חזיר מבושל (Steba SV 2)

חזיר מבושל (Steba SV 2)

קטגוריה: כלים בשריים

רכיבים
צוואר חזיר	1.8 - 2 ק"ג
תמיסת המלחה	באופן פרופורציונלי

שיטת בישול

• עמיתים יקרים, מקורות קלאסיים אומרים לנו במיוחד שיש להמליח / לכבוש את החזיר המבושל הנכון למשך 5 ימים לפחות. בלי לדחות את הרשויות בשום צורה, בואו ננסה להמציא משהו משלנו, אבל במהירות.
• לפני השגריר. בנתח בשר עם סכין חדה ארוכה, עשיתי חיתוך ניקוב אורכי והכנסתי גזר דק ארוך לתעלה שנוצרה. קשר את הבשר בחוט. ממולא ב -3 שיני שום חתוך ל -4 חלקים כל אחד. יותר לדעתי אין צורך - sous vid ישפר את הטעם גם כאן תוכלו להיות יצירתיים ולמלא את הבשר במרכיבים החביבים עליכם. בשר אינו מיותר ונימוח.
• כעת אנו מכינים את פתרון הריפוי.
• אז, פתרון לריפוי, מנה אחת:
• מים 300 מ"ל;
• מלח 50 גרם;
• פלפל אנגלי 8 אפונה;
• פלפל שחור 8 אפונה;
• עלה דפנה 2 יח ';
• כוסברה טחונה 1 כפית;
• קורנית 1 כפית;
• מיורן 1 כפית;
• סוכר 0.5 כפית
• אני חושב שכולם יכולים לגוון את המלפפון החמוץ בתבלינים החביבים עליו.
• חתיכות בשר בצורות שונות, מיכלי המלחה שונות, אך אנו זוכרים כי יש לכסות את הבשר לחלוטין בתמיסה, לכן אנו מכינים כמה מנות מהתמיסה, עם התנאי הבא: עבור כל מנה עוקבת, כמות המים , מלח וסוכר נשמר, אך אנו מפחיתים את כמות התבלינים במחצית מהמנה הקודמת עם כל מנה חדשה. לדוגמא, אם אנו זקוקים לשתי חלקים של התמיסה, עלינו לקחת 600 (300x2) מ"ל מים, 100 גרם מלח, 1 (0.5x2) כפית. סוכר, אבל 12 (8 + 4) אפונה של פלפל אנגלי, 12 גרגרי פלפל שחור, 3 עלי דפנה, 1.5 כפית. כוסברה וכו 'עבור 3 מנות של התמיסה, אנו זקוקים ל 900 מ"ל מים, 150 גרם מלח, 1.5 כפית. סוכר, 14 (8 + 4 + 2) גרגירי פלפל שחור, אותה כמות של אפונה של פלפל אנגלי, 3.5 עלי דפנה, 1.75 (= 1 ¾) כפית. כוסברה (כמובן, בערך) וכו '.
• מרתיחים את המלח למשך 5 דקות ומצננים. ממלאים את הבשר.
• 2 חלקים מהפתרון הספיקו לי: שמתי את הבשר בשקית נעילה גדולה, סחטתי את עודפי האוויר בידיים (לא שאבתי אותו), סגרתי את השקית וכרכתי את שארית השקית. הכנסתי אותו למקרר ל 24 שעות.
• כעבור יום הוא הוציא את הבשר מהשקית, שטף את שאריות התמלחת (במקביל, אם לא נשטף בזרם מים חזק, התבלינים נשארים על הבשר), ייבש אותו במגבות חד פעמיות. ושפשף אותו בחרדל מכל עבר - בעין, אך לא חסך את החרדל. מפזרים את התערובת מעל 5 פלפלים.
• 
• שמתי אותו בתיק גדול ופיניתי אותו.
• 
• הִתחַמְמוּת. שעתיים ב 40 מעלות (אני מיד שופכת מים חמים של בערך הטמפרטורה הזו לסו). ואז קבענו 1 שעה 20 מ 'וטמפרטורה של 60 מעלות (בתוך 20 דקות מובטחת שהטמפרטורה תעלה מ 40 ל 60 מעלות וב 60 מעלות הבשר ישקר רק שעה אחת).
• בתום ההתחממות הגדירו באומץ את הטמפרטורה ל 66 מעלות ואת הזמן ל 12 שעות, ללא כל מהומה.
• טיגנתי במהירות את הבשר המוגמר במחבת חמה גדולה בחמאה עד שהופיע "סומק".
• 
• התקרר. קצוץ. יש לציין כי הגזר, כמובן, היה מבושל, אך לא הגיע לעקביות של מחית, אך היה מוצק למדי. והבשר התגלה כעסיסי וארומטי מאוד. צבע אדמדם-ורוד נחמד לאורך כל עובי היצירה. נכחתי בשולחן השנה החדשה וזכיתי להצלחה רבה. הייתי צריך לאחסן חתיכה ... ..
• 
• פ 'אגב, היצרן כותב לנו בהוראות ש"טמפרטורות עד 65 מעלות. יש סטייה מקסימלית של + מעלה אחת. "ואין מה לחשוב).
• פ. פ. ש.כולם לא שמים את ידו על הבאת מדחום הפניה מהעבודה וכיול הסובידניצו בצורה של "הגדרה על פי מווסת הטמפרטורה של הסובידניצה - הטמפרטורה האמיתית על פי מד החום." אני אעשה את זה איכשהו.

