נקניק עוף (שיטת המלחה רטובה)

[פורמולה לחישוב מלח ומים]

נקניק עוף (שיטת המלחה רטובה)

קטגוריה: כלים בשריים

רכיבים
פגר עוף	כל
מלח ניטריט	על פי הנוסחה
סוכר	על פי הנוסחה
מים מטוהרים או מבושלים	על פי הנוסחה
כל התבלינים האהובים (יש לי קומפוזיציה של נקניקיות, פלפל קבב, אגוז מוסקט)	טַעַם
מעטפת קולגן ד 45
לִפתוֹל
מדחום תנור
בדיקת מדחום

שיטת בישול

• חותכים בשר עם עור ושומן מפגר העוף. החלקים יכולים להיות בכל גודל.
• מכינים מלפפון חמוץ.
• פורמולה לחישוב מלח ומים
• מים
• מים, l = משקל בשר, ק"ג * 0.4
• מלח
• מלח, g = מים, l * 85
• הוסף סוכר
• סוכר, g = מים, l * 10
• מבוסס על 10 גרם לליטר מים
• מוסיפים סוכר כך שהניטריטים לא מתחמצנים, המיקרופלורה הנכונה מתפתחת, הטעם המלוח מתרכך וצבע הבשר משתפר.
• אנחנו מכינים פיתרון, ממלאים את העוף.
• הכנסנו את בשר העוף למקרר בטמפרטורה של 4-6 מעלות למשך 5-7 ימים. היו לי 5.
• אנחנו מוציאים את הבשר. אנחנו מוציאים, שוטפים ונותנים למים להתנקז, מכניסים את הבשר למסננת.
• הכנסנו למקפיא למשך 20 דקות.
• גללו את הבשר עם מטחנת בשר עם הגריל הגדול ביותר (יש לי 8 מ"מ).
• מוסיפים תבלינים.
• אנו לשים את הבשר הטחון בכל דרך זמינה. אני לשה במעבד מזון עם מרית. אנו עוקבים כל הזמן אחר טמפרטורת הבשר הטחון. זה לא צריך לעלות על 12 מעלות.
• ללוש את הבשר הטחון עד לעקביות של דביקות חזקה והתפתחות חוטים. אם שמתם לב, אנחנו לא מוסיפים מים או נוזל אחר. יש מספיק מזה בבשר. הבשר הטחון המוגמר נשטף מהידיים וכלים במים קרים ללא סבון.
• אנו ממלאים את הקליפה במזרק או במטחנת בשר עם זרבובית.
• וודא שאף אוויר לא נכנס. אם נכנס אוויר, אז נקב את המקומות האלה בעזרת מחט. אל תיסחף!
• תלו את הכיכרות בטמפרטורת החדר למשך 2-3 שעות. אנחנו צריכים את זה לשתי מטרות. הבשר הטחון יסמיך ויתייצב. אם החמור חזק, אז קשר את החוט למטה. יש לחמם את הבשר בטמפרטורת החדר. אם זה לא נעשה, אז נתרן ניטריט יזרז במהלך חימום פתאומי. ועם גישה זו, ניטריט, להיפך, מתפרק בחימום עדין.
• אנו מכניסים בדיקה למדחום לאחת הכיכרות. רצוי להשתמש במד חום נוסף נוסף לתנור.
• הטמפרטורה היא המרכיב החשוב ביותר בתוצאה מעולה !!!
• הכניסו אותו לתנור קר. העלו את הטמפרטורה בצורה חלקה. אני משתמש במצב הסעה.
• 30 דקות - 40 מעלות.
• 30 דקות -60 מעלות
• השעה השנייה היא 70 מעלות.
• ואז אנו מעלים את הטמפרטורה ל 80 מעלות ומבשלים עד שהטמפרטורה בתוך הכיכר מגיעה ל 67-69 מעלות.
• אנחנו מבינים. אנחנו עושים מקלחת קרה.
• אנו מנגבים אותו ושולחים למקרר עד שהוא מתקרר לחלוטין ומבשיל (לפחות 12 שעות)
• אנו מוציאים, חותכים ונהנים מנקניקיות ביתיות טעימות.
• 
• בתיאבון!

