לחם שיפון כפרי (Wurzelbrot)

קטגוריה: לחם שמרים

רכיבים
לבצק מותסס:
קמח חיטה 1 שניות.	100 גרם
מים	70 גרם
שמרים מיידיים לחוצים / יבשים	3 גרם / 1 גרם (1/8 כפית)
מלח	2 גרם (1/5 כפית)
למבחן:
קמח חיטה 1 שניות.	700 גרם
קמח חיטה פרימיום	230 גרם
קמח שיפון (קלוף)	70 גרם
מאלט שיפון מותסס	20 גרם
מים	770 גרם
שמרים מיידיים לחוצים / יבשים	12 גרם / 4 גרם
מלח	25 גרם
בצק מותסס	כל כמות

שיטת בישול

יום 1. להכנת בצק מותסס מוסיפים מלח, קמח, שמרים למים ולשים את הבצק. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים את הקערה במפית או בניילון, ומתסיסים שעתיים בטמפרטורת החדר. לתסיסה נוספת, הכניסו את הקערה למקרר, טמפרטורה + 3-4^{על אודות}C, במשך 24 שעות.

יום שני. מוציאים מהבצק המותסס שעה לפני הלישה ומשאירים בטמפרטורת החדר להתחממות.

כדי ללוש את הבצק, הוסיפו מלח, את כל הקמח המנומר, המלט והשמרים למים, ללוש את הבצק עד שהקמח היבש נעלם והשאירו למשך 5-10 דקות.

מוסיפים בצק מותסס חתיכה אחר חתיכה וממשיכים ללוש את הבצק.
מניחים את הבצק על משטח עבודה וממשיכים בלישה (שיטת ר 'ברטינט, צפייה בין השעות 1:30 ל -2: 37):
N6koz0GbNTo
תוך 10 - 15 דקות.
בצע את הקיפול ("מתיחה וקיפול", מבט בין 0:00 ל -0: 35):
kN1fpqlSleE
השאירו את הבצק למשך 5 דקות, אם אתם עייפים מוקדם יותר - עשו יותר קיפולים במהלך העבודה, ותנו לעצמכם זמן לנוח.
ואז עובדים עם הבצק עוד 10-15 דקות.

משמנים את משטח העבודה והידיים בשמן צמחי ומקפלים את הבצק, מעבירים את הבצק לקערה משומנת בשמן צמחי. מכסים את הקערה במפית ומניחים לה להתסיס במשך 40 דקות בטמפרטורת החדר.

מקפלים את הבצק, מכסים את הקערה ומניחים לתסיסה נוספת במקרר בטמפרטורה של + 4-7^{על אודות}משעה 16. עדיף לבחור מיכל לתסיסת בצק עם צורה מלבנית, הן למבנה הבצק והן ליצירת לחם בעתיד.

יום שלישי. מוציאים את קערת הבצק מהמקרר.
מעבירים את הבצק בעדינות למשטח עבודה משומן או מאובק היטב בקמח.
מהדקים בעדינות לצורה מלבנית ומניחים להתחמם בטמפרטורת החדר למשך שעה.
במהלך תקופה זו הבצק יתפח בגובה מבלי להתפשט.
לאחר מכן, חלקו את הבצק ל 4-5 חלקים (חילקתי אותו ל 3 בלבד, למרבה הצער, זה לא היה נוח לעצב).

לעיצוב הסופי, אבק היטב את משטח העבודה בקמח, קח רצועת בצק וסובב אותו בידיים לכיוונים מנוגדים, בדומה לסחיטת מגבת ועוטף אותה בצורה כזו עד לסוף החומר, נראה כמו בגט , אבל מעוות. באופן כללי, ישנם שני סוגים של המלצות לעיצוב - בצע שתי פניות כפולות והדק לחלוטין. לא אהבתי את האפשרות הראשונה - הלחם לא מחזיק את צורתו היטב, הוא מתפשט לצדדים, אני ממליץ על השנייה או, כאופציה, יצוק כמו צ'בטה, חבל לאבד בועות אוויר. מעבירים את עבודות העבודה לתבנית מרופדת בנייר אפייה (לעמוד ב- T 240^{על אודות}ג) והשאירו להוכחה מלאה למשך כשעה בטמפרטורת החדר.

אופים שחומם מראש ל -240^{על אודות}מהתנור עם אדים ראשוניים למשך 10-15 דקות, ואז פתח את התנור לזמן קצר משחרר את החום, הוריד את הטמפרטורה ל -220^{על אודות}ג וממשיכים לאפות עוד 10 דקות.

* כשמכינים לחם עם החלפת קמח חיטה כיתה א 'בקמח חיטה פרימיום, נקבוביות פירור הלחם גדולה יותר וקלה יותר ליצירת ולישה של הבצק.

לחם עם טעם מאוזן וארומה נעימה.נהדר לכריכי ברוסקטה, חמאה וגרגר הנחלים וכהשלמה למנות אחרות.

המנה מיועדת ל

4-5 כיכרות.

זמן ההכנה:

3 ימים.

הערה

לאחר שהתעניינתי בלחם Wurzelbrot, עליו שמעתי מאחד ממכרי באינטרנט, בדקתי את המידע באינטרנט. בעיקרון, לחם נאפה במשך 3 ימים במאפיות אומן ו -2 ימים במאפיות, ונותר רק תסיסה קרה של הבצק מבלי להכין בצק מותסס. הזנים וסוגי הקמח מגוונים למדי, אך הבסיס הוא קמח חיטה וקמח שיפון, מוסיפים גם מאלט שעורה. לפעמים מוסיפים קמח כוסמין, ומלט שעורה מוחלף במולסה. יצירת לחם מקמח פרימיום מתבצעת על ידי אבק קמח של משטח העבודה ולחם מזני קמח גסים ולא מזוקקים - על ידי גלגול הבצק באגוזים וזרעים. באופן כללי, בהשתקפות על הצורך בחישוב מחדש של המתכון, תוך התמקדות באיכותו ובציונו של הקמח הביתי, באחד האתרים בשפה האנגלית פגשתי קישור למתכון "לחם כפרי" צ'ורנזל "/ Pane attorcigliato rustico" עם הערה כי הטכנולוגיה דומה מאוד. תודה למחבר! במתכון זה שיניתי את היחס בין כיתה וסוג הקמח, תוך לקיחת בסיס הפרופורציות של מתכון Wuzelbrot (לחם מעוות שוויצרי) מהספר "לחם האומן החדש בחמש דקות ביום", ג'ף הרצברג, MD, זואה פרנסואה.
מתכון מקורי:

ווזלברוט (לחם מעוות שוויצרי).
מים פושרים (100 F ומטה) - 680 גרם
שמרים מגורענים - 10 גרם
מלח כשר - 17 עד 25 גרם
מולסה - 15 גרם
קמח שיפון - 60 גרם
קמח לכל מטרה - 885 גרם.

.
לחם מלישה לאפייה: