לחם שיפון ביתי עם מחמצת (תנור)

לחם שיפון ביתי עם מחמצת (תנור)

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
קמח חיטה 1 שניות	250 גרם
קמח שיפון קלוף	250 גרם
מחמצת שיפון 100%	400 גרם
מאלט שיפון אדום	1 כף. l.
מאלט שיפון לבן	2 כפות. l.
מולסה של קנים	1.5 כפות. l.
שמן צמחי	1 כף. l.
מלח	17-18 גרם
סוכר	1.5 כפית.
מים	350-400 מ"ל
קִימֶל	1 כף. l.

שיטת בישול

• 1. מערבבים מאלט אדום וזרעי קימל, מרתיחים עם מים רותחים (~ 150 מ"ל), עוטפים במגבת ומשאירים לחליטה (כ- 30 דקות) ואז מוסיפים מולסה, סוכר, מלח, עמ '. חמאה ומערבבים עד להמסה מלאה של סוכר ומלח.
• 2. יוצקים את הקלתית עם התוספים לקערה, מוסיפים את יתרת המים, את כל תרבית המתנע ומערבבים במטרפה עד לקבלת תערובת אחידה.
• 3. מוסיפים קמח ומערבבים לתערובת אחידה. הבצק לא אמור להיות צפוף, אך גם לא להיות נוזלי.
• 4. בידיים רטובות מורחים את הבצק על משטח רטוב ויוצרים כדור. לאחר מכן, גלגלו אותו ביסודיות בקמח והשאירו אותו לנוח למשך 30 דקות בקערה קטנה, שפוזרה בעבר בקמח, מתחת למגבת.
• 5. לאחר 30 דקות מכסים את נייר האפייה בנייר אפייה עליו אנו מתכננים לאפות בעתיד. זרוק בעדינות את חומר העבודה שלנו על נייר אפייה (אתה יכול להפוך הפוך, זה בסדר, הממרח עדיין לא התחיל).
• יש לי נייר אפייה רב פעמי.
• 
• 6. אנחנו לוקחים מגבת פשתן ארוכה (או משהו דומה) ועוטפים את הריק שלנו בחוזקה, אבל בעדינות, חופפים סביב. אנחנו מתקנים את זה. מכסים במגבת מעל ומניחים על ממרח.
• אני תמיד אופה בתנור, לאחר שהפעלתי את החימום למשך מינימום 10 דקות, לא יותר. כלומר, אנחנו מחממים אותו מעט, מכבים אותו, מכניסים נייר אפייה עם ריק.
• 
• 7. לאחר כשעה אנו בודקים את המצב, מרפים מעט את המגבת, מתבוננים. באופן כללי, היווצרות כיכר היא בידינו.
• כשחומר העבודה מכפיל את עצמו, יופיעו עליו סדקים והם ייפרדו מעט - הגיע הזמן לאפות!
• כמה זמן ייקח למריחה תלוי בתרבות המתנע ובחומרים המשמשים. בפועל - משעתיים עד 4 שעות.
• 
• 8. אופים באדים 10 דקות ובלי אדים עוד 35 דקות:
• אני מוציא את התבנית עם החומר מהתנור כ- 30 דקות לפני האפייה המיועדת.
• אני מחמם את התנור (חשמלי) מראש ל -230 גרם (יש לי תנור טוב, אני מאמין ש -230 שם).
• ברגע שהתנור מוכן אני מכניס במהירות נייר אפייה עם חתיכת עבודה ומתחתיה נייר אפייה מאלומיניום. יוצקים 600-700 מ"ל מים רותחים לתבנית האפייה התחתונה וסוגרים את התנור. אני אופה באדים 10 דקות. מצב יישומי בתנור: חימום עליון ותחתון + הסעה.
• לאחר 10 דקות, אני פותח את התנור, מוציא את נייר האפייה מאלומיניום עם המים הנותרים, מצמצם את t ל- 180 גרם, מאוורר מעט את התנור להפחתת t ומשחרר את האדים שנותרו.
• אני סוגר ואופה עוד 35 דקות.
• מצננים על רשת מתחת למגבת.
• 
• 
• הלחם ארומטי מאוד, טעים, רך, אבל עם קרום פריך טוב.
• בתאבון!

