מנות ראשונות צרפתיות

עוד שאלה אחת. ויקי כותב שעליך להאכיל עם דגנים מלאים או שני זני קמח. אם הם לא שם, אז "הכל אבוד, לליק!"?

איפה כותבת ויקי את זה? .... או שיש לויקי טרשת פרוגרסיבית?
ויקי מאכילה את המחמצת שלה אך ורק בקמח ג. עם. הזול ביותר (קניתי תיק בשבילה) ב 5 - 10 גרם. מחמצת לוקח 100 - 150 גרם. קמח ומים ומרגיש נהדר. אבל זה יגדל יותר מפעמיים, אני לא נותן לה, זו רק החומציות שמתאימה לי.

[ויקי]

ויקי , קראתי נושא נוסף על לחם מחמצת בתנור.
שאלה נוספת הבשילה במהלך הקריאה. אם כתוצאה מאחסון המתנע במקרר בטמפ '. מתחת ל -10 מעלות, חיידקי חומצה לקטית מתים ונותרו רק שמרי בר, ​​מדוע כל מוצרי הסקר נשמרים תמיד בטמפרטורה נמוכה, כולל תזונה רפואית ואפילו בתרביות ותרופות למתחילים? יתר על כן, באותו קפיר מותסס, החומציות עולה עם הזמן, מה שמעיד על הפעילות החיונית של MCs אלה של חיידקים גם בטמפרטורות כה נמוכות. וחמץ הלחם מגיב בכאב כה רב ... אני לא יכול לחשוב על שום דבר עם אחסון - אין 10-12 מעלות רצויות בבית. חוֹם. קיץ ... במקרר +5 בגזרת הפירות. מה לעשות?
ויקי אנא הגיב על טעויותיי בדו"ח על הלחם הראשון. ברצוני לנסות שוב. אך אין טעם לעשות זאת. עד שאני שוקל את החישובים השגויים שלי.

אתחיל בסיפור ההיכרות שלי עם חמץ.
כשלפתע כיבו את האור, וה- HP כבר לשה את הבצק, הייתי צריך להוציא אותו, לעצב אותו ולאפות אותו בתנור. עשיתי אז הכל לא בסדר, אבל הבנתי שהתנור שלי יכול להיאפה. ואז זה התחיל. הלכתי ללמוד את כללי הדפוס. במקרה נתקל בטעות ב- GOST וכל כך רצה את הלחם הזה מילדות. דרניצקי, כיכר ל -22 קופיקות ... וכולם בצק. התחלתי לשים בצקים במשך 4 - 5 שעות ואז מצאתי מאמר על מחמצות שמחליפות בצקים, כלומר הבצק תמיד בהישג יד. היא גידלה הכל בשורה, הגיעה ל 8 יח '. באותו הזמן. אני משתמש בחמץ במקום בבצק עד היום. אני אופה לפי GOSTs. קילו חמץ בלחם הוא הנורמה שלי.
לגבי אחסון במקרר, אני יכול רק לומר שתקבל לחם טעים ולא משנה מה, אבל מבנה הפירורים יהיה שונה באופן קיצוני.
ואני רואה שתי טעויות עיקריות בלחם הראשון:
1. כאשר האצווה הסתיימה, הייתי מכבה את הכיריים, החימום כאן הוא כמו מוות. הייתי נותן לזה לנדוד במשך 40-50 דקות ועשיתי את השיצוף. שניות 10 -15. עוד 20 דקות של תסיסה ומחוץ לדלי.
2. על בצק זרוע קמח (אפשר רק על השולחן) צריך ליצור כיכר. האפשרות הקלה ביותר היא להתרומם מכל הצדדים עד שהוא מתחיל להיסדק. ואז ההגהה.

והנה אני חוזר. Shaaaa, Tortyzhechka, אנו נייעץ לך מכל עבר מכל דבר והרבה, ואתה תהיה איתנו, כמו שבעה מטפלות, ילד בלי עין בלי לחם קראתי את מה שאתה כותב ונבין

[הִתלַהֲבוּת]

הִתלַהֲבוּתחיכיתי לך כל הערב !!! מאיפה חומציות כזו ??? !!! איפה המפרק?

הנס הזה שלי היה מונח על צלחת על השולחן כל הלילה. הבעל שואל בבוקר: איזה סוג של לחם כל כך מגניב? אני עונה: זה הפנקייק הגושי הראשון, לא לאכול, הוא מאוד חמצמץ ולא מצליח. אני אתן את זה לכלבים ואמשיך ללמוד. הלכנו לעבודה. בערב אני מסתכל, בעלי נכנס עם פרוסת לחם זה וכולו זוהר מאושר: הנה זה !!!! זה הטעם של ילדותי !!!!!!! בקיץ הובלנו אבי ואני את המכוורת לקזחסטן (לערבה הפורחת), נסענו בכפרים קטנים וקנינו לחם בחנות הכללית. זה בדיוק הטעם.אלוהים אדירים!!! אני עוצם עיניים ורואה איך אני ילד בן 10 במוסקוויצ'קה של אבי, רועד בחום, האבק המאובק נורא (מאחורי הטרקטורים שגוררים נגררים עם כוורות), ואני לועס כל כך חמוצה כלבה ושמחה נורא !!!
ובכן, איבדתי חצי מהלחם ... את השאר לא אשליך, אולי מחר הוא ירצה לזכור שוב את הערבות הקזחיות.
מִבנֶה חֲרוּטִי, נו מה?

