש להזין אותו ולהמתין לעלייה כפולה, שלאחריו הוא הופך לעבודה.

שלום מתחילים. יש לי את השאלה הזו (אם היא כבר נשאלה, שלחו לי במידת הצורך). האם יש יחס של כמה מנה ראשונה לקחת למשקל מסוים של קמח? כמו 2 גרם שמרים טריים ל 100 גרם קמח? אז אני צריך להכין 200 או 400 גרם של מנה ראשונה, האם עלי לקחת את אותה כמות של מנה ראשונה בשני המקרים או לא?

[irinapanf]

irinapanf , אנה כתבה טוב מאוד על חישוב המתנע:

כמה מנה ראשונה אנו זקוקים לחמצת שיפון?
הכללים הם:
1. ככל שאנו לוקחים יותר מנה ראשונה, הלחם שלנו יהיה חמצמץ.
2.ככל שעלויות המתנע שלנו חמות יותר, כך אנחנו צריכים לקחת פחות מנה ראשונה
3. ככל שהתסיסה ארוכה יותר, כך הלחם יהיה חמצמץ יותר.
בדרך כלל עלינו לקחת 10-20% מהמתנע מהמשקל הכולל של קמח החמץ.
לדוגמא: לפי המתכון אנחנו צריכים 400 גרם. תרבות פתיחה מוכנה, הכוללת ~ 200 גרם. קמח ו 200 גרם. מים, זה אומר שאנחנו צריכים לקחת 10-20% מהמתנע מה 200 גרם. קמח, מתברר שאנחנו לוקחים 20-40 גרם. מנה ראשונה להזנת תרבות המתחילים שלנו.
כעת, ככל שהמתנע שלנו חם יותר, כך עלינו לקחת פחות מנות:
התחלה של 20% בטמפרטורה של 20-23 מעלות צלזיוס
סטרטר 10% ב 24-26 מעלות צלזיוס
סטרטר 5% בטמפרטורה של 26-27 מעלות צלזיוס
סטרטר 2% בטמפרטורה של 27-28 מעלות צלזיוס

חומציות הלחם תלויה גם בזמן התסיסה הכולל של המחמצת, ככל שתסיסי החמץ ארוכים יותר, הלחם חמצמץ יותר. 🔗./

בדרך כלל אני לוקח 5 גרם. המתנע, אם החמץ יעמוד על 12 שעות ו -10 גרם. מתנע אם בשעה 8.

תודה רבה לך!

טוב לכולם! אני מבקש עזרה ממומחי המחמצת! אולי מישהו יוכל להציע משהו (אם אני בנושא אחר, אז שלח, pzht, במידת הצורך)) .. הלחם מסתבר, אבל אני לא אוהב את הטעם! האם מישהו יכול לדעת כיצד ניתן לנסות לשנות את המתכון שלי כדי למזער את החומציות? הלחם מעולה עם שמרים, וחמצמץ עם מחמצת.

מחמצת (צרפתית מקמח כיתה א 'צעירה מאוד) - 150 גרם
קמח 1 כיתה 195 גרם
סובין חיטה 30 גרם
מים 95 גרם
חמאה 18 גרם
מלח 0.7 כפית. l.
סוכר 0.9 כפות. l.

כשאני אופה אותו עם שמרים, אני לוקח 270 גרם קמח, 175-180 גרם מים, בהתאמה (משום מה, בעת שימוש בבצק, הבצק "דורש" פחות מים מאשר בשימוש בשמרים) ושמרים יבשים 0.9 כפית, הכל אחרת זהה.

האצווה הראשונה ב- HP 10 דקות, מנוחה 10 דקות, האצווה השנייה 8 דקות, עמדה על ההגהה הראשונה עד שהכפילה אותה במשך 4 שעות, ואז לשה, יצקה וההגהה הסופית עד להכפילה הייתה שעתיים.

הוא עמד כמו טוב, הפירור טוב, אלסטי, אפוי, אבל אני לא יודע מה לעשות עם החמיצות. בעלי ואני עדיין סובלים איכשהו, אבל הילד מסרב לאכול, למרות שהוא לא הוא עצמו לפני לחם. עד כה יש רק מחשבה אחת: המחמצת עדיין חלשה ותוך 4 שעות, בזמן שהיא הרימה את הלחם לראשונה, היא הצליחה להתחמם .. במשך כמה ימים אני אאכיל אותו ריק ואנסה לחזור עליו ..

