תרבויות התחלה - בשאלות ותשובות

Uv. ויקי!
תגיד לי איך לחשב נכון את כמות החמץ הנדרשת לבצק, אם המתכון לשמרים? אנחנו לא יכולים להחליף את כל הקמח. נראה לי שאתה צריך לקחת איזה אחוז קמח ומים, אבל מה זה? יש פשוט כל כך הרבה מתכונים לשמרים, אבל אתה רוצה את זה בתרבות המתנע האהובה עליך))))

ועדיין אני לא מבין בשום צורה שהיא: שמרים קנויים יבשים - האם הם חמוצים במלוא מובן המילה? כלומר, אתה יכול לאפות עליהם ללא שמרים? או שזה עדיין בלתי אפשרי? יש לי את בוקר רוגן ואת בוקר גרם גרמני, אבל למה - אני לא יודע.

האמת, חשבתי גם כשהזמנתי מחמצת יבשה

Uv. ויקי!
תגיד לי איך לחשב נכון את כמות החמץ הנדרשת לבצק, אם המתכון לשמרים? אנחנו לא יכולים להחליף את כל הקמח.

אנחנו לא יכולים להחליף את כל הקמח בכל מקרה. אחרת, מה תאכל תרבות הפתיח שלנו? היא באמת זקוקה לקמח טרי.
אם יש לכם מים וקמח במחמצת בכמות שווה לפי משקל, המינימום הוא 200 גרם. שְׁאוֹר. אפשר יותר. אני מנסה להוסיף את כל קמח השיפון שבמחמצת לשיפון חיטה.
הם אומרים שזה אידיאלי שהמחמצת מכילה 30 אחוז מכל הקמח של המתכון. או משהו כזה. אבל לא יותר מ -50%. ניסיתי גם 20% וגם 50, ההבדל הוא זמן העלייה. וטעים בכל גרסה.

תודה רבה לך! זה בדיוק מה שרציתי לדעת!

ויקי יקרה! אנא עזור לי להבין את זה. גידלתי מחמצת tsz. היא גדלה והתבררה כמו על פי מחמצת tsz שנכתבה בסרטון. אנחנו כבר בני שבועיים ואפיתי ארבעה לחמים מקמח 100% cz. הכל מתאים לי למעט הטעם החמצמץ. חמצמץ ברגישות. ניסיתי לאפות את כל הלחמים בדרכים שונות, בעזרת מחמצת - והפכתי אותו לסמיך ונתתי לו לתסוס בין לילה, והשארתי אותו כרגיל, כשהאכלתי אותו בכמויות שונות ומספר פעמים שונה. התוצאה זהה - הפירור טוב, הקרום צפוף. פריך (אפוי על האח), אך טעם חמוץ. ואני עדיין לא מצליח להבין מתי להוציא אותו מהמקרר (במקרר 12 מעלות) כדי לא לחמצן יתר. אני מוציא אותו בבוקר - אני נותן לו להתחמם למשך שעה, אני מאכיל אותו, אני מחכה לעלייה פי 2 (בערך 3-4 שעות), אני מאכיל אותו שוב ללחם, אני מחכה לעלייה שוב, אני לישה את הלחם, אני מחכה לעלייה, אני לשה, אני מחכה לעלייה - אופים בלילה? ואם אתה מקבל את זה יום קודם. להאכיל, להשאיר בן לילה - החמצן הנוזלי, והסמיך, שאז נכנס ללחם, גם חמוץ. מה לעשות? ועוד דבר - החמץ גדל בכ -2-2.5 פעמים בשלוש שעות, והלחם לא באמת רוצה לגדול אפילו בפעם הראשונה. וגם לא את השני. אולי לא צריך ללוש לחם העשוי 100% ד 'קמח אלא מיד לסל ההגהה ולאחר התפיחה - כ -4 שעות - לתנור? אנא עזור בייעוץ מניסיונך. אם הטעם החמצמץ לא נעלם, אני רוצה לנסות לגדל צרפתייה ולהמיר אותו ל- tsz לפני האפייה. יעזור?

אולי לא צריך ללוש לחם העשוי 100% ד 'קמח, אלא מיד לסל ההגהה ולאחר התפיחה - כ -4 שעות - לתנור? אנא עזור בייעוץ מניסיונך.

באופן אישי, אני לא בוגד. אני לושה, מתפזרת ואופה

[vasaby872008]

vasaby872008 בערב אני מוציא את תרבות המתנע, מאכיל אותה במסה הרצויה על פי המתכון ומשאיר אותה בן לילה. בבוקר היא כבר קמה ולשה את הבצק ב- HP, נתתי לו לעלות בו שעה אחת ואז אני עושה את הלישה ובצורה. ואז אני ממתין 2-2.5 פעמים לתפיחה ומתחיל לאפות. זה אם אתה צריך לחם טרי לארוחת הערב, ואם בערב אני מקבל אותו בבוקר והמדרגות זהות. לא אפיתי את הקמח לחלוטין בצמח מרכזי, רק חלק מהחיטה הוחלף בצמח מרכזי או בשיפון. עם השניים האחרונים הבצק עולה מעט איטי יותר מלא על חיטה, אך לא הרבה.

heeeelp !!!
תקעו את האף שלכם בלחמניות חמוצות מתוקות או עוגה מתוקה ... לא מצאתי בסעיף
המחמצת מבשילה בבוקר, צוברת כוח, לחם הוא לא קאצ'ו, קאצ'ואו מתוק ...

בנות! תודה על תשובות! אני עדיין בשלב של חיפוש אחר גישה ל- zfkvask שלי. שוב, הלחם כמעט ולא עלה כלל. אפשר גם לשאול שאלה - אני מאכילה את המחמצת לשניים בקמח ובשמש. אחרי ההתבגרות, זה דביק בשבילי. האם זה אמור להיות כך או לא? אני מכין פתיחת בצק עבה - ל-60-65 גרם מים, 100 גרם קמח.

אנא בדחיפות .... עצות עזרה! ממש במקרה, כמו תמיד, אפיתי את המחמצת שלי בתנור, אבל הלחם עדיין עמד על המחמצת, הוא עדיין לא עלה לראשונה רק בשלב ההוכחה. אז נשאלת השאלה, האם ניתן להפיק מחמצת מהלחם הזה לשימוש נוסף, ואם כן, כיצד לעשות זאת? איך אני יכול לדמיין שהשארתי את כל המשפחה בלי לחם במשך כמה ימים ...

קראתי באיזה LJ כי מחמצת עשויה מבצק, כלומר לוקחים חתיכת בצק ושמים אותה בצד ואז לוקחים אותה לבצק חדש ולוקחים חתיכה שוב, אבל בפועל אני לא יודע איך זה הוא.
ועל קירות הצנצנת, היכן הייתה המחמצת, לא נותר דבר? או שאפיתם אותו ממש בפחית? אם נשאר, אז אפשר להוסיף שם קמח, והחמץ יחיה) אם אני לא טועה, אפילו 10 גרם זה מספיק.

קראתי באיזה LJ כי מחמצת עשויה מבצק, כלומר לוקחים חתיכת בצק ושמים אותה בצד ואז לוקחים אותה לבצק חדש ולוקחים חתיכה שוב, אבל בפועל אני לא יודע איך זה הוא.
ועל קירות הצנצנת, היכן הייתה המחמצת, לא נותר דבר? או שאפיתם אותו ממש בפחית? אם נשאר, אז אפשר להוסיף שם קמח והחמץ ימשיך לחיות) אם אני לא טועה אפילו 10 גרם זה מספיק.

יש לנו את כל זה בפורום, הבצק נקרא ישן (חמוץ), והנושא עם לחם הוא לחם חיטה על בצק בשל (מחמצת עצמית) https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0, ויש מספיק מתכונים ללחם כזה באתר, עיין בסעיף לחם שמרים או מחמצת.

ויש לי גם לחם כזה:
לחם חיטה עם בצק ישן (מתחיל)
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0

לחם חיטה מבצק ישן
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

איך אני שומר ומכין בצק ישן (חמוץ) ללישה
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

בחר אפשרויות

[מנהל]

תודה רבה על תשובותיך. לקחתי את המחמצות מאמצע הצנצנת, אך אבוי, החום כבר עשה את עבודתו. ואז, בעצתי מנהל, לקח חתיכת בצק בשל בגודל של 2 אגוזי מלך, הוסיף 50 מ"ל. מים, מקציפים בעזרת מזלג עד בועות והוסיפו 30 גרם. קמח. ועכשיו, אחרי 2.5 שעות, המחמצת שלי עלתה ב 1/3 !! הידד!

ומבצק בשל, אשתדל גם לאפות לחם, המתכון שלך כבר מעוניין בכאב

זה מעולה! עם תרבות פתיחה ישנה חדשה!

ברכות לכולם! מחמצת השיפון שלי מעלה את הבצק ואת הבצק לאט הרבה יותר כשמוסיפים קמח חיטה, ובצק קמח השיפון מעלה את הבצק כשמוסיפים קמח חיטה תוך שעה וחמישה דקות. למה? האם מישהו יודע בבקשה לענות.

יום טוב לכולם! שמתי את המחמצת הראשונה שלי, האכלתי אותה בפעם השלישית בבוקר, וקראתי את זה כמו אפיית לחם ב- KhP. אני לא יכול בתנור - זה רע, התרמוסטט דופק (. כל הזמן קראתי על הוצאת הכפות מהבצק. האם זה בהחלט הכרחי למשהו? איכשהו הסרתי אותו בשמרים, ואז לא יכולתי הוציאו את הלחם זמן רב, הסיכות לא היו עם ציפוי טפלון. כתוצאה, הלחם יצא, אך נותרה חתיכת לחם שלמה על הסיכה. כיצד להימנע מכך?

יום טוב לכולם! שמתי את המחמצת הראשונה שלי, האכלתי אותה בפעם השלישית בבוקר, וקראתי את זה כמו אפיית לחם ב- KhP. אני לא יכול בתנור - זה רע, התרמוסטט דופק (. כל הזמן קראתי על הוצאת הכפות מהבצק. האם זה בהחלט הכרחי למשהו? איכשהו הסרתי אותו בשמרים, ואז לא יכולתי הוציאו את הלחם זמן רב, הסיכות לא היו עם ציפוי טפלון. כתוצאה, הלחם יצא, אך נותרה חתיכת לחם שלמה על הסיכה. כיצד להימנע מכך?

להוציא את השכמות מהבצק, למיטב הבנתי, יש צורך שלא תהיה לישה וכו '. ללחם מחמצת אין זמן לתפוח במהירות בקפיצות, ולכן מערבלים מוסרים.

וגם, כך שיהיה חור אחד קטן בלחם, ולא חור מכל המערבל

תודה! את הראשון שלי אפיתי עם מחמצת - בורודינסקי, לא ממש אהבתי את זה (עם שמרים זה גם לא טוב במיוחד), אבל החורים כל כך גדולים. לפי העדות היה צורך בשיפון - אבל אף אחד מהמשפחה לא אוהב את זה (נאפה מעורב.לא הוצאתי את המערבבים - להפך, יש לי חורים קטנים ומסודרים, ושמתי את ה"גידול "הראשון קטן, והוספתי מלח ושמן למנה השנייה. עלה טוב, טוב יותר משמרים. חמצת ח"כ מבית Admin היום המחמץ מזדקן, הצרות ממשיכות לחמצן

יש לי שאלה כאן
עזרה !!!!