המנה מיועדת ל

1.8-2 ק"ג

זמן ההכנה:

24 שעות + 15 שעות

יצא נהדר, בהחלט אנסה את התוכנית הזו! במיוחד צבע הבשר בסיום עשה רושם!
לפעמים אני מוסיף יין לבן למלח.
שנה טובה ! ותודה על המתכון !!!

הִתחַמְמוּת. שעתיים ב 40 מעלות (אני ממלא את הסו מיד במים חמים של בערך הטמפרטורה הזו)

לשם מה הצעד הזה?
אני חושב שזה מיותר.
על פי הכלל Sous-Vide, אתה צריך לחמם את המים לטמפרטורה הרצויה, למשל, 65 גרם, ואז לשים את המוצר בשקית ולבשל.
והבשר יתחיל להתחמם בהדרגה לטמפרטורה הנדרשת, 65 גרם.

ועכשיו כולם לקחו את האופנה לעשות התחממות. בשביל מה??

והבשר יצא טוב.
באופן כללי, עדיף להגדיר מקסימום 65 גרם לחזיר.
שנה טובה

[מסינן]

עמיתים יקרים, תודה על הערותיכם וברכותיכם. שנה טובה

ועכשיו כולם לקחו את האופנה לעשות התחממות. בשביל מה??

מסינןכמובן שיש אמת בדבריך. אולי, "זנב" ההתחממות נמשך מהטכנולוגיה הקלאסית של בישול נתחי בשר גדולים בתנאי תעשייה ובבית. אולי כדאי לוותר על הסטריאוטיפ הזה. אבל לדעתי, כשמבשלים נתחי בשר גדולים, אפילו בסו-וידי, זה הגיוני לחמם את הבשר: אחרי הכל, כדי לשמור על צבע ומרקם הבשר ככל האפשר, עלינו להעלות את הטמפרטורה. לאורך כל עובי היצירה בצורה חלקה ביותר, כמה שיותר ליניארית, כביכול. שינויים פתאומיים בטמפרטורה יהרסו את הצבע. אנחנו אף פעם לא שמים חתיכת בשר היישר מהמקרר על הגריל. אז זה כאן. ראשית, נחמם חתיכה גדולה מטמפרטורת החדר ל 40 מעלות, ואז בהדרגה ל 60, ואז ניכנס בצורה חלקה למצב הבישול. אני חוזר ואומר, אולי אני טועה. יתר על כן, הגורו סו-ווידה (אותו תומאס קלר) באמת לא אומר לנו שום דבר על התחממות. אצטרך לנסות לבשל חתיכה גדולה ללא חימום.

החימום נעשה כך שהצבע הוורוד לא ישתנה, אך הוא מחומם שם ל 85 גרם בהדרגה לאחר מכן ... ובצורת סו אני גם חושב שהחימום מיותר ... ותודה על המתכון ..)) )

יתר על כן, הגורו סו-ווידה (אותו תומאס קלר) באמת לא אומר לנו שום דבר על התחממות.

הנה, ואני בערך אותו דבר)
רק ב 40 מעלות, אתה מאפשר לחיידקים מזיקים לצמוח.
וזה לא טוב.

ואגב, הבשר מתחמם בהדרגה ובאחידות, גם אם אתה טובל אותו מיד במים 65 גרם.
Tk אין לו מגע עם מים והחלבון לא יתכרבל מיד מעל, אבל בתוכו יישאר גלם.
התכונן מיד על פי עיקרון אחר)
בישלתי גם צוואר חזיר לשולחן. במרינדה במשך 48 שעות במקרר.
ואז שמתי אותו מיד במראה סו חם, יש לי SV-1.
שמתי תמונה של בשר בנושא suvidnitsa.
ההבדל היחיד עם המתכון שלך היה שפיזרתי את הבשר עם מלח ומלח ניטריט.

ובכן, אגב))
וכך העיקר שהאורחים התרשמו מהבשר, כי אי אפשר לקנות את זה בחנות)))

רק ב 40 מעלות, אתה מאפשר לחיידקים מזיקים לצמוח.

הם ימותו במהלך 12 השעות הקרובות ב 66 מעלות. זמן הפסטור לחתיכת בשר בעובי 70 מ"מ ב 66 מעלות הוא 3.5 שעות.
אבל אני מוכן להסכים עם הטיעונים שלך
מאיפה השגת את מלח הניטריט? זהו ה- E250 הידוע - לשמירה על צבע וכנגד חיידקים, לא?

המנה שלך מענגת אותי, אלגנטית מאוד! אני אוספת מתכוני בשר כאלה!