זמן ההכנה:

4 שעות

הערה

נקניקיה טעימה ועסיסית מאוד יצאה בצורה כזו. צפוף וחתוך היטב. מאוד אהבנו את זה. לְהַמלִיץ!

אוווו, איזו נקניקיה! מה עסיסי, אתה יכול לראות את זה מיד! ואני רוצה לנסות את השיטה הזו! : a-kiss: לעשות משהו ביצרן חזיר, להתאמן?

אוליה, תודה. : נשיקה: כמובן שזה יהיה.

[אנג'לה]

אנג'להתודה על המתכון ותיאור מפורט של הטכנולוגיה החדשה להכנת חומרי גלם.

נקניקיה יפה מאוד! הברק הזה על החתך ... אוו-אוו-אוו ... אני רוצה נקניקאוווו - אני עדיין לא יכול - עדיין בתהליך בחירת מטחנת בשר

שמע, תגיד לי איך לתלות את הכיכרות באמצעים מאולתרים? ובכן, רעיונות לא נכנסים לראש שלי!

אנג'לה, סימניה. הכנתי את הנקניק שלך, שוכב במקרר. מחר אני אקצץ את זה ואדווח על הנושא הזה. התברר יפה כלפי חוץ, אבל בפנים מחר נראה.

[סבטה]

סבטה, תודה. שיטה טובה מאוד לנקניקיות.היא מתגלה כיוצאת דופן. ומה לתלות? קושרים את הקצוות בחוטים ותולים אותם עליהם. אני פשוט עושה את זה על ידיות הארונות התלויים.

אני פשוט עושה את זה על ידיות הארונות התלויים.

על אודות! תמיד אמרתי שאתה חכם. אבל לא חשבתי על פיתרון כה פשוט גאוני. התכוונתי כבר לסנן את בעלי, לצייר לו ציור ... כדי שהחיים לא יהיו משעממים

[אשת חתול]

אשת חתול, אלנה אם עשיתי הכל על פי התסריט, אז הכל הסתדר. אני מחכה. תודה על ההלל, ואני מקווה שהמתכון לא יתעכב הרבה זמן.

התכוונתי כבר לסנן את בעלי, לצייר לו ציור ... כדי שהחיים לא יהיו משעממים

[אנג'לה]

אלוהים כמה טעים כתוב !!!!
אפילו התמונות היפות מראות שהוא טעים.
תודה, אנג'לה!

[אירינה]

אירינהתודה על ההלל. אני שמח ל.

סימניה. אנג'לה, ואם בלי ניטריט זה יעבוד?

[גליה]

גליה, ללא ניטריט, אין טעם של נקניקיות. בגדול זה יהיה טעים, אבל זה לא יהיה נקניק.

אתה יכול לקנות ממני ניטריטקה וכל מה שאתה צריך בשביל נקניק

[גליה]

גליה, ללא ניטריט, אין טעם של נקניקיות. בגדול זה יהיה טעים, אבל זה לא יהיה נקניק.

אתה יכול לקנות ממני ניטריטקה וכל מה שאתה צריך בשביל נקניק

כן אני יודע. רק בבית אני רוצה לעשות הכל בלי תוספות כדי שהילד יאכל אוכל טבעי יותר. האם הוא ישמור על צורתו, האם הוא לא יהיה כמו קציצה?