היה מחמצת צימוקים על קמח חיטה, היא חיה ולא ידעה צער ... אבל לחם נאפה עליו שיפון בלבד (אחרי הכל, אני לא אוהב מחמצת לבנה, לא משהו)
איך נאפה ...
בערב מחמצת החיטה הוצאה מהמקרר והוזנה יתר על המידה לשיפון ... בשתי מעברים, כלומר פעם אחת בערב, בפעם השנייה בבוקר ... לחם נאפה בערב
שרידי המחמצת הוזנו בקמח חיטה וכל זה נשלח למקרר עד הבא. פִּי. על המדף העליון ב mnu gr. 12 כך זה. אז היא תוכל לעמוד במשך 1.5-2 שבועות ולקבל ניחוח פירותי פשוט מדהים
ובכן ... החלטתי לא לטרוח בהזנת יתר של חיטה לשיפון. ובמהלך האפייה האחרונה של לחם השיפון האכלתי את שאריות המחמצת בקמח שיפון ...
ויום אחר החלטתי לאפות מעט לחם, ושם ... בצנצנת של מחמצת .. ירקרק ולבנבן נדיר .. בכלל, עובש
אבל היא עדיין מריחה כמו פירותי מדהים ...
האמת, לא נגעתי בה הרבה זמן .. שבועיים אז בטוח

חבל, טטיאנה, נצטרך להכניס מחמצת חדשה.
אם הם הוזנו בקמח המקומי שלנו (למשל, טחנת סטוליצ'אניה), אז הוא יכול להכיל נבגי עובש, ששמחו שאף אחד לא הפריע להם תוך שבועיים.
לפני כמה חודשים המחמצת שלי נעלמה, ואני כבר לא מאכילה אותה בקמח שלנו.
יש להאכיל מחמצת שיפון לפחות 1 עמוד. בעוד 5 ימים, כך שהיא לפחות מרגישה כמו

תודה!
זה היה עם קמח כזה שהאכלתי ..
לא ראיתי יותר (איכשהו נתקל בגספדר)
אני אגדל אחת חדשה ואאכיל אותה כמו שלימדו אותי .. חיטה .. ואזמן אותה מדי פעם בשיפון

היא הכניסה את המחמצת הנצחית. אתמול האכלתי אותה בפעם השנייה - ושלוש שעות אחר כך היא עלתה במהירות לראש פחית ליטר. בערב העברתי אותו לשלושה ליטרים. היום אאכיל בפעם השלישית. האם זה אומר שמחר בטוח ייאפה? או שאתה יכול להחזיק מעמד עד מחרתיים?

תודה מראש למי שמגיב !!!

[אמיגה]

היא הכניסה את המחמצת הנצחית. אתמול האכלתי אותה בפעם השנייה - ושלוש שעות אחר כך היא עלתה במהירות לראש פחית ליטר. בערב העברתי אותו לשלושה ליטרים. היום אאכיל בפעם השלישית. האם זה אומר שמחר בטוח ייאפה? או שאתה יכול להחזיק מעמד עד מחרתיים?

תודה מראש למי שמגיב !!!

אמיגה מזל טוב על הצטרפותך לשורות העוזבים! : פרחים: בעוד התנור מוקדם מדי, המחמצת עדיין לא מוכנה להכנת הבצק. לאחר ההאכלה השלישית, אם היא גם פעילה, ניתן להוציא אותה לפועל. אבל כדי להיות בצד הבטוח, הייתי מוסיפה שמרים קטנים.

[tatjanka - Tanechka]

tatjanka - Tanechka

תודה על התשובה!

סלח לי לשאול שוב ... אבל ברצוני להבהיר על מחמצת הנצח שלי.

שמתי אותה ב -21. אני מאכיל אותו פעם ביום, שומר אותו בתנור, אותו אני מחמם מעת לעת עד 30 מעלות. הריח הרע נעלם כמעט, עכשיו הריח הוא ממש כמו ריח של קמח שיפון.

אם בכל פעם שאתה מפריד חצי ומאכיל את השאר - האם אפשר לשמור על החמץ במצב זה עוד שלושה ימים מבלי להכניס אותו למקרר? והשאלה השנייה - לשמור על טמפרטורת החדר (יש לנו 22 מעלות), או לחמם מעט בתנור?

[האם ניתן לשמור את המחמצת במצב זה למשך שלושה ימים נוספים מבלי להכניסו למקרר?]

