לחם עם 40% קמח שיפון וזרעי קימל מחמצת (J. Hamelman)

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
מחמצת שיפון
קמח שיפון מלא	400 גרם
מים	332 גרם
אמא פתיחה	20 גרם
בצק
קמח חיטה פרימיום (עתיר גלוטן)	600 גרם
מים	348 גרם
קִימֶל	18 גרם
מלח	18 גרם
שמרים יבשים טריים / לחים מיידיים	12.5 גרם / 4 גרם
מחמצת שיפון (כל כמות מינוס 1 + 1/3 כפות ל ')	732 גרם

שיטת בישול

הכנת תרבות המתנע. מערבבים את המתנע האם הבוגר במים, מוסיפים קמח ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק. העקביות צריכה להיות די חזקה ובאותה עת חופשית מספיק כדי שהמחמצת "תנשום". מפזרים שכבה דקה של קמח שיפון על פני התערובת. מכסים את המיכל בבד או בניילון ומניחים להתבגר למשך 14-16 שעות בשעה 21 צלזיוס.

התאם את זמן ההבשלה של המתנע בהתאם לטמפרטורה ולחות הסביבה. מחמצת בשלה צריכה להיות בעלת משטח מוגבה וארומה חמצמצה נעימה. אם המחמצת נשרה, המשמעות היא שהיא תסיסה יותר מדי זמן או בחדר חם מדי. אם סימני ההבשלה אינם מופיעים בזמן המוקצב לתסיסה, או העלה את הטמפרטורה בחדר או הגדל את זמן התסיסה.

לישה של בצק המחבר ממליץ לשים את כל המרכיבים בבת אחת בקערת המיקסר. בהתמקדות במוזרויות הטכניקה שלי, נוח לי יותר להוסיף קודם את תרבות המתנע והמים לקערה, לערבב עד לקבלת תערובת חלקה, ורק לאחר מכן להוסיף את שאר המרכיבים. ללוש את הבצק במיקסר במהירות הראשונה - 3 דקות, ואז עוד 3-4 דקות במהירות השנייה. הגלוטן בבצק צריך להיות מפותח וטמפרטורת הבצק הרצויה היא 25-27 צלזיוס.

מפזרים את הבצק בקמח, עגולים ומניחים בקערה, מכסים בניילון או במפית.

תסיסה - שעה. משקל הבצק המוגמר הוא 1720 גרם. בישלתי חצי ממשקל החומרים המצוינים במתכון.

פזרו קמח על משטח העבודה שלכם. מחלקים את הבצק לשתי חתיכות, מעגלים ומשאירים למשך 5-10 דקות, מכוסה בניילון למניעת קרום. לאחר העיגול המקדים, תנו לחסר את הסיבוב האחרון או את הצורה הסגלגלה.

לאחר מכן, הניחו את חתיכת הבצק בסל הגהה, תפרו למעלה או התפרו על גבי בד אפייה. מכסים שוב את חלקי הבצק ברדיד פלסטיק למניעת סלילה של המשטח.

הגהה סופית למשך 50-60 דקות בטמפרטורה 25-27 C. באופן כללי, יש להכניס את הלחם לתנור כאשר תפיחתו היא 85 עד 90% מהנפח המרבי האפשרי. לחם שעברו הוכחה מלאה מועדים להתייצב בתנור.

לפני שמכניסים אותו לתנור אפשר להכין חתכים בחתיכת הבצק.

אופים את הלחם ב 235 צלזיוס ובאדים בינוניים במשך 15 דקות. ואז הורידו את הטמפרטורה ל -225 צלזיוס ואפו עוד 20 עד 25 דקות, עד לבישול מלא, והתאימו את הזמן, במידת הצורך, בהתאם למאפייני התנור שלכם.

המנה מיועדת ל

2 כיכרות.

הערה

מתכון מתוך הספר "לחם. טכנולוגיה ומתכונים", ג'יי המלמן.
* כאופציה ניתן להכין לחמניות מהבצק על פי מתכון זה, זמן האפייה של לחמניות במשקל 100 גרם יהיה בין 20 ל -24 דקות, וניתן גם להכין מקלות לחם מלוחים (זלצשטנגלר), הגהה ואפיית מקלות לחם מעוטר במלח וזרעי קימל מבוצעים על ידי מגעיל.
** ללחם יש טעם שיפון נעים ומרקם קליל למדי, וניתן להסיר חריפות מתונה של טעם על ידי החלפת קמח שיפון מלא בקמח שיפון קלוף; החלפה מקובלת לחלוטין למתכון זה.