מנות ראשונות צרפתיות

כמובן, אין לי fr. מחמצת עכשיו, וענבים. אין לי זמן לגדול ולהאכיל. כשגדלתי אותה בינואר, מ- fr. נפטרתי משני חמרים זה עודף יתר. אז, הנוכחי גדל ושמח, כי אני מאכילה בבוקר ובערב, אתמול בשעה 24.00 האכתי בשיעור גבוה, בבוקר היופי מוכן, שוב ניזון, חזרתי מהעבודה, אפיתי לחם.
באופן כללי, לא שמת לב שכשעובדים עם שמרים נולדת איזושהי פילוסופיה, או משהו כזה. אני לא בטוח אם ביטאתי נכון את מחשבותיי.

אתה צודק, נוכחות מחמצת מלמדת על סבלנות וטיפול קבוע בה.
כן, אגב, אסור לנו לשכוח לפעמים להוסיף קצת מלח לחמץ (מעט), המלח מחזק משהו, שכחתי שכדי שהחמץ לא יהפוך לצמיג (לא יתפשט)
אני לא יודע אם כתבתי את זה בבירור.

נ.ב. מלח יגן על חלבוני קמח החיטה מפני התקפת אנזימים פרוטאוליטיים הכלולים בקמח (כלומר, הודות למלח, מחמצת הבצק לא תהפוך להיות slury דביק, אלא תישאר בצק שמנמן ורך עם נקבוביות מובהקת) . פרוטאז מרכך את הבצק, אך אם אתה נותן לו את הרצון והזמן, אז במהלך 20 השעות הראשונות של התסיסה של הבצק, הוא ישתדל את הגלוטן של הקמח כל כך שיהיה נוזל בתוך לחמניית הבצק.
הנה מה שאודבים כותבים ...

איכשהו המלחתי, הריח משום מה לא היה טוב. אני כבר לא ממלח.

אני חושב שזו נקודת המפתח בסיפור! ככל הנראה, האיזון הופרע, לצורך התפתחות תקינה של מיקרואורגניזמים, יש צורך במסה קריטית מסוימת, כפי שאני מניח ... כמויות המרכיבים ניתנות ספציפיות בדיוק לשם כך.

ובמקור גידלתי את תרבות המתנע שלי, ולקחתי את כמות המרכיבים פי 2 פחות. התברר, ביום החמישי זה בועה, עלה. ועכשיו זה שמח יותר מחודש. אני מאכילה 30 גרם מים ו -30 גרם קמח מדי יום עבור 5-10 גרם מחמצת.
ברגע שעזבתי למשך יומיים, החמץ נשאר בארון המטבח. ושום דבר, ניזון, היא התעוררה לחיים, לא התחילה לשחק.

אני חושב שזו נקודת המפתח בסיפור! ככל הנראה, האיזון הופרע, לצורך התפתחות תקינה של מיקרואורגניזמים, יש צורך במסה קריטית מסוימת, כפי שאני מניח ... כמויות המרכיבים ניתנות ספציפיות בדיוק לשם כך.

כשאמרתי שחילקתי את החמץ לשני חלקים, התכוונתי שלקחתי ממנו את 110 גרם והזנתי אותו, אבל לא בזמן, כלומר מחוץ לתזמון. והשאר, לא זרקתי את זה, אלא השארתי להוציא את 12 השעות שלי.

ובכלל, כל המון תודות על העצה. עודדת אותי, אחרת הייתי נואש לחלוטין. אנסה לעשות כמו שאמרה taty: 1 כפית. מחמצת + 25 גרם מים + 25 גרם קמח עשוי עדיין להתעורר לחיים. אם לא, אתחיל מחדש.

למרבה ההפתעה, לצרפתייה יש משהו שלדעתה קירח על חזרת, כלומר היא חיה על קמח מושחת לחלוטין! ותחיה!

עכשיו יש לי רק מחמצת על קמח שיפון, אני מאוד שמח, לוקח שעתיים לגדל לחם. אני לא יודע איך לקרוא לה, בהחלט לא צרפתי. אני אוכלת בבוקר ובערב.

[קסני]

קסני, תגיד לי, אתה אופה עליו רק לחם שיפון?