תוכנית בישול:

לישה ידנית, אפייה בתנור

הערה

בשימוש:

אה, איזה גבר נאה !!! והריח ... מממ ...

[celfh]

celfh, תודה!

אם זה הלחם שטעמתי אז הוא ooooooooooooooooooo טעים !!!
לנה, לחם יפהפה, מחורר, טעים בטירוף, והקרום בכלל לא מחוספס, פריך!
באופן כללי, BRAVO!
ולבסוף הולדת מתכון! הורא!

זה שניסית - לא הספקתי לצלם
זה אח

עשה הכל לפי המתכון.כשהנחתי לו לעמוד בתנור, עדיין זחלתי, ואז כשהורדתי את המגבת (בחלק מהמקומות הבצק נתקע, למרות שנראה לי שהוספתי הרבה קמח), הלחם שלי זחל בתנור כבר במהלך האפייה . התברר שלא היה גבוה כמו שלך, ככל שהעוגה גדולה כל כך. מה שאומר יותר קמח, פחות מים, נכון? משהו כזה?

[סטאסיה]

עשה הכל לפי המתכון. כאשר נתתי לו לעמוד בתנור, עדיין זחלתי, ואז כשהורדתי את המגבת (בחלק מהמקומות הבצק נתקע, למרות שנראה לי שהוספתי הרבה קמח), הלחם שלי זחל בתנור כבר במהלך האפייה . התברר שלא היה גבוה כמו שלך, ככל שהעוגה גדולה כל כך. מה שאומר יותר קמח, פחות מים, נכון? משהו כזה?

סטאסיהכן, כנראה שהמים רבים מדי
הבצק שלי אף פעם לא נדבק למגבת
את הלחמניה עצמה יש לזלף / לגלגל גם לפני הריבוי
ובתנור - הוא תופס מיד מלמעלה, העיקר להכניס אותו במהירות ואז להסיר את המגבת

זה הלחם האהוב עלי, אם כי אני הופך אותו לפשוט יותר בגלל היעדר מרכיבים מסוימים - קמח שיפון, דגנים מלאים מחיטה ופרמיה חיטה או כיתה אחת, מחמצת, מלח ומים. לא הייתה חנות בקרבת מקום

איזה נאה גם! והיום שוב ניסיתי לאפות את הלחם הזה, ושוב זה לא הצליח במיוחד. כמו פחות מים, יותר קמח, מסנוור, אחד בצורתו, השני בתבנית ברזל יצוק. עלינו טוב. ואז, כשהם נתקעו, כשהוצאתי אותו מהתנור, בקושי קרעתי אותו, זה מהמחבת, וזה מהתבנית, כולם מקומטים בזמן שהוצאתי אותו. הם עומדים כעת, נחים, הולכים לחים פנימה ... יתר על כן, בתנור עצמו הם לא התרוממו, להפך, הם התפללו מעט.
נטלימור, איך אתה מנטרל את זה, איך אתה עושה חתכים כאלה, באיזה רגע?

נטלימור, איך אתה מנטרל את זה, איך אתה עושה חתכים כאלה, באיזה רגע?

שמתי אותם בקופסאות לחם מפלסטיק, כיסיתי אותם במפית ושפשפתי לתוכה קמח מאוד. מכסים בנייר כסף כדי לא לקבל קרום.
ואני אופה בקלחת. ראשית, אני מחמם אותו בתנור עם מכסה בעוצמה מלאה למשך 20 דקות.
לאחר ההגהה אני הופך את הלחם לדיקט. אני עושה חתכים עם להב.
אחרי זה אני מוציא קדירה אדומה, דוחף לתוכה בזהירות את הלחם, מפזרים אותו מים וסוגר במהירות את מכסה הקדרה. אני לא משמן את הקלחת לפני האפייה.
אני אופה 15 דקות בטמפרטורה של 245 מעלות מתחת למכסה, ואז מסיר את המכסה, מצמצם את התנור ל -180 מעלות. ואופים עוד 40 דקות.

נראה לי שיש לך משהו לא בסדר במשטר הטמפרטורה.