בוא נלך מההתחלה. המחמצת שלך יצאה טובה, היא עולה בצורה מרשימה.

1. הוציאו אותו מקרר מיד. לאותם חיידקי חומצה לקטית החיים בחמץ אין שום קשר למזונות חומצת חלב ולחיידקים "שלהם".

2. הלחם שלי מתגלה כלא חמוץ לחלוטין, רק בלחמים אפורים נצפה חמיצות בקושי. לשם כך, האכיל את המחמצת בפרופורציות גבוהות:

- שפכו את כל המחמצות שאתם מוציאים מהמקרר (פשוט אל תכו בו בכאב, אבל אתם כבר לא יכולים להכניס אותו ללחם, אל תהיו חמדנים), קחו כפית אחת מהחמץ, הוסיפו עד 125 גרם מים ומנערים היטב עד שהופך לקצף לבן. שם - 125 גר 'קמח ומערבבים עם מזלג. קח סיכון לשים לב לנפח התערובת. בערך בבוקר, החמץ יוכפל בגודלו, יצפה בסימן. מכיוון שהוא עלה פעמיים, אתה יכול לאפות. אם אתה לא אופה, אתה צריך להאכיל. אבל אין שום היגיון להאכיל את כל הכמות, המחמצת צומחת באופן אקספוננציאלי, בקרוב בקצב כזה, תפנו אותך מהבית. לכן, השתמשו בו באפייה או זרקו אותו, והאכילו רק 5-10 גרם מחמצת.

- אם תחליט לאפות, ויש לך פחות מחמצת ממה שמתחייב במתכון, הוסף מי-קמח לכמות הנדרשת בשוליים קטנים, כך שהמחמצת תישאר להולדה;

- יש לך מרתף? הוא עוזר לי המון עכשיו. לפחות הקצב. ועלה שם ל 15 מעלות, אבל עדיין זה לא 40.

3. נראה שקיבלת את מתכון הלחם? מיועד fr עבה. מחמצת, ומכאן חוסר עקביות כזה עם מים.

4. הכין הגהה ארוכה מאוד עם חימום, שממנו הבצק הרחיב יתר על המידה.
5. בשביל הלחם לקחתי את המחמצת שהתחמצה בתחילה.
6. נסו לאפות על בצק (עשו בדיוק לפי המתכון שלי לאפייה בתנור, בצק מחליק את החומציות, אם אתם לא חושפים אותו יתר על המידה).
7. אם לוקחים מחמצת טהורה לאפייה, אל תיתנו לו לחומצה יתר, הוא עלה פי 2 - ודי, בבצק שלו.

כבר עניתי לשאלת ההבדל בין חמץ לבצק ... עכשיו אמצא צום, הוא די ארוך, אבל בקיצור - ההבדל העיקרי הוא בריכוז וביציבות של הסימביוזה הקיימת של מיקרואורגניזמים.

והלחמים הראשונים בתנור היו זהים לחלוטין לתצלום שלך, נוסטלגיה הופיעה.

נראה שלא שכחתי כלום. אם כבר, הבהיר))

מציאת ההבדל בין מחמצת לבצק

הקו המפריד בין המחמצת לבצק מותנה מאוד, אך הוא עדיין שם.

מחמצת היא הרכב שגורם לתסיסה, במובן צר יותר - כל חומר אורגני, שהכנסתו לסביבת המזון גורמת לתהליך התסיסה.

"בצק הוא בצק מותסס בתיבול שמרים או מחמצת."

בצק מחמצת הוא, במהותו, תמיד בצק ספוג.

עכשיו על מהות ההבדל בין מחמצת לבצק.

בתחילת התהליך של גידול מחמצת בו, כארבעים מינים של IBC ויותר מתריסר מינים של שמרי בר פותחים במלחמה. בסוף תהליך זה, החזקים ביותר שורדים ויוצרים סימביוזה מסוימת במחמצת המוגמרת - רק שניים או שלושה סוגים של חיידקי MK ושמרים פראיים, שיקבעו את מאפייני הביצועים של המחמצת הספציפית שלך (הרמה, ארומה וכו '). ). גם על ידי גידול של מספר מנות ראשונות לפי אותו מתכון, תוכלו לקבל מנות ראשונות באיכות שונה. לאחר שהוקמה סימביוזה יציבה של מיקרואורגניזמים בחמץ, היא יכולה להישאר יציבה במשך חודשים רבים ושנים (בכפוף לאחסון והאכלה נכונים), שום מיקרואורגניזמים "מבחוץ" לא ישתרשו כאן יותר, הם נידונים לעקירה והכחדה. חיידקי חומצה לקטית ושמרים פראיים יעקרו כל הזמן את תרבית המתנע מחיידקים לא רצויים, וישחררו אלכוהול, כמו גם חומצה אצטית וחלבית במהלך התסיסה.עולם קטן אמיתי שמגן על עצמו מפני חדירות מבחוץ!