אם בכל פעם שתפרידו חצי ותאכילו את השאר - האם ניתן לשמור את המחמצת במצב זה למשך שלושה ימים נוספים מבלי להכניסו למקרר? והשאלה השנייה - לשמור על טמפרטורת החדר (יש לנו 22 מעלות), או לחמם מעט בתנור?

כמובן שאתה יכול, פשוט להמשיך להאכיל בזמן שאתה מאכיל את החצי, אתה יכול אפילו פחות 3-4. כפות, למשל, ואתה יכול להחזיק אותו יותר משלושה ימים.
ב 22 מעלות. בבית, המחמצת תבשיל נפלא ואין צורך להכניס אותה לתנור.
בהצלחה לך!

[אולקמה]

אולקמה

תודה על הטיפ!

איך יודעים אם החמץ בשל מספיק לאפייה?

[אולקמה]

אולקמה

תודה על הטיפ!

איך יודעים אם החמץ בשל מספיק לאפייה?

אמיגה אני לא מיוחד בכל התהליך הזה של צמיחה ובגרות של המחמצת, אבל אני חושב שבמשך 3-4 ימים אם האכלתם אותו והוא גדל פי 2 ויותר, תוכלו להתחיל.

[tatjanka - Tanechka]

tatjanka - Tanechka

תודה!

ספר לי מי ייבש את המחמצת לאבקה לאחסון ואז החזיר אותה. קרה? עדיין אין לי תגובה, ביום השני הוספתי מים. אני עורך ניסוי, מתכונן לחופשה :)

שאלה נוספת: יש לי 2 מחמצות "נצחיות", מקמח חיטה ושיפון, אני מאכילה אותו בבוקר ובערב בתאריך 30/10/30, אני לא מכניסה למקרר, בכל פעם שהוא מצליח לעלות 4 פעמים ונופלים. הלחם טוב. האם אני עושה הכל נכון, או שאני צריך לתת לה מנוחה מתישהו? קר מדי במקרר שלי, אני לא רוצה לקלקל את "הגזע".

... אני מאכילה בבוקר ובערב 30/10/30, אני לא מכניסה למקרר, כל פעם אני מצליחה לעלות 4 פעמים וליפול. הלחם טוב. האם אני עושה הכל נכון, או שאני צריך לתת לה מנוחה מתישהו?

הכל תקין! היא לא צריכה לנוח, היא חיה בזמן שהיא עובדת. המחמצת - היא כמעט כמו "מכונת תנועה תמידית" - לכן קראו לה נצחית.

שלום! ניסיתי מחמצת קפיר. היום זה היום השלישי שלה. כמעט מיד התחיל לבעבע. ביום השני, כבר בהאכלה של שעה, הוא הוכפל, הריח מאוד נעים. שמרים קטנים וסוג של ריחות כמו תפוחים, קרא את זה, הריח הזה צריך להיות. אני ממש מאכילה אותו במים ובקמח, אני לא מוסיפה קפיר וזה מכפיל את עצמו תוך כשעה. אבל הוא כבר לא הולך ונופל אחרי זמן מה. קראתי שחמץ טוב אמור להגדיל את נפחו פי 4, אבל אני לא יכול. תגיד לי, אתה צריך לעשות משהו או שהיא תחזק בעצמה?

קראתי שחמץ טוב אמור להגדיל את נפחו פי 4, אבל אני לא יכול. תגיד לי, אתה צריך לעשות משהו או שהיא תחזק בעצמה?

ישנן תרבויות התחלה עם צפיפות שונה. כאשר הקמח והמים שווים במשקלם במחמצת, הוא יכול להרים את עצמו פעמיים או מעט גבוה יותר. תרבויות התחלה צפופות עולות עד פי 4 בנפח. זה כאשר הקמח הוא כפול (או כמעט כפול) ממים. הוא מעורבב עם גוש הדוק והדוק, במהלך התסיסה הוא הופך להיות פחות מהודק וגדל פי ארבעה.