שִׂמְחָה,
ניתן לאפות כל לחם: חיטה, שיפון-חיטה ושיפון טהור.
אם אתה זקוק לחיטה, אז אתה יכול לשים בצק בבוקר או בערב - לקחת 20 גרם. ציר שיפון, 200 גרם. מים, 200 גרם. קמח, ואז השאר לפי המתכון. חלקו של קמח השיפון קטן מאוד, אך נקודות השיפון נראות בלחם.
תוכלו להאכיל את המחמצת בקמח חיטה פעם או פעמיים יום קודם כשרוצים לאפות לחם מחיטה טהורה.
אני אוהב יותר לחמי שיפון ושיפון, אז זה מאוד נוח לי שהמחמצת היא שיפון.
הנה היא היופי שלי

כשאני מאכילה, מקציפים תחילה טוב מאוד בעזרת מזלג ומים עד להיווצרות קצף, ואז מוסיפים קמח שיפון (מנופה).בין האכלה אני מנסה לערבב כמה שיותר (להרוות בחמצן) במידת האפשר.
במחמצת בתמונה בערך 100 גר ', מוזנים בבוקר 1 כפית, (מעורב לארוחת צהריים).

אני אנענע את זה. מבוסס על הניסיון החלש שלי, אבל.

יתכן וכל מחמצת החמץ מתקבלת. הם פשוט לא יודעים על זה.
ל- sim: אם יש לפחות בועה אחת, אתה יכול לחשוד בחיים בחמץ! כדי לבדוק את זה, אתה צריך לאפות עליו לחם. וכל שאר ההנחות סובלות לטובת העניים. לא עוד.
היה לי גם את זה: בועות נדירות וכמעט ללא עלייה בנפח. אבל אני איש ירייה. אתה לא יכול להטעות אותי ככה! לתוך הלחם שלה. מדי פעם הרימה את הלחם מהר יותר ויותר. עכשיו זה לוקח לה רק 3-4 שעות להרים כיכר אחת! (או אפילו מהר יותר!) ותקווה (3 שבועות לאחר הלידה) היא אכן התחילה להגדיל את נפחה בעצמה.
הכל. כל מה שידעתי דווח.

אני מסכים לחלוטין, הקמח שונה לכולם, הטמפרטורה היא גם ... יש לי צרפתייה קלאסית אחרי המקרר, חשבתי "הכל יצטרך לגדל שוב", - עדכנתי אותו וכו 'אבל זה מגרגר מעט. ולא מגדיל, לקחתי אותו ואפיתי לחם ... והתברר ... והוא עלה טוב, וככל שכמות החמץ ארוכה יותר וכמה שתאכילו אותו טוב יותר, כך ... הלחם טעים וארומטי יותר

בסדר. רְבָב. אִיטַלְקִית. מהמתכון 🔗 כמות בצק אני מכינה פיצה אחת גדולה וכיכר לחם אחת גדולה.

מה אני אגיד. חבל שהידיים לא מגיעות כדי להכניס תמונות. ברצוני לשתף אתכם כי חלק מהלחם הזה הוא הכשרון הישיר שלכם.

A-f-and-g-e-t-b!

אני גם אוהב את המתכון כי הוא משתמש בכ -190 גרם של מחמצת. זה מאפשר לך לא להיחנק עם קרפדה במשך זמן מה. ואל תשליך את שאריות המחמצת לאחר האכלה.
התעוררו כמה שאלות בדרך:

1. המחמצת הנוזלית שלי אינה נוזלית במיוחד. העקביות דומה יותר לבצק פנקייק: די עבה. במיוחד לאחר האכלה. זה נורמלי?

2. כדי להמיר צרפתייה טהורה בשיפון או בדגן מלא, נדרש שלב: 1 כף. l. צרפתי + 100 גרם שיפון + 100 גרם מים? האם לא ניתן להכין סתם לחם על צרפתית טהורה, אלא על הקמח המתאים?

תשובות (מניסיון אישי):
1. זה בסדר. זה נקרא נוזלי רק בהשוואה לעובי.
2. אתה יכול. אבל הרבה יותר טעים להכניס שיפון וקמח מלא דרך המחמצת.
אולי יש מישהו שלא מסכים איתי.

אני גם אוהב את המתכון כי הוא משתמש בכ -190 גרם של מחמצת. זה מאפשר לך לא להיחנק עם קרפדה במשך זמן מה. ואל תשליך את שאריות המחמצת לאחר האכלה.

ואתה שם לב למתכון של לחם פשוט - ניתן להוסיף עד 340 גרם מחמצת
ובבצק סיטנוי להחלפה בחמץ? באופן כללי, כמעט קילו

אולי יש מישהו שלא מסכים איתי.