[גליה]

גליה,

אני לא רוצה להיכנס לוויכוחים מיותרים, אבל 99.4% מהמלח הוא מלח שולחן. וכל הניטריט, לאחר שעשה את עבודתו, מתפרק.
אני בכלל לא מסכים לגבי הטבעיות, אבל זו דעתי. האם אתה בטוח שהבשר טבעי, גדל על חיטה ותירס? כן, ואיך גידלו את התבואה ואיך אחסנו אותה (סליחה, סטייה לירית) האם היא צמחה מתחת למכסה המנוע או בשדה עם האווירה שלנו? אנחנו חושבים שאנחנו מבוטחים מחדש, אבל במציאות?

אם לישה כראוי, זה לא יתפרק. ניטריט אינו משפיע על הידבקות.

כן, אני מסכים עם זה ואנחנו אוכלים ירקות עם חנקות, והחיטה שלנו מכילה כנראה את כל הטבלה המחזורית. אבל איכשהו אני מנסה שיהיה לי הכל משלי, ופחות מאשר לרכוש

תודה, אנסה

[גליה]

ואם בלי ניטריט זה יעבוד?

גליהאז ישבתי וחשבתי. נראה לי. מה שגריר רטוב לא צריך לעשות בלי ניטריט. כאילו הבשר לא הולך לאיבוד. אבל בדרך הרגילה, אתה יכול.

כל כך אהבנו את זה

היינו רוצים גם את זה כל כך))) אתה יכול להיות המום מתמונה אחת.
אנג'לה, מאוד מאוד מקצועית.

אנג'לה! תודה על העבודה הקשה והניסויים שלך עם נקניקיות! לקחתי את זה לסימניות, בהחלט אנסה להכין אותו, אולי אפילו בלי קליפה, אבל בתוך חזיר, כי כשראיתי את התצלום, חשבתי שזה בדיוק חזיר!

[גליה]

גליהאז ישבתי וחשבתי. נראה לי. מה שגריר רטוב לא צריך לעשות בלי ניטריט. כאילו הבשר לא הולך לאיבוד. אבל בדרך הרגילה, אתה יכול.

כן, קראתי גם שיש צורך לחמצת למשך 5 ימים ... זה מפחיד בלי ניטריט. ובכן, כל אותו הדבר לסימניות. אולי מתישהו אנסה לעשות את זה עם ניטריט.

[טטיאנה]

טטיאנה, Anyuta, תודה על תשומת הלב למתכון. מקווה שזה יועיל מתישהו. אתה יכול לעשות את זה אצל יצרנית חזיר.

אנג'לה, מאוד אהבתי את הנקניק שלך. תגיד לי, איזה אחוז ניטריט נמצא במתכון שלך? וכל כך הרבה מכיוון שאנחנו ממליחים אותו במים?

שים אותו להשרות.
מפגר של 1.5 ק"ג התבררו 1073 גרם עיסה. על סמך כמות זו קיבלתי 430 מ"ל מים, 4 גרם סוכר ו -37 גרם מלח - מהם לקחו 7 גרם בישול רגיל ו -30 ניטריטים. ניתקתי 5 ימים ...

[Anyuta]

Anyuta, אנחנו מחכים

[אנג-קיי,]

אנג-קיי,
אנג'לה, גם שלי מכבישה. הכל לפי המתכון. האם אתה יכול למרינד חזיר גם בתמלוח?

אנחנו מחכים לתוצאה.

האם אתה יכול למרינד חזיר גם בתמלוח?

חזיר מלוח רטוב (אנג-קיי)

[אנג-קיי,]

אנג-קיי,
אנג'לה, תודה, התגעגעתי למתכון הזה! מחר אשים גם את החזיר, העיסה שלנו בהיפר יותר זולה מקילוף עוף.היום קניתי הרבה ניטריט, אני חושב שכדאי לי לשים את הקצף לבסטורמה בשייט, אני תמיד שולט עם שגריר יבש

והנקניקייה שלי (או יותר נכון חזיר) מוכנה למתכון הזה!
בבוקר ניסיתי את זה - ואז אני מצלם תמונה נוספת.
התגובות שלי:
ממש אהבתי רגע אחד - המשקל של המוצר המוגמר התגלה כיותר מהראשוני בשל העובדה שהנוזל התעכב בנקניקיה, עם משקל בשר של 1073 גרם, תפוקת החזיר התבררה מעט יותר מ 1250 גרם (אם אני לא טועה 1270) - עכשיו אנסה אפשרות זו שוב וסוגים אחרים של בשר להוסיף! ולא היה זכר למיץ וג'לי! שיטה זו לריפוי בשר בהחלט תתקיים במטבח שלי.
אני עדיין לא כולל רגע אחד מהמתכון הזה - זה עור עוף - בהחלט, כי מבחינתי האפשרות התבררה כ"שומנית "או משהו כזה - עדיין לא הבנתי אפילו, כי החזיר נותר לעמוד 12 שעות בלבד . אנסה את זה שוב בערב - הטעם בהחלט ישתנה - ואז אני אהיה מדויק יותר אבל (!) אי אפשר לתפוס אפשרות כזו של נקניק / חזיר ביובש - עובדה !!!
הלכתי להגיד תודה!

[Anyuta]

Anyuta, כתבה את רשמיה בפרטי פרטים. תודה רבה. אני שמח שאהבתי את הנקניקיה. נראה לי שאם תכלול את העור, הוא עדיין יהיה יבש. אבל זה עניין של טעם.

[אנג-קיי]

אנג-קיי,
בשר חזיר!

נראה לי שאם תכלול את העור, הוא עדיין יהיה יבש. אבל זה עניין של טעם.

אנג'לה, לא תאמיני - יותר מכל דאגתי ליובש ולכן עזבתי את העור! אבל עכשיו אני מבין שבשר מחלקים אחרים די מספיק לתכולת השומן! אולי עדיף להוסיף 20 גרם שומן חזיר רגיל? יש לי אפילו קוביות מיוחדות של קסאטאי מבייקון לנקניקיות
בכל מקרה, תודה על אינספור המתכונים והניסויים שלך!

[מור_מיאו]

טוב, טוב.
מור_מיאו, אלנה, תודה

[אנג-קיי,]

אנג-קיי,
אנג'לה, היום הסתכלתי לתוך סיר עם עוף לערבב, והמלוח הפך למעט ג'לי, צריך להיות? הוא עומד מאז שבת, אין ריח, הבשר ורוד חיוור.

זה יכול להיות. אתה יכול להוציא את זה מחר.

[אנג-קיי,]

אנג-קיי,
אנג'לה, תודה על התשובה, הרגיעה. היו מחשבות שהניטריט לא היה איכותי, כי אתה לא יכול לנסות את זה
לפני שבת אני לא יכול לבשל, ​​אני עובד עד מאוחר, אבל אם זה קריטי, אני יכול לעשות את זה בלילה. אני גם מרינדה את החזיר, חותכת אותו לחתיכות בגודל אגרוף, הכל עד גרם לפי המתכון.
תודה רבה שתוכלו מיד לקבל תשובה לשאלותיכם.

אז אל תשכח לשטוף, אבל בלי קנאות ולא במים חמים, אבל קרים.

[אנג-קיי,]

אנג-קיי,
כמו שאתה אומר, מאסטר, כשאני מבשל, אני בהחלט אדווח עם תמונה

[בלי מיץ בכלל]

ובכן, הורדתי את התמונות מהמחשב:


אולי מישהו יהיה שימושי: תכולת הקלוריות של נקניקיית עוף התבררה כ 150 קק"ל / 100 גרם
עישנתי את זה אחר כך בבית מעשנים, באופן כללי כל כך
היום טעמתי אפשרות אחרת לפי אותו עיקרון המלחה: 50% חזיר (דל שומן) + 50% חזה עוף (ליתר דיוק, azu) - כאן ברור שיש להפחית את המלח ב -5 גרם, מכיוון שאפשרות זו התבררה להיות מלוח יותר (אם כי הוא מומלח באותה צורה 5 ימים). תכולת הקלוריות של האופציה השנייה היא 162 קק"ל. כמו בפעם הראשונה, המסה של המוצר הראשוני הייתה גדולה יותר מהראשונית ו בלי מיץ בכלל
חזיר עוף נאכל במהירות מדהימה (לעתים נדירות אנו אוכלים כל כך מהר)
אתמול, כשמילאתי ​​את החזיר בחוט, הנחתי מייד את המנה הבאה על המלחה (50-50 עוף + חזיר) ...
עכשיו אני רוצה לנסות את זה מהודו
בקיצור, מבחינתי זו האופציה הכי מגניבה לבישול נקניק / בשר חזיר, אמנם ארוך, כי המסה היא לא משהו שלא הולך לאיבוד, ומתנפחת בזמן המלחה, אבל עם המחירים שלנו זה גם יתרון ...

[Anyuta]

Anyuta, תודה. נקניקיה נהדרת. ותודה על דו"ח כה מפורט. עם שגריר כזה תוכלו פשוט להכין נתח בשר או פילה עוף.


חזיר מלוח רטוב (אנג-קיי)




פילה עוף מלוח רטוב, מעושן (סיר לחץ לחץ 6060) (lana19)

והעוף שלי היה מומלח, מומלח, ואף פעם לא הכין נקניק.היא תבשלה חצי עם תפוחי אדמה, ערבבה חצי למרק. טָעִים מְאוֹד! זה לא מזיק?

[ברברה]

ברברהלמה לא הכנת את הנקניקיה?

זה לא מזיק?

זה מזיק לטגן עד שחור. כמו כן בסדר.

הקודם עדיין לא הסתיים. והקורא היה מבוזבז.

[אנג-קיי,]

אנג-קיי,
אנג'לה, הנה אני עם דו"ח נקניקים מאוחר:
בהתאם למתכון, מעטפת הקולגן d 34 מחוממת עם עוף טחון ובשר חזיר לטמפרטורת החדר

נקנה במים קרים אחרי התנור:

וכמובן טעימה קטנה:

מה אני יכול לומר, אפילו בן המשפחה הקטן ביותר, כלב כלבים, שמרים בגאווה את האף מהחנות, נקניקיות דוקטורט יקרות מאוד של GOST, רקד וביקש תוצרת בית! טעים ועסיסי מאוד! תודה על המתכון!
אנג'לה מכל המשפחה.

[טטיאנה]

טטיאנה, איזה בחור טוב אתה! פשוט להפליא. אכלו עם כל המשפחה לבריאות. תודה על השיתוף.

[אנג'לה]

אנג'לה, וכמה זמן הנקניק צריך לעמוד ב- t = 80? (אני רוצה לנסות את השלב האחרון במעשנה, אז

ומבשלים עד שהטמפרטורה בתוך הכיכר מגיעה ל- 67-69 מעלות.

- לא תוכל להסתכל במד החום)

מתכון נהדר! נקניקיות זה פשוט מראה מקסים!
ופשוט שגריר רטוב - כמו שאני אוהב. אני בהחלט אעשה את זה!
תודה על המתכון והאלגוריתם!

[אנסטסיה]

אנסטסיה, לבריאות. אני חושב שאאהב את זה.

אנג'לה, כמה זמן נקניק צריך לעמוד על t = 80? (אני רוצה לנסות את השלב האחרון במעשנה

[plasmo4ka]

plasmo4ka, אני אפילו לא יודע. מעולם לא עישנתי או קראתי טכנולוגיה. האם אוכל להשאיר את התואר במילואים ואז להחזיק אותו למשך 20 דקות? אולי מישהו יגיב.
מצטער שלא ראיתי את השאלה מיד.

[אנג'לה]

אנג'לה, תודה, אני אלמד צעצוע חדש. כן, וקצת מחוץ לנושא זה, האם המחירים מהעמוד הראשון מעודכנים בחנות?