לבן רגיל על פוליש (תנור)

לבן רגיל על פוליש (תנור)

קטגוריה: לחם שמרים

רכיבים
בריכה (בצק)	350 גרם.
קמח חיטה	480 גרם
מים	260 גרם
שמרים יבשים	3/4 כפית
מלח	2 שעות l.

שיטת בישול

• למעשה, זה היה אמור להיות בגטים של ריינהארט. זו הפעם השלישית שאני עושה אותם, כי עדיין לא הצלחתי להיכנס עם מים. לא אהבתי את התוצאה. הייתי צריך להחליט על העקביות. אבל בשלב הלישה החלטתי שנמאס לי מזה, שתיתי את כל הפוליש במקום 200 גרם בגט והכנתי לחמניות עגולות. גדולים. משהו שבין גודל לחם גדול ללחמנייה.
  
• 
  
• כמו כל לחם לבן שולחן ניטרלי, הוא לא מורכב מבחינת מערך המרכיבים. היתרון היחיד שלו הוא שהוא מבושל על פוליש (בצק) בן שלושה ימים, ולכן יש לו כמה טענות לטעם החטיף. בגלל הנייטרליות שלו, הוא גם טוב כבסיס לתוספים: עשבי תיבול, גבינה וכו '.
  
• 
  
• מה בריכה ואיך מכינים אותה:
  
• 
  

[דַחלִיל]

דַחלִיל,
נטשה, התעניינתי מאוד במתכון הזה. עוד לא התבגרתי לתרבויות פתיחה, אבל כבר קצת עייפתי מלחם שמרים פשוט, מזמן רציתי להתנסות בבצק.
שמתי כדור. אני אאום ביום שלישי.

[דַחלִיל,]

דַחלִיל, יש לי כמה שאלות:
1. אחרי כמעט יממה במקרר, הפוליש התיישב מעט במרכזו. ככה זה צריך להיות?
2. אם אני תנור 1/2 מהמוצעת, האם זה ישתלב בתבנית 35x12x7?
3. אם אני מקפיא את מחצית הפוליש שנותר מחר, אז איך אוכל לחדש אותו לפני האפייה הבאה, רק בטמפרטורת החדר?

[דַחלִיל,]

דַחלִיל, יש לי כמה שאלות:
1. אחרי כמעט יממה במקרר, הפוליש התיישב מעט במרכזו. ככה זה צריך להיות?
2. אם אני תנור 1/2 מהמוצעת, האם זה ישתלב בתבנית 35x12x7?
3. אם אני מקפיא את מחצית הפוליש שנותר מחר, אז איך אוכל לחדש אותו לפני האפייה הבאה, רק בטמפרטורת החדר?

Tek-s ... בוא נדבר ...

1. כמובן שזה בסדר. הוא עומד בלי לערבב ומתסיס בעצם. המחמצת המומה מתנהגת באותה צורה. שיא התסיסה עובר ומתחיל לשקוע.

2. הוא אמור להתאים בצורה זו, אך הוא יעלה כמו פטרייה. העומק קטן מדי. את כל

3. אם מקפיאים חצי, אז מפשירים אותו במקרר מראש (פשוט העבירו אותו מהמקפיא למקרר יום לפני). ואז. כאשר מופשר לחלוטין - השאירו בטמפרטורת החדר להתחמם. ואתה יכול לעבוד.

תודה רבה לך!

[דַחלִיל]

דַחלִיל, נטשהאפיתי את זה!



וזה מריח כמו! חבל שרק תמונה ניתן להוסיף כאן.
עכשיו הוא מתקרר על רשת, מעט מתפצפץ ... אני אוהב את זה כשהלחם המוגמר "מדבר".

תודה רבה לך!

נטשה, ועל פוליש ניתן לאפות כל לחם חיטה ומה צריך להיות היחס בין פוליש / בצק?

אם לשפוט לפי התמונה, החורים בלחם יהיו ספציפיים !! ברור שהוא נפוח בצורה מושלמת!

בנה על המתכון המקורי הזה. ובכן, תראו, במתכון הזה ל -350 גרם פוליש לוקחים 1090 גרם בצק (פוליש, קמח בבצק ומים בבצק, כלומר כל נוזלי המתכון בתוספת כל קמח המתכון). כלומר, פוליש הוא כ -32% מכלל הבדיקה. יחס זה בערך והנחה.