אולי מישהו לא יסכים, אבל ברור שלא אני

1. באופן כללי, אם אנחנו בקיאים בסיווג תרבויות התחלה, אז זה לא נוזלי בארצנו. ישנם בדרך כלל 3 סוגים של תרבויות התחלה אלה:

- בצק (100 גרם קמח + 55-65 גרם מים);
- סמיך (זה 100% שלנו) - עקביות שמנת חמוצה למדי (100 גרם קמח + 100 גרם מים);
- נוזל - העקביות של בצק פנקייק (100 גרם קמח + 145 מים).

אז הכל עם החמץ תקין, וזה אמור להיות כך.

2. בשאלה השנייה אני פועל בהתאם לכמות המחמצת שנכנסת ללחם. אם אתה צריך מחמצת זעירה כדי להכין בצק, אז אני לא טורח איזה מהם הם מבקשים, אני לוקח צרפתייה, אבל אם מכניסים לחם דרך משמעותית כמות ניכרת של שיפון או קמח דגנים מלאים. , אני בהחלט מסכים עם ויקה - זה הרבה יותר טעים מללוש ישירות את הבצק בקמח המתאים.

היוצא מן הכלל היחיד שלי הוא לחמי תסיסה ארוכי טווח, כמו דגנים מלאים פריזיים. אהבנו את זה מאוד, עכשיו אני כמעט אופה את זה. אז זה דורש 120 גרם מחמצת דגנים מלאים.ראשית, העברתי את האישה הצרפתייה לדגנים מלאים, ואז הנחתי אותה ישירות על האישה הצרפתייה, והחלפתי במתכון 60 גר 'קמח לבן בדגנים מלאים, לא היה הבדל בטעם. אבל לרגע התסיסה הארוכה יש כאן תפקיד חשוב מאוד.

עליכם לנסות זאת בעצמכם ולהחליט עד כמה הבדל כזה בטעם משמעותי עבורכם. באופן אישי אני לא יכול לסבול קמח שיפון בלחם, שהוכנס ישירות, לא דרך מחמצת, באופן כללי, אני לא יכול לסבול את זה

[קסני.]

תודה, קסני. מעולם לא אפיתי על לחם שיפון צרפתי, יש לי מחמצת עבה בשבילו, אותו אני מאכילה בתערובת של שיפון וקמח חיטה.
אהבתי מאוד את יחסך לחמץ.

איזה סוג של גרידה אתה, אתה אופה לחם בריא כזה, ומחמצת דגנים מלאים, האם זה על דגנים מלאים? או קמח מלא?

מחמצת דגנים מלאים היא מחמצת העשויה מקמח מלא. ועל הדגן הספוג והמעוך זו תרבות פתיחה מפוזרת.

[דן_אירה]

דן_אירה

אפילו הכי מפחיד)) נשאר רק להיות פרה או עז, כמה תרנגולות עם תרנגול ולשבור את גן הדובדבנים שלך

אבל למען האמת, כבר ענית לך)) אני רק יכול להוסיף שיש פורומים מתכונים טובים בפורום, שמשתמשים בקמח מלא ובמחמצת עליו, וגם בדגנים מפוזרים ובאותה מחמצת. אתה יכול להקליד ולסקור הכל בחיפוש, אם אתה מעוניין בכך.

[הִתלַהֲבוּת]

הִתלַהֲבוּת! ובכן, הלכתי לכמה קישורים. והיא נתקלה בזה. ראיתי את הלחם הפריזאי שלך. וואו! ובכן, איזה יופי! (האם עשית הכל tyutya in tyutyu? סליחה על כבוי.)

בנות, תודה על התשובות! כל כך מעניין שאני יושב, מגרד את הלפת וחושב: למה שאשאל שאלה כזו. כדי שעדיין "על משהו" ענית.

אין ספק שכולם כבר ראו את זה. על ייבוש מחמצת. עם זאת, רק למקרה, תסתכל: 🔗

אני לא יודע כמה זה רלוונטי לאישה צרפתייה. אם הכל אחד בתוך שישה חודשים תצטרך לאסוף אותו.

[לוק]

לוק

אולי לא ממש כבוי, היא אפתה משהו על צרפתייה, אז בנושא.

זה היה הלחם בתצלום שהיא אפתה כמעט על פי המתכון, השינויים היחידים היו שבאותה תקופה היא עדיין לא רכשה כוסמין והחליפה אותו במקפוי, וקיבלה את מחמצת הדגנים המלאה כתוצאה מהאכלה אחת של אישה צרפתית. כן, עדיין לא מתמקדים בהגהה הסופית של 4-5 שעות, מבחינתי זה קורה הרבה יותר מהר - תוך 3 שעות אתה צריך לצפות, אחרת הלחם יסתיים.