נטלימור, לחם יפה

[סטאסיה]

איזה נאה גם! והיום ניסיתי שוב לאפות את הלחם הזה, ושוב זה לא הצליח במיוחד. כמו פחות מים, יותר קמח, מסנוור, אחד בצורתו, השני בתבנית ברזל יצוק. עלינו טוב. ואז, כשהם נתקעו, כשהוצאתי אותו מהתנור, בקושי קרעתי אותו, זה מהמחבת, וזה מהתבנית, כולם מקומטים בזמן שהוצאתי אותו. הם עומדים כעת, נחים, הולכים לחים פנימה ... יתר על כן, בתנור עצמו הם לא התרוממו, להפך, הם התפללו מעט.
נטלימור, איך אתה מנטרל את זה, איך אתה עושה חתכים כאלה, באיזה רגע?

סטאסיה, אם כפוף - אתה יכול לעמוד?
שלי בתנור גם לעתים רחוקות עולה, תלוי מה הוא מזג ואיך הוא הופשר, אבל לנשור - הוא מעולם לא נפל.

הדבר החשוב ביותר הוא שזה טעים, אתה לא רוצה לאכול בחנות - זה אוורירי מדי ...

אז זהו, שהלחמים שלי לחים, אבל טעימים בכל זאת. זה היה אותו דבר בפעם הראשונה. אבל אני עקשן, אנסה זאת בפעם השלישית. יתר על כן, נטלימור גם סיפרה הכל, אנסה איך היא תעשה. אבל נראה לי, בנות, שלא מספיקים 500 גרם קמח לכמות נוזלית כזו. אנחנו צריכים יותר, אחרת זה נוזלי לחלוטין, לפחות בשבילי. אהבתי את העובדה שמבשלים כמון, טעם אחר לגמרי. פעם ניסיתי לזרוק אותו לבצק, זה לא זה, ולא כולם אוהבים את זה. וכאן זה איכשהו נפשית, אם כי כפית שלמה.
נטלימור, איזה סוג של מפית יש לך, ממה? ניסיתי פעמים רבות לחלק לחם בצורה כזו, גם בקערה עמוקה, ואז סמרטוט בקמח.וזה לא עבד, הוא נתקע, הכל איבד את צורתו. וכמה להרגיז? ואיפה עוד? אני בדרך כלל בתנור מחומם מעט או 25-30 מעלות.

נטלימור, איזה סוג של מפית יש לך, ממה? ניסיתי פעמים רבות לחלק לחם בצורה כזו, גם בקערה עמוקה, ואז סמרטוט בקמח. וזה לא עבד, הוא נתקע, הכל איבד את צורתו. וכמה להרגיז? ואיפה עוד? אני בדרך כלל בתנור מחומם מעט או 25-30 מעלות.

עדיף להפיץ במשהו שמאפשר לבצק לנשום, מאפשר לאוויר לעבור דרכו. ואז מתברר שהלחם מתייבש מעט בתהליך ההגהה ולא נדבק. לדוגמא, סל ראטאן
אין לי עדיין, אז לקחתי מסננת, ומכיוון שהיא עדיין פלסטיק, כיסיתי אותה במפית כותנה שמנמנה.
יש לנו לחם מחמצת, ולכן קשה לומר את זמן ההגהה בוודאות - זה תלוי בעוצמת המחמצת, בטמפרטורה.
אני עומד כ -3 שעות ללא חימום, אך באופן כללי עדיף להסתכל על הלחם - הוא הוכפל בערך - הגיע הזמן לאפות.
אגב, אתה יכול לנסות להכין לחם מפח? זה קל יותר - אתה לא צריך לטעון אותו. זה סוג הלחם ששמתי מיד בתבנית אפייה בתנור. ותחתיו סיר מים חמים. ומחמם ומלחלח.
לגבי המים נראה לי שהמתכון טוב מאוד. בצק שיפון לא צריך להיות קשוח, הוא תמיד נדבק.

[סטאסיה]

סטאסיה, לגבי קמח / מים - כמובן שכמות המים תלויה בקמח ובתנאי אחסונו
אני, למען האמת, תמיד שופך אותו על העין ולוש אותו בידיים, ואז אני מרגיש את העקביות טוב יותר
אבל עבור 500 גרם 400 מ"ל - יש לי הרבה קמח, אפילו קצת יותר מדי.
נסה, המכוערים הראשונים שלי היו

בדיוק, לפעמים אתה קונה קמח טרי - זה פשוט סיוט ... גולמי ובדיוק של גרם אתה לא יכול להגיד כמה אתה צריך ...

