כללים בסיסיים לבישול עצם ובשר
מתוך ספרו של אנאניב "SOUPS"
מרקים מוכנים בעיקר במרקים. למרקים תכולת קלוריות נמוכה, אך יש להם טעם טוב, ובזכות חומרי החילוץ שהם מכילים יש להם תכונה לעורר את התיאבון.
האיכות, הטעם, הארומה של בשר, עצם ומרקים אחרים תלויים בכמות החומרים החילוצים והארומטיים, החלבונים, המינרלים והשומן הכלולים בהם.
על מנת להשיג מרק באיכות טובה, יש להשתמש בחומרי גלם שיכילו את הכמות הגדולה ביותר של חומרים מזיקים וחומרים אחרים, ולהשתמש בטכנולוגיה שתבטיח מיצוי מלא יותר של חומרים אלה בעת בישול מוצרים.
הכמות הגדולה ביותר של חומרים ממצים נמצאת בבשר בקר, עופות ובכמה סוגים של ציד (חוגלות, פסיונים וכו '). מרקים ממוצרים אלה הם בעלי טעם וארומה טובים מאוד. מרקי טלה ובמיוחד מרקי חזיר נחותים באיכותם מרקבי בקר. כאשר משתמשים בעצמות בקר, כבש ובשר חזיר, גם איכות המרק אינה זהה. מרק מתקבל מעצמות בקר באיכות גבוהה יותר מאשר מעצמות טלה וחזיר. הערך התזונתי וטעמו של המרק תלויים ישירות בנכונות תהליך הבישול.
משך עצמות הבישול משפיע גם על שלמות מיצוי החומרים המזינים המסיסים מהם. חומרים מסיסים מוסרים כמעט לחלוטין על ידי עצמות רותחות בחיטוי. עם זאת, במקביל, החלבונים והשומן הכלולים בעצמות עוברים שינויים חמורים, וכתוצאה מכך איכות המרק נחותה מאיכות המרק המבושל בקומקומים פתוחים.
במהלך בישול ממושך של עצמות בקומקום פתוח, חלבונים ושומן יכולים גם הם להשתנות, מה שמוביל להידרדרות באיכות המרק. לכן, מומלץ לבשל את העצמות לא יותר מ- 6 שעות. תקופה זו של טיפול בחום מבטיחה שאיבת חומרים מזינים חיוניים מהעצמות ואינה פוגעת באיכות המרק.
משך בישול הבשר תלוי בסוג וגיל בעלי החיים; בממוצע, בישול זה נמשך בדרך כלל 2.5-3 שעות.
אם מכינים מרק בשר ועצם, יש להניח את העצמות והבשר במים, בהתאם לתזמון בישולם, כלומר תחילה עצמות, וחצי-שעה עד סיום בישול המרק - בָּשָׂר.
חשוב בבישול מרקים שמור על משטר טמפרטורה מסוים. במהלך בישול המרק אין להרתיח יותר מדי מכיוון שבמקרה זה השומן המופק מהעצמות והבשר מתפרק לטיפות קטנות, הנכנסות לתלייה ומעניקות למרק עכירות. לכן, לאחר הרתחת המרק, יש להפחית את עוצמת החימום. הכי מומלץ לשים את הדוד על האש כך שהמרק ירתח מעט ורק בצד אחד. בתנאי זה, השומן מתאסף על פני המרק בצד הנגדי של הדוד. מעת לעת (במיוחד כאשר מרקחים מרק עצם) יש להסיר את השומן מכיוון שבמהלך רתיחת המרק הוא משתנה ויכול להעניק למרק ריח לא נעים וטעם שומני ספציפי.
יש לזכור כי אסור לבשל מוצרים יתר על המידה, מכיוון שהדבר מפחית מערכם התזונתי, מחמיר את הטעם והארומה, מה שמשפיע ישירות על איכות המנה.
נכונות הבשר נקבעת על ידי פירסינג בעזרת מחט של טבח: המחט נכנסת לבשר המבושל באופן חופשי. הבשר המוגמר מוציא על גבי ניירות אפייה ומכוסה בגזה לחה כדי להגן עליו מפני התייבשות במהלך האחסון.
במהלך בישול ממושך ירקות, תפוחי אדמה, פסטה ומוצרים אחרים מאבדים את צורתם, והופכים לפירה, מה שמקלקל את מראה המרק. לָכֵן יש להכניס כל מוצר למרק, תוך התחשבות במשך בישולו. במרק תחילה עליכם להניח מוצרים שבושלו זמן רב יותר, ואז מוצרים שאינם דורשים טיפול בחום ממושך.מוצרים עם זמן בישול ארוך במיוחד, כמו שעורה פנינה, יש לבשל בנפרד. לאחר הכנסת המוצרים למרק, יש להגביר את עוצמת החימום שלו כך שתהליך הרתיחה יתחדש מהר יותר ולכן זמן בישול המרק יצטמצם. לאחר הרתיחה החום מצטמצם שוב כדי שהמרק לא ירתח יותר מדי.