אין ספק שכולם כבר ראו את זה. על ייבוש מחמצת. עם זאת, רק למקרה, תסתכל: 🔗

בנות, בבקשה תגידו לי בכמה מעלות המתייבש התייבש ברולר? אין לי שום צליל

בנות, מצאתי על מחמצת יבשה בספר על תסיסה מאת סיצ'ב ... אני מצטט:
"להכנת מחמצת יבשה קח מחמצת שיפון בשלה, שפשף אותה בקמח שיפון טפט, טחן וייבש בטמפרטורה של 30-35 מעלות עם לחות של 9-10%. אחסן עד 6 חודשים באריזה סגורה.". ... "מחמצת יבשה לא מאבדת את תכונות התסיסה שלה, אלא להפך מתחזקת .... אבל היא מאבדת את כוח ההרמה שלה .... כשמתחדשים, יש לחדש את תרבות המתנע מספר פעמים. ... כדי להחזיר את כוח ההרמה, עם זאת, בהתאם לתנאי האחסון (קירור, אטימות ירודה, לחות גבוהה) .... יתכן שיהיה צורך להוסיף שמרים לבצק בפעם הראשונה. "

ברצוני לשתף בתוצאות הניסויים שלי באחסון מחמצת.
ב"פחי המולדת "שלי מצאתי 2 תרמוסים קטנים של 0.5 ליטר עם צוואר רחב. ראשית, ציננתי 100 מ"ל מים עד + 13 * C במקרר ותרמוס פתוח ריק. ואז הקצפתי 10 גרם של מחמצת במים האלה, הוספתי 100 גרם של קמח, וקיבלתי מחמצת מוזנת בטמפרטורה של + 19 * צלזיוס. העברתי מייד את המחמצת לתרמוס צונן, סגרתי אותה והנחתי במקרר.
לאחר יום אחסון בצורה זו, הטמפרטורה של החמץ הייתה +15 * צלזיוס, היו עליו מעט בועות והוא כלל לא הריח חמוץ.
היום אשים את המחמצת המדוללת במים קרים + 10 * C באותו תרמוס ואשאיר אותה בחדר. אכתוב על התוצאות בהמשך.

[שִׂמְחָה]

שִׂמְחָה

ושוד שוד, נקרא?)) מן החום איכשהו צריך להינצל.
אנו מצפים להמשיך.
המחמצת שלי עדיין יושבת במרתף

[שִׂמְחָה]

שִׂמְחָה, ראש! המשך לצפות!

היום עקף אותי פיאסקו. ופעמיים ביום. חשבתי שכבר עבדתי לחם מחמצת איטלקי. והחלטתי שאשאר לבד לאפות אותו היום.

אז זהו זה. גיליתי בעצמי שאפילו הזנת יתר קטנה של הבצק המחמם מובילה לדילול חזק שלו. פעמיים היום החלקתי את הרגע הזה ובסוף זרקתי את הבלילה פעמיים. רציתי להתעצבן, אבל לא. היא טיפשה בעצמה: למה התחלת את הבצק בפעם השנייה? כאילו בפעם הראשונה לא ברור כי "היום זה לא היום של בקהאם."

מחר אנסה פשוט. ואם אעז - אז הדגן המלא הפריזאי. (אלא אם כן הם יעיפו אותי מהבית: שני שקי קמח הלכו).

לוק, אבל האיטלקי שלי לא מסתדר כמו שצריך, עם חורים כאלה. רקדתי סביבו אתמול ... טוב, הם אכלו את זה, ובסדר. נסו מסננת או לחם לבן מאוד מליודמילה - מתכונים טובים מאוד.

ואני לא יכול. והטבע הוא כמו חמור. אם יהיו חורים אז יהיו! מוציאים שק קמח. אגב, היית מגניב מאוד! בדיוק מה: "... רקד ... טוב, אכל ... ובסדר!" זה בדיוק הדבר: זה בדיוק סוג הלחם. ואיך זה לא עלה על דעתי? אוף, אני כבר לא אעשה זאת. לחם טוב. לטעמי - קשה 4. (לפעמים - עם פלוס).

סיטני, אתה אומר?

הרבה זמן גם לא עבדתי על הג'בטה ואז בישלתי אותה על פי המתכון של לודמילה, שתורגם מאתר השפה האנגלית שלה ... באופן כללי, זה כשהיא מציגה אט אט מים וקמח שמערבבים כל הזמן לשלב ... זה עבד, אבל מבחינתי זה לקח הרבה זמן ואפיתי בפעם השנייה אז ... החורים קטנים יותר וכבר היו, אבל ההבדל בטעם לא הרגיש הרבה ... העיקר נתפס עקביות הבצק באופן כללי, אני מקבל חורים ענקיים כשאני אופה בגטים עם מחמצת, אני מעצב אותם רק בצורת לחם, אבל החורים רק נסחפים מהר מדי, לפעמים אין לי זמן להתקרר

הידד! הידד! הידד!
לבסוף, החמץ התברר.
כן, זה רק שאלות מזה הופיעו ... חושך. אני מאכיל אותה פעמיים ביום, שומר אותה במרתף, יש איפשהו בסביבות 18-20 מעלות.
אז, אני לא מבין משהו. האם אוכל לשמור אותו במקרר או לא? ובכן, להאכיל פעם ביום. ואם בתרמוס, כפי שכותב ג'וי, נראה שהוא זקוק לחמצן?

ועכשיו על לחם איטלקי:
יש מתכון לשעה. l. שמרים. האם זה אפשרי ללא שמרים? מישהו ניסה את זה? כמה לחלק אז?

[עֵץ]

עֵץ

מזל טוב על הצלחתך))

תוכלו לאחסן אותו במקרר רק אם תמצאו מקום בטמפרטורה של לפחות + 10 * צ.
אני לא יכול לומר שום דבר על התרמוס - אין מידע ואין ניסיון אישי בעניין זה.

אני מכינה איטלקית לפי המתכון, עם שמרים. אבל אני חושב שלחם בלי שמרים יסתדר בכל מקרה, אתה רק צריך לעקוב אחר ההגהה. תונחה על ידי עלייה כפולה. קשה לדעת את השעה המדויקת - זה יהיה תלוי בחוזק תרבות המתנע שלך, בטמפרטורת החדר וכו '.

כאן אפיתי איטלקית ללא שמרים, רק עם מחמצת. אני עדיין לא יודע את הטעם, נהיה קר.

[עֵץ]

עֵץכמה יפה הלחם יצא !!!
ספר לנו איך יהיה לזה טעם, בסדר?
כמה זמן לקח לך ההגהה? אולי כדאי שאנסה לא להוסיף גם שמרים ...

[עֵץ]

עֵץ

איזה גבר יפה תואר וזה על מחמצת צעירה מאוד
אני באמת רוצה להסתכל על הפירור ... מעניין אם תוספת שמרים משפיעה איכשהו על הניקוב שלו או שאתה יכול לסרב להם בבטחה מבלי לפגוע במבנה הפירורים?

אנו מחכים לחלק השני של הדיווח

[עֵץ,]

עֵץ, איזה כיכר ... אחר היה רוצה לראות חתך ...

עכשיו על ניסויי הקירור והתרמוס שלי. לאחר יומיים החמץ בתרמוס התכסה בבועות והוכפל. אין לו ריח כמעט, אך לאחר הערבוב הוא התחיל להריח נעים - ריח דבש קליל מאוד. עכשיו לקחתי 5 גרם של מחמצת משניהם (מהתרמוס וזה שהיה בחדר כל הזמן), האכלתי 50 + 50, אני אראה מה יקרה איתם בבוקר.
טרם התנסיתי בתרמוס השני. אבל שמתי לב למשהו מעניין.הכנתי את המחמצת שהייתה בחדר, ואתמול לקחתי ממנה כפית והזנתי אותה 100 + 100, ולקחתי את המים מהמקרר. היום, המחמצת גדלה בהתחלה 4 פעמים, ואחרי הערבוב היא הייתה עולה 6 פעמים, אבל לא היה מקום - היא פשוט הרימה את המכסה ורצה לשולחן. ובכל זאת, כשאני מערבב אותו, הוא לא מסתפק במצבו המקורי, והבועות אינן נעלמות - נראה כי החמץ רותח. לא היה לי את זה קודם. האם זו תגובה להיות מים סמיכים או קרים, או שמא זה מצב נורמלי לבצק צרפתי בוגר?
עֵץ, על חשבון חמצן עבור המחמצת - ראשית, יש כמות חמצן באוויר בתרמוס, ושנית, אפילו חמצן זה אינו יכול להיכנס באופן עצמאי לעובי המחמצת.