תודה! כן, בדרך כלל אני בכושר ועושה את זה, אני אופה כבר כשנה עם מחמצת, אני רק רוצה מתכונים מוכחים חדשים. כן, ושיפון לא עובד, הוא יוצא דביק, לח. אתה צריך לשים עוד קמח לבן. המתכון הזה עדיין לא ניתן. עלינו לנסות להוסיף עוד קמח. זה יסתדר, יגשים את המטרה שלך. אני כבר לא אבייב כאן, אחרת טמקו יהיה מעט חיובי.

כן ... בדיוק - אנחנו לא מחפשים דרכים פשוטות. אני גם אוהב יותר לחם אח, אם כי לחם יצוק פשוט יותר.
בהצלחה

שלום מותק!
הנה, אני מנסה להחיות את המחמצת היבשה. בוא נראה מה קורה ...


נראה שהוא עובד
לשים רק 40 גרם חמץ


והנה קצת לחם! טה דה!!!

מתקרר

מנשק תינוק!

ובכן, איפה זו לנקה? בקרוב אוכל את הלחם שלי ... ואין על מי להתפאר

אני כותב כאן ... אני כותב ... לגמרי לבד אני מדבר עם עצמי

באופן כללי, חמץ הוא בהמה! וזה היה ככה:
בקיץ, כשהייתי עסוק מאוד, נתתי לאמי לשמירה על חמץ הנצחי שלי. אמא האכילה אותה והוקירה אותה, שמרה עליה בצורה הטובה ביותר, עד ש ... היא שכחה ממנה במשך 4 ימים. וכמובן שהיא מתה לגמרי. אתה לא יכול לעשות כלום, אמה זרקה את זה, אבל קצת השראה ירדה עליה, והיא החליטה לגרד את החמץ המיובש מהקירות מהכלים, ובדיוק מה שקם בצמיחה והכתים את הקירות התייבש, החלק הארי ואז התיישב לתחתית ושם מת בשלום. אז התברר שאמי המציאה את האופניים. זו אחת הדרכים לשימור המתנע - ייבוש בשיאו.
ה"ייבוש "הזה שכב אצלי עד שלשום, כלומר יותר מחצי שנה חלפו. לקחתי את זה מעט (אולי 1/2 כפית), השרתי אותו בכף מים חמים במשך 15-20 דקות, שפכתי קמח לעקביות עבה מאוד, הידקתי אותו עם סרט, תקעתי חורים ושמתי אותו בקערה. של מים חמים, ואז, כשהתחמם, לתנור עם נורה. היום עמד במקום, בלילה הבחנתי בבועות וריח התסיסה הופיע. בלילה האכלתי אותה שוב, שוקלתי את החמץ. ביום 11 למחרת, היה לו ריח של חמץ הגון ובעבע בכל רחביו. "שחררתי" את המחצית הגדולה, האכלתי את השאר שוב בשיעור גדול יותר, אחרי 1.5 שעות זה הוכפל. אז החלטתי לערבב לחם למבחן. הכל עובד! עשה עבודה נהדרת!
היום אני בדרך לפסגה (כלומרפוטנציאל הצמיחה עדיין לא מוצה) מרח אותו על יריעת פלסטיק, מיובש בתנור ללא טמפרטורה, פשוט הפעיל את המאוורר.
אז אני אתן לך את החיה הקטנה הזו, אשמור על עצמך כמה שתרצה, וברגע שהידיים שלך נשרטות, אפה אותה לבריאותך. פאי! כבר לא צריך לרעות אותו פעמיים ביום, ולהעביר קילוגרם קמח.

[ארקה]

ארקהלמה בבידוד מרהיב? קראנו כאן ...
הכל מאוד מעניין ... פשוט לא ממש הבנתי את המחמצת, איך זה להאכיל פעמיים ביום? אפיתי לחם, שמתי כף מחמצת בצנצנת, ועד הלחם הבא הוא מונח במקרר שלי ולא קורה לו שום דבר רע ... יש לי מחמצת שיפון - זה נקרא "נצחי".
אבל עם חיטה זה כן ... שריקה ... אתה צריך מקרר מיוחד או כל הזמן להאכיל ...
אז בשביל לחם שיפון, בעצם יש צורך בבצק שיפון ...