בנוסף לזמן הבישול, כמו כן יש לדעת כמה תכונות של מוצרים, השפעתן זו על זו.
עיכול של ירקות, פירות, דגנים, קטניות נגרם על ידי שינוי בקרומי התאים, מעבר של חומרים בלתי מסיסים (פרוטופקטין, המיסלולוזות) הכלולים בהם לחומרים מסיסים (פקטין, סוכר).
המעבר של חומרים לא מסיסים של ממברנות התאים למצב מסיס מתרחש הרבה יותר מהר במדיום אלקליין וניטרלי ומאט מאוד את החומר החומצי. יש לקחת בחשבון נסיבות אלה בתרגול קולינרי. אם תשים חמוצים, חמציץ או מאכלים אחרים המכילים חומצה למרק, ואז תפוחי אדמה, אז זה לא ירתח ויישאר קשוח. אפונה, שעועית וקטניות אחרות אינן רותחות בסביבה חומצית.
הטבח עשוי להתמודד עם תופעה זו גם אם הוותיקה מצב השריית קטניות. כשמאוחסנים זמן רב במים ובטמפרטורות גבוהות, הקטניות עוברות תסיסה, חמצמצות ואינן רותחות במהלך טיפול בחום. יש טבחים שמוסיפים סודה לשתייה למים כדי להאיץ את בישול הקטניות. אתה לא יכול לעשות את זה מכיוון שבסביבה אלקליין ויטמין B הכלול בקטניות נהרס והערך התזונתי של הכלים פוחת. מוצרים שבושלו בצורה גרועה או בכלל לא בסביבה חומצית יש לבשל בנפרד.
להכנת מרקים, כמו גם מרקים, משתמשים בשורשים ארומטיים שונים, בצל, גזר, המשפרים את הטעם, הארומה והמראה של הכלים. כאמור לעיל, החומרים הארומטיים הכלולים בשורשים הם נדיפים מאוד, הם נפרדים בקלות עם אדי מים במהלך בישול המרק. על מנת למנוע את אובדן החומרים הארומטיים, בצל, גזר, פטרוזיליה ושורשים אחרים מוקפצים מראש (מטוגנים) עם שומן. לשומן יכולת לכידת חומרים ארומטיים ולהחזיק אותם בחוזקה; לכן, ירקות שחומים מעניקים למרקים טעם טוב במיוחד וארומה מתמשכת. עם זאת, ירקות שחומים עלולים לאבד את טעמם אם הם מבושלים יותר מדי זמן. כדי למנוע זאת, יש להניח את השורשים השחומים בתוך המרק 10-15 דקות לפני בישולו. מיד לפני סיום הבישול כדאי להכניס למרק גם עלה דפנה ופלפל.
צליית גזר משרתת מטרה נוספת בנוסף לשמירה על הניחוחות. גזר עשיר בחומר צביעה - קרוטן, המומר בגוף האדם לוויטמין A ולכן נקרא פרוביטמין A. קרוטן בגזר גולמי ומבושל אינו נספג באופן משמעותי. כאשר גזר קלוי, תאיו נהרסים והקרוטן הופך לשומן. קרוטן המומס בשומן נספג בגוף האדם בצורה הרבה יותר טובה. בנוסף, השומן הופך לכתום, מה שמעניק למרקים מראה יפהפה.
תפוקת המרק היא 4-4.5 ליטר לכל ק"ג מוצר בשימוש. המרק, שתפוקתו הוא 1 ליטר לכל ק"ג עצמות, מוצרי בשר או פסולת מזון, נקרא מרוכז.
המרק המרוכז מדולל במים רותחים בפרופורציה מתאימה ומבושל לפני הנחת המוצרים. כל השומן מוסר מהמרק המוגמר והמרק מסונן.
יש חשיבות רבה את הטמפרטורה של המרק כשהוא נאכל... אוכל יתר על המידה, למרות שהוא מוכן כראוי ומוגש היטב, מאבד את טעמו וגורם לתלונות הוגנות מצד הסועדים. הטמפרטורה הנוחה ביותר היא כ 60 °. מרק חם יותר אינו רצוי, מכיוון שהוא מגרה מאוד את אברי העיכול, שבסופו של דבר, בשימוש תכוף, עלול להוביל למחלות במערכת העיכול.