כאן אפיתי איטלקית ללא שמרים, רק עם מחמצת. אני עדיין לא יודע את הטעם, נהיה קר.

אנשים דורשים קיצוץ!

מצטער שלא חשפתי את זה כל כך הרבה זמן, (אתה מבין, חצי נעלם), לא ידעתי איך לצמצם את זה. את התמונה הראשונה אני לא יודע איך זה יצא, על ידי הקלדה.

ובכן, מה אני יכול לומר, אתה רואה בעצמך. כשאין מחמצת אפיתי את הלחם הזה עם שמרים. החורים היו עצומים, לא נקראו על ידי זה, אך לא אחידים. אבל אני אוהב את זה כי אתה גומי את הפירור עצמו, הוא לא צפוף, אלא סוג של קפיצי ולא מתפורר בכלל. עכשיו, ביום השני, זה אותו דבר מכל הבחינות, שאיני יכול לומר לגבי שמרים. ביום השני הוא התייבש מעט.

יש עדיין דבר כזה, תוך כדי הגהה פחדתי לחשוף אותו יתר על המידה. קראתי איפשהו שאם תחשוף יתר על המידה את לחם המחמצת, ראשית הוא יהיה חמוץ, ושנית, הוא יכול ליפול בתנור. אני לא יודע אם זה כך. אז ההגהה הראשונה הייתה שעתיים, ואז הגיבוש וההגהה השנייה במשך 1.5 שעות. אולי אם הייתי נותן יותר זמן, החורים היו גדולים יותר.

עכשיו זה טעים כמו: ובכן, מי שאופה יודע. הטעם של הלחם הזה מדהים. שלי התגלה לא רק חמצמץ, אפילו רפוי. נתתי גם מעט מלח, אז פשוט תעשה ...

צהריים טובים כולם !!!
סוף סוף קיבלתי את המחמצת הצרפתית שלי)) אני אופה עליו לחם, מאוד רציתי איטלקית, הבצק מאוד דביק נוזלי ... אז אני אופה אותו ביצרנית לחם) אני עצלן בתנור), הייתי מאוד מרוצה עם הלביבות על החמץ הזה
אז הנה אני מה זה! הכנתי איטלקית ללא שמרים! והחורים שלי קטנים כמו בתצלום העץ)
אני חושב שאני צריך לנסות את זה עם שמרים ולא להתעצל, להכניס אותו לתנור לאפייה)
ובכן, איך תוכלו לעצב אותו כך שהוא לא ידבק לידיים שלכם ?!

בגלל העובדה שהבצק נוזלי במתכון האיטלקי, אז ראשית נתתי כפות ל -2 כפות. יותר קמח, אשר, עם זאת, לא נתן צפיפות רבה. אבל, לאחר ההגהה הראשונה, הבצק איכשהו התחלף. לא שזה נעשה צפוף יותר, אבל אתה יכול לעבוד עם זה. אתה לא צריך לטרוח עם זה הרבה זמן, פשוט לגלגל אותו לכדור וזהו.

[VerbaO]

אני אופה איטלקית לפי הגרסה בה יש 200 גרם מחמצת ו -1 כפית. שמרים. הבצק נוזלי מאוד, החורים ענקיים להפליא, כמו בראש גבינה.

VerbaO
בעת יציקה אני מנקה אבק בקמח ומשתמש במגרד, זה יוצא הרבה יותר זריז מאשר בידיים החשופות שלי

על אודות! מַגרֵד! צריך לזכור))
והמתכון ... 200 גרם. מחמצת ... soooo ... אני מבולבל עם המתכונים ... מאיזה אתר זה?

[VerbaO]

VerbaO
זה מתכון מ- LJ של לודמילה. אם לא תמצא את זה, אחטט במקומי בערב ואשלח לך מתכון.

ובכן, היה כל כך חביב) מחק את החבילה

[VerbaO]

VerbaO

באופן מפתיע, לא הייתי צריך לחפש הרבה זמן, כך שלא תצטרך לחכות עד הערב
לחם איטלקי עם מחמצת נוזלית

תרבית פתיחה נוזלית בשלה של 190 גרם, חדר T

420 גרם קמח
כפית אחת שמרים מיידיים
360 גרם מים, 40C
1 כף. l. שמן זית

מערבבים, נותנים 20 דקות של אוטוליזה ואז לשים בעזרת מרית במיקסר במהירות בינונית-גבוהה עד שהבצק תופס לכדור רך ומשיי שלא נדבק לדפנות הקערה. יוצקים מלח דק, מוסיפים שמן טיפה טיפה ומסיימים ללוש את הבצק.

תסיסה של 40 דקות או עד שהכפיל אותה פי שניים וחצי בנפח, בקערה משומנת קלות.

מעצבים את הלחם, נוגעים בזהירות רבה ביותר, כך שלא ייפלו בועות גז בבצק.

הגהה במשך 40 דקות מתחת לסכל.

אפייה במשך 25 דקות ב 500F-450F, עם לחות קיטור במשך 10 הדקות הראשונות של האפייה.

תודה !!)) 190 גרם. מסתבר !! התבלבלתי, כי אמרת בערך 200 גרם) יש לי את המתכון הזה, ובכן, תודה שבכל מקרה דאגת!))

[הִתלַהֲבוּת]

אני אופה איטלקית על פי הגרסה בה יש 200 גרם מחמצת ו -1 כפית. שמרים. הבצק נוזלי מאוד, החורים ענקיים להפליא, כמו בראש גבינה.

היכן תוכלו למצוא אפשרות זו?

ובאופן כללי, הִתלַהֲבוּת, עזרה!

עם פשוט. אתה המאסטר בזה.

בפעם הראשונה שקיבלתי פנקייק לבן בטון שטוח. הוא לא רק שלא העלה גרם אחד במהלך ההגהה, הוא לא יכול היה אפילו להשחים בתנור: הוא התברר לבן עם כתם חום בצד. (אני כל כך מצטער שלא צילמתי, אבל מרוב תסכול זרקתי מיד את הפנקייק לקומפוסט. אבל הייתי צריך את זה בקריבורוצקי: הייתי הופך לכוכב שם!)

אבל אתה לא יכול פשוט לקחת אותנו! לישנו את המנה השנייה (זה היה מספיק מוח כדי לחתוך הכל פעמיים.) ועכשיו הוא עומד בעצב מאז הבוקר. פחות או יותר החלו לעלות, לאחר שעמדו על 10 (!) שעות ולאחר תרגיל נוסף. טרם נאפה. (ואם אני אאף, יהיה מעט טוב.)

השאלה היא: האם לצרפתייה שלי באמת חסר כוח?

אני מתבונן בה: בכל עובי הבועות. נכון, זה כמעט לא עולה, פעם וחצי מהכוח תוך 12 שעות.

הסתכלתי במקור מלודמילה: לא יכולים להיות מספרים קרובים: 1 - שעתיים הגהה. במהלך תקופה זו, לחם אינו חושב אפילו לשנות את נפחו. מה לא בסדר? מדוע יש לי השפעה זו? אחים, עזרה!

לוקה, יקירה, משהו לא בסדר בחמץ שלך. אם הוא סמיך, הוא גדל פי 3-4 בתוך 4 שעות. אם הוא נמצא ביחס של 1: 1, הוא איטי יותר, אך עדיין לא זהה לשלך. ובכן, אפילו זמן צמיחתו תלוי בפרופורציות האכלה. ככל שמחמצת ישנה פחות ובצק טרי יותר, כך התפיחה ארוכה יותר.
הענב שלי מוזן עכשיו פעמיים ביום, כי הוא פשוט מתחמצן יתר על המידה. אני לא יודע אם העצה הזו תעזור ללודה. טלטלו 0.5 כוסות תרבית התחלה עם ליטר מים, קחו 0.5 כוסות מהנוזל שנוצר והאכילו כל 4 שעות 3 פעמים ביחס של 1: 1 (אם אני לא טועה, אולי הם יתקנו אותי.) בהצלחה!

ועוד. בצק מחמצת שעמד 10 שעות היה פשוט חמוץ בשבילי.
מוסיפים שמרים?

[הימיצ'קה]

הימיצ'קה , יבבה! אני פדנט. והיא הרימה אותה: "דאפ לתלות גרם!?" אבל יאללה .... כלומר בזמן שאפיתי לחם על פי מתכונים שבהם ההנחה היא לפחות מינימלית, אך השתתפות השמרים - עובדה זו (אודות יעילות המחמצת שלי) נותרה לא ידועה.

אני גם מאכיל אותה פעמיים ביום: בוקר וערב. כי אם אתה לא מאכיל אותו, זה הופך לקצף בועה דק, שמתייצב מעט, מתקמט. עם זאת, בנפחים זה גדל מקסימום אם פי 2. ואז - רק לאחרונה.

לשטוף אותו? אני אנסה. מחר כבר אז.