המחמצת משמשת כמקור לחומצות אורגניות ולחלבון קמח שונה.

בצק בזופארנו הוא המקופח ביותר במובן זה, הוא חסר טעם וארומה, מוצרים מבצק כזה מעופשים במהירות.

בצק ספוג הוא שיר אחר לגמרי, עם טעם וארומה עמוקים, מוצרים ממנו לא מתיישנים הרבה יותר. והכל בזכות העובדה שהם מכילים חומצות אורגניות פי 2.

תרבית סטרטרים בשלה (שעלתה לשיא צמיחתה) מכילה פי 20 יותר חומצות אורגניות שונות, ותרבית סטרטרית חומצית מרוכזת (זו שמותר להבשיל לאחר כ 12 שעות לאחר ההזדקנות) - אפילו יותר. לכן, תוספת של תרבויות התחלה אלו יכולה לשפר מאוד את איכות הבצק ללא בצק.

לבעלים מאושרים של מחמצת יש יתרון עצום על פני עקרות בית "חסרות סוס" - האפשרות לקחת בצק חמצמץ בשל במקום בצק בבצק ספוג בכל עת, ולהוסיף את החמץ המחומצן לבצק הבטוח, וכתוצאה מכך נוצרים מוצרים ארומטיים, טעימים ועמידים לאורך זמן. .

לכן, הייתי מסיק כי המחמצת שונה מהמחמצת על ידי ריכוז גבוה יותר של חומצות אורגניות ומגוון שלהן, כמו גם על ידי יציבות הסימביוזה שנוצרת של מיקרואורגניזמים. אנחנו יכולים להחליף את הבצק בקלות בבצק, אך להפך, הוא כבר די בעייתי. במקום זאת, זה לא בעייתי, אבל ידרוש עבודה על גידול תרבות מחמצת על בסיס מחמצת.

אה, לא רציתי לכתוב כל כך הרבה זמן, אבל בתהליך לענות לעצמי, זה הפך להיות מעניין להבין את ההבדלים בין מחמצת לבצק.

אם המחמצת מאוחסנת בטמפ '. מתחת + 10 *, ואז כל חיידקי MK מתים, רק שמרי הבר נותרים להכפלה. תרבויות המתנע המאוחסנות במקרר מקופחות תמיד במובן של חיידקי MC ומגוון חומצות אורגניות. הם לא מעניקים למוצרים ארומה וטעם של לחם עמוק כמו המשמרים המוזנים ומאוחסנים על פי כל כללי האמנות.

אני מבקש מכם לקחת בחשבון את הרגע שאינני מיקרוביולוג, ואני מנסה להסיק את כל המסקנות מנקודת המבט של ראשוני הידע בנושא זה וההיגיון היסודי.

[אודות אחסון בטמפ '. מתחת ל -10 *.]

אודות אחסון בטמפ '. מתחת ל -10 *.

אני לא מיקרוביולוג ולא ביוכימאי בכדי לעקוב אחר מותם ותחייתם של חיידקי ח"כ בדרך מעבדה. כשנסחפתי באפיית מחמצת, התחלתי לקרוא את כל מה שבא לידי ביטוי בנושא זה. אני תופס כאקסיומה את האמירה שחיידקי MC מתים בטמפרטורות מתחת
+ 10 *. עם זאת, שמרי הבר ממשיכים להרגיש נהדר ולהתרבות עם קביעות והנאה שווים. מי שמפקפק בכך, הם יגדלו את הלחם.
אבל התמונות שפורסמו ב- LJ של לודמילה הספיקו לי כדי לסרב לאחסן את תרבות המתנע במקרר. היא בדקה באופן אמפירי כיצד משפץ החמץ המקורר על מבנה הפירור והקרום, כמו גם על טעם הלחם. למרבה הצער, חומרים רבים לא נשמרו ב- LJ זה. לכן, אתה יכול רק להתייחס למילה שלנו על כך שההבדל היה יותר ממובהק - קרום עבה וגס יותר, פירור לא מעניין, עלייה לא מספקת, בהתאמה, והטעם נותר מאחור בכמה סדרי גודל.
אם בתחילת תצפיותיה על משקעים שונים לודמילה עדיין הודתה ברעיון שלאחר התחדשות ממושכת של המחמצת מהמקרר (אגב, מבחינת עלויות עבודה המקבילות להסרת חמץ חדש), ניתן להחיות חיידקי מ.ק. אז עם רכישת ניסיון עשיר מספיק היא דחתה לחלוטין אפשרות זו ... הגעתי למסקנה שרענון המחמצת מהמקרר לא יעזור להחזיר את טעמו והארומה הייחודיים לו.
אם אפשרות כזו מתאימה למישהו כך שרק שמרי הבר קוטפים את הלחם, אז אף אחד לא מתעקש על שום דבר אחר. עשיתי את הבחירה שלי. לכל אחד מאיתנו יש את זה גם.