לדוגמא, יש לך מתכון שבו מים הם 280 גרם, קמח הוא 400 גרם, כלומר מסת הבצק היא 680 גרם. יש לקחת פוליש 680X32% = 220 גרם (217 עם קופיקות, אבל עיגלתי אותו). מחסרים את קמח הפולישה מקמח המתכון, את מי הפולישה ממי המתכון. מים וקמח בו כמעט זהים, ואנחנו נספור לספור אפילו, כלומר 220/2.

אנו מקבלים את המתכון המחושב מחדש:
פוליש 220 גרם
קמח בבצק 290 גרם (400 קמח לפי המתכון - 110 גרם קמח פולישה)
מים (ליתר דיוק, נוזלי, יכול להיות שיש חלב וכו ') בבצק - 170 גרם (280 גרם לפי המתכון - 110 גרם מי פולישה).

משהו כזה...

תודה רבה על תשובה כה מפורטת! אני בהחלט אאפה את הלחם הזה ואנסה עם מתכונים אחרים.

שלום, אבל אני תוהה ... אם כל ה"רוקדים "האלה עם בצק (פוליש), אבל רק במכונת לחם ... מעוניינים ברצף הפעולות, ובכן, בערך איזו תוכנית (אני מבין שכולם שונים) בערך בזמן. תודה על התשובה. ועוד תודה מיוחדת לצ'וצ'לקה על המתכון לבצק לפשטידות))

שלום, אבל אני תוהה ... אם כל ה"רוקדים "האלה עם בצק (פוליש), אבל רק במכונת לחם ... מעוניינים ברצף הפעולות, ובכן, בערך איזו תוכנית (אני מבין שכולם שונים) בערך בזמן. תודה על התשובה. ועוד תודה מיוחדת לצ'וצ'לקה על המתכון לבצק לפשטידות))

אז אחרי הכל, כל מתכון מתאר את הריקודים הללו עם טמבורינות - כלומר, מה לשים בבצק, כמה לעמוד ומתי לשים בבצק.
מדוע ליצור נושא נפרד?

כל ההתפתחויות כאן תוכן החלק "יסודות הלישה והאפייה"

[נטאזום]

נטאזום,

הייתי שם את התוכנית הראשית. זה נקרא בדרך כלל כך. היא הזמן הנכון. אין צורך בצרפתית - תסיסה ארוכה מאוד.

תודה לכולכם על תשובתכם המהירה :))

שלום נטשה. אני רוצה לאפות את הלחם הזה. אתה כותב שזה מאוד פשוט, אבל מבושל על בצק של שלושה ימים. על פי המתכון לא קבעתי כי מכינים את הבצק במשך שלושה ימים. אולי לא הבנתי משהו?

[אירינה טוקינה]

אירינה טוקינה,

שם במתכון יש קישור פעיל להכנת בצק - בריכה. בצק זה מכינים מראש, נלוש ועומד במקרר בין ימים לשלושה (או קפוא עד 3 חודשים). בכל אחד משלושת הימים הללו תוכלו להוציא אותו מהמקרר, לחמם ולאפות לחם. עבור הלחם בתצלום, הפוליש עמד במקרר במשך שלושה ימים. אתה יכול להשיג את זה מוקדם יותר, אבל לא לפני יום אחד.

תודה לך נטשה על תגובה מהירה. אני רוצה לאפות מחר, ואז אפשרות זו לא מתאימה לי. אני אחפש משהו אחר.

[אירינה טוקינה]

אירינה טוקינה,

מַתְאִים. כעת הכינו פוליש, עמדו / תסיסו בטמפרטורת החדר למשך 3-4 שעות והכניסו למקרר למשך הלילה. מחר תוכלו לאפות בטכנולוגיה זו גם בבוקר. זו לא הטכנולוגיה שלי, ריינהארט))). אני משתמש באפשרות זו לרוב. אגב, הוא זה שצויר על פי הקישור (עם הכניסה למקרר ללילה, ולא ליום אחד).

[אירינה טוקינה]

אירינה טוקינהאיזה בחור טוב אתה! אני זוכר שראיתי את התמונות האלה של לחמניות עגולות שיש לנטשה בסוף המתכון. הסתכלתי והסתכלתי, חשבתי שזה אוקטיבריונוק, לא, ועזבתי את זה. ופתאום היום מצאתי אושר במפתיע. אני אשים את הפוליש היום, ואאפה ... אה ... הממ, מסתבר רק ביום שלישי.