אבל האם מישהו אחר יכול להגיד לי משהו? האם אתה יכול להגדיל / להקטין את שיעור החמץ בבצק, או לחשוב על משהו מסובך אחר להסרת החמיצות?
לפני כן היה לי כיף עם הזנת יתר בשיפון נצחי, התוצאה הייתה הרבה יותר גרועה מבחינת הרמה (חוזק), אבל בערך זהה מבחינת חומצה.

תודה לכולכם מראש!


______

הלחם מעט דבוק לצורה, כך שהקירות מקומטים מעט והתחתית נקרעת החוצה.
אגב, אתה יכול לעזור בחומרי סיכה? אני משתמש בתערובת שמן-קמח, אך אין השפעה מועטה. ככה זה קורה פעם אחת על חיטה, אבל על שיפון כל הזמן. אפשר לומר שהם בכלל לא יוצאים מהצורה. אני אופה שיפון כתוצאה או על נייר בצורה, או ב- KhP (הדלי עדיין "מרפה" טוב) .. מה עוד אוכל לסוך את תבנית האפייה? אני אופה בזכוכית עמידה בחום.

אלנה, נכון יותר לשאול את שאלתך בנושא מחמצות בשאלות ותשובות.

אני גם לא מסתפק ב"חמיצות "בלחם. עד שמצאתי את המתכון "שלי", שיספק 100%. ובכן, הוא לא הולך איתנו.

לגבי המרשם שלך.
1. ככל שמתנע יותר, הלחם חמצמץ. כמה אתה גובה ??
2. כמות המתנע תלויה בטמפרטורת התסיסה של תרבית המתנע. מה שלך ?? בדרך כלל 5 גרם נלקחים אם התסיסה היא 12 שעות. ו -10 גרם. אם בשעה שמונה.
3. כמות המחמצת בלחם החיטה צריכה להיות 30-40% מכמות הקמח, כלומר במקרה שלך, גם אם אתה מחשיב את הסובין כקמח, משקל החמץ המרבי הוא 90 גרם.

אני עונה על השאלות:
1. עד כה זו הייתה החלק הראשון שהבשיל טרי של צרפתייה. כלומר, לאחר ההאכלה האחרונה, כשאתה צריך לעקוב אחריה. בטמפרטורה של בערך 30 הוא הוכפל בבוקר (התחלתי לסגת בערב, לא בבוקר) ומיד הכנסתי את הכל לבצק. שמתי את המחמצת בחצי מנה, בהתאמה, קיבלתי 150 גרם וכמה גרם לדילול נוסף.
2. למעשה לגבי המתנע מעל התשובה, זה לא היה הפעם, אבל בדרך כלל שמתי בצק ללילה.אני עושה את זה עם שיפון: 5, אם למשך כל הלילה, 10-15, אם אני לשה בבוקר ורוצה להיות מוכן ל"אחרי ארוחת הערב ". ולגבי הטמפרטורה: המחמצת הוצאה על הסט 30 גרם עם מעט. ובדרך כלל אני שמה את הבצק בטמפרטורת החדר, כלומר 19-22, כך שהוא כנראה לא מחמצן יתר על המידה. בדרך כלל אני קם, ולפי מצבה, נותן לו לעמוד עוד שעה-שעתיים באותה טמפרטורה, או להעביר אותו לחם, כך שהוא "יעבור".
3. והנה יש לי, אתה רואה משקוף .. משום מה זה בא לידי ביטוי בראשי שכמות הקמח במחמצת צריכה להיות 25-40 מכל הקמח, ולא למשקל החמץ עצמו. כלומר, אם יש לי 270 גרם קמח, אז קחו 90 גרם מחמצת, כן .. בואו ננסה!

שוב תודה!

[אלנה]

אלנהכמובן, הרבה תלוי במתכון עצמו. ומהטעם. הילד שלי גם לא אוכל לחם מחמצת. יהיו שאלות, תשאל.

[אלנה]

אלנהכמובן, הרבה תלוי במתכון עצמו. ומהטעם. הילד שלי גם לא אוכל לחם מחמצת. יהיו שאלות, תשאל.

שוב תודה! בום להמשיך להתנסות ..

למעשה, יש עדיין שאלה: כאן אנחנו באמת אוהבים שיפון מחמצת טהור. אני אופה את זה כל 1-2 ימים. אבל התהליך לוקח יום, או אפילו יותר. כלומר, או שמתי את המחמצת בערב, לשה בבוקר, הוכחה במשך 4-5 שעות ואפיתי בשעות אחר הצהריים, אך עדיין רצוי לאכול רק בבוקר. או בבוקר מחמצת הסוללה, ואז אחר הצהריים אני לשה ואופה בלילה, ובבוקר אנחנו אוכלים. הכל יהיה בסדר, אבל לפעמים יש צורך מאוד לזרז את התהליך. ובכן, למשל, יש צורך שהוא יתרחק תוך 2-3 שעות, ולא ב 4-5. האם אוכל להוסיף שמרים במקרה זה? האם זה ישפיע איכשהו על טעם הלחם (או שזה תלוי במתכון)? ובכן, כמה מהשמרים האלה כדאי לשים כדי שההשפעה לא תהיה יותר מדי?

עכשיו אני מתנסה בצפיפות של בצק השיפון על מנת להבין מה אני אוהב יותר, ואיכשהו אני רואה שככל שהבצק עבה יותר, כך לוקח לחם להתייבש יותר, האם זה כך או שיש לי תקלות? זה כבר 6.5 שעות, במקום 4-5 שעות הרגילות זה עולה ..

[נִצנוּץ]

האם אוכל להוסיף שמרים במקרה זה? האם זה ישפיע איכשהו על טעם הלחם (או שזה תלוי במתכון)? ובכן, כמה מהשמרים האלה כדאי לשים כדי שההשפעה לא תהיה יותר מדי?

נִצנוּץ , זה נעשה בדרך כלל - שמרים מוסיפים כדי להפוך את תהליך התסיסה לחיזוי יותר. הכמות תלויה בכמות הקמח ובזמן הרצוי. בדרך כלל 1-3 גרם. נלחץ למשך 400-500 גרם. קמח. לא ישפיע על הטעם. ואתה כבר יכול להסיק את המשקל המדויק לפי ניסיון.

עכשיו אני מתנסה בצפיפות של בצק השיפון על מנת להבין מה אני אוהב יותר, ואיכשהו אני רואה שככל שהבצק עבה יותר, כך לוקח לחם להתייבש יותר, האם זה כך או שיש לי תקלות? זה כבר 6.5 שעות, במקום 4-5 שעות הרגילות זה עולה ..

ובכן, זה טבעי. יותר אוכל, יותר זמן לאכול.

ובכן, זה טבעי. יותר אוכל, יותר זמן לאכול.

למה יש יותר אוכל? אני נהנה עם אותו מתכון ופשוט מצמצם באופן שיטתי את המים בו)) .. קמח וחמץ נשארים באותן כמויות. או שמא יחס הקמח / מים בבצק חשוב לחמצת?

או שמא יחס הקמח / מים בבצק חשוב לחמצת?

חָשׁוּב. גם כשאנחנו מאכילים את המחמצת. אם אנחנו רוצים שהלילה יעמוד, וזה מאוד שובב, אז אנחנו צריכים לקחת יותר קמח ממים.

חָשׁוּב. גם כשאנחנו מאכילים את המחמצת. אם אנחנו רוצים שהלילה יעמוד, וזה מאוד שובב, אז אנחנו צריכים לקחת יותר קמח ממים.

כֵּן? האם ניתן בנקודה זו ביתר פירוט? ואז התאנים הצרפתיות האלה יאכילו .. וזה מפחיד שהוא יספיק להתאבד במהלך הלילה. כלומר אני מגדיל באופן שרירותי את הקמח (טוב, כדי שאוכל לערבב אותו, essno), ואז אני פשוט משנה את הפרופורציות בבצק בהתאם, נכון? אני אשמור על זה!

בְּדִיוּק. פשוט שקלו את הקמח והמים, ואז גרעו אותו מהסך הכל.

בְּדִיוּק. פשוט שקלו את הקמח והמים, ואז גרעו אותו מהסך הכל.

כן, כן, תודה!