שלום, אני חדש כאן ויש לי שתי שאלות, אמא שלי ואני עשינו חמץ נצחי על פי המתכון, אבל לא היו בועות, והבצק בכלל לא תפח, מה עשינו לא בסדר, אנחנו חיים בישראל.
והשאלה השנייה על יצרנית הלחם, כמה פעמים אמא שלי אמרה לי שהיא רוצה יצרנית לחם, אבל היא פשוט לא יכולה לקנות את זה, או לפחות פשוט לזרוק אותה, ובישראל יש כנראה רק מודל אחד של החברה הוותיקה מורפי ריצ'רדס, אז השאלה היא איפה מסתכלים על יצרני לחם של חברות אחרות בישראל ולא על החוף כמו תל אביב או נתניה.

[וינה]

שלום, אני חדש כאן ויש לי שתי שאלות, אמא שלי ואני עשינו חמץ נצחי על פי המתכון, אבל לא היו בועות, והבצק בכלל לא תפח, מה עשינו לא בסדר, אנחנו חיים בישראל.

וינה, שלום, כמה זמן אתה מגדל את תרבות המתחילים שלך? ועד כמה היא התחילה להראות לעצמה שהחלטת לאפות עליה לחם? : girl_red: אם המחמצת בשלה היטב, אז הלחם צריך להתברר (y) זה נראה כאילו שלך עדיין לא הבשיל עד הסוף.

אנא תגיד לי, האם לחם מחמצת תמיד חמוץ? שמתי שיפון - אפיתי שני לחמים, שיפון וחיטה, הם עלו בצורה מושלמת, אבל חמוצה. אנחנו לא אוהבים לחם מסוג זה. ניסיתי לגדל נוזל צרפתי, אבל זה לא עבד. האם כדאי לנסות שוב, או שהלחם תמיד חמוץ? תודה מראש!

[מרג]

אנא תגיד לי, האם לחם מחמצת תמיד חמוץ? שמתי שיפון - אפיתי שני לחמים, שיפון וחיטה, הם עלו בצורה מושלמת, אבל חמוצה. אנחנו לא אוהבים לחם מסוג זה. ניסיתי לגדל נוזל צרפתי, זה לא עבד. האם כדאי לנסות שוב, או שהלחם תמיד חמוץ? תודה מראש!

מרג אני לא יודע למה, אבל לפעמים לחם מחמצת הוא חמוץ, ולפעמים לא.בעיקר בלי חמיצות. אני לא יכול להגיד במה זה תלוי, אולי בגלל שאני חושף יתר על המידה עם ההגהה. האם גורואים מנוסים יכולים לדעת?

יש לי חמץ נצחי, שיפון. היא כבר בת שבועיים.
בהאכלה הוא גדל פי 2-3.
בצק בדרך כלל מעלה פעמיים.

אבל, כשלוששים את הבצק - הוא בכלל לא מתפח .. אני מנסה לאפות עליו חיטה מלאה בפעם השנייה וזה לא עובד. אפיית השיפון עליה עלתה לא מעט, אך באופן כללי הייתי מרוצה מהתוצאה.
האם יש טריקים בלישה או ברצף המרכיבים?
אני מוסיפה שמן זית בסוף המנה.

תודה.

חמץ נצחי, כנראה, שלי מכוסה. ביום ראשון בבוקר שמתי את זה, ביום שני בבוקר האכלתי אותה, הגעתי לארוחת ערב, היא רצתה לברוח. שפכתי אותו למיכל גדול, לאחר מכן והלבישות שלאחר מכן הייתה שקט מוחלט. אין תנועה. לכן, היום חשבתי לזרוק אותו, הריח חמוץ מאוד, גם הטעם. לפני שזרקתי אותו החלטתי להפריד ולהאכיל חלק. או שהיא פחדה, או שהיבט אחר מילא תפקיד, אבל הישן, שלא הפרידה בין זה, התכסה בבועות קטנות, והפך חלקן לבן איתן, אם אוכל לתאר זאת כך. מחר אאכיל שוב .. זה שהפרדתי, האכלתי, שותק.
רציתי לשים את תרבות הסטרטרים של קפיר מאדמין, קניתי קפיר, השארתי אותה על השולחן, התחלתי להיפרד, שוב ושוב אני קורא מחדש את הסניף ושאלות ותשובות לגבי תרבות המתנע ותרבית המתנע של חומצת חלב. אבל לא מצאתי מידע לעצמי כמה לקחת קפיר בהתחלה?
במשך 3 ימים נאכיל אותה, ולפי מה שאני מבין, אפשר להכין את זה כמו בצק עבה לפנקייק, או 100 מ"ל קמח קפיר ושיפון. האם תוכל בבקשה לומר לי כמה קפיר עלי לקחת בהתחלה כדי לגדל, לאפות את הלחם הראשון ולשלוח חלק למנוחה? כי בסניף שלוקח חצי ליטר, מי לוקח ליטר, שלוקח כוס. קראתי כבר היום השני, בלגן כזה בראש. כבר בלילה חלמתי על חמץ בורח! אבל הצלחות כאלה עדיין רחוקות.

אנא, אנא, כתוב מתכון להכנת סקר חומרים. ואז כשאתה לוחץ על הקישור, כתוב שהדף סגור או הכניסה סגורה.

ווסאבי, כאן הועתק עבורך Masterbatch מאת Admin מתוך נושא masterbatch.
הכנת מדרגות גלגלים

שלב 1: מערבבים בקערה 100 גר 'קמח שיפון ומאה מ"ל מים פושרים, מכסים ושומרים במקום חם על כ- 30 מעלות צלזיוס למשך 24 שעות. חיידקי חומצת החלב הכלולים בבצק מתרבים.

שלב שני: הוסיפו עוד 100 גרם קמח שיפון ו- 100 מ"ל מים חמים, ערבבו הכל. אפשר להתרחק למשך 24 שעות בטמפרטורת החדר 25 מעלות צלזיוס. במקרה זה נוצרת חומצה אצטית, ארומה מופיעה.

שלב שלישי: כעת מוסיפים 200 גר 'קמח שיפון ו 200 מ"ל מים חמים והתערובת מותרת לעמוד 24 שעות נוספות. תסיסת בצק מתרחשת, חומצה וחומרים ארומטיים מתפתחים בכמות אופטימלית.
אם ברצונך לקבל אחריות שתרבות הפתיח המסופקת תצליח, הוסף למיסה בשלב הראשון 50-100 גרם תרבית פתיחה מוכנה, אותה תוכל לקנות או לקחת מהאופה.
לאחר 3 ימים יסתיים תהליך התסיסה וניתן להשתמש בבצק החמץ להכנת הבצק: משקללים את הכמות המצוינת במתכון ומוסיפים לקמח ולמרכיבים אחרים.
מוציאים כ -2 חופנים מהכמות שנותרה ומכניסים לצנצנת זכוכית עם הברגה. אחסן במרתף או במקרר קריר כשבוע. בנוסף, ניתן להקפיא את המחמצת, ואז כל הפעילות בה תיפסק.
רק בחום, בתוספת נוזלים, תוך שימוש בקמח אוויר ושיפון, הוא שוב רוכש פעילות ויכולת תסיסה. אם המחמצת תחוסן כל הזמן בצורה כזו, היא תחיה 100 שנה ותועבר מדור לדור בזכות ימי האפייה החוזרים בקביעות. פרטים נוספים: https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1779.0

האם תוכל בבקשה לומר לי איזה מתכון לחם לבחור עבור מחמצת ח"כ צעירה וחלשה עדיין, אך מבלי להוסיף שמרים, כדי שתוכל לגדל אותה בעצמה?

בוסקו תודה רבה!

והבצק התחיל לפתע לתפוח, ולפני האפייה הוא התרומם כמעט מתחת לגג הדלי! וזה 2 כוסות מחמצת + רק 1.5 כפית. שמרים עבור נפח כזה של קמח שיפון. באופן כללי, הלחם האפוי שלי בהיטאצ'י התברר שגובהו 20 ס"מ ומשקלו 1555 גרם. הלחם התגלה כנקבובי לאורך כל הגובה, רך, אפוי, הכיפה טובה, לא נפלה, עם סדקים מעל, הקרום אדמדם. כל הכבוד מחמצת קפיר - עשתה עבודה נהדרת! ואיך לחם ללא שמרים הוא רק מחמצת?! לרומא יש כאן מחמצת פלוס שמרים?! איך להבין זאת?!