[קַשׁתִית. ka]

קַשׁתִית. ka,

לא, פוליש נשמר עד שלושה ימים, אבל לא בדיוק שלושה ימים !! כששומרים 3-4 שעות בטמפרטורת החדר, מספיק לו לילה בקור. אז אתה יכול לאפות !! כלומר, כבר מחר !!

תודה לך נטשה. אני אשים את זה עכשיו. ואז אשתף בתוצאה.

נטשה, תוכלי להשתמש בסרום במקום במים?

[נטשה]

נטשהכן הבנתי את זה. רק שלא יהיה זמן מחר, ראשון או שני. פוליש לא ילך רע עד יום שלישי?

בטוח. כמעט בכל מתכון, ניתן להחליף את הנוזל. אלא אם כן הוא מאוד חמצמץ, הלחם גם יחמץ. ותמיד צריך לזכור שהחלפת מים במשהו חלבי הופכת את הבצק לעשיר יותר (חזק או לא חזק), ולכן הוא גם גוון מהר יותר.

[קַשׁתִית. ka]

קַשׁתִית. ka,

לא. עמדתי עד 7 ימים. אבל בשלב זה הוא החל לתת רוח גוי))).

נטשה, תוכלי לבשל דביק לפי המתכון כאן? מתברר שיש לך מתכון זה פולישה 350 גרם. , ואם אתה מבשל על פי המתכון הזה, יהיו יותר מ- 600 גרם. צריך לחצות? ועדיין, איזה סוג של קרום תקבלו? כמו ג'בטה או כמו לחם רגיל?

[קַשׁתִית. ka]

קַשׁתִית. ka,

כן, חצאי כאן את מתכון הפולישה. איכשהו כתבתי מתכון בצורה מטופשת, שום דבר לא ברור ...

הקרום דומה יותר לצ'בטה, כי העושר הוא אפס.

טוסיה, הנה הערכה של החסר. לפני הגהה.

אירינה כל כך יפה.

[אירינה טוקינה]

אירינה טוקינה, זה עכשיו. תמיד אוכל לדפוק. לכן, הנחתי את היפים.

אלה הלחמניות שהתבררו. נתקעו יחד והתמרחו מעט. זה טעים כמו לחם רגיל, אבל אני אוהב את זה. פוליש עדיין נשאר, אני אאפה עוד קצת, אולי איזה צ'בטו?

[דַחלִיל]

דַחלִיל, נטשה! אני מביא לך תודה גדולה על הלחם! בפעם הראשונה שעשיתי את זה בפוליש, מאוד אהבתי את זה!

טעם נהדר ורוח לחם אמיתית! זה הזכיר לי את הטעם של כיכר מילדות, היו כאלה גדולים עבור 28 קופיקות, אבל זה יותר תוסס והקרום דק יותר!
זה יהיה עוד יותר מבעבע אם לא אשים אותו בסל, הוא לא היה רוצה לצאת ממנו ונשף, הייתי נורא נסער, אבל בתנור על האבן הוא "נפח" ו נהיה די הגון!

תודה, אני אאפה את זה הרבה מאוד פעמים!

נטשה, והבצק שלי התברר כרזה (בקושי אספתי אותו (((אפילו הייתי צריך להוסיף 50 גרם קמח, ועדיין מורחים מעט. אפיתי אותו על האח) (על אבן). עכשיו אני מוציאים אותו מהתנור ומבטלים את הרישום.

[וסיליסקה]

וסיליסקהאיך עשית את זה? יש לי גם מימי .. אז אני חושב, להשאיר אותו או להוסיף קמח עד שיהיה מאוחר מדי ..






בבקשה תעזור למישהו עם עצות !! עזרה !! )))




על הג'בטה זה גם מימי .. הנה אני בבלבול עכשיו .. להוסיף קמח או לא

נוזלי מאוד, צריך ליישר אותו. מכיוון שערבוב הקמח עכשיו רק יהרוס את הבצק, נסה את אפשרות הקיפול. זה מאוד מחזק את הגלוטן. על שולחן שמנוני מקמח, קפלו את מסת הבצק במעטפה מספר פעמים. לא לקרוע, אלא למשוך ולקפל כמו מעטפה, לעגל ולקפל שוב. הגלוטן יתחזק ברצינות. בשלב התסיסה כבר, זו הדרך היעילה ביותר.

[דַחלִיל]

דַחלִיל, תודה רבה לך! אני עושה זאת, אבל באותו מכולה לעת עתה. הוא נמתח, נדבק בצורה מושלמת מהקירות והבועות טובות בפנים. נקווה שמשהו יסתדר.