[SD]

SD,

מאיפה השגת את מלח הניטריט? זהו ה- E250 הידוע - לשמירה על צבע וכנגד חיידקים, לא?

קניתי אותו בחנות המקוונת. יוצר בגרמניה.
300 רובל ל -1 ק"ג.
כן, זהו נתרן ניטריט.
באופן כללי קניתי אותו לחזיר, אבל ניסיתי אותו גם עם בשר. הייתי מאוד מרוצה מהתוצאה.
והצבע ורוד))
הק"ג הזה יספיק לזמן רב, אז אני לא מכין מעדנים כאלה כל יום, אבל בדרך כלל בחגים))

והצבע ורוד))

בדיוק מה שצריך. תודה, תצטרך להצטרף.

תודה על המתכון. מיוצר בתנור בשרוול זה יצא עסיסי וטעים. האורחים אהבו את זה.

חזיר. 1 ק"ג. 60 מעלות 15 שעות.

[SD]

SD, ו- 15 שעות. זה לא הרבה, בישלתי רגל חזיר פעמיים (1 ק"ג) ב 65 גרם; פעם אחת בשעה 9, והשנייה בשבע. עם חשיפה 48 שעות. בבריחה עם מלח ניטריט ... ובשתי הפעמים התוצאה הייתה נעימה. ובכל זאת כמה זמן הוא אופטימלי ונכון

ו -15 שעות. זה לא הרבה

כפי שהתברר, זה די נורמלי לעצמו - אחרי הכל, הטמפרטורה לא הייתה גבוהה, אבל כאן כל דרגה חשובה, אפילו חצי מעלה

ובכל זאת כמה זמן הוא אופטימלי ונכון

יש הרבה מתכונים, אבל אני חושב שגם בניסויים לא ייגרם שום נזק, במיוחד מכיוון שהטכנולוגיה נוחה לשגיאות אפשריות ואינה מאפשרת להרוס את המוצר לחלוטין.

[GuGu]

GuGu, נטשה, כל אחד בוחר לעצמו את הזמן. וגם הטמפרטורה. אולי מישהו אוהב בשר עם דם, ומישהו מטוגן היטב.

אנא ספר לי כיצד זמן הבישול (בטמפרטורה) תלוי בגודל נתח הבשר?
יש לי 900-1000 גרם - האם יש צורך לקצר את הזמן, לא "לבשל מחדש" בשר תוך 12 שעות?
תודה

[זְאֵב עֲרָבוֹת]

זְאֵב עֲרָבוֹת, זמן הבישול מחושב על פי עובי הבשר.
קח סרגל ומדוד אותו.
טבלה כאן
זהו הזמן המשוער.


ולך לפתיל הזה לקרוא, יש הרבה דברים שאתה צריך לדעת לפני שאתה מבשל סו-ויד.
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - בישול בוואקום)

[זְאֵב עֲרָבוֹת]

זְאֵב עֲרָבוֹת, כאן חשוב לא רק להבטיח את הטמפרטורה הנדרשת בתוך (לאורך כל המסה) של נתח בשר, אלא גם להבטיח את הפיסטור שלו, מבחינות רבות, זמן הבישול מחובר בדיוק עם פסטור. בגלל כללי הפורום אני לא יכול לתת קישור לטבלה הגיונית מאוד של עוביים, טמפרטורות וזמני פסטור, אך איש לא ביטל את התרופות. אתה יכול ללכת רחוק יותר, וכבר לדבר על חלקים בודדים של בשר ועוף, סוגי סטייקים וכו '. כפי שמראה בפועל, לפחות נתחי בשר גדולים יחסית 1.8 - 2 ק"ג, בטמפרטורה האופטימלית (מניסיון או מתכון מוצלח) , זה בהחלט לא קריטי לחרוג מזמן הבישול שצוין. בטמפרטורה הנכונה נראה כי התהליך מתייצב ולא מתרחשים שינויים הרסניים בבשר (הידרדרות הטעם, ירידה משמעותית במשקל וכו '). בדרך כלל אני משגר את סוס-ויד, המכונה "בלילה", ולעתים קרובות פשוט מעיר את הזמן בו צריך לעצור את התהליך. פעם זה קרה שהבשר לא בושל במשך 8 השעות הצפויות, אלא כל 12, או אפילו 14. ושום דבר, לא נשאר עסיסי וטעים, אבל אני חוזר ואומר, אם אתה לא "מגזים" עם הטמפרטורה.

[אלכסיי]

אלכסייהרבה זמן לא היית שם. המתכונים שלך מבוקשים))

או אולי כאן תן קישור לשולחן שלך.

שלום, כן, מזמן ... איפה לתת קישור? ממש כאן? ניסיתי בהודעה הקודמת - בפורום נכתב כי קישורים ופרסום אינם מורשים למתחילים, הסרתי אותו, כמו אזרח שומר חוק כמובן, אני מוכן לשתף קישור.

אהה, כן, אתה עדיין חדש.
ואז זרק לי את זה))