אבל השאלה היא: האם יתכן שבקנאותי לחזק אותה אני פשוט מאכיל אותה יתר על המידה, ולא מרשה לה להבשיל כמו שצריך? כתוצאה מכך יש לי מחמצת בשלה ללא הרף בתוספת בצק חדש?

אני עצמי מכיר גם את העיקרון: אם המחמצת לא יכולה לספק לפחות את עצמה, אז עוד פחות היא תגדל את הלחם. אבל משום מה החלטתי שעיקרון זה אינו חל על צרפתייה ...

הימיצ'קה , תודה על העצה. (מה עלי לעשות עם עוגה שרק התחילה לעלות אחרי 16 שעות של הגהה? איפה כדאי להכניס אותה? כי אני אפילו לא רוצה לבזבז חשמל על חימום התנור ...)

ועוד. בצק מחמצת שעמד 10 שעות היה פשוט חמוץ בשבילי.
מוסיפים שמרים?

כן. זה חמוץ.

ללא שמרים. מה שחשף בפני את כל האמת.

הלכתי לכאן לעשן וחשבתי, אסור לי לשלוח לי חבילה למוסקבה? ייבשתי מעט מהחמץ שלי לצורך הניסוי, אולם עדיין לא ניסיתי אותו יבש. המחמצת שלי צומחת כמו מטורפת. האכלתי אותה בבוקר והלכתי לעבודה. בסביבות 16.30 לישתי את הבצק ובשעה 20.30 הלחם היה מוכן.אני, לעומת זאת, מוסיפה 8-10 גרם סוכר להשחמה ו- 5-6 גרם שמרים כדי להאיץ את עליית הלחם. הבת לא רוצה לאכול לחם מהחנות, הכיכר נמסרת בחתיכה תוך כמה שעות.

[לוק]

לוק

שלום, יקירתי)) מה אתה מבולבל עם הפשוט? שמירה על 10 - 16 שעות על הקיבוע נזרקת לחם, אפילו לא צריך להתחיל לאפות, בזמן הזה כל המסה הופכת לבצק.

הימיצ'קה צודק לחלוטין - יש לך בעיה בחמץ. ואם לשפוט לפי התיאור, אם אתה לא מאפשר לה להגיע למצב זה - "זה הופך להיות כמו קצף בועות עדין, שמתייצב מעט, מתקמט" - אז אתה מאכיל בדיוק בזמן הנכון. לא יכול להיות חשש שלא לתת לה להתבגר.
סביר להניח שזה אפילו לא מספיק לה, יש לך 2 חבישות ביום, היא החמצה יתר על המידה מספר פעמים ולא הצליחה להחלים.

עכשיו יש כמה דרכים להחיות את המחמצת. האחת - כמתואר הימיצ'קה.
אבל בתקופה מסוימת השיטה הזו לא עבדה בשבילי. עדיף שהתברר שלוקחים 20 גרם מהמחמצת הזמינה, מאכילים 50 גרם מים ו- 50 גרם קמח, נותנים לו להכפיל. מהמסה שנוצרה, קחו 50 גרם והאכילו 100 גרם קמח ו- 100 גרם מים, תנו לו להכפיל, קחו שוב 50 גרם והאכילו 100 + 100 באותו אופן. חזור על האכלה בהתאם לפרופורציה האחרונה 2-3 פעמים נוספות עד שתראה שהחמצה התחזקה. אז אתה כבר יכול להגדיל את הפרופורציות - קח 10 גרם של מחמצת והאכיל 100 גרם קמח ו- 100 גרם מים (ואז הפחית ל -5 גרם).
ואפשרות אחרת היא לצבוט חתיכת בצק שעולה לך 16 שעות (כ 30 גרם), לנער אותה ב 100 גרם מים ולהוסיף שם 100 גרם קמח.

הייתי מנסה שלוש אפשרויות במקביל - וחלקן יעבדו.

פשוט באמת עולה ללא שמרים תוך 1 - 1.5 שעות.

שמור את המחמצת בדחיפות

אני אופה איטלקית על פי הגרסה בה יש 200 גרם מחמצת ו -1 כפית. שמרים. הבצק נוזלי מאוד, החורים ענקיים להפליא, כמו בראש גבינה.

היכן תוכלו למצוא אפשרות זו?

אתה מתכוון לאן אתה יכול לראות את כל התהליך בתמונה?
אני לא יכול לתת קישור, עכשיו אני לא מונחה על ידי ה- LJ של לודמילה, אני יכול לשלוח קובץ לדואר שלך, במידת הצורך.