אני ממהר עם הדיווח)) הנה BAKERY כזה התברר) יתקרר, בהקשר לצילום אקח תמונה יפה יותר מאשר בתמונה אפילו. פיצוחי שקרים. יש לי את הטמפרטורה הגבוהה ביותר בתנור, 220. לעזאזל על אבן, תודה רבה על עצות איך יותר נוח להעביר מלוח לאבן !! 10 דק. ב 220 עם הסעה וקיטור. ואז היא סובבה את זה ועוד 6 דקות 180





מחצית מהמחמצת עדיין נותרה, כך שהמקום הבא יתברר כמו שצריך, אני מקווה

לא המתין שיתקרר לגמרי, זה היה מעניין מדי, כמו בהקשר)

כַּדוּר
עד 1200 מ"ל ורד ...




תוך חצי שעה זה עלה יותר ... ל 1400
ואתא ... אנחנו מסירים את הקאדה בקור, ואז לא מוחצים אותה?

[73. מנדרינה]

73. מנדרינה,

אוליה, הרי המצב כמעט ניצל)). קצת לח, אבל הדבר החשוב ביותר הוא הניסיון שנצבר.



קטקו,
לא לרסק שום דבר. פשוט הכניסו אותו למקרר ותנו לו לחיות שם בשלום.)))

[נאטה]

נאטה, מאוחר מדי למהר)) זו לא השיטה שלנו, אני לא נותן לה שקט נפשי)

[דַחלִיל]

דַחלִיל, כן נטשה, אני מרוצה מהתוצאה)). הבת גם מאוד אהבה את זה, היא אמרה שבפעם הבאה זה צריך להיות

התחמם)) גדל עוד יותר, אז זה נורמלי בלי לילה טוב))




מחכים....




בוצע




נראה שזה היה משולב בקפידה, אבל החורים לא הצליחו.

[קטרינה]

קטרינהאיזה גבר נאה!

[קטקו]

קטקו,

זו לא שבטה בשבילך לעשות חורים. גם עקביות הבצק שונה. לחם נהדר !!

טיפשתי קצת בזרם ... טוב, אני יכול))
CA הוסיף 100 גרם ושומשום עם פשתן
א! ועשה זוג לא עגול

[דַחלִיל]

דַחלִיל, תודה רבה על המתכון ועוד תודה קטקו, על שהזכרתי אותו!
ברכישת מכונת לחם פנסוניק התחלתי לאפות לחם בתנור בתדירות נמוכה יותר, אבל כמה טעים זה יוצא, במיוחד על בצק ארוך ...

[סבטלנה]

סבטלנה, פצאלסטה
יצא נהדר, אני אפילו יכול לדמיין את הטעם)

[דַחלִיל]

דַחלִיל, נאט, תגיד לי, מה אם הבצק שהוכן כבר מכניסים לקור למשך הלילה ואופים בבוקר?

[טרישקה]

טרישקה,

לדעתי כדאי. אתה יכול לנסות להסיר אותו לצורך הגהה.

הסר לצורך הגהה.

וכמה מקסימום אתה חושב?

וכמה מקסימום אתה חושב?

שעות בהמשך ... לעזאזל, הם בכל זאת יפסיקו.ההגהה הסופית של בצק השמרים אורכת כ- 40 דקות. מכניסים אותו למקרר ובמשך 40 הדקות האלה זה יקרה. אפילו לא יהיה לה זמן להתקרר, ולכן, עד לקירור מוחלט, הם לא יתמקמו. כל כך טוב לקבוע תרבויות התחלה - יש להן שיעור שמרים איטי בהרבה ... בקיצור, אני לא יודע ... אני צריך לחשוב על זה.

אם הבצק המוכן מוסר גם בקור למשך הלילה ונאפה בבוקר?

פעם אפיתי בגטים כאלה - הבצק המוגמר מעוצב ומכניס למקרר למשך הלילה. ובבוקר היישר מהמקרר - לתנור שחומם מראש.
אבל אלה בגטים - נקניקים דקים, הם מתקררים במהירות ולתיאוריה אינם עומדים במקרר.
אבל למען האמת, לא ממש אהבתי את השיטה הזו - היא לא הצליחה "פיצוץ" טוב ונכון. ככל הנראה, עבודות העבודה היו מעט יותר מדי. לא חזרתי על זה שוב.