על ידי מרעה התכוונתי פשוט "להאכיל כל הזמן".
ובמקרר עדיין אין קרח למחמצת, משהו מופרע באיזון ה- IBC והשמרים. איכות הלחם הולכת ומתדרדרת. בהתחלה זה לא מורגש, כי ההידרדרות לא חדה, ואז יום אחד אתה מגלה שהלחם לא זהה והריח לא כל כך קסום ...

ובכן, איפה זו לנקה? בקרוב אוכל את הלחם שלי ... ואין על מי להתפאר

שלום!
כיצד אוכל לדעת שכותבים כאן?
לא קיבלתי התראות על תשובות חדשות

אז אני אתן לך את החיה הקטנה הזו, אשמור על עצמך כמה שתרצה, וברגע שהידיים שלך נשרטות, אפה אותה לבריאותך. פאי!

פריחה, יכולה לאפות

[ארקה]

ארקה, במשך זמן רב ניסיתי להבין את המחמצות ובעצמי הסקתי שאפשר לשמור מחמצת שיפון במקרר.
זו תיאוריה.
בפועל, אני אופה על מחמצת אחת כבר 3-4 שנים, יש לי תחושה שהוא רק השתפר, והלחם כל כך ריחני שאי אפשר לשבת ליד רעב ...
אתמול, בזמן שחיכיתי שכולם יתאספו ליד השולחן, כמעט הזלתי ליד הלחם הפרוס ...

בהצלחה לך! ובמקרר שלי המדף הכי חם הוא 7 מעלות מקסימום. המחמצת שלי הולכת ונעלמת. אם רק 11 מעלות היו ... אבל איך שלא הייתי מסדיר, לא התאמתי כלום

[ארקה]

ארקה, ואתה מנסה לשמור אותה במקרר (שמתי את הצנצנת על המדף הצדדי) - נראה לי שהיא מיובשת תהיה גרועה יותר, אבל גם אתה לא רוצה להאכיל אותה ... בגלל זה סירבתי מחמצת החיטה ...

בערך יבש - משומר - כאן תוכלו לקרוא - עניבות!
מאוד אינפורמטיבי

[ארקה]

ארקה, תודה על המידע, אבל אני אופה 2-3 פעמים בשבוע ואני לא רואה טעם לשמר את המחמצת ...

ובכן זהו זה! ארזתי את הלחמה בצנצנת.
מקווה שאף אחד מיצורי ההתחלה לא נפגע כשקוצצים עם בלנדר ...

שלום! אנא ציין, האם תרבית המתנע היא 400 גרם - האם מדובר בתרבית מנה ראשונה מהמקרר או שהיא כבר פעילה, מוזנת (כמה starter אתה לוקח)?

פעיל, כמובן.
כמה מנה ראשונה אתה לוקח בדרך כלל? עשו כמו שהתרגלתם. אתה יכול לקחת רק מעט, ולהביא אותו לכמות הנדרשת על ידי האכלה בשני שלבים. אז המחמצת מתפזרת היטב.

לנקה, האם זה בסדר שעניתי עבורך?

הבנתי, תודה

בנות, תגידו לי, בבקשה, לא אנשי מקצוע, ובאיזה נקודה כדאי למזוג מאלט קל? הוספתי אותו יחד עם החמץ. נראה שהלחם יצא, אבל אולי יש כאן איזה טריק?

בדרך כלל הם מכניסים את הבצק. אבל אתה יכול גם להשתמש בחמץ, זה לא מפחיד

אפית את הלחם שלך היום, מממ, טעים! תודה רבה על המתכון, אני בהחלט אאפה עוד קצת. עשיתי הכל על פי המתכון, שפכתי 350 מ"ל מים לשניים עם מי גבינה, אבל הייתי צריך להסתדר בלי מאלט לבן בגלל היעדרו. הלחם הורשה לעמוד רק 2.5 שעות רק על השולחן, אתה מבין, חם היום. עד שהתקרר לגמרי חתכתי אותו פושר. קצת גדול מדי בשבילי, בפעם הבאה אנסה לספור הכל ב 0.6 או 0.7 מזה.

[דורינה]

דורינה, וואו! איזה גבר נאה !!
אני ממעט ללכת, לא ראיתי, אני מצטער