אורריה! אורייאיה! אני עשיתי את זה! אומלה, תודה רבה על הטיפים! אחרי עוד כמה לחמים "לציפורים" עדיין קיבלתי לחם חיטה עם חמיצות שקשה להבחין בו, שאי אפשר בכלל לשים לב אליו! תודה!

נאלצתי להאכיל את "הגברת הקפריזית הזו" במשך מספר ימים בטלה בטמפרטורת החדר ולבסוף חיכיתי עד שהיא התחילה להתמודד עם האכלה 1: 3: 3 שעות ב-6-8 בטמפרטורת החדר (יש לנו בערך 19-20).בלילה שמתי 8 גרם סטרטר + 50 קמח + 50 מים, כדי שהוא לא יעמוד, אבל בלילה הייתה התחממות חדה ברחוב (ובהתאם גם במטבח) וכתוצאה מכך, אחרי 12 שעות זה גדל כמעט 3 פעמים, אך לא היה ריח חמיצות. כתוצאה מכך, הבצק עמד בהגהה הראשונה במשך 2.5 שעות, בשנייה כ -1.5 שעות, ובכן, התפוקה התבררה כלחם טוב למדי!

כעת עלינו לנסות להכין לחם עם מחמצת, שגדל פי 2, ולראות איך יהיה!
תודה לכולם!

[אלנה]

אלנה, אני שמח ביחד איתך.

כל NG אדיב ושמח!
ושוב יש לי שאלות. חיית המחמצת עם האופי וההתנהגות שלה תלויה בחבורה של גורמים, ויש לי ילדים והולכת איתם פעמיים ביום .. כתוצאה, מתברר שהכל פחות או יותר עם שיפון: לישתי את הבצק השארתי את זה 3-4 שעות (בשביל זה יש לי זמן להתלבש על שניהם וללכת שעתיים ולחזור), אבל עם חיטה זה קשה יותר ויותר. תחילה יש ללוש את הבצק פעמיים עם הפסקה (זה לוקח כחצי שעה), ואז הוא עולה 1.5-2.5 שעות להגהה הראשונה, 1-1.5 שעות לשנייה, בתוספת 40-50 דקות אפייה, בסופו של דבר , אם הכל מתנהל לפי -מהיר, אני עדיין יכול להשתלב בערב, עם ללכת לישון אחרי חצות, אבל אם בשלב מסוים משהו מתעכב, אז זה כבר די מלחיץ.
למעשה שאלה למנוסים: אם הבצק להגהה הראשונה נשאר בטמפרטורת החדר, ולא ב +30 (כך שיתאים לאט יותר ויהיה לי זמן ללכת עם הילדים), איך זה ישפיע על טעמו ועל , בפרט, חומצה? האם זה לא יחמצן אם לא תאפשר חדירה (תעלה יותר מפי 2)?
ועדיין מעוניין בתסיסה ארוכת טווח בקור. אני מבין שבמקרה זה הבצק המעורב מאז הערב מוכנס למקרר למשך הלילה, מוציא אותו בבוקר, מותר להתחמם (מגדיל פי 1.5 לפחות), ואז מעצבים ומניח הגהה שנייה בחום, כרגיל. מה קורה עם הגהה ראשונה כל כך ארוך עם בצק מחמצת? כיצד התסיסה הארוכה הזו משפיעה על החומציות?
תודה לכל!

[אלנה]

אלנה, ב 30C, חיידקי שמרים צומחים, בטמפרטורות נמוכות - חומצה לקטית, ולכן, כמובן, ככל שקרה יותר, כך חומצי יותר. וככל שהלחם מתסיס יותר כך הוא הופך לחמצמץ.

אומלה, שוב תודה .. אה, אבל קיוויתי שאפשר יהיה איכשהו להאריך את השלב הראשון ללא כאבים .. כנראה שנצטרך לעבוד על קיצור התהליך כולו. מה אעשה בקיץ? כשילדיי ואני נמצאים בבית שעה או 1.5 אנחנו עוברים רק בין טיולים .. אה!

אומלה, איך קוראים לך? אחרת, אני לא אוהב להתייחס כל הזמן לכינוי שלי ..

אוטוז 'ואני סובלים שאני לא יכול לפנות מספיק זמן ללחם מחמצת.
של. אני אוקסנה, אתה יכול להתקשר אליי.