למיטב הבנתי, בעוד שהמחמצת צעירה, חלשה, מוסיפים לה מעט שמרים. אנחנו לא יכולים לקבל שמרים, אז אני מחפש מתכון שיהיה אפשרי על מחמצת צעירה ללא שמרים מיד. למיטב הבנתי, קל יותר לתפוח על קמח לבן, לחם ללא שמרים, על מחמצת?

בנות, ספרו לאופה טירון אם יש יחס מסוים של מחמצת = שמרים, כמו גם היחס בין מחמצת לקמח ... סליחה אם זה מבולגן.

בנות, ספרו לאופה טירון אם יש יחס מסוים של מחמצת = שמרים, כמו גם היחס בין מחמצת לקמח.

אין קשר כזה. כמו, לעומת זאת, ואין יחס בין כמות השמרים לקמח. תן לי להסביר: אנו לוקחים את היחס של 2 גרם שמרים (טריים) לכל 100 גרם קמח, תוך התמקדות בזמן - בערך 3 - 4 שעות (מחזור ב- HP). זה לא אומר שלקחת 5 גרם שמרים לכל 100 גרם קמח, אני לא אאפה לחם תוך 1.5 שעות, או שאקח רק 5 גרם שמרים לכל קילוגרם קמח, אני לא אאפה לחם ... נגיד - עד הבוקר .
המצב זהה עם החמץ. כשאני לוקח לחם 100 - 150 גר 'מחמצת, שם הכמות הכוללת של הקמח היא 500 גרם, התסיסה תארך זמן רב וגם הגהת הבצק לפני האפייה תארך כמה - שלוש שעות. כשאני לוקח 500 גרם מחמצת על אותו לחם, אני יודע שהבצק יותסס תוך שעה וחצי דקות - שעה וחצי דקה וההגהה תארך לא יותר משעה וחצי, ואפילו פחות משעה .
כשרואים במתכון:
100 גרם מחמצת, 450 גרם קמח, 250 גרם מים
200 גרם מחמצת, 400 גרם קמח, 200 גרם מים
300 גרם של מחמצת, 350 גרם של קמח, 150 גרם של מים ושאר המרכיבים זהים (בתנאי שכמות המים והקמח במחמצת תהיה שווה במשקלם) הוא אותו לחם. כמות הקמח והמים בו, כולל החמץ, זהה. ההבדל היחיד הוא בזמן הבישול.
עם זאת, יש כמות מקסימלית של מחמצת שלא מומלץ לחרוג ממנה. זה 50% מהקמח מכל המתכון שבמחמצת. כלומר, אם אתה רוצה לאפות לחם על 500 גרם קמח, אז בחמץ לא אמור להיות לך יותר מ -250 גרם קמח. אם אתה לוקח יותר, הלחם יהיה באיכות ירודה.

[ויקי]

ויקי, יום טוב. מתברר שכמות השמרים / מחמצת משפיעה על קצב התסיסה ועל איכות הלחם. נכונה? כמה שיותר גרוע יותר. נהגתי לאפות לחם מעורב מחמצת. הכנתי את המחמצת על קפיר. חודש גיל תרבות התחלה. תהליך העלייה עבר רע. הלחם התגלה כגובה 1/2 בערך מנפח הצורה, חמצמץ ואפילו מריר מעט
מה לא בסדר?
מתכון, תוכנית ראשית 3:00
מחמצת מוכנה -200 גרם. ...
קמח חיטה 450 גרם. (הכנתי 40% דגנים מלאים)
סוכר 15 גרם.
מלח 9 גרם.
שמן שזיפים .30 גרם.
חלב (מים) 290 מ"ל.