בתרבית המתחילה הנכונה נוצרת סימביוזה של חיידקי חומצת חלב ושמרים פראיים. חיידקי MC ניזונים מתוצרי לוואי של תסיסת שמרים ובתורם הופכים את התרבית לחומצית יותר על ידי שחרור חומצת חלב, מה שמונע את התדרדרות התסיסה (מכיוון שרוב החיידקים אינם יכולים לשרוד בסביבה חומצית).
מנות ראשונות אלו העשירו את הגוף בחומצות אורגניות, ויטמינים, מינרלים, אנזימים, סיבים, ריר, פקטין, חומרים מעוררים ביולוגיים.

מה יהיה השימוש בחמץ עם שמרי בר בלבד, אני לא יודע. אני אוהב יותר את המוצר השלם.

זסט, ובכן, תן לי מתכון ואני אלך לישון! אני צריך לעבוד מחר בבוקר! ישר מהקרס, וזה יותר מוצלח! אני הולך להאכיל את הצרפתייה היפהפייה הזו ולקנות. עד מחר. ומחר אני ללוש ואצפה בה כמו פשיטות טטריות.
ויש לי מרתף! מאוד נחמד וקר. המרפסת ישרה. ושכחתי ממנו תודה !!!!!

https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0

זה מיועד לתנור.

https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0

זה מיועד ליצרן הלחם.

- שפכו את כל המחמצות שאתם מוציאים מהמקרר (פשוט אל תכו בו בכאב, אבל אתם כבר לא יכולים להכניס אותו ללחם, אל תהיו חמדנים), קחו כפית אחת מהחמץ, הוסיפו עד 125 גרם מים ולנער היטב עד שהם הופכים לקצף לבן. שם - 125 גר 'קמח ומערבבים עם מזלג. קח סיכון לשים לב לנפח התערובת. בערך בבוקר, החמץ יוכפל בגודלו, יצפה בסימן. ברגע שהוא הוכפל, אתה יכול לאפות. אם אתה לא אופה, אתה צריך להאכיל. אבל אין שום היגיון להאכיל את כל הסכום, המחמצת צומחת באופן אקספוננציאלי, בקרוב בקצב כזה, תפנו אותך מהבית. לכן, השתמשו בו באפייה או זרקו אותו, והאכילו רק 5-10 גרם מחמצת.

אני אכין 250 גרם מחמצת. השלם ילך ללחם. משאירים 5 גרם בצנצנת, מערבבים עם 125 + 125 ומכניסים למרתף? או תחילה הדלת צריכה להכפיל את עצמה. ואז לתוך השקשוקה. הִתלַהֲבוּת. אל תפגע! אני אבין פעם אחת ולא אציק

[רחוב]

https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0
או שזו מיועדת למכונת לחם.
עכשיו תראה. אם אתה שם לחם על החוליה הראשונה על בצק לאפייה בתנור, אז קח עכשיו מהמחמצת שלך 1 רחוב... l. להקמת בצק למחר בבוקר, הכל מפורט שם,
ועוד כפית אחת. קח לגידול, ערבב 125 גרם מים + 125 גרם קמח. תן לזה לעמוד שעה בטמפרטורת החדר, כדי שהתהליך יתחיל ואז להוריד אותו למרתף, הוא יבשיל שם לעצמו. מה הקצב שלך שם.?

אם אתה עוקב אחר הקישור השני, אז badyazh 1 כפית. מחמצת עם 125 גרם קמח ו 125 גרם מים, השאירו בבית עד הבוקר, עד הבוקר מחמצת בשלה ללחם תהיה מוכנה. 200 גרם יעבור ללחם, מהשאר אתה לוקח 1 כפית, מאכיל 125 + 125, משאיר אותו בבית למשך שעה ואז מוריד אותו למרתף לאחסון.

האם זה ברור?))

[עוגה]

עוגה, אם תחכה עד שיכפיל את גודלו, אז תשים את החמץ המוגדר כבר, כביכול, המוכן במרתף, ובעוד שהוא עומד שם במרתף, הוא בהחלט יחמצן. אני נותן לה שעה כדי שתהליכי התסיסה יתחילו, ואז אני שם אותו במקום קריר כדי להאט את הצמיחה הפעילה של תרבות המתנע (זה המצב כשאני לא מתכוון לאפות 6 שעות לאחר ההאכלה). באופן כללי, אם אני רוצה לאפות בבוקר, אז אני מאכיל אותה בערב ולא מסתיר אותה בשום מקום. אם אני הולך לאפות בערב, אז תאכיל בבוקר.
מצטער על 5 קופיקות

[קאווה]

קאווה , 5 קופיקות זה גם כסף!

הִתלַהֲבוּת, עכשיו הכל ברור !!!! שכתב מחדש. אני אלך לקרוע את המדחום החיצוני מהחלון ולהנמיך אותו במרתף. אני שולט בטמפרטורה בחורף. ובקיץ לא אכפת לי איך זה. אבל עכשיו זה לא משנה !!! מחר אני אגיד לך איך זה איתי. הלכתי להאכיל.

[ויקי קאבה, זסט, תושבת קיץ- כל מי שלא רואה בתחביב החדש שלי גחמה של אישה מזדקנת ומוכן לעזור ולהציע

תודה!מֶרְכָּז]

[עוגה]

עוגה

תמיד שמח לעזור))

מה אמרת על הגחמה?))) אז אנחנו כל כך mnooooooooo כל הרשימה עשית זאת

אבל הידידות שלי עם החמץ לא מסתדרת בשום צורה (n) התחלתי להשתלט עליה כבר באוגוסט אשתקד ועדיין שום דבר
אשים אותו, אסתובב, אאכיל אותו, אשים במקרר - הוא מת: וואו: לפעמים מיד, לפעמים לאחר זמן מה. בהתחלה שמרתי אותו מתחת למכסה, ואז מתחת למכסה עם חורים ..
עכשיו, חיה בת שבועיים חיה גם היא, התחילה אותה על קמח קפיר ושיפון ישן 1: 1, הוצאתי אותו פעמיים מהמקרר ואפיתי עליו, אך בשתי הפעמים הוספתי 1 כפית שמרים מטעמי בטיחות. 500 גרם. קמח, מחשש שהחמץ לא יעבוד. אני מוציאה בערב, מניחה על השולחן, עד הבוקר זה גדל פי 3, אני מאכילה אותו בקפיר ובקמח 1: 1, היא עולה פעמיים תוך 5 שעות, אני לוקחת חצי (או כמה) אני שמה על הבצק אני מאכילה את השאר שוב, נותנת לו לתפוח ומכניסה למקרר.
הנה יום לפני הלחם של אתמול

אין לי צורה מיוחדת, אז אפיתי אותה בסיליקון, היא זחלה משם תוך שעתיים הגהה, וה"אוזניים "האלה נוצרו
המתכון היה כדלקמן:
- קמח חיטה "מקפה" 100 גרם
- קמח CZ עבור 200 גרם.
- קמח שיפון 200 גרם.
- מחמצת 5 כפות. כפות גדושות
- שמרים 1 כפית
-מלח 1.5 כפית
- סוכר 1.5 כפות l.
-תרשים 1 כפית
-פניפרין 2 כפות. l.
-גלופה 1 כפית
- סרום 240 מ"ל.
- שמן צמחי 2 כפות. l.
ללוש ב- HP על פיצה (45 דקות), ואז לתבנית ולתנור כשהאור דולק למשך שעתיים.
לפני כן היא אפתה על פי אותו הרכב אך בצורה עגולה, הפשירה אותו בקערת סלט מרופדת בנייר אפייה, ואז העבירה אותו על נייר לסיר ברגוף עבה ודופן, ואפתה בו. הוא עלה היטב, אך הנייר נדבק לתחתית הלחם והיה צריך להרטיב אותו ולקלף אותו, והלחם (הצדדים והתחתית) לא היה חלק, אלא גלי מכיפופי הנייר שחתכו לחתיכת הבצק.
בנות, תעבדו על הטעויות, אז אני רוצה לחם טוב !!!!

[דודה בסיה,]

דודה בסיה, אפיתי לחם שחור עם מחמצת שחי במקרר 4 שנים. מטבע הדברים כנראה חיו רק שמרי בר, ​​אבל הלחם היה עדיין טעים.
אם המחמצת שלך עולה 3 פעמים, אז אתה יכול לאפות עליו לחם טוב. רק את החמץ עצמו, לפני שמניחים עליו את הבצק, צריך להאכיל 3-4 פעמים, להחיות אותו.
הוצאתי את המתנע מהמקרר והשארתי אותו פתוח במטבח למשך 1.5-2 שעות. ואז היא שפכה לתוכה די הרבה מים בטמפרטורת החדר ובחשה אותם כמו שצריך. שפכתי מעט מנוזל זה לצנצנת נקייה - בגובה 1.5 ס"מ בצנצנת והזנתי רח '1. l. קמח שיפון + 2 כפות. l. קמח חיטה. ברגע שהחמץ עלה פי 2, השאיר רחוב 1. l. מחמצת והאכלה באותה פרופורציה 3 פעמים.
מחמצת כזו עצמה תגדל לחם ללא שמרים תוך 4 שעות.
באשר למתכון, אני לא מבין למה צריך אגרם אם יש מחמצת חיה. אם תגדל את הבצק ללא שמרים, אז המחמצת תעניק לעצמה חומציות מספקת.
הפירור הצפוף, לדעתי, התברר משתי סיבות:
- חוסר נוזלים;
- הגהה לא מספקת.
ובכן, יותר מדי עבור צורת הבצק הזו. פשוט לא היה לו לאן לגדול.

[דודה בסיה]

דודה בסיה, מדיונים קודמים הסקתי כי אסור לאחסן את המחמצת במקרר. בכל מקרה, הצרפתים. אולי הסיבה לכישלון שלך היא זו?
יש לי גם כמה משקופים. כבר פעמיים התחיל החמץ העיקרי בקמח שיפון. מים ומלט. כעבור יום שלפתי את כל העובש. את כל. החלטתי שיום בקיץ הוא הרבה, אם כי הוא נבדק על דוד מים מתחת לתקרה 35 *. בפעם הבאה שלישתי בלילה לפני שהלכתי לישון בגיל 24, הוצאתי מהדוד בגיל 18 ... כיסי עובש. כובעים ישרים הם כל כך אפורים שרציתי להסיר את השכבה העליונה ולהשתמש בשכבה התחתונה (בכל זאת אותו הדבר, בכל זאת זורקים את רוב זה!), אבל נזכרתי בדוקפילם על התבנית והחלטתי לא לטפח את הדבר הנבזי הזה - התפטיר והנבגים שלו חלחלו למוצר כולו ואני לא יכול לבודד אותו על ידי השלכת השכבה העליונה ... אז 2 "הפלות" ליתר דיוק, 3, אחרי הכל, גם חיסלתי את החמצן הזה ... אני לא יכול לדמיין למה זה התחיל לפרוח! מים מבושלים, קמח ומלט מסוננים זהים. קיבולת נשטפת במדיח 70 * ....
אנסה הלאה!

[עוגה]

עוגה, ורק חשבתי עליך - מה שלומך שם עם הזר שלך. והנה אלה מאיפה השגת את התבנית הזו? פגשתי פעמיים אישה צרפתייה - והכל בסדר. גם אם לפעמים אני שוכח להאכיל וזה ייפסק, המקסימום הוא ריבוד הנוזל שבתוכו, אך גם במקרה זה, הוא מעניק את עצמו להחייאה. אבל אין עובש - אפילו לא זכר. יכולתי, אז שיתפתי את עצמי. אני מאוד רוצה שתצליחו לגדל את זה. אני שומר על האגרופים.

[עוגה,]

עוגה, כמובן שהלחם הכי טעים וארומטי מיוצר עם מחמצת שלא חיה במקרר. היא עצמה הייתה משוכנעת בכך מכינה מחמצת צרפתית. אבל לחם מחמצת מהמקרר עדיין עדיף לטעמי מאשר בלי מחמצת בכלל.
מוזר שמקבלים עובש על המחמצת ... אולי כדאי להוסיף כפית דבש במפעל המחמצת? דבש הוא חומר חיטוי טוב. לפחות מ- E. coli, זה מגן על המחמצת ...

אני לא חושב לוותר על הרעיון לאפות עם מחמצת. אז אתה אפילו לא יכול לעודד אותי או לשכנע אותי. השאלה נפתרה. הם הביאו אלי קמח שיפון, אנסה עם קמח אחר, במיכל אחר ותחת פיקוח שעה קפדני ביותר. הכל יסתדר בוודאות, אבל אני לא יודע מתי

[עוגה]

עוגה, איך אתה שם? מכיוון שההודעות שלך בצורה המודפסת מאוחסנות במקום היקר לי ביותר, אז אני על "אתה". ממש כמו משפחה, בסדר?

בנות, ובכן, תהיי המומות! תאר לעצמך, כמעט כל הזמן שאפיתי עם מחמצת. במקום זאת, חשבתי שכן. כי המחמצת שלי בקושי חיה ... ואז: נורא הייתי מרוצה מהתוצאה.

ואז, כשהסבירו לי קצת בפורום מה מה, הכנתי צרפתייה אמיתית. מה, מסתבר, לחם טעים עליו! רֵיחָנִי.

בגלל פשטות הייצור, אהבתי מאוד את "לחם ללא אצווה" של לודמילה מ- LiveJournal שלה. זה יצא טוב גם בלי חמץ. ועם מחמצת - .... להשתגע!

תודה רבה לכל מי שלקח חלק בזמן.

בנות, ובכן, אני מצטער שאזרוק את החמץ שלי בנובמבר. אני כל כך התרוצצתי איתה! האם באמת, באמת יש צורך לשנות את זה בעוד חצי שנה? אף אחד לא ניסה לעזוב, אני תוהה?

[לוק]

לוק, כמובן על "אתה", איזו שאלה?!
אני עדיין מורעב. היא לקחה את החזית. ובעבודה zaparka - אני אופה לחם רק ב"מכונה "- זרקתי והלכתי. אין זמן ליצירתיות ... אייסינג הבטיח להראות לבנות בפורום (קישוט), אז זה לקח שבועיים, לא היה כוח לעשות ... חיים, לעזאזל, דבר כזה מהיר! וכך זה מהבהב: בוקר-לילה-בוקר-לילה ...

ערב טוב

לבסוף החליטה להכין לחם מחמצת ... אחרי צפייה ממושכת היא עצרה בצרפתית. אבל אז עלתה השאלה - בסקירה, המים מסומנים בגרמים ולא במ"ל. אולי השאלות מטופשות - אבל גרם ב 1 מ"ל מים.

ועוד שאלה: על פי מתכונים מסוימים מוסיפים צרפתית יוזטקוואסה מאלט (10 גרם), אך לא לחלקם. איזו תרבות פתיח עדיפה - עם מאלט או לא?

תודה מראש על תשובתך

1 מ"ל מים שוקל 1 גרם.

מים בגרמים = מים במיליליטר. יש צורך במלט בשלב הראשון של תרבות המחמצת ומתווסף לכל המתכונים (כשמדובר בהכנת מחמצת, ולא בצק).

תודה לכולם .... עוד שאלה ... ביום השני לוקחים מחצית מחמצת, אבל לאן נעלמת המחצית השנייה? לאחר מכן משתמשים בו או סוחטים אותו ... אם יש צורך רק במחצית, מדוע שלא להשתמש רק במחצית מהמתכון שצוין ביום הראשון?

והחצי השני, כפי שציינת בצדק, נזרק. ואם אתה מתחיל כמות קטנה יותר מההתחלה, המחמצת לא תעבוד - טכנולוגיה כזו. חלקם כבר בדקו, אבל אבוי ...

קאווה, המחמצת שלי התבררה כאשר לקחתי בהתחלה את כמות המרכיבים פי 2 קטנה יותר

קאווה תודה ... האם המתכון הזה הוא קיטור או מחמצת? הוא מאתר LiveJournal של לודמילה, שרבים מצטטים כאן .. בלי מאלט, אבל נקרא מחמצת

מחמצת מסורתית צרפתית
יום 1.100 גרם קמח שיפון מלא (שיפון שחור). 120 גרם מים בטמפרטורת החדר. מערבבים ומשאירים למשך 24 שעות בחדר ט '.
יום 2. קחו מחצית מתערובת השיפון, הוסיפו 200 גרם קמח חיטה לבן ו 60 גרם מים קרים (5C). מערבבים ומשאירים למשך 18 שעות בחדר ט '.
שום דבר לא קרה הרבה. שום דבר. תערובת זו ג'לי וחמצמץ מכדי שהיא תעלה.
למרות העובדה שתערובת זו לא עלתה בנפחה, סימני התסיסה ניכרים בבירור בעובי התערובת.
יום 3. קחו 300 גרם מהתערובת שנוצרה והוסיפו אליו 300 גרם קמח חיטה לבן ו -150 גרם מים קרים (5C). ללוש בצק צפוף, השאירו לתסיסה במשך 12 שעות בחדר ט '.
במשקל 450 גרם בצק טרי ללא קרקע ו ​​-300 גרם מהתערובת הקודמת.
תערובת מספר שלוש גדלה מעט בנפחה, בכ- 50%
יום 4. קחו 200 גרם מהחמץ שהתקבל, 200 גרם קמח חיטה לבן, 110 גרם מים קרים (5C). ללוש, לכסות ולהשאיר לתסיסה במשך 8 שעות בחדר ט '.
בשלב זה, החמץ שילש את נפחו.
לאחר תקופה זו, קח 200 גרם מהחמץ שנוצר, הוסף 200 גרם קמח ו -110 גרם מים קרים (5C), ללוש והשאיר למשך 24 שעות במקרר (6-8C). לאחר מכן ניתן להשתמש ישירות בבצק הצרפתי המסורתי בבצק לחם.

[LaraN]

LaraN, אז אתה בר מזל יותר מזסט וממני.
טַיָס, התחלתי את הצרפתים פעמיים - הראשונה כאשר LiveJournal של לודמילה עדיין היה פתוח
אני מצטט:
המתנע הנוזל המודרני של אריק קייזר

יום שני 8 בבוקר.

מערבבים 100 גרם קמח שיפון כהה, 120 גרם מים בטמפרטורה של 40 מעלות צלזיוס, 10 גרם מאלט. מקציפים עד לקבלת מרקם חלק, משאירים לתסיסה בטמפרטורה של 30-40C למשך 24 שעות. זה מחמצת. התצלום מראה איך זה נראה אחרי 24 שעות של שוטטות חמה. קחו מחצית מהחמץ הזה והאכילו. מחק את השאר או השתמש ביצירת מתכון הפתיח העבה שלמעלה.
הטכנולוגיה השלמה כבר כאן 🔗

בפעם השנייה התחלתי מצילום כיתת אמן ויקי (פרסם מס '2 בשרשור זה). כפי שאתה יכול לראות, שני הזנים מכילים מאלט.

[טַיָס]

קאווה, המחמצת שלי התבררה כאשר לקחתי בהתחלה את כמות המרכיבים פי 2 קטנה יותר

יש לך מזל או שהיד קלה או שהכוכבים קמו ככה. בדרך כלל, עליכם להתחשב בעובדה שישנה מסה קריטית מסוימת של מרכיבים, כאשר משתמשים בהם מושג היחס הנכון של מיקרואורגניזמים. עם ירידה בכמות זו, קיים סיכון גבוה מאוד שחיידקים ממושכים או ביקה אחרת "יביסו" את המחמצת, ובסופו של דבר לא ייצא ממנה דבר.

לכן, עדיף לא לקחת סיכונים, לעקוב אחר המתכון, מבלי להפחית דבר.

טַיָס

זה מחמצת.

... אבל מאלט - טוב, אין לנו את זה - יכול להיות משהו בחמץ או לא? או שאפשר בכלל בלעדיו?

אוי סופר! אנסה תדלוק מ- EC. אני פשוט אקנה מאלט

התלהבות, אתה מכין את ההלבשה שלך עם מאלט או לא? אני מודה שהלחמים שלך הם שהניעו אותי להישג כזה

[טַיָס]

טַיָס

תודה על המילים החמות.

כן, גידלתי את המחמצת הנוזלית של אריק קייזר, המתכון דורש מאלט. קראתי שאפשר להחליף מאלט בדבש, אבל לא ניסיתי את זה בעצמי, אז אני לא יכול לומר שהכל יסתדר בוודאות.
אתה מנסה ליצור קשר עם האופים בעיר שלך, אתה צריך להגיד לי איפה אתה יכול לקנות את זה. או שמישהו ישלח אותו בדואר. לעתים קרובות אנו מתרגלים זאת כאן.

[טַיָס]

טַיָס

אה, אז אתה ממוסקבה. ראה כאן
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=337.0, אתה יכול לקנות הכל.

אני גר במוסקבה, אז כבר קראתי איפה אתה יכול למצוא מלט כאן .. בערך, במרכז התערוכות הכל-רוסי

שאלה אחרת, מצטערת לענות

במתכון EC כתוב שהבצק השני מוכן מ -110 גרם מהבצק הראשון ... ואילו הבצק הראשון, על בסיס מספר המרכיבים, היה צריך להיות 300-350 גרם (בצק ראשון. 110 גרם של מחמצת, 110 קמח חיטה, 110 גרם מים חמים) ... אני מבין נכון שגם במקרה הזה אנחנו זורקים חלק מהחמץ? וכו?

כן, בכל פעם שאנחנו מאכילים חלק, וזורקים את השאר.

תודה רבה קאווה והתלהבות!

היכן טורטיז'קה עם חמאתו וצרותיו? המחמצת שלי, ששירתה נאמנה כמעט שנה, נחה בבוס, הייתי צריך לגדל חדש. אבל עם החדש היו תזכורות לטורטיז'קה. הניסיון הראשון היה עובש.

לכן, עצות מנסיוני:

- חפש קמח טפט שיפון אמיתי;
- לא לכסות בקנאות רבה מדי, כדי לא להכריע;
- אל תחפש מקום לח חם מדי, עכשיו הוא כל כך חם בכל מקום.

גידלתי צרפתייה שנייה בלי בעיות, העברתי חלק מסלסטין לקייב, עכשיו אני אשאל, עד כדי החוק המלא, איך היא שומרת עליה ואופה לחם

בנות, המחמצת שלי (או ליתר דיוק העובר) בת שלושה ימים היום. בבוקר האכלתי אותה, היא הייתה חמוצה, ועכשיו אני מאכילה אותה - חמוצה-מרירה. משהו לא בסדר? נתתי נדנדה. על פי המתכון מהעמוד הראשון, כשדיללתי והוספתי קמח, במקום חיטה הוספתי שיפון. על פי ההיגיון (שלי), לא צריך להיות בזה שום דבר נורא. ולמעשה? עכשיו אני בלי מצלמה, אני לא יכול להראות מה יוצא.לא בדיוק כמו ויקי בתמונות. אבל הריח נחמד. בועות, חמיצות. ועכשיו הנה המרירות.

[פרוקן בוק]

פרוקן בוק

, עצי חג המולד ... מעולם לא עלה בדעתי לנסות זאת תוך כדי גידול.
לא מפחיד, אני חושב. הביאו את התהליך לסופו, ואז הוסיפו פעולה נוספת בפסקה האחרונה. ואז נבין את זה. אבל הכל אמור להסתדר
אל תונחו על ידי התמונות, יש אידיאל. בפעם הראשונה הייתי צריך לייבש את המחמצת כדי שזה יעבוד. ואנחנו נלמד את שלך

בהאכלה הבאה, השאירו מעט מחמצת ישנה והוסיפו קמח ומים פי 2-3 מהמחמצת, הפכו אותה לעבה יותר מאשר על הלביבות והניחו אותה במקום חם. הצמיחה מופעלת ומרירות תיעלם.

[הִתלַהֲבוּת]

הִתלַהֲבוּת, תושב קיץ, תודה.

תודה)) כן, נסעתי עם ילד אחד לאתר הנופש, והבאתי ילד נוסף

זה מתרבה מהר יותר מאשר אני אוכל את זה, יש לי כבר 3 צנצנות ... וזה, אני מניח, לא קפלה ... ולמה אני כל כך מרחמת ... או שיש לי תחושת חובה כזו, מאז שהבטחתי לשמור את זה, אז על ידי השלמה ..

[סלסטין]

סלסטין
אויי, תאט, תכפיל בבנק אחד, אחרת היא תפנה אותך מהדירה

זה בסדר! מספר הצנצנות המקסימלי שלי הגיע ל 12. ואז פתאום היו שתיים. גם בהתחשב בכך שהשמים היו שונים, הסבלנות תמיד מגיעה לסיומה.

לעזאזל, כתבתי פוסט מוקדם בבוקר, אני מחכה לתשובה, אבל כנראה ששכחתי לשלוח. המחמצת שלי לא עובדת טוב במיוחד. נדיר בועות כאלה. כשהיה שיפון, קרה בו משהו, אבל עכשיו הוא חירש לחלוטין. אולי האכלתי אותה לעתים קרובות מדי? בבוקר לא האכלתי, השארתי את זה לבעלי, אבל שניהם חזרו באיחור, ואף אחד לא עמד לברוח ממני, בועות איטיות כאלה, אם כי יום כבר עבר. אולי היא קרה? אולי המחמצת הצרפתית מיועדת למומחים, ולא